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[Musique]
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on se repose dans l'histoire avec des
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grands classiques qui nous ramène un
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côté très régressif et à cette cuisine
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française que le monde entier nous envie
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l'art de vivre à la française c'est le
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fait de choisir son produit de le
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préparer de faire les choses totalement
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esthétique
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puis on parlait si on veut faire de la
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cuisine moderne quelque chose comme ça
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il faut savoir d'où on vient et se
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connaître les bases de la cuisine
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[Musique]
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merci de nous rejoindre pour un nouveau
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numéro consacré cette semaine un sujet
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éminemment français la gastronomie c'est
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notamment ici au château de valençay
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dans le berry que la cuisine s'est
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imposé comme un outil diplomatique
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redoutable mais avant d'en apprendre
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davantage intéressons nous à l'histoire
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de ce gars stern hommos ou l'art de
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régler l'estomac dont les deux
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ingrédients principaux ont toujours été
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le pouvoir et les influences étrangères
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c'est au milieu du xiv ème siècle que
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guillaume tirel du taillevent remettent
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au goût du jour un manuscrit anonyme est
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presque centenaire le viandier dans ce
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qui restera comme le premier livre de
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recettes
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le cuisinier des rois charleux 5 et
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charles ciss raconte par le menu son
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emploi des peas et d'ingrédients
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exotiques rapporté à la cour par les
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navigateurs 15 133 et l'histoire
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culinaire passe à table avec le repas de
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noces d'or hideuse et catherine de
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médicis dans son trousseau la mariée
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italienne apporte avec elle la
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fourchette à deux dans les assiettes
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individuelles en faïence et un appétit
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prononcé pour les fesses d'un
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d'exception au xviie siècle la cuisine
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s'impose comme un instrument du
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rayonnement royal et se fait toujours
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plus fastueux sous la houlette du suisse
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françois vatel au service du prince de
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condé
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ce maître d'hôtel et pâtissiers
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traiteurs joue son honneur et sa
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réputation
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au point de se suicider au maintenant
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d'un gigantesque banquet en l'honneur de
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louis xiv alors que la livraison de
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poisson frais ce fait attendre au
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lendemain de la révolution le trône
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laisse place à l' empire mais la
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gastronomie restos nous avec ces pièces
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montées spectaculaires
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antonin carême est salué comme le roi
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des chefs et le chef des rois devenant
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le premier à porter cette appellation
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avec l'évolution de l'impression c'est
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aussi la littérature culinaire qui prend
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son essor
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parmi les grands succès du 19e la
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physiologie du goût de brillat savarin
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dont un fromage et une pâtisserie porte
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aujourd'hui le nom alexandre dumas lui
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compilé plus de 3000 recettes de son
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grand dictionnaire de cuisine
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parallèlement le restaurant se
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démocratise et ouvre la voie aux
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critiques gastronomiques
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pionnier du genre le journaliste grimod
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de la reynière publié en 1803 le premier
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ouvrage de dégustation l'almanach des
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gourmands presque un siècle avant la
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première parution du guide michelin au
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début des années 1800 le château de
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valençay devient un haut lieu de la
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diplomatie gastronomique sous la
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houlette du chef
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antonin carême et du propriétaire des
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lieux charles maurice de talleyrand pour
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nous en dire plus je rejoins la
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directrice du château
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sylvie giraud six jours à venir avec
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nous alors racontez nous un peu la scène
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d'un banquet typique de l'époque ici est
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bien ici on arrivait déjà et on était
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déjà ému tout simplement par le dressage
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de la table qui part tout sa verrerie et
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ses décorations en mettait plein la vue
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et puis ensuite évidemment
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venez les le repas en lui même et les
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mets tout à fait formidablement dressé
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on pouvait imaginer d'ailleurs d'avoir à
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l'arrière un ensemble de pièces montées
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à la grande spécialité d'antonin carême
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antonin carême qui a un vrai douze
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années au service de talent est
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effectivement donc on avait déjà dès le
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départ une envie une envie d'être
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ensemble une envie de partager aussi un
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un repas d'exception et les services à
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la française c'est aussi d'avoir un
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domestique derrière soi pendant comme
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enjeu pour pouvoir vous servir c'est
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ainsi qu'ils étaient habillés tout à
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fait ça faisait partie du service des
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talents périgord donc jaune et rouge il
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était donc placée à l'arrière et le soir
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ça leur permettait en effet de pouvoir
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redonner les informations importantes au
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maître de maison
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c'est ça parce que les domestiques
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avaient l'oreille qui traîne pour tel
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rang oui disons que la gastronomie
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c'était une manière de deux
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gouvernements en réalité un les grands
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dîners donc faisait l'objet de toutes
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les attentions c'est là d'ailleurs
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encore aujourd'hui autour d'un dîner on
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traite
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voilà on traite des contrats on traite
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des conventions etc et donc à cette
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époque et bien des choses importantes se
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disait et c'était une
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nyer diplomatique effectivement
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d'entendre évidemment les conversations
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des uns et des autres alors on a parlé
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un peu de carême et de ses pièces
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montées racontez nous un peu les plats
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phares de l'époque
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eh bien les plats phares de l'époque je
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dirais c'était d entre eux mais des
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choses qui étaient assez nourrissant
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aussi puisque à cette époque là car elle
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lui a inventé je dirais l'art l'art de
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la gastronomie ont sublimement fait le
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bout naturel et en même temps on le
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théâtre à 10
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alors si giroud voici maintenant dans
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les cuisines du château racontez nous un
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peu ce qui se passait en coulisses
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pendant un repas comme celui qu'on
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imaginait là haut est bien en coulisses
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on a évidemment toute une brigade qui se
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met en place
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on a aussi l'office des cuisines
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dressent les plats et avant tout la
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préparation qui se passe effectivement
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dans les arrière-cuisines on a ici a
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certainement voyez d'ustensiles
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notamment voilà des choses bien sûr
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d'époque et on pourrait parler
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symboliquement je dirais de cette petite
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c'est celle voyez-vous qui est en fait
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une faisselle pour faire les fameux
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chèvre 2 valence est très affinée et que
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l'on a conservé vous en avez des plus
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grandes de plus petit et bien entendu
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les accords mets vins étaient déjà à
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l'époque une des clés de voûte peut-être
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de la gastronomie surtout comme
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s'agissait de délier les langues et
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faire parler les invités pour donner en
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de secrets d'état crois qu'on peut
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visiter les caves
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oui elles sont tout au bout de la
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galerie
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quels étaient les alcools de
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prédilection à l'époque alors à l'époque
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évidemment on buvait des grands crus un
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donc bordeaux bourgogne certainement le
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préférer à cette époque notamment par
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napoléon
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mais évidemment le champagne et tout ce
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qui est pour talleyrand le plus
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important c'est les 28 parce que les
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vaincus c'est aussi la fin du repas le
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moment où on peut discuter débattre
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oui c'est un moment de partage c'est un
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moment que lui considéré très très
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important évidemment puisque c'était un
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homme de parole et je dirais que
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effectivement toujours aujourd'hui l'art
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de vivre à la française à ce n'est pas
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uniquement l'art de goûter c'est la
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globalité et donc le classement au
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patrimoine immatériel de l'unesco c'est
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ça c'est le fait de choisir son produit
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c'était vrai à l'époque de le préparer
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le mieux possible de voilà de de faire
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les choses totalement esthétique puis
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ont parlé et je remercie beaucoup
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merci
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si tu as raismes joue un rôle majeur
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dans l'exportation du savoir faire
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français c'est surtout à auguste
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escoffier que l'on attribue la
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propagation de cette hégémonie culinaire
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au tournant du xxème siècle chef ultra
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créatif et restaurateurs de renom
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codifie modernise et professionnalise la
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cuisine française avant d'en faire une
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référence internationale
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une influence qui continuent à se faire
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sentir jusqu'à aujourd'hui dans les
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écoles de cuisine les plus prestigieuses
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c'est l'un des endroits où l'on vient
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appréhender le savoir-faire des
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cuisiniers français
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ces élèves de première année sont
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concentrés sur la technique du jour avec
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le plus tôt donc n'hésitez pas à appuyer
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de manière à faire votre rosas benoît
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nicolas meilleur ouvrier de france 2015
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leur enseigne la science de la pâte
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feuilletée le départ de tout cuisinier
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ferrandi passe par ses fondamentaux
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on cherche absolument à les sensibiliser
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sur cette culture et ce patrimoine qu'on
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transmet ce savoir faire avec des
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techniques plus modernes avec des outils
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plus moderne avec une
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des contraintes qui sont très
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différentes dans les réalités de travail
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au menu des travaux pratiques du jour
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pâté en croûte tarte aux fruits ou
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encore pithiviers une recette créé au
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xviie siècle
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c'est des plats qui sont assez assez
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vieux et qui sont reconnus pour pour
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être des plats qui ont été travaillés et
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travailler et nous nous inscrire dans
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cette dans cette lignée de grands chefs
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qui ont travaillé tous ses plats ça nous
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fait extrêmement plaisir
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autre particularité de la cuisine à la
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française une discipline stricte pour
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obtenir une efficacité maximale chacun à
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des postes différents à travers la
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brigade est bas l'assemblage de tous ces
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posts bafé le bon fonctionnement de
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notre tp vous par exemple à des
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responsables pour les fourneaux pour
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aller plan de travail
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cette organisation en brigade quasi
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militaire a été théorisée est mise en
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place à la fin du 19e siècle par auguste
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escoffier le grand chef a révolutionné
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la gastronomie française en la mettant
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au coeur de l'hôtellerie de luxe
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notamment ici au ritz de paris dont il
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dirige les cuisines dès l'ouverture en
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1898
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plus de 80 ans plus tard yves camdeborde
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y fit ses débuts comme apprenti
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considéré aujourd'hui comme l'un des
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piliers de la bistronomie française le
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chef se souvient avoir découvert ce
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qu'il appelle l'intelligence de la main
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hérité du grand escoffier où il y avait
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une quinzaine de cuisiniers avec un
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couteau et artichauts et qui tournait
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dans un silence de cathédrale avec une
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maîtrise une précision d'une horloge
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suisse toute l'excellence qu'on peut
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maîtriser qu'on peut comprendre la haute
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gastronomie redescend je dirais dans les
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veines de notre quotidien pour sublimer
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la cuisine traditionnelle et quand on se
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reparle dans l'histoire avec des grands
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classiques comme un lièvre à la royale
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comme le béarnaise comme une sauce
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lie-de-vin qui sont puissantes qui sont
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putassière mais qui sont bonnes et qui
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nous font vraiment penser quoi
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voilà qui nous ramène un côté très
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régressif et à ste cuisine française que
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le monde entier nous envie
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ces recettes ancestrales ce savoir faire
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traditionnels de nos chefs confirmés ou
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apprentis le sentiment d'être les
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maillons d'une même chaîne et les
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porteurs d'un héritage
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[Musique]
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et c'est avec tout notre soutien pour
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les acteurs de la restauration si
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durement touché par la crise sanitaire
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que nous referme ce numéro merci à vous
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de l'avoir suivi restait 2 sur france 24
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[Musique]
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cette semaine le jeune chef d'orchestre
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raphaël pichon est l'invité du paris des
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arts ensemble nous irons visiter le
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coeur musical de la capitale la
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philharmonie de paris où il se produit
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régulièrement avec son ensemble kidman
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et puis une rencontre avec un ami de
00:12:04
longue date
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le peintre julien des montier le pari
00:12:09
des arts de raphaël pichon a retrouvé
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très vite sur france 24
