¿Para qué sirve el método Kjeldahl?

Se utiliza para determinar el contenido de proteínas en alimentos, aguas residuales y productos cosméticos, entre otros.

¿Qué mide el método Kjeldahl?

El método Kjeldahl mide el nitrógeno presente en los aminoácidos que componen las proteínas, no las proteínas directamente.

¿El método Kjeldahl es un método aprobado oficialmente?

Sí, es uno de los métodos más reconocidos a nivel internacional para determinación de nitrógeno y proteínas.

¿Cómo se realiza el método Kjeldahl?

El método implica digestión, destilación y titulación, con la transformación del nitrógeno presente a través de varias etapas químicas.

¿Qué factores influyen en la exactitud del método Kjeldahl?

La exactitud del método depende de la correcta dosificación de reactivos como el ácido sulfúrico y el catalizador.

¿Cuánto tiempo tarda el método Kjeldahl?

Es una técnica rápida que permite automatización, pero suele tardar entre 90 a 240 minutos dependiendo de las condiciones.

¿Cómo se emplea la tecnología moderna en el método Kjeldahl?

El método usa tecnologías modernas de automatización para mejorar la seguridad y eficiencias en el proceso de medición.

¿Por qué se dice que el método Kjeldahl es destructivo?

El método Kjeldahl es destructivo porque la muestra se destruye al convertir los aminoácidos en nitrógeno amoniacal para su medición.

¿Qué es, qué hace y para qué se usa el sistema Kjeldahl?

00:40:08

https://www.youtube.com/watch?v=-i4KKXh3Ad0

Zusammenfassung

TLDRLa sesión se enfoca en el método Kjeldahl, usado mundialmente en la industria alimentaria para medir el contenido de proteínas a través del nitrógeno presente en los aminoácidos. Presentado por primera vez en 1883 por Johan Kjeldahl, este método sigue siendo relevante por su precisión oficial. Consiste en un proceso de digestión, destilación y titulación que, aunque es destructivo, ya que la muestra se destruye, permite determinar el contenido proteico de una muestra basado en una fórmula matemática que correlaciona nitrógeno con proteína. Este método ha evolucionado mediante avances tecnológicos que ahora permiten automatizarlo, garantizando no solo mejoras en la eficiencia del tiempo (durando apenas unos minutos en la destilación) sino también en la seguridad del usuario al manejar reactivos y vapores tóxicos. A pesar de existir otros métodos que no destruyen la muestra, como el NIR, el método Kjeldahl sigue siendo el más confiable y certificado para un número creciente de aplicaciones fuera del campo alimentario: aguas residuales, cosméticos, farmacéuticos y ambientales. Al final de la sesión se presentan otras aplicaciones tecnológicas que complementan el uso de este método en el análisis de proteínas.

Mitbringsel

🔬 El método Kjeldahl es clave para medir proteínas.
📈 Se basa en cuantificar el nitrógeno de las proteínas.
🧪 Involucra un proceso destructivo en tres etapas químicas.
🌍 Es aplicable más allá de la industria alimentaria.
🕰️ Requiere de 90 a 240 minutos total.
⚙️ La tecnología moderna permite su automatización.
🚫 A diferencia del NIR, destruye la muestra.
🤔 Factores como reactivos influyen en su precisión.
🍀 Sus aplicaciones incluyen cosmética y medio ambiente.
📊 El método es reconocido oficialmente a nivel global.

Zeitleiste

00:00:00 - 00:05:00
Introducción al método Kjeldahl por Susana Mendoza, directora de View Latinoamérica. Se explica el origen y la historia del método, desarrollado por Johan Kjeldahl en 1883, usado para medir proteínas mediante la determinación de nitrógeno. Se describe su condición como método destructivo y analítico primario en la industria alimentaria.
00:05:00 - 00:10:00
Explicación detallada del proceso Kjeldahl: Digestión, destilación y titulación. Se describe cómo los aminoácidos reaccionan formando amonio, con el uso de ácido sulfúrico, catalizadores y calor, resaltando la importancia de la preparación de la muestra para reducir incertidumbre en la medición.
00:10:00 - 00:15:00
Detalle de la digestión en el proceso Kjeldahl: Formación de gases y conversión de aminoácidos a amonio. Se enfatiza en la importancia de que la muestra final esté libre de partículas negras y luces turquesa. El digestor debe llegar a altas temperaturas y se utilizan neutralizadores de gases para mayor seguridad.
00:15:00 - 00:20:00
Proceso de destilación en el método Kjeldahl: Transformación de amonio en amoniaco en presencia de hidróxido de sodio, y colección en ácido bórico. Se menciona la importancia de ajustar el pH del ácido bórico y se describe el mecanismo de condensación y medición del amoníaco.
00:20:00 - 00:25:00
Titulación en el método Kjeldahl: Se describe cómo se mide el cambio de pH utilizando un titulador automático o manualmente. Se compara el método colorimétrico con el potenciométrico, recomendando este último por su precisión. Se calcula el contenido de nitrógeno, base para determinar la proteína.
00:25:00 - 00:30:00
Resumen del método Kjeldahl: Del aminoácido al nitrógeno en varias etapas. Se detalla el cálculo final para obtener el porcentaje de nitrógeno y proteína, usando factores de conversión según el tipo de alimento. Se presentan tablas para consultar factores dependiendo del producto analizado.
00:30:00 - 00:40:08
Aplicaciones del método Kjeldahl en distintas industrias: alimentaria, cosmética, farmacéutica y medioambiental. Se discuten las múltiples opciones de uso del equipo, incluyendo digestión para metales pesados y análisis de sulfatos y alcoholes. Se presenta una aplicación para optimizar la dosificación de reactivos.

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Häufig gestellte Fragen

¿Para qué sirve el método Kjeldahl?
Se utiliza para determinar el contenido de proteínas en alimentos, aguas residuales y productos cosméticos, entre otros.
¿Qué mide el método Kjeldahl?
El método Kjeldahl mide el nitrógeno presente en los aminoácidos que componen las proteínas, no las proteínas directamente.
¿El método Kjeldahl es un método aprobado oficialmente?
Sí, es uno de los métodos más reconocidos a nivel internacional para determinación de nitrógeno y proteínas.
¿Cómo se realiza el método Kjeldahl?
El método implica digestión, destilación y titulación, con la transformación del nitrógeno presente a través de varias etapas químicas.
¿Qué factores influyen en la exactitud del método Kjeldahl?
La exactitud del método depende de la correcta dosificación de reactivos como el ácido sulfúrico y el catalizador.
¿Cuánto tiempo tarda el método Kjeldahl?
Es una técnica rápida que permite automatización, pero suele tardar entre 90 a 240 minutos dependiendo de las condiciones.
¿Cómo se emplea la tecnología moderna en el método Kjeldahl?
El método usa tecnologías modernas de automatización para mejorar la seguridad y eficiencias en el proceso de medición.
¿Por qué se dice que el método Kjeldahl es destructivo?
El método Kjeldahl es destructivo porque la muestra se destruye al convertir los aminoácidos en nitrógeno amoniacal para su medición.

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00:00:11
hola qué tal a todos bienvenidos a la
00:00:13
semana de la ingeniería alimentaria view
00:00:15
yo comenzamos con esta primera sesión
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dedicada al método que el día de hoy lo
00:00:21
que abordaremos es que es que hace y
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para qué se usa un sistema que el des
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aquí está el temario como ya se los
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había comentado y permiten representar
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me mi nombre susana mendoza directora
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general de view gila tino américa y
00:00:36
conmigo tendrán las sesiones de el
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sistema que el del sistema de extracción
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para la determinación de grasas
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vamos a comenzar con una breve
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introducción de cómo es que se descubrió
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en el método que pues éste fue
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presentado por johan que el del en 1883
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por primera vez
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y su tarea en su momento cuando él
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estuvo trabajando en una cervecera era
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poder gestionar la calidad y optimizar
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la productividad pues a través de esta
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encomienda que le dieron él descubre o
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desarrolla el método que él dale el cual
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sigue vigente desde esos tiempos lo
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único que ha cambiado por supuesto son
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las tecnologías con las que hacemos la
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medición o la determinación de este
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método pero el principio químico del
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método sigue siendo el mismo
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bueno el método que el dáil se utiliza
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para la determinación de proteína en la
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industria alimentaria es un método de
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normatividad oficial podríamos decir que
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de hecho es el método más aprobado a
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nivel internacional es un método
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analítico para la determinación de
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nitrógeno es un metro método primario y
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también es un método destructivo porque
00:01:45
decimos destructivo porque la muestra se
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destruye existen otros métodos como en
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tres sesiones más ustedes pueden ver la
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sesión de nier en donde hay a través de
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la tecnología nir se puede determinar
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también la proteína sin destruir la
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muestra y requiere de reactivos químicos
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lo bueno aquí ya les dio una pequeña
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introducción de qué es lo que hace el
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método el método lo que hace es
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determinar el nitrógeno nosotros no
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medimos de manera directa la proteína si
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no medimos el nitrógeno que contienen
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los aminoácidos que forman las proteínas
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y a través de una correlación matemática
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sabiendo el contenido de nitrógeno
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nosotros podemos saber cuánto de
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proteína tiene la muestra
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ahora que es bueno pues el sistema
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estará formado con diferentes partes o
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accesorios
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tenemos la parte de la digestión aquí lo
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que ustedes ven es como una vidriería
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clásica que era lo que el señor que él
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utilizaba en 1883 la digestión en donde
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nosotros dijéramos nuestra me muestra si
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eso en una victoria clásica se hace en
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una campana de extracción después viene
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el proceso de destilación y finalmente
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el de titulación este es un sistema como
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les decía clásico o vidriería clásica ya
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un sistema automatizado mucho más
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moderno como lo que ustedes tienen aquí
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abajo que es la oferta que les tiene
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bien bueno con la digestión se hace
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propiamente en un equipo llamado de
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gestor acompañado de un neutralizador de
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gases que capta todos los gases que se
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producen durante la digestión y no
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necesita campana de extracción después
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la destilación y la titulación se pueden
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hacer a través de un solo equipo en
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donde el destilador está conectado a un
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titular
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así luce un sistema que el dalí en
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algunos laboratorios en toda
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latinoamérica bueno pues hay clientes
00:03:41
que todavía tienen sistemas de vidriería
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tradicional que se ubican uno o el otro
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cualquiera de los dos tienen el mismo
00:03:48
objetivo que es determinar la proteína
00:03:50
ahora cómo se hace cómo es que hacemos
00:03:53
la determinación de este nitrógeno bueno
00:03:55
pues tenemos nuestra muestra la muestra
00:03:57
la cola
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tenemos que moler muy bien esta es una
00:04:00
parte importante del procedimiento si es
00:04:01
una muestra sólida el tamaño de
00:04:03
partícula tiene que ser no mayor a 2
00:04:06
milímetros porque si la partícula es muy
00:04:09
grande lo que nosotros proporcionamos es
00:04:11
incertidumbre a nuestra medición
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entonces mientras más pequeña la
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partícula sea tenemos mayor
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reproducibilidad mayor repetibilidad
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disminuimos la desviación estándar
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relativa el tamaño de partícula tiene
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que ser menor a 2 milímetros en caso de
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que la muestra sea sólida molemos
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nuestra muestra la colocamos en nuestro
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tuvo después agregamos ácido sulfúrico
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después agregamos catalizador y
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colocamos nuestro tubo en el digesto
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ahora la mezcla de todos estos
00:04:39
compuestos agrega
00:04:41
además calor aquí tenemos nuestros
00:04:43
aminoácidos vean en verde está el
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nitrógeno para que no le pierdan la
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vista y lo vayan siguiendo a través del
00:04:49
proceso tenemos nuestros aminoácidos con
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el resto de las cadenas orgánicas con
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nuestro ácido sulfúrico el catalizador y
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calor y las reacciones que ocurren es
00:05:01
primero la formación de dióxido de
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carbono en forma de gas dióxido de
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azufre también en forma de gas se
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formaba por de agua
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y el nitrógeno que estaba en los
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aminoácidos ha reaccionado para formar
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amonio el amonio este no está en forma
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de gas de hecho se queda depositado en
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el fondo de la solución de nuestra
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solución nuestra muestra que a lo mejor
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inicialmente era sólida junto con los
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catalizadores sólidos todo todo todo
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todo reacciona se mezcla y se forma un
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líquido y en este líquido se encuentra
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disuelto nuestro amonio
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ahí está así luce una digestión
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parcialmente completa una vez que la
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digestión ha terminado la muestra se
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torna de color azul turquesa o verde
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turquesa y esto depende de el
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catalizador que hayamos utilizado
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entonces dependiendo de si tiene dióxido
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de titanio o sulfato de cobre es la
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coloración que vamos a tener en nuestra
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muestra pero lo importante es que ya no
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luzca café que no tenga muestras
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sólidas que ya no tengan partículas
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negras se tiene que ver como nosotros
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vemos en la imagen y el proceso completo
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dura entre 90 a 120 minutos el tiempo
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depende pues de cuánto de muestra haya
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yo coloca principalmente y el tipo de
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tubo que yo estoy utilizando esto lo que
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ocurre durante el proceso de digestión
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paso número 1 que quede súper claro el
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seguimiento del nitrógeno de nuestros
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aminoácidos lo convertimos amonio
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a la par mientras vamos haciendo la
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digestión
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todos estos vapores que ya vimos que se
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forman tanto el vapor de agua como el
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dióxido de azufre el dióxido de carbono
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también se formaba por de ácido
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sulfúrico el ácido sulfúrico a parte del
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reacciona para formar el dióxido de
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azufre pero parte del ácido sulfúrico no
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reacciona
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simplemente se evapora el digestor
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alcanza a temperaturas de hasta 500
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grados centígrados entonces es normal
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que estas temperaturas el ácido
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sulfúrico bueno pues también se evapore
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entonces qué pasa con todos estos
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vapores a la par de que va ocurriendo la
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digestión
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estos vapores son captados por el
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neutralizado en caso de que se tenga y
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éste neutralizador cuenta con diferentes
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etapas la primera es la de condensación
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en donde el vapor de agua al ponerse en
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contacto con el serpentín de este
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condensador bueno pues tal cual como se
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lo indica se condensa y se condensa en
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pequeñas gotitas de agua y son atrapadas
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por este recipiente que nosotros vemos
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aquí después el ácido sulfúrico el vapor
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de ácido sulfúrico viaja parte de él se
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queda también en el recipiente pero la
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mayoría viaja a la siguiente etapa lo
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que ustedes ven en azul es una solución
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de hidróxido de sodio entonces hidróxido
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de sodio que es una base al ponerse en
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contacto con ácido sulfúrico bueno pues
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ocurre una reacción de neutralización y
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nosotros neutralizamos los vapores de
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ácido sulfúrico en el hidróxido de sodio
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el resto de los vapores el dióxido de
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azufre parte de una pequeña parte
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también se queda en el agua condensada
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otra parte se queda en el hidróxido de
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sodio pero algunos de ellos logran
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escapar de esta etapa y bueno para esto
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tenemos una tercera etapa que es una
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cama de carbón activa en este carbón
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activado se queda el dióxido de azufre y
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también se queda el dióxido de carbono
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entonces esto esto no realmente afecta
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el proceso de la digestión lo que si
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mejora es que después no tengamos que
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trabajar en una campana de extracción
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hace un proceso muchísimo más seguro
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podemos disponer de estos residuos y no
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se van al ambiente no ponemos en riesgo
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nuestra salud como laboratoristas no
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ponemos en riesgo las instalaciones en
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las que estemos trabajando porque dentro
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de una campana de extracción pues bueno
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estos vapores son sumamente corrosivos y
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las instalaciones del edificio tanto de
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la campana pues se van a ver
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comprometidas después de un tiempo
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ya tengo mi muestra digerida ya mi tubo
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se ve sin puntitos negros no se
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cristalizó la muestra
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si todas transparentes de color azul o
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verde bueno pues damos paso entonces al
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proceso de destilación
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y transferir la muestra es decir solo
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saco el tubo del digestor y lo colocó en
00:09:35
el destilador es exactamente este mismo
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tubo este es un destilador con lo cual
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tuvo en mi destilador y vamos a dar paso
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al siguiente proceso
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aquí lo que hicimos fue secar a sacar la
00:09:47
vidriería del digestor para que del
00:09:49
esquilador perdón para que ustedes
00:09:51
pudieran ver qué es lo que ocurre este
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es un equipo semiautomático
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entonces la destilación se hace
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en ácido bórico con ayuda de ácido
00:10:01
bórico lo primero que hace el equipo es
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de manera automática inyectar ácido
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bórico con un ph de 4.65 es muy
00:10:10
importante que si ustedes trabajan este
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método con ácido bórico su ph siempre
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este ajustado porque de esto depende la
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exactitud de sus resultados el ph
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siempre tiene que estar ajustado
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entonces el equipo dosifica
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automáticamente el ácido bórico a este
00:10:27
botecito nosotros le llamamos
00:10:31
solución colectora porque aquí es donde
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vamos a conectar nuestro nitrógeno ya
00:10:35
destilado
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aquí ven nuestro tuvo con el amonio
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recuerden que después de la digestión
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los aminoácidos se convirtieron en en
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amonio tengo mi solución de ácido bórico
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con un ph de 4.65 y lo siguiente que
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hace el equipo es dosificar agua esta
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dosificación de agua se hace para
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neutralizar los el ácido sulfúrico que
00:11:00
no reacciona que no formó vapor y que
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tampoco reaccionó con la muestra
00:11:04
entonces hay un remanente de ácido
00:11:06
sulfúrico que simplemente no reaccionó y
00:11:08
está en su forma natural nosotros
00:11:11
agregamos agua para neutralizar este
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ácido sulfúrico y evitar una reacción
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violenta con la siguiente adición que
00:11:18
vamos a hacer
00:11:20
ahí tenemos nuestra edición de ácido sur
00:11:23
de agua perdón para el ácido sulfúrico y
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el siguiente paso es la dosificación de
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hidróxido de sodio cuando nosotros
00:11:31
agregamos el hidróxido de sodio ocurre
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una reacción de alcalinización y de
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neutralización aquí esta es como la
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parte más importante de la destilación
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bueno ya que tenemos nuestra adición de
00:11:50
hidróxido de sodio aquí lo vamos a hacer
00:11:52
el equipo hace la adición de manera
00:11:54
automática se agrega el hidróxido de
00:11:56
sodio aquí tenemos la reacción que
00:11:58
ocurre con el ácido sulfúrico entonces
00:12:02
esta es la reacción de neutralización y
00:12:04
la reacción de alcalinización junto con
00:12:07
el proceso de destilación es decir díaz
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cuando empezamos a inyectar el vapor al
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tubo lo que ocurre es que nuestro amonio
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reacciona para formar amoníaco el
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amoniaco viaja a través del equipo pasa
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por el condensador y empieza a condensar
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en pequeñas gotitas y el ácido bórico
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que es como una trampa empieza a recibir
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todo este amoniaco
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pueden ver en la parte de aquí abajo
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como que conforme fueron cayendo las
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gotitas sino miren nos vamos a regresar
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otra vez se forma el amoniaco empieza a
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condensar y el ph que teníamos
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inicialmente de 4.65 comienza a aumentar
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con cada gotita que va cayendo
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nosotros vamos aumentando el ph aquí
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pusimos un ejemplo de que puede alcanzar
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un ph superior
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a 7 pero la verdad es que el ph que
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tanto va a aumentar depende de qué tanto
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amoniaco este condensado y que tanto
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amoniaco condensa bueno pues depende de
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qué tanta proteína tenía nuestra muestra
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pero si nosotros vemos en el corazón de
00:13:17
la destilación esto es lo que está
00:13:19
ocurriendo entonces nuestro nitrógeno
00:13:21
que estaba como aminoácidos después que
00:13:24
durante la digestión lo cambiamos amonio
00:13:27
y ahora en la destilación lo
00:13:29
transformamos a amoniaco pues es captado
00:13:31
en esta solución de ácido bórico y vamos
00:13:34
a dar paso a nuestro siguiente proceso
00:13:36
aquí me faltó mencionar algo el tiempo
00:13:39
de destilación promedio es de 150 a 240
00:13:44
entonces es un proceso muy muy rápido
00:13:47
cuatro minutos en promedio es lo que
00:13:49
tarda un proceso de destilación
00:13:54
ya que tengo mi ácido bórico atrapado
00:13:57
perdón mi amoniaco atrapado en esta
00:14:00
solución de ácido bórico bueno pues se
00:14:03
forma un complejo boratto y voy a
00:14:05
titular está esta solución este complejo
00:14:08
boratto yo lo voy a titular lo que
00:14:10
ustedes ven aquí es un titulador
00:14:12
automático la titulación se puede hacer
00:14:15
con ácido sulfúrico o ácido clorhídrico
00:14:18
puede ser con cualquiera de estos dos
00:14:20
ácidos y si alguien o algunos de ustedes
00:14:23
nunca han visto este equipo porque
00:14:25
ustedes están acostumbrados a trabajar
00:14:27
con una bureta por ejemplo bueno es
00:14:31
totalmente normal este solamente un
00:14:34
método ya totalmente automatizado que
00:14:36
nos da mucha más certidumbre evita la
00:14:39
interpretación humana y tenemos una
00:14:42
determinación exacta del cambio de ph
00:14:45
bueno pues esto es lo que ocurre de
00:14:48
nuevo vamos a ver si vamos a hacer zoom
00:14:50
a qué es lo que ocurre dentro de nuestro
00:14:53
equipo y en el corazón de la solución
00:14:55
esto es lo que está ocurriendo esta
00:14:57
línea verde que ustedes ven aquí
00:14:59
representa el ph inicial recordarán en
00:15:03
la diapositiva anterior que les dije si
00:15:05
ustedes trabajan con titulación potenció
00:15:08
métrica con color y métrica pero que es
00:15:10
con ácido bórico el ácido siempre tiene
00:15:13
que estar ajustado a un ph de 4.65 y a
00:15:17
continuación van a ver por qué es tan
00:15:18
importante verificar que el ácido
00:15:21
comience con ese ph entonces esta línea
00:15:24
verde representa el punto inicial y el
00:15:26
punto final del ácido bórico aquí está
00:15:29
nuestro 4.65 después de la destilación
00:15:33
recordarán que para este ejemplo al
00:15:36
final de la destilación teníamos un ph
00:15:39
superior a 7 entonces estamos aquí este
00:15:42
puntito verde representa
00:15:45
la solución después de la titulación y
00:15:49
cuando yo título lo que voy a hacer es
00:15:52
ir agregando micro gotitas de ácido
00:15:56
sulfúrico o ácido clorhídrico entonces
00:15:59
el ph al ir agregando este ácido pues el
00:16:03
ph va a ir disminuyendo ahí va
00:16:05
disminuyendo disminuyendo cada vez que
00:16:07
yo voy agregando una gotita va
00:16:09
disminuyendo hasta que alcanza de nuevo
00:16:12
el ph de 4.65 para esto yo ya le dije al
00:16:17
titulador automático que identifique el
00:16:21
ph final que yo quiero alcanzar el eje
00:16:23
mi punto final es el 4.65 y el titulador
00:16:27
va a identificar cuántos mililitros se
00:16:30
dosificaron para alcanzar este p h
00:16:33
así es como luce si yo sigo agregando
00:16:36
pero justo como les comentaba al
00:16:39
titulador yo le dije identifica el
00:16:41
cuántos mililitros se utilizaron de
00:16:44
ácido sulfúrico o ácido clorhídrico es
00:16:46
decir de titulan t para alcanzar de
00:16:48
nuevo este 4.65 y me dice bueno pues al
00:16:52
final tú utilizaste 6.78 09 mililitros
00:16:58
darse cuenta de la exactitud de los
00:17:00
mililitros cuando trabajamos nosotros
00:17:03
con un titulador automático bueno pues
00:17:05
tenemos una medida mucho más pequeña que
00:17:07
cuando trabajamos con una muleta
00:17:11
entonces él titulador me dice cuántos
00:17:13
mililitros utilice para titular este
00:17:17
complejo barato y este número todo el
00:17:20
trabajo que hicimos desde el punto
00:17:23
inicial a este punto pues tenemos
00:17:25
aproximadamente dos horas después de dos
00:17:28
horas de trabajo todo lo que hicimos fue
00:17:30
para poder lograr obtener este número y
00:17:33
este número a bueno vamos a hacer una
00:17:36
pausa en el ejemplo anterior era una
00:17:39
titulación potenciómetro automatizada
00:17:43
ahora vamos a ver el ejemplo de muchos
00:17:45
de nuestros usuarios que trabajan con un
00:17:47
equipo más sencillo éste destilador que
00:17:49
ustedes ven aquí es un destilador básico
00:17:53
entonces de no agregar el ácido bórico
00:17:57
y tampoco recoge la solución después de
00:18:00
terminar esto es un equipo más básico
00:18:03
como su nombre lo indica y normalmente
00:18:05
aquí se coloca un matraz con ácido
00:18:08
bórico después de la destilación recojo
00:18:11
mm atrás le agrego un indicador y voy a
00:18:15
titular pero con una muleta entonces
00:18:18
manualmente yo tengo que ir agregando
00:18:20
gotitas por gotita para verificar el
00:18:23
punto de cambio de inflexión o bidé como
00:18:27
ustedes quieran llamarlo y saber cuando
00:18:29
alcance el 4.65 el principio teórico es
00:18:33
el mismo tenemos un ph inicial de 4.65
00:18:40
tenemos un ph inicial de 4.65 tenemos
00:18:44
después de la destilación un p h por
00:18:47
encima de 7 y voy a ir agregando mi
00:18:50
ácido sulfúrico clorhídrico pero con
00:18:54
laboral y aquí lo que les mostramos son
00:18:56
dos escalas de colores este color este
00:18:59
indicador perdón que es el indicador mix
00:19:01
para que el dar es lo que ustedes van a
00:19:03
encontrar comercialmente en el mercado
00:19:06
que es una mezcla de verde de bromo
00:19:08
crisol y rojo de metilo entonces el
00:19:11
punto de inflexión o vire está entre un
00:19:14
rojo a otro rojo y a veces es un poquito
00:19:17
complicado identificar exactamente en
00:19:20
qué punto terminó la titulación nosotros
00:19:23
les ofrecemos también como bio y un
00:19:25
indicador llamado ser que cambia de un
00:19:27
color lila a uno anaranjado entonces el
00:19:31
el bid es un poco más notable sin
00:19:34
importar si utilizan uno u otro el metro
00:19:37
el método colorimétrico se basa en el
00:19:39
cambio de color cuando cambia de color
00:19:41
nosotros dejamos de agregar ácido
00:19:43
sulfúrico
00:19:45
y dejamos de agregar titulan t ahí vemos
00:19:47
inclusive vean cómo va cambiando la
00:19:49
solución de colores de acuerdo al
00:19:51
indicador ser de viaje entonces primero
00:19:53
estaba verde verde más clarito después
00:19:55
se tornó azul después se torna lila y ya
00:19:58
alcanza el anaranjado cuando tienes el
00:20:01
color dejamos de agregar nos subimos a
00:20:04
un banquito los que estamos un poquito
00:20:05
bajitos y medimos en la bureta cuántos
00:20:09
mil litros de desplazamiento tuvimos y
00:20:12
esos mililitros de desplazamiento
00:20:16
esos mililitros de desplazamiento que
00:20:18
debe de ser 6.7 mililitros es el número
00:20:23
que voy a tomar para el siguiente paso
00:20:25
entonces así luce la titulación
00:20:27
colorimétrica que podemos tomar de esto
00:20:30
bueno que la titulación colorimétrica es
00:20:33
una medida indirecta de la potencia
00:20:35
métrica realmente nosotros no estamos
00:20:38
midiendo un cambio de color estamos
00:20:40
midiendo el cambio de ph y el cambio de
00:20:42
color nos indica cuando este cambio de
00:20:44
ph se ha alcanzado entonces si ustedes
00:20:47
tienen la oportunidad de escoger entre
00:20:49
un método colorimétrico o potenciómetro
00:20:52
mi recomendación es siempre escoger el
00:20:55
potenciómetro porque es directo nosotros
00:20:58
mismos tenemos un equipo automatizado
00:21:00
que tiene un sensor de color
00:21:03
sin embargo a mí me gustan más las cosas
00:21:06
directas funciona muy bien nuestro
00:21:07
equipo colorimétrico pero como ya les
00:21:11
decía el color es una medida o el cambio
00:21:12
de color es una medida indirecta del ph
00:21:15
entonces si si tiene la oportunidad si
00:21:18
se les da escoger y ustedes como jefes
00:21:20
de laboratorio y como investigador
00:21:22
tienen la libertad de escoger entre
00:21:24
colorimétrico y potenció métrico el
00:21:26
potenciómetro siempre da mejores
00:21:29
resultados
00:21:30
entonces es mi método favorito por
00:21:33
cierto
00:21:35
vamos a hacer un breve resumen antes de
00:21:38
llegar a la parte del cálculo espero que
00:21:41
hayan seguido sin problemas todo este
00:21:43
proceso del nitrógeno lo que nosotros
00:21:45
tenemos aquí inicialmente es nuestra
00:21:48
muestra esto amarillo representa el
00:21:50
ácido sulfúrico y bien estos puntitos
00:21:52
azules los puntitos azules representan
00:21:54
el nitrógeno de los aminoácidos porque
00:21:57
nosotros aquí tenemos son cadenas de
00:21:59
aminoácidos y otras cadenas orgánicas
00:22:03
durante el proceso de digestión
00:22:05
recordemos que los aminoácidos
00:22:07
reaccionaron para formar amonio y el
00:22:09
resto de los gases que ya vimos la
00:22:12
materia se descompone y formamos dióxido
00:22:18
de carbono dióxido de azufre vapor de
00:22:20
agua y nuestros nuestro nitrógeno de
00:22:23
nuestros aminoácidos ahora se encuentran
00:22:25
en forma de amonio durante la
00:22:27
destilación y el amonio en contacto con
00:22:31
el hidróxido de sodio reacciona para
00:22:33
formar amoniaco y con ayuda del vapor
00:22:36
nosotros destinamos este amoniaco para
00:22:39
depositarlo en una solución de
00:22:42
ácido mico entonces aquí formamos un
00:22:45
complejo barato y titulamos nosotros
00:22:48
este complejo barato para determinar el
00:22:50
contenido de nitrógeno o proteína
00:22:54
espero que hasta aquí vaya todo claro es
00:22:57
un poquito enredado pero bueno el el
00:22:59
propósito de mostrarles todo este camino
00:23:02
es para que no pierdan de vista estos
00:23:04
puntitos azules y cuál es su travesía a
00:23:07
través de todo el método
00:23:09
después tenemos bueno pues ahora este
00:23:12
número que nosotros obtuvimos de la
00:23:15
titulación estos seis puntos y tantos
00:23:17
mililitros los vamos a poner en esta
00:23:19
ecuación para poder determinar el
00:23:21
contenido de nitrógeno acuérdense la
00:23:23
primer diapositiva que fue lo que les
00:23:25
comenté nosotros medimos el nitrógeno y
00:23:27
a través de una correlación podemos
00:23:29
saber el contenido de proteína lo
00:23:31
primero que tenemos que calcular es el
00:23:33
nitrógeno y en esta primera ecuación
00:23:36
bueno pues aquí viene en el significado
00:23:38
de cada una de estas variables el
00:23:41
volumen de la muestra se refiere a los
00:23:43
mililitros de tripulante que use para
00:23:46
titular la muestra pues este es el
00:23:48
número que nosotros sacamos después de
00:23:50
las dos horas de trabajo los seis puntos
00:23:52
70 y algo aquí se coloca este volumen de
00:23:56
blanco se refiere a la titulación de un
00:23:58
blanco que es un blanco un blanco es
00:24:01
cuando en un tubo de digestión yo pongo
00:24:03
la misma cantidad de ácido sulfúrico la
00:24:06
misma cantidad de catalizador pero no
00:24:09
pongo muestra
00:24:12
esto porque porque bueno hay un aporte
00:24:14
en el cambio de ph de los reactivos y
00:24:17
del agua y tengo que considerar ese
00:24:19
aporte para después restarlo entonces
00:24:22
bueno el blanco es titular ácido
00:24:24
sulfúrico y catalizador sin muestra los
00:24:27
voy a poner también en la digestión
00:24:29
también los voy a destilar y los voy a
00:24:31
titular normalmente el volumen de blanco
00:24:33
un buen blanco debe de tener una
00:24:35
titulación o un volumen menor de un
00:24:38
mililitro cuando tenemos por encima de
00:24:41
un mililitro valdría la pena revisar que
00:24:44
nuestros reactivos realmente sean libres
00:24:47
de nitrógeno algunos usuarios por
00:24:50
ejemplo trabajan con papeles
00:24:53
libres de nitrógeno en teoría papel
00:24:56
filtro para veces pesar la muestra y
00:24:58
ponerla en el tubo en mi experiencia
00:25:00
visitando varios laboratorios lo que me
00:25:03
encontrado es que algunos de estos
00:25:05
usuarios trabajan con papel que no es
00:25:08
libre de nitrógeno entonces el blanco
00:25:10
tiene un número muy elevado a veces de 2
00:25:12
mililitros y es porque están utilizando
00:25:14
un papel inadecuado que se utiliza en
00:25:17
papel para pesar su muestra verifiquen
00:25:19
que sea libre de nitrógeno no2 pongo
00:25:22
aquí cuántos mililitros utilice para
00:25:24
titular me muestra 6.71 cuántos para
00:25:29
titular los blancos de este ejercicio
00:25:31
que es menos de un mililitro 0.8 0.6
00:25:37
mililitros
00:25:38
después tengo que colocar aquí el peso
00:25:41
atómico del nitrógeno y aquí ya lo
00:25:43
tenemos que es 14.00 6
00:25:47
la concentración del ácido y aquí es muy
00:25:50
importante que la concentración es muy
00:25:53
por litro
00:25:55
él
00:25:57
título o factor del titulan t que aquí
00:26:00
varía si es ácido sulfúrico y ácido
00:26:03
clorhídrico y el factor de valencia aquí
00:26:07
ya lo teníamos uno si es ácido
00:26:10
clorhídrico o dos si es ácido sulfúrico
00:26:12
y todo esto dividido entre 1000 con esto
00:26:15
yo obtengo cuál es la cantidad absoluta
00:26:18
de nitrógeno y después bueno se tienen
00:26:20
que hacer algún algunas ecuaciones más
00:26:26
algunos pequeños cálculos y al final lo
00:26:30
que tengo que yo para poder obtener el
00:26:32
contenido de proteína es el contenido
00:26:34
total de proteína el porcentaje
00:26:38
multiplicarlo por el factor de proteína
00:26:40
que es el factor de proteína el factor
00:26:42
de proteína es un número constante que
00:26:44
se ha determinado en el laboratorio y
00:26:47
que lo pueden encontrar ustedes en
00:26:49
tablas entonces hay un factor de
00:26:51
proteína para lácteos un factor de
00:26:53
proteína para productos vegetales un
00:26:57
factor de proteína para las carnes y
00:26:59
cuando no hay registro del factor de
00:27:02
proteína del producto con el que ustedes
00:27:04
estén trabajando se utiliza un factor de
00:27:06
proteína general nuestros factores de
00:27:09
proteína ustedes los pueden encontrar en
00:27:10
tablas y en nuestra bibliografía también
00:27:13
vio que tiene mucha bibliografía y ahí
00:27:14
pueden encontrar los factores de
00:27:16
proteína entonces multiplico el
00:27:19
porcentaje de nitrógeno por el
00:27:21
porcentaje de proteína perdón el factor
00:27:23
de proteína y entonces si ya tengo el
00:27:25
porcentaje de proteína que es lo que yo
00:27:28
quiero porque es lo que voy a declarar
00:27:30
ante mis autoridades que es lo que le
00:27:32
voy a declarar
00:27:33
al consumidor este es el número que
00:27:37
hemos estado buscando
00:27:41
y ahora les voy a mostrar un vídeo para
00:27:43
que ya no quede quienes nunca lo han
00:27:45
visto no quede únicamente en su
00:27:48
imaginación y puedan visualizar como
00:27:50
luce por completo
00:27:53
proceso que da
00:27:56
[Música]
00:27:59
lo primero es
00:28:01
moler la muestra
00:28:04
[Música]
00:28:05
eso que ustedes ven ahí es un mixer view
00:28:08
que en apenas 23 segundos de contacto
00:28:11
con la muestra está queda totalmente
00:28:12
hecha polvo con el tamaño de partícula
00:28:14
que les solicitamos
00:28:17
ahí están las barquillas libres de
00:28:19
nitrógeno que yo les comentaba para
00:28:21
muestras muy pegajosa
00:28:23
por ejemplo la carne que de fallecido
00:28:25
pues está genial porque ya no hay que
00:28:26
volver a pensar
00:28:28
colocamos la muestra en el tubo después
00:28:32
agregamos el catalizador este es un
00:28:35
catalizador views y ya no hay que
00:28:37
pensarlo sólo tomamos las tabletas
00:28:38
agregamos el ácido sulfúrico
00:28:42
colocamos
00:28:46
nuestros tubos en el digestor después de
00:28:49
que esté ya está precalentando
00:28:52
y comienza la digestión así se ve el
00:28:54
neutralizador funcionando y todos los
00:28:57
vapores que se generan son succionados
00:28:59
por el neutralizado
00:29:02
y ahí llegan los vapores sal a la
00:29:05
solución de hidróxido de sodio termina
00:29:07
la digestión y sacamos las muestras
00:29:10
ahora viene el proceso de destilación y
00:29:13
titulación esto que ustedes ven en
00:29:15
pantalla es el equipo más automatizado
00:29:17
que hay del mercado este lo hace todo es
00:29:19
el cálculo de nitrógeno de proteína
00:29:21
recoge la muestra después de haber
00:29:23
terminado bueno coloco mi muestra
00:29:26
agregamos agua agregamos el hidróxido de
00:29:28
sodio que es lo que ustedes ven ahí ese
00:29:30
burbujeo es la adición del hidróxido de
00:29:32
sodio y comienza la destilación una vez
00:29:36
que termina la destilación el equipo
00:29:38
recorre recoge todo el residuo y tiene
00:29:42
integrado un titulado el titulado va
00:29:45
titulando a la par y una vez que termina
00:29:48
recoge toda la muestra y obtenemos el
00:29:51
número final en ojalá fuera tan rápido
00:29:54
como como lo que acabamos de ver en
00:29:57
apenas unos segundos pero bueno así luce
00:30:00
en un sistema automatizado
00:30:07
para que se usa bueno pues en esta
00:30:11
semana de la ingeniería alimentaria pues
00:30:13
queda claro que utilizamos un sistema
00:30:16
que el del para la determinación de
00:30:17
proteína sin embargo este mismo equipo y
00:30:20
este mismo método tiene múltiples
00:30:22
aplicaciones
00:30:24
como les decía en la industria
00:30:26
alimentaria pues es para la
00:30:27
determinación de proteínas en alimentos
00:30:29
algunas industrias alimentarias tienen
00:30:32
que hacer un reporte de sus aguas
00:30:35
residuales cuando ellos trabajan con
00:30:37
agua tienen que alicante el gobierno
00:30:38
entregar resultados de cuáles son sus
00:30:41
aguas residuales entonces también este
00:30:44
método y estos equipos se utilizan para
00:30:46
la determinación de teca n de qué viene
00:30:49
viene de sus siglas en inglés hay miles
00:30:51
de sus siglas en inglés total que el del
00:30:53
nitrógeno que es nitrógeno total que el
00:30:56
del y también podemos determinar el
00:30:58
nitrógeno amoniacal con el mismo equipo
00:31:01
solo que es una técnica diferente
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en la industria cosmética también se
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utiliza este método para determinar la
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proteína hay productos que son
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enriquecidos con proteínas hay cremas
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que dicen con proteínas de tal de cual
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es bueno pues estas proteínas se miden a
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través de este método y también para la
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determinación de urea
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la industria farmacéutica se utiliza
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para determinación de nitrógeno de
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aminoácidos de aminas de proteínas
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[Música]
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para el medio ambiente o aplicaciones
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ambientales en suelos y fertilizantes
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este mismo método esta misma técnica se
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utiliza para determinar nitrógeno y con
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una variación de reactivos se puede
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utilizar también para la determinación
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de nitratos y nitritos
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ahora pensando que la mayoría de quienes
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nos están escuchando en este momento son
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de la ingeniería alimentaria es
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importante que sepan que pueden hacer
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otras cosas con con cada una de las
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partes de este sistema que hélder por
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ejemplo con el digestor se puede hacer
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la digestión para su posterior análisis
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de metales pesados algunos alimentos ya
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por ley se requiere que se haga la
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determinación de análisis pesados para
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verificar que no vengan contaminados
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también como les decía si está usted
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trabaja en una fábrica que genera
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residuos acuosos que genera aguas
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residuales bueno pues probablemente
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también les pidan un certificado con el
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el análisis de la demanda química de
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oxígeno e inclusive de fenoles entonces
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con el digestor se pueden hacer la
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digestión
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y sus aguas para la determinación de
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estos de estas propiedades
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la determinación se hace con otros
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equipos pero la digestión se hace con el
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digestor
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con el destilador en aplicaciones de
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alimentos se puede medir el sulfato en
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alimentos como lo es en camarones en la
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cerveza
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también se puede determinar o destilar
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el alcohol en bebidas alcohólicas se
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destila el alcohol y después a través de
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un densímetro nosotros podemos
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determinar el porcentaje de alcohol en
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las bebidas alcohólicas
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también se pueden destilar los ácidos
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volátiles para su posterior
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determinación y una de las aplicaciones
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más importantes para nosotros como views
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y en latinoamérica muchísimas de las
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industrias de
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de la industria pesquera muchas empresas
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de la industria pesquera utilizan el
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destilador para hacer la determinación
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de tvn que es en total por latin basic
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materia y es una variable importante
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para determinar el nivel de frescura del
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pescado o de los productos del mar
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entonces estas son aplicaciones de
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alimentos que se pueden hacer también
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con el destilado
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pues ya estamos prácticamente terminando
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los invitamos a que visiten nuestra
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página de linkedin y de facebook pero en
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la de linkedin van a poder encontrar
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este póster gratuito pueden buscar en
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documentos porque tenemos muchos posts y
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a veces no es tan fácil encontrar la
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documentación bueno el ingrediente da la
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opción de buscar documentos subidos por
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nosotros entonces busquen los documentos
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y pueden descargar este póster donde
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viene cada uno de los parámetros
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importantes como escoger el tamaño del
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tubo prácticamente todo lo que les acabo
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de resumir viene en este póster y los
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invitamos a que el día de mañana
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participen en la capacitación del uso de
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la aplicación que el del optimize al que
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es la aplicación que le dan óptima ya me
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voy a regresar un poco para que
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entiendan de qué es esta aplicación
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bueno a través de esta aplicación que
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vamos a platicar el día de mañana es una
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calculadora en la que ustedes con base
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en el contenido químico de la muestra es
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decir su muestra cuánto de proteína
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cuánto de grasas cuánto de carbohidratos
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cuánto de humedad tiene y cuánto de
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muestra van a poder esta aplicación
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les dice cuánto ácido sulfúrico cuánto
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catalizador deben de usar también a
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través de el ácido sulfúrico y el
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catalizador ya que tengo este número
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esta aplicación hace el cálculo de
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cuánto hidróxido de sodio y cuánta agua
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tengo que utilizar en la destilación
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esto es un
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una variable muy importante durante el
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proceso porque la mayoría de los
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problemas que se ejecutan o que nacen
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del método que él da durante la
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ejecución perdón tienen que ver con una
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mala dosificación de reactivos y es una
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práctica muy común en latinoamérica que
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los usuarios utilizan la misma técnica
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para todos sus todas sus muestras hasta
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los laboratorios de servicio hay
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laboratorios de servicios que tienen
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muestras muy diversas desde una carne
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una soya que tiene alto contenido en
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proteínas hasta productos muy muy bajos
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en proteína y tienden a utilizar la
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misma cantidad de ácido sulfúrico y
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catalizador es un error muy grave ya que
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nos lleva a esto cuando no se dosifican
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correctamente estos reactivos tenemos
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problemas de cristalización tenemos
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problemas de carbonización la muestra
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queda totalmente negra pegada en el
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fondo del vaso y tenemos pérdida de
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nitrógeno o de proteína porque cuando
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agregamos mucho catalizador
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el nitrógeno en lugar de
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y convertirse de aminoácido amonio
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cambia de aminoácido amonio y después de
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amonio de nitrógeno elemental y se
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evapora entonces el tener una
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dosificación correcta de ácido sulfúrico
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y catalizador nos va a garantizar una
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mayor reproducibilidad mayor
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repetibilidad sin problemas de
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cristalización sin problemas de
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evaporación ni de proyección de muestra
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eso es a través del uso de esta
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aplicación que es una aplicación móvil
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gratuita de viaje diseñada para nuestros
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equipos ustedes pueden calcular el ácido
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sulfúrico el catalizador la cantidad de
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muestra el hidróxido de sodio el agua y
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además la aplicación te da un estimado
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de cuánto han hidrógeno tienes y cuántos
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mililitros de titulan te vas a utilizar
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y te da consejos de agrega más muestra
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disminuye la muestra
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cambia tu ácido bórico te da una guía
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completa de cómo es que debes elaborar
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tu método entonces los invitamos a que
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no se pierdan el día de mañana esta
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presentación
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y bueno pues esto es todo lo que vamos a
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ver respecto a la aplicación que el del
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optimizer si quieren descargarla para
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que puedan ir seguir siguiendo la sesión
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en vivo está disponible en google play y
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en app store y en nuestra página de
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virus y también no se pierda en el resto
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de nuestras sesiones vamos a tener
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también nuestra sesión de extracción
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para determinación de grasas donde
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hablaremos del método socks let
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randall tweets el man o butt
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y después vamos a tener nuestra sesión
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de miel
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este es imperdible es lo último que vio
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que tiene para ustedes en cuanto al
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análisis bromatológico no se pierdan la
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sesión de venir en nuestra última sesión
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va a ser para la gente que se dedica a
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formulación y escalamiento vamos a tener
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tres sesiones prácticas en donde en el
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laboratorio vamos a sacar tres productos
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diferentes café conocer el campo en
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polvo vamos a secar también un aceite
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imagínense tener aceite en polvo y bueno
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una aplicación que a todos creo que les
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encanta porque es difícil inclusive
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hasta pensarla se puede hacer secado por
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aspersión de miel para tener la miel en
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polvo
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esto a través de un mini secador por
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aspersión beauty para después quienes se
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dedican a la formulación puedan tomar
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estos ejemplos y tener una idea de cómo
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se hace un secado por aspersión al nivel
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laboratorio y después tomar las
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variables del proceso para su
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escalamiento sin más les agradezco
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muchísimo su tiempo y nos escuchamos en
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la siguiente sesión que es el uso de la
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aplicación que el del optimizer para la
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generación de métodos muchísimas gracias