00:00:00
y
00:00:01
justamente estaban tocando el tema de la
00:00:04
pachamanca no una actividad que
00:00:07
realmente es ancestral en la parte alto
00:00:10
andina aunque en realidad pues en la
00:00:12
parte costa también se hace en mi zona
00:00:14
también se hace pero vamos a abocarnos
00:00:16
ahora a lo que llamamos el secado de
00:00:19
anchoveta
00:00:21
el hombre peruano antiguamente comía
00:00:25
pescado salado y realmente la
00:00:28
conservación es lo que te permite
00:00:31
trasladar este pescado y vamos a ir
00:00:34
conociendo un poco lo relacionado a este
00:00:37
tema les explico que en mi zona
00:00:40
yo estoy ubicado en la ciudad de huacho
00:00:43
aproximadamente 150 km de lo que es lima
00:00:46
los cuales van a visitar ustedes el día
00:00:49
28 de julio justamente el día de nuestro
00:00:53
aniversario cat
00:00:53
[Aplausos]
00:00:57
muy aparte de eso este nosotros en
00:01:00
nuestra zona tenemos diferentes sitios
00:01:02
arqueológicos de los cuales el más
00:01:05
conocido en la provincia de barranca
00:01:08
vendría a ser la ciudad sagrada de caral
00:01:11
aproximadamente 5.000 años de antigüedad
00:01:13
una civilización que ha tenido
00:01:16
diferentes asentamientos el valle de
00:01:19
supe aproximadamente tiene 20 sitios
00:01:21
arqueológicos de esta antigüedad y esto
00:01:25
es un arqueológico ha permitido de que
00:01:28
otros sitios en otros valles también se
00:01:31
investigue en el caso de huacho ustedes
00:01:35
van a visitar el sitio arqueológico de
00:01:37
bandurria
00:01:38
y estamos viendo los diferentes que
00:01:42
también comprenden como el caso de
00:01:44
vegueta en vichama y áspero en súper
00:01:48
puertos que son los cuatro sitios
00:01:49
arqueológicos precerámicos abiertos al
00:01:52
turismo siguiente
00:01:55
ahí vamos viendo
00:01:57
cada uno de los lugares el cuarto ahí
00:02:00
les voy a estar explicando el primero
00:02:02
vendría a ser áspero el segundo es
00:02:06
bandurria el tercero es canal y el
00:02:09
cuarto es vichama son cuatro sitios
00:02:13
precerámicos abiertos al turismo de los
00:02:16
cuales vamos a visitar el segundo que
00:02:18
vendría a ser bandurria el día 28 de
00:02:22
julio las características de estos hitos
00:02:24
precerámicos es tener plazas circulares
00:02:26
hundidas y pirámides truncas ok como
00:02:31
truncas
00:02:32
justamente siguiente
00:02:36
dentro de las actividades que se
00:02:39
realizan en cada uno de estos lugares es
00:02:42
los aniversarios
00:02:45
y áspero que está en su puerto es el
00:02:48
lugar donde se ha encontrado anchoveta
00:02:51
seca salada para esos años también en
00:02:55
qué antigüedad tiene la técnica
00:02:57
directamente seguimos
00:03:03
una curiosidad es poder tener dentro de
00:03:08
nuestra zona la visita de don antonio
00:03:11
raimondi antonio ramón de es un italiano
00:03:13
que llega a nuestro territorio y
00:03:16
comienza a hacer diferentes visitas
00:03:18
diferentes lugares y comienza a
00:03:20
recolectar información existe un museo
00:03:23
raymond y existe una casa raimondi donde
00:03:26
él fallece en el norte san pedro de lloc
00:03:28
pero al pasar por guacho registra en
00:03:33
1857 el siguiente texto tal como está se
00:03:37
está
00:03:39
plasmando ahí donde dice
00:03:42
otro artículo de comercio que hacen los
00:03:45
habitantes de huacho es el pescado en el
00:03:48
que consiste en corvinas bonitos
00:03:50
lenguados pejerreyes en peso el que
00:03:53
pescan en muy abundancia y la especie de
00:03:55
ancho eta la que sadam en entienden
00:03:59
sobre la playa para secar y luego la
00:04:01
comen así seca o la exportan fuera para
00:04:04
lima y otros puntos está ancho eta es
00:04:08
así abundante que en tiempo de buena
00:04:10
pesca dan casi una canasta llena por un
00:04:12
cuartillo o un medio este pescado con
00:04:16
mote y los camotes forman casi el único
00:04:19
alimento de la gente pobre de huacho y
00:04:22
para ses parece ser bastante sano siendo
00:04:25
los huachanos muy robustos pues esta
00:04:28
cualidad que raymond de la mención en
00:04:33
1857 parece que todavía continúa en la
00:04:36
activo en la actualidad debido que si
00:04:39
ustedes hay muchos muchos piensan de
00:04:42
esta forma que comer anchoveta es
00:04:45
comer
00:04:47
gente pobre directamente haga lo vemos
00:04:51
de esa forma lamentablemente ahora vamos
00:04:55
a ver qué es lo que se ha podido
00:04:56
trabajar durante todo este tiempo a
00:05:00
través de la investigación que hago y
00:05:02
poder recolectar información siguiente
00:05:06
julio césar tello también lo menciona
00:05:09
pero ya menciona unas andenerías que no
00:05:12
pueden ser consideradas como agrícolas
00:05:14
sino como sitios apropiados para la seca
00:05:16
de pescado por ejemplo en el cerro poco
00:05:19
de santa en el de carquín de huacho y en
00:05:22
el 'man-u' che de huarmey ahí ya
00:05:24
comienza a mencionar a carquín que es
00:05:26
una caleta que está a aproximadamente
00:05:28
unos 3 kilómetros de la ciudad de huacho
00:05:30
que es el lugar también que vamos a
00:05:32
visitar siguiente
00:05:35
ahí está la provincia en realidad la
00:05:38
provincia nuestra está compuesta por 12
00:05:40
distritos de los cuales 6 son partes
00:05:43
andinos y 6 costeros la ventaja que la
00:05:47
parte costera está unida directamente
00:05:49
por la carretera panamericana y es mucho
00:05:51
más fácil trasladarse
00:05:53
siguiente
00:05:55
vamos a karting que es lo que nosotros
00:05:58
tenemos en huacho tenemos un archivo
00:06:00
regional y este archivo regional gracias
00:06:04
a las donaciones de muchas personas
00:06:07
tenemos fotografías aproximadamente
00:06:09
desde 1894 y esto nos permite registrar
00:06:14
los cambios que han habido tanto en la
00:06:16
ciudad como en algunos lugares de campo
00:06:19
en este caso es una fotografía de 1937
00:06:24
donde vemos el cerro carquín que es
00:06:27
lugar donde vamos a visitar ojo les
00:06:30
menciono el cerro porque ustedes lo ven
00:06:32
el cerro con un poquito de casas en la
00:06:34
parte baja
00:06:36
pues algo pasó y esto es lo que les
00:06:38
quiero mencionar siguiente paso el
00:06:41
tiempo y las casitas comenzaron a poblar
00:06:44
y por qué les menciono esto por algo muy
00:06:47
sencillo muchas personas me han contado
00:06:49
que de huacho a carquín veían siempre
00:06:53
reflejar el cerro plateado cuando salía
00:06:56
sol reflejaba el cerro plateado
00:07:00
pues algo la población de carquín se
00:07:03
cava anchoveta y el efecto del sol hacia
00:07:06
el reflejo entonces poco a poco los
00:07:09
tendales del secado de anchoveta fueron
00:07:11
desapareciendo todavía se seca hasta la
00:07:15
actualidad pero ya no hay mucho espacio
00:07:17
para secar anchoveta siguiente
00:07:23
el pescador caleta de carquín es el
00:07:25
distrito más pequeño
00:07:28
en territorio
00:07:31
pero es el más rico en conocimientos
00:07:34
gastronómicos porque todavía mantiene la
00:07:38
población consumiendo en casa algunos
00:07:41
platos típicos como que no los sacaron a
00:07:44
un restaurante todavía y eso es lo que
00:07:47
me permite un poco investigar y comenzar
00:07:50
a hacer entrevistas a las personas ahora
00:07:54
ustedes vengo pescadores ojo el pescador
00:07:57
artesanal de carquín no se dedica a
00:08:01
pescar anchoveta sino que la anchoveta
00:08:03
sale en el momento cuando ponen sus
00:08:06
redes ellos extraen el pejerrey y ahí
00:08:09
como que ingresa la anchoveta y la
00:08:12
extrae
00:08:13
eso es el artesanal el industrial si
00:08:16
ingresa a cierta distancia mucho más
00:08:18
profundas y si comienza a recolectar
00:08:21
anchoveta ok siguiente
00:08:25
cuál es la técnica ahí vemos a una
00:08:27
señora
00:08:29
una vez que recogemos la anchoveta
00:08:33
las colocan en esas bandejas y la señora
00:08:36
le va a echar sal y la va revolver
00:08:40
espera un rato que escurra las anguasha
00:08:44
y el siguiente paso
00:08:47
vamos a ver es ponerla en la tierra a
00:08:51
secar
00:08:53
en la tierra aproximadamente
00:08:56
3 a 4 días siesta con sol y tal vez 5 a
00:09:00
6 días y es que no hay sol
00:09:02
o sea esa es la técnica más sencilla que
00:09:06
los antiguos pobladores de nuestra zona
00:09:09
y posiblemente de la costa peruana hayan
00:09:13
secados anchoveta y ha permitido que sea
00:09:18
trasladado a otros lugares porque es
00:09:20
fácil de transportar
00:09:23
entonces es una técnica que todavía se
00:09:25
continua cuando hice la investigación
00:09:27
directamente yo tuve miedo en un sentido
00:09:30
porque cuando hice el trabajo de la
00:09:32
técnica de lo que es el tejido de juncos
00:09:36
y totora yo lo hice netamente en la
00:09:39
provincia de huaura pero resulta que
00:09:42
como les había mencionado al norte
00:09:45
tenemos cara con barranca y al sur
00:09:48
tenemos otro sitio que se llama las
00:09:49
chicas
00:09:51
la declaración se expandió un poco más
00:09:54
no era provincias sino en las provincias
00:09:56
de barranca huaura huaral entonces
00:10:00
cuando hice le puse costa central porque
00:10:03
yo tenía miedo que si todavía en otros
00:10:06
lugares se sacaba de la costa peruana y
00:10:09
específicamente central se secaba la
00:10:10
anchoveta el ministerio de cultura hizo
00:10:14
las investigaciones respectivas y
00:10:16
determinó que en karting es el único
00:10:18
lugar donde todavía permanece la técnica
00:10:21
secada
00:10:23
entonces ahí es donde vamos a ir
00:10:24
seguimos ahí ven ustedes la anchoveta
00:10:28
ojo que algunos mencionan que las des
00:10:32
víscera pero la gran mayoría no la de
00:10:34
bis eran sencillamente la sal han
00:10:37
completamente con todo una vez que pasa
00:10:40
esto siguiente
00:10:42
la pela
00:10:44
y la van a preparar en este plato que se
00:10:47
llama charquicán de anchoveta seca
00:10:52
qué es lo que van a probar le van a
00:10:54
probar justamente justamente estoy
00:10:56
advirtiendo todo lo que lo que va a
00:10:58
comer el día 28
00:11:03
a ver otra curiosidad que tenemos en
00:11:06
esto es que también si nosotros
00:11:10
analizamos los ingredientes es solamente
00:11:13
una mezcla que como todo todo plato
00:11:15
tiene una mezcla pero es la la unión del
00:11:19
pescado seco
00:11:22
papá
00:11:25
los tres que posiblemente se han usado
00:11:28
antiguamente y los que posteriormente
00:11:31
llegan vendría a ser el aderezo que
00:11:33
vendría a ser el ajo la cebolla y al
00:11:37
último se le agrega un poquito de limón
00:11:41
limón
00:11:43
no es complicado prepararlo ojo es muy
00:11:47
sencillo de hacerlo
00:11:50
siguiente
00:11:52
qué es lo que sucede miren ustedes así
00:11:54
como les mencioné que existen
00:11:56
fotografías tenemos un archivo del
00:12:00
diario el imparcial de 1891 ojo de los
00:12:05
cuales no todos los primeros años están
00:12:09
completos pero sí en el de 1896 menciona
00:12:13
restaurante peruano donde el charquicán
00:12:16
de anchoveta lo venden a 10 centavos
00:12:20
o sea nos está indicando una fecha más o
00:12:23
menos aproximada de lo que podría ser el
00:12:26
origen del charquicán posiblemente un
00:12:28
poco más antes pero al menos tenemos una
00:12:31
fecha establecida hasta el momento no
00:12:34
1896 esa es la ventaja de poder guardar
00:12:38
documentación que posteriormente nos
00:12:40
permita identificar algunos platos
00:12:43
porque nosotros también tenemos la sopa
00:12:45
huachana lamentablemente no lo van a
00:12:48
probar ese día pero el registro que
00:12:50
tenemos es 1878 justamente cuando llegan
00:12:54
unos españoles para la festividad de san
00:12:56
isidro labrador y en el libro de actas
00:12:59
de san isidro al labrador se menciona
00:13:00
que se prepara la sopa huachana entonces
00:13:03
tenemos indicios de fechas que nos está
00:13:05
indicando más o menos desde cuándo se
00:13:07
está preparando este producto siguiente
00:13:11
les pongo esto porque porque guacho
00:13:14
tiene su mercado y este es el mercado
00:13:18
que fue inaugurado en 1915 la población
00:13:24
de la campiña va a traer sus productos a
00:13:27
este mercado y ustedes lo ven cómo se
00:13:29
traslada pues hace miles mayormente
00:13:32
estamos hablando que ya tiene un poquito
00:13:35
más de 100 años y vamos a ver cómo está
00:13:37
en la actualidad
00:13:41
ajá
00:13:42
miren cómo está de los cuál es el
00:13:46
producto más característico en el
00:13:48
mercado es la famosa salchicha de watch
00:13:50
de los cuales también le vamos a dar a
00:13:52
probar el día 28 así que todo lo que vas
00:13:56
a comer
00:13:59
si seguimos seguimos
00:14:02
miren cómo se vende en el mercado la
00:14:06
anchoveta seca los botoncitos
00:14:08
generalmente te lo pueden vender a un
00:14:11
sol a dos soles
00:14:13
el kilo tiene porque recuerden que la
00:14:16
anchoveta
00:14:18
afortunadamente en el perú tiene un
00:14:21
periodo de veda o sea se pesca después
00:14:25
se deja de pescar con el fin de que
00:14:27
pueda reproducirse no que no se explote
00:14:29
completamente todo entonces esto nos
00:14:31
permite que personas puedan salar la
00:14:34
anchoveta y conservarla por meses si es
00:14:37
que no hay pesca porque hemos tenido
00:14:39
problemas ustedes conocen el fenómeno
00:14:42
del niño y el fenómeno del niño tenemos
00:14:45
problemas con la pesca toda la
00:14:47
temperatura del mar cambia y lógicamente
00:14:50
la anchoveta que es de agua fría no va a
00:14:52
estar entonces nos permite tener
00:14:55
anchoveta por meses
00:14:57
seguimos
00:15:01
vamos a conocer a dos personas la
00:15:03
primera que ya les he mencionado
00:15:05
anteriormente es una secadora
00:15:07
relativamente joven está un promedio de
00:15:10
65 66 años pero la del costado es la
00:15:17
señora belinda que tiene 85 86 años
00:15:23
pero ella está secando anchoveta desde
00:15:25
que tiene 10 años
00:15:29
a imagínense entonces cuál es la ventaja
00:15:32
de llegar a carquín de encontrar estas
00:15:35
personas que frisan los 80 años con
00:15:39
buena
00:15:41
memoria justamente porque de chicos han
00:15:45
consumido bastante anchoveta cuál es la
00:15:47
ventaja de la anchoveta el omega 3
00:15:51
entonces ustedes se ponen a conversar
00:15:53
con los pueblos de karting que tiene ya
00:15:54
la suerte de conversarlo me señora otra
00:15:58
señora que recién ha fallecido ya están
00:16:00
por lo menos 85 89 fallecidos cuando la
00:16:03
entrevisté me comenzó a contar de su
00:16:05
esposo del terremoto de 1940 muy
00:16:08
tranquila y la señora sentate en soporte
00:16:11
su casa no pero después se acercó otra
00:16:13
señora también a sentarse juntamente
00:16:16
soporta y resulta que era mayor que la
00:16:18
que yo estaba conversando con ella
00:16:20
entonces eso es la ventaja de consumir
00:16:22
anchovetas desde jóvenes para tener
00:16:25
buena memoria y tener buena salud
00:16:27
directa
00:16:29
seguimos
00:16:31
esta señora la señora brunilda es una de
00:16:35
las señoras que mayormente sale a vender
00:16:38
su charquicán de anchoveta
00:16:41
y ella la llevan a diferentes lugares no
00:16:43
tiene restaurante ella prepara en casa y
00:16:46
para eventos prepara lo que vendría a
00:16:48
ser el charquicán seguimos
00:16:52
ella es las señoras que venden al
00:16:54
mercado
00:16:56
pero la declaración de la técnica del
00:17:00
secado de anchoveta se da en el año 2015
00:17:04
a través del ministerio de cultura y que
00:17:07
es lo que ha permitido realizar después
00:17:10
de la declaratoria vamos a ir viendo
00:17:13
seguimos
00:17:15
llegó el ministerio e hizo un vídeo ya
00:17:19
este vídeo próximamente dura 8 minutos
00:17:21
que se llama bajo el sol de la tradición
00:17:25
no la anchoveta bajo el sol de la
00:17:28
tradición seguimos
00:17:31
se hizo una exposición en la casa de la
00:17:34
gastronomía peruana en la ciudad de acá
00:17:37
en lima aproximadamente un mes y medio
00:17:40
estuvo la exposición y esta exposición
00:17:44
como dijo el ministerio para que la voy
00:17:47
a tener guardada llevemos la karting
00:17:49
entonces en imarpe instituto del mar del
00:17:52
perú se ha puesto esta exposición para
00:17:55
que todas las personas puedan visitar a
00:17:57
través de paneles lo que vendría a ser
00:18:00
la técnica del secado siguiente
00:18:03
vamos a ver todavía siguiente que nos ha
00:18:08
permitido respaldar esto
00:18:11
con documentos es mucho mejor
00:18:15
se encuentra ya en el inventario
00:18:17
turístico en el año 2014 lo que vendría
00:18:21
a ser el charquicán
00:18:24
la municipalidad de carquín instaura a
00:18:28
través de un decreto lo que vendría a
00:18:31
ser el festival de carquín y su
00:18:33
charquicán que se da justamente para
00:18:37
semana santa ya que muchas personas
00:18:39
consumen pescado seco en semana santa'
00:18:42
entonces ya está instaurado y cada año
00:18:44
se hace su festival y que ojo que se
00:18:48
hacen concursos a base de anchoveta seca
00:18:50
o sea no solamente se prepara charquicán
00:18:53
sino también ya me ha habido
00:18:55
innovaciones como el tema de la papa
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rellena con anchoveta también lo que
00:19:00
vendría a ser algo parecido al ají de
00:19:02
gallina pero con anchoveta y también las
00:19:05
pizzas con anchoveta
00:19:08
inclusive hay una parte industrial que
00:19:12
se hace el chocolate con anchoveta
00:19:16
es un proyecto que todavía no se ha
00:19:17
masificado pero si lo hemos probado
00:19:20
seguimos para la última para ver lo que
00:19:24
vendría a ser la declaración que será la
00:19:26
técnica de anchoveta pero también la
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municipalidad reconoce otros platos en
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este caso no solamente el charquicán
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sino también el txupin de pejesapo el
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machete relleno arroz achatada pepián de
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maíz y jalea de pejerrey que son los
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platos característicos del distrito
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caleta de karting
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que especialmente el arroz azotada se
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prepara justamente para las festividades
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san pedro recuerden que san pedro es
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patrona de los pescadores y en esta
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actividad se prepara eso siguiente y es
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la última que vendría a ser un niño ahí
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viendo el tema del secado de anchoveta
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de niños y comenzó beta va a tener buena
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longevidad directamente la pregunta es
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cuántas personas comemos anchoveta en la
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actualidad
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se dan cuenta mucho más escuchamos el
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tema de la anchoveta en la parte
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industrial para harina
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pero no la comemos entonces miren cómo
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ha pasado casi 5000 años que el peruano
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antiguo ha comenzado a consumir
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anchoveta porque se encuentra en los
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recintos el periodo inca también la
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consume y hasta ahora se sigue con la
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técnica
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miren como qué beneficios está dando
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solamente con la declaratoria del secado
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de anchoveta y cuál es el fin ojalá que
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pueda salir a otros lugares más estuve
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con esta ponencia no sé si hay
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representantes de ecuador acá no uno
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sí
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de chile uno perfecto me tocó la
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ponencia justamente en ecuador con un
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ecuatoriano y un chileno y supuestamente
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si estamos en el lado del pacífico le
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hice la pregunta si es que en realidad
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se secaban en él me dijeron que no yo no
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sé si ustedes lo habrán escuchado yo
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presumo que en la parte prehispánica se
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han secado diferentes tipos de pescados
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cuál es la ventaja que nosotros tenemos
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en la parte central la corriente fría lo
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que conocemos como corriente de humboldt
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y eso es lo que nos permite tener la
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anchoveta en mayor abundancia en esta
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zona pero también ha sido consumo masivo
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prehispánica mente y lamentablemente
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ahorita no la consumimos entonces qué es
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lo que queremos revalorar el consumo de
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anchoveta en la actualidad
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justamente el gobierno tiene lo que
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aprendiese la prevención de anemia y
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esto va a permitir que esto aumente más
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el consumo
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y muchas gracias
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[Aplausos]
