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gastón acurio cocinero escritor
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empresario y uno de los más importantes
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promotores de la cocina peruana en el
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mundo inicia su carrera en 1989 al
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abandonar sus estudios de derecho en la
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universidad complutense de madrid a la
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que había ingresado siguiendo las
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expectativas de su familia y
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matricularse en la escuela de hostelería
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de madrid
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dos años después viaja a parís donde
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estudia la carrera de cocina en le
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cordon bleu y conoce a astrid gutsche
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que se convertiría en su esposa es
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fundador y director gastronómico de
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astrid gastón la mar
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tanta manchita chicha madame tusan
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bachiche para chachos el bodegón barra
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chalaca y yuku manca 12 marcas y 45
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restaurantes en 9 países ha publicado
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diferentes libros entre ellos perú una
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aventura culinaria la luz de la
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gastronomía peruana 500 años de fusión
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elegido en el 2008 por la gourmand world
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cookbook como el mejor libro del mundo
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en materia gastronómica ceviche power
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entre otros ha dirigido y conducido por
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más de 10 años
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el programa de televisión por cable
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aventura culinaria así como también ha
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protagonizado los programas ceviche
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consentimiento anticuchos con corazón y
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en busca del servicio perfecto y los
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documentales perú sabe la cocina arma
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social y buscando a gastón en el año
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2007 fundó la primera escuela de
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cocineros y mossos dirigida a jóvenes de
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bajos recursos y actualmente trabaja
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junto a la pontificia universidad
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católica del perú en la creación de la
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primera universidad gastronómica del
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perú a lo largo de su carrera ha
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obtenido diversos reconocimientos entre
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otros fue elegido empresario del año por
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la revista américa económica en el año
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2005 fue nombrado embajador de buena
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voluntad por unicef en el 2009 en el año
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2013 obtuvo el premio mundial de
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gastronomía en suecia entregado por su
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labor a favor de la promoción de la
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gastronomía sostenible el uso de
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recursos locales y la escuela de cocina
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de pachacútec en el año 2018 fue
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reconocido con el latin america fifty
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best lifetime achievement award ese
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mismo año recibió del estado peruano la
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orden
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al mérito por servicios distinguidos en
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el grado de gran cruz
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[Música]
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[Aplausos]
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qué noche
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efe
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bienvenidos al perú bienvenidos a lima
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traigo el mensaje de agradecimiento de
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la comunidad gastronómica peruana por
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haber elegido a lima como la sede
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eso es tan importante jornadas
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para tratar de
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y compartir conocimientos acerca algo
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tan importante como las marcas la
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propiedad intelectual etcétera y les
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agradecemos porque como dijeron al
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comienzo este en el perú nos gusta
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muchísimo
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agradecer celebrar y recibir
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a visitantes de todo el mundo porque nos
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hace sentir muy bien
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cuando comprobamos que nuestros
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visitantes les gusta nuestra cultura les
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gusta nuestra identidad algo que durante
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mucho tiempo
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no ocurrió
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por diferentes motivos históricos pero
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que finalmente hoy día afortunadamente
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hemos superado el punto de vista
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emocional y nos sentimos orgullosos de
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nuestra identidad de nuestro mestizaje
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de nuestra cultura que celebramos y
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compartimos con todos
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[Música]
00:03:50
me ha invitado para compartir con
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ustedes hoy día lo que vivió la cocina
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peruana en los últimos 15 años
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y cuál ha sido el trayecto
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para convertirse en una marca
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internacional
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es una marca global
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en tan poco tiempo y con tan pocos
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recursos económicos
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hace 15 años tuve la suerte de ser
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invitado a una universidad muy
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importante en el perú
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para dar el discurso de apertura del año
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académico algo que fue en ese momento
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bastante cuestionado porque una
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universidad en ese momento no estaba
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acostumbrada a que un cocinero les diera
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unas palabras
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y en ese momento
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lo que intentamos transmitir era acerca
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de la oportunidad que tenía el perú a
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través de su cocina para muchas cosas
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importantes
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y tratamos de entender de dónde veníamos
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y comprender de que la bendición de ser
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un país con enormes cantidad de materias
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primas en vez de haber sido una
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oportunidad terminó siendo un problema
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porque fue utilizado por falsos
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caudillos en determinados momentos
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históricos
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de manera equivocada
00:05:21
y que en realidad lo que es
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verdaderamente importante era
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como podíamos convertir estas materias
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primas en productos con valor agregado
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como lo hace suiza cuando compra nuestro
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cacao como lo hace en los países
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asiáticos cuando compran nuestros
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minerales
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cuando las comoras en los países
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europeos cuando compran nuestras
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materias primas textiles o nuestro café
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y los convierten en productos campo
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valor agregado que luego nosotros
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terminamos comprando
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pero también explicamos en ese momento
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lo importante que era no solamente
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quedarnos en los productos sino también
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en las marcas lo importante que era por
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ejemplo que es a esos chocolates que nos
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enviaban desde suiza venían convertidos
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en la marca nestlé o ese café se
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convertía una experiencia
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y gastronómica convertir en starbucks o
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por sus relojes con los con el oro con
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la con la plata que se nos compraba se
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convertían en rolex o todas estas marcas
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de vehículos de autos de
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electrodomésticos
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y nos venden luego de habernos comprados
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nuestras materias primas y como teníamos
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una oportunidad de la cocina
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para romper con esa con ese ciclo con
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esa con ese problema emocional que
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teníamos de no creer que nuestros países
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en américa latina podían ser
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exportadores de cultura de valor
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agregado y de marcas internacionales que
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se vuelvan tendencias de consumo
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globales y con eso contribuir al
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desarrollo y al bienestar dentro de
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nuestros pueblos
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imaginábamos esta gran biodiversidad con
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la que cuenta el perú una enorme
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variedad de papas de tubérculos de
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vegetales de pescados imaginábamos este
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enorme recetario es decir estos
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productos terminados pero también
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teníamos muy claro que esto ya poder
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lograrse solamente si creamos marcas
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convertidas en restaurantes que
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recogieran nuestras tradiciones nuestras
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creencias las cosas que nos gustan las
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cosas que consumimos en nuestros ámbitos
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más privados más íntimos más familiares
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y convertirlas en marcas que se
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instalarán a competir de igual a igual
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con tendencias de consumo globales que
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ya existían como por ejemplo el sushi
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bar japonés compitiendo con una
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cebichería peruana
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o un restaurante de parrillas
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convirtiendo con un restaurante
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anticuchos y así
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al comienzo como era como es normal
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[Música]
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muchas personas creían que esto iba a
00:08:00
ser imposible
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porque claramente partíamos con la
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enorme desventaja la marca perú no era
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en ese momento una marca que tenía un
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reconocimiento importante en el mundo
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el perú no estaba acostumbrado a
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competir en territorios de productos
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terminados y de marcas internacionales
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reservados a los países desarrollados
00:08:25
era muy difícil encontrar productos
00:08:28
peruanos por todo el mundo porque
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nuestras fronteras de los países les
00:08:33
cerraban los productos al perú
00:08:36
por diferentes motivos a veces
00:08:38
sanitarios a veces comerciales a veces
00:08:41
por protección económica local
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los inversores por supuesto tenían
00:08:48
absoluta desconfianza en una marca de un
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estilo de cocina que no conocían y
00:08:53
preferían evidentemente en ese momento
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invertir en un restaurante que le diera
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más confianza que podía ser italiano
00:08:59
francés japonés
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qué es un restaurante peruano los dueños
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de los locales de las ubicaciones más
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importantes en las avenidas más
00:09:08
importantes
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siempre nos negaban la posibilidad de
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alquilar estos espacios porque pensaban
00:09:17
que íbamos a fracasar y como
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consecuencia de ello no le vamos a pagar
00:09:19
la renta
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el estado sin duda los diferentes
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ministerios salvo salvo con perú que si
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nos acompañó desde el comienzo
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no entendieron la posibilidad que
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significaba tener una presencia cultural
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poderosa en el mundo llamada cocina
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peruana
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y no tuvimos el respaldo ni el
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acompañamiento
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ni en el ministerio de cultura ni en el
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ministerio de agricultura ni en el
00:09:48
ministerio de pesca ni en la producción
00:09:50
y mucho menos en el ministerio economía
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que si diseño estrategias de desarrollo
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para determinadas actividades económicas
00:09:58
y en el caso de la gastronomía no me lo
00:10:00
solicitamos pero tampoco lo hizo
00:10:04
en general parecía que esto va a ser
00:10:06
imposible y entonces cómo es que lo
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logramos lo logramos básicamente por dos
00:10:11
motivos
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teníamos una variedad de productos algo
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que tiene todo el mundo teníamos un gran
00:10:16
recetario que tiene todo el mundo pero
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lo que no lo que es muy difícil de
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encontrar y que nosotros logramos en ese
00:10:24
momento fue la capacidad de renunciar a
00:10:27
nuestros intereses personales para
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tratar de construir juntos una marca
00:10:31
colectiva llamada cocina peruana
00:10:33
entendiendo que el mundo era muy grande
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que el mundo no terminaba en el perú
00:10:37
sino que comenzaba en el perú y que
00:10:39
teníamos una oportunidad en la medida en
00:10:41
que trabajemos todos juntos entendiendo
00:10:44
que el éxito de uno era nuestro éxito y
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el fracaso de uno era nuestro fracaso
00:10:49
para ayudarnos mutuamente y participar
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colectivamente compartiendo
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conocimientos generando ventanas de
00:10:56
oportunidad en donde pudiésemos que
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quien destaca se antes abriese la puerta
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a los que venían de atrás de manera que
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juntos vayamos construyendo este entorno
00:11:08
amigable y de confianza que desterrará
00:11:12
desconfianza las vanidades ellos y esta
00:11:15
sensación de 'sálvese quien pueda' la
00:11:18
que habíamos estado acostumbrados al
00:11:20
menos en mi generación que vivió épocas
00:11:23
terribles como sendero luminoso como
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catástrofes económicas
00:11:30
logrado este movimiento
00:11:33
fuimos a buscar al pequeño agricultor
00:11:36
históricamente olvidado durante siglos
00:11:38
engañado políticamente elección tras
00:11:41
elección para tratar de explicarle que
00:11:45
en realidad nosotros estábamos saliendo
00:11:47
al mundo con un objetivo muy claro que
00:11:50
era principalmente entre ellos defender
00:11:52
sus intereses a partir de la
00:11:54
reivindicación de su trabajo algo que
00:11:56
hasta hace hasta ese momento era
00:11:58
desconocido la gente compraba productos
00:12:00
pero no sabía de dónde venían ni quién
00:12:01
los producía la reivindicación del
00:12:03
agricultor del campo andino amazónico y
00:12:06
costeño del perú fuimos al mar a buscar
00:12:09
al pescador artesanal fuimos a las
00:12:11
calles a buscar al cocinero popular de
00:12:12
las esquinas que en ese momento era
00:12:14
perseguido porque era considerado una
00:12:16
mera una amenaza dentro de la
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informalidad
00:12:21
y juntos fuimos construyendo un
00:12:23
movimiento porque teníamos claro un
00:12:26
objetivo
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queríamos que el mundo se enamore del
00:12:30
perú a través de nuestra cocina y
00:12:33
queríamos que eso ocurra porque
00:12:34
consideramos que si ocurría
00:12:37
íbamos a ayudar
00:12:41
renovar o modificar o cambiar la mirada
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que se tenía hacia el perú la imagen del
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perú al instalarnos en ciudades
00:12:49
importantes con embajadas peruanas
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convertidas en restaurantes que todos
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los días iban a promover una nueva
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imagen de nuestro país en el mundo que
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no era solamente un país exportador de
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materias primas sino que podía seducir a
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las personas en las ciudades más
00:13:03
importantes a partir de nuestra
00:13:05
identidad esa que se nos había enseñado
00:13:07
durante siglos a negar
00:13:11
era importante también porque teníamos
00:13:13
claro que íbamos a partir de esta
00:13:16
internacionalización de nuestras
00:13:19
nuestros con nuestros hábitos de consumo
00:13:22
a través de la cocina en el mundo
00:13:23
promover nuestros productos en el mundo
00:13:26
los productos agrícolas los productos
00:13:28
tienen nuestra alimentaria etcétera es
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importante también porque sabíamos que
00:13:34
si lográbamos
00:13:36
esto y vamos a promover y vamos a darle
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más herramientas al perú para promover
00:13:40
el turismo hacia el perú el poder tener
00:13:43
una embajada diaria que está todo el día
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provocando te con las cosas que ocurren
00:13:48
en tu país en la ciudad donde se instala
00:13:50
que es una oportunidad para ir
00:13:52
convenciendo más que nada o irían de la
00:13:55
gastronomía se ha convertido una
00:13:56
actividad tan relevante para la vida de
00:13:59
las personas
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que íbamos a lograr contribuir al
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desarrollo del turismo receptivo en el
00:14:08
perú por ejemplo como es como ocurre día
00:14:14
y lo más importante es que estábamos
00:14:18
convencidos que si nosotros logramos que
00:14:20
el mundo se enamore del perú a través de
00:14:22
su cocina y que empiecen a
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inaugurarse restaurantes peruanos por el
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mundo este va a ser una señal muy
00:14:30
poderosa para que nuestros jóvenes y
00:14:33
nuestros compatriotas recuperen la
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confianza en su identidad y que
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encuentren al menos en la cocina ese
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espacio de unión de fe y de orgullo
00:14:41
entre los peruanos que le permita
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liberarse de ese miedo que hemos cargado
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durante mucho tiempo dentro de no creer
00:14:48
que los nuestros puede tener una
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oportunidad y un valor en el mundo y un
00:14:51
reconocimiento y a partir de ahí generar
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de ese mismo sentimiento en otras
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actividades dentro de la cultura dentro
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de la industria etcétera
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pasaron 15 años y estamos aquí hoy día
00:15:06
en el año 2019 con la sensación de
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alguna manera del deber cumplido
00:15:14
hoy día
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el perú goza de una imagen distinta en
00:15:18
el mundo
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podría pasamos de 500 restaurantes
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peruanos en el mundo a 5000
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hoy día lima se ha convertido en un
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destino turístico gracias a su
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gastronomía que recibe a cientos de
00:15:35
miles de personas de todo el mundo que
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vienen al imas solamente para quedarse
00:15:39
en lima a disfrutar de su gastronomía
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con todo lo que eso implica en otras
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actividades económicas alrededor y hoy
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día claramente en las encuestas que lo
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dicen cada año la cocina es sin duda ese
00:15:53
espacio integrador de unión de fe y de
00:15:56
orgullo de los peruanos en su identidad
00:15:58
y en su capacidad para conquistar el
00:16:02
mundo con aquello que llevamos dentro
00:16:05
[Música]
00:16:08
la pregunta que nos hacemos hoy día es y
00:16:12
ahora qué cosa es lo que toca hacer
00:16:14
porque pareciera que es una tarea
00:16:16
concluida y la realidad que es una etapa
00:16:18
concluida
00:16:21
porque si nos medimos por las cifras y
00:16:24
los números
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5000 restaurantes peruanos no es nada
00:16:29
comparado con los 200 mil restaurantes
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peruanos restaurantes italianos que hay
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en el mundo o los 70 mil restaurantes
00:16:36
japoneses que en el mundo
00:16:39
y si nosotros logramos escalar
00:16:43
a ese número por ejemplo en el nivel en
00:16:45
el plano internacional
00:16:47
finalmente los objetivos principales de
00:16:50
esta nueva etapa que son de llevar
00:16:51
bienestar
00:16:53
a través de la gastronomía a los
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peruanos en general de construir
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igualdad de batallar contra el racismo
00:17:02
la intolerancia ser aquel acaso no mía
00:17:05
se convierte en una herramienta de
00:17:06
bienestar sostenible social cultural
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ambiental y económicamente sólo será
00:17:13
posible en esta nueva etapa con el
00:17:16
concurso de las instituciones ya no
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podemos darnos el lujo de participar de
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manera privada como se hizo
00:17:23
principalmente sino que necesitamos de
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estrategias conjuntas entre el estado y
00:17:30
la sociedad civil para diseñar una nueva
00:17:33
estrategia que nos permita continuar
00:17:36
este camino con la certeza de que si
00:17:40
logramos finalmente llegar
00:17:43
al nivel que esperamos vamos a poder
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contribuir a la economía al medio
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ambiente a la cultura la educación las
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áreas son enormes porque la realidad es
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que todavía existen desafíos muy
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importantes por ejemplo en el ministerio
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de cultura a pesar de lo vivido no
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existe todavía ni siquiera una oficina
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dentro una pequeña oficina que se
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dedique al estudio a la codificación a
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la recuperación a la promoción del
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acervo cultural culinario peruano recién
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por primera vez se escucha el ministerio
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de agricultura a la pequeña agricultura
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como una política pública relevante
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importante para aprender a generar
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desarrollo riqueza y bienestar en
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territorios donde la pobreza extrema
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campea y es es tierra fecunda para
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ideologías extremas
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en el ministerio de pesca
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se empieza a escuchar
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la voz de la interdicción en un mar tan
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grande como el peruano y tan rico en
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donde la impunidad ha sido
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[Música]
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todo el tiempo cosa diaria en general
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pareciera como lo nos han contado que
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viene ocurriendo de esta revolución en
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indecopi de que las condiciones están
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dadas finalmente para iniciar esta nueva
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etapa de trabajo conjunto
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indecopi por ejemplo comentábamos hace
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un rato de la posibilidad de hacer una
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alianza con la comunidad astronómica
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para estar para que esta nueva
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herramienta que tiene se convierta en un
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catálogo en un muestrario de los cientos
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de platos de las cocinas regionales del
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perú que están esperando su momento
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el mismo momento que le tocó
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al ser dicha en estos 15 años de
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convertirse en lo que soy un embajador
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contemporáneo del perú en el mundo que
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está presente no solamente en los
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restaurantes peruanos sino también está
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en las cartas de los restaurantes
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franceses de los restaurantes italianos
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porque está presente a partir de la
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influencia que ha tenido esta marca
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internacional llamada cocina pero ahora
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que inspira hoy día a otras culturas y
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recogen estas ideas para incorporarlas
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en su vida cotidiana que es lo que se
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trata toda esta historia de compartir no
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pretendemos ser los dueños de un mercado
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no pretendemos imponer nuestra cultura
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sobre otra no pretendemos conquistar
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territorios lo único que queremos es
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compartir nuestra cultura orgullosos
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como estamos de esta cocina que se fue
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que fue construir nuestras casas en
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nuestras casas en donde se construyó el
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mestizaje del perú que hoy día
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celebramos
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lo que queremos es simplemente llevar
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este mensaje de tolerancia de respeto
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expresado en cada uno de nuestros platos
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a todo el mundo porque como estamos
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convencidos que no haremos daño a nadie
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estamos convencidos que más bien
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llevaremos un momento de alegría de
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descubrimiento y al mismo tiempo
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podremos traer a nuestro país
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prosperidad bienestar y sobre todo este
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sentimiento de paz de tranquilidad y
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orgullo que nos hace sentir cuando vemos
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que nuestra cocina es reconocida y
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querida como está ocurriendo ahora como
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ustedes que han venido a visitarnos al
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perú muchísimas gracias por estar aquí y
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ojalá que sigan disfrutando con nuestra
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cocina peruana gracias
