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las bacterias lactobacillus bulgaricus y
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streptococcus thermophilus responsables
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de la creación del yogur ya eran
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conocidas hacia el 7 mil antes de cristo
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los pueblos nómadas transportaban la
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leche fresca en sacos generalmente de
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piel de cabra el calor y el contacto de
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la leche con la piel de cabra propiciaba
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la multiplicación de las bacterias
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ácidas que experimentaban la leche la
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elaboración del yogur sigue hoy la
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receta ancestral leche fresca nata y
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fermento forman el principio básico de
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este producto tan saludable cada español
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consume una media de 6 yogures al mes
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nos lo cuenta
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liborio
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fresa de macedonia de coco
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natural
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un yogur es algo que le gusta a todo el
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mundo y además dicen que es muy
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saludable pero cómo se hace realmente un
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yogur lleva algo más que leche y eso de
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las bacterias que es les invito a
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descubrir cómo se fabrica este alimento
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milenario
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y
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d
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que llevo un yogurt llega leche tal cual
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como si rellenamos en casa pero en la
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granja cada vaca da una cantidad de
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leche diferente y diferente materia
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grasa diferente cantidad de grasa al
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final queremos que todos los yogures
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tengan la misma cantidad así que le
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quitamos la grasa y luego añadimos la
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nata que necesitamos una leche en polvo
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nos ayuda a conseguir la cantidad
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homogénea de proteínas la leche
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lo primero que hacemos con cada cisterna
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que entran tres cantos es tomar una
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muestra lo primero que tenemos que saber
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si la leche contiene antibióticos
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fundamentalmente la leche no viene bien
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que se hace es el devolverán a no entra
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en fábrica ahora mismo va a hacer un
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control de antibióticos vamos a
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verificar que la leche no tiene
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antibióticos si una leche sin
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antibióticos no nos fermenta entonces
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sería imposible hacer nuestro yogur
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natural
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es como ves tenemos de ahí las tres
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marcas con lo cual esta leche no tiene
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antibióticos conectamos mangueras en la
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externa y entonces el proceso está da el
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ok para la descarga y la leche empieza
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entrar nuestra instalación
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en esta zona lo que estamos haciendo es
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tratar térmicamente la leche darle una
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pasteurización en algunos casos
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necesitamos leche desnatada con lo cual
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también destacamos la leche para
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determinados productos
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la leche llega por las tuberías hasta
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estos tanques donde nosotros vamos a
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normalizar qué significa esto
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lo que hacemos es juntar los tres
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ingredientes que tiene nuestro yogur
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natural recordemos los ingredientes que
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vimos al principio a la leche desnatada
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le añadimos nata y leche en polvo que se
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mezclan homogéneamente le damos una
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pequeña agitación para que todos seamos
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felices e iguales y lo mantenemos a
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cuatro grados hasta que nos lo pida otra
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parte de la fábrica quieres verlo por
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supuesto
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ahora cuánta leche hay pues trabajamos
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con lotes de aproximadamente 20.000
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litros la leche de los tanques de
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mezclado viene por estos tubos anna y
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llega hasta esta máquina esto que es un
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pasteurizador aquí tenemos que pastel
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izar la mezcla ya tenemos todos los
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ingredientes desde el tanque de mezcla
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la tenemos que volver a pastel estar
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karting a qué temperatura se pone hasta
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95
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en este tanque tenemos ya el lote
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pasterizado y es aquí donde vamos a
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meter en formentor
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pero antes mi compañero toma una muestra
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de lote en la que nosotros analizamos su
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psicométrico y microbiológico y además
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vemos qué tal está el fermento
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ahora mismo de la bacteria al mundo de
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fermentación es algo que todavía no me
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queda claro y es clave en la fabricación
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de un yogurt así que si me lo permites
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me llevo yo personalmente esta muestra
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al laboratorio porque quiero indagar un
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poco en todo el mundo de la actividad
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nada
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por esta razón
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te traigo aquí la muestra que acabamos
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de recoger arriba estoy viendo nuestro
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fermento nosotros tenemos aquí una foto
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de lo que es nuestro fermento esta es la
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famosa bacteria del yogur y aquí están
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las dos bacterias 2 que lleva el joe el
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acto- bacillus bulgaricus y el estrato
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cocos thermophilus y los dos
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conjuntamente consiguen hacer de la
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leche el yogur las bacterias
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lactobacillus bulgaricus y streptococcus
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thermophilus son las responsables de la
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fermentación de la leche gracias a su
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acción la lactosa que es el azúcar de la
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leche se transforma en ácido láctico
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este ácido hace que la leche cuaje y que
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el yogur tenga ese sabor ligeramente
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ácido lado además nos ayudan a digerir
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los alimentos y nos protegen contra
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muchas bacterias nocivas para la salud
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un yogur tiene que tener las dos
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bacterias y este tipo de bacterias son
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nuestro gran secreto yo te puedo decir
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dónde las tenemos lo sabéis aquí sí sí
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pero muy bien guardado y crearlos si yo
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te los voy a enseñar pero si me acompaña
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a mí
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aquí lo que tenemos es una zona
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restringida al paso solamente puede
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acceder el personal de calidad
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hola hola nos puedes acercar por favor
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una muestra del fermento que se le vamos
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a mostrar su personalidad esto es una
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nevera es un arcón congelador en el cual
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está el fermento nuestras bacterias
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están a menos 80 grados y dice ese 80
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bajo cero y hace trabajo y eso porque
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volver es la manera que tienen que se
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conserven las características de este
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esta bacteria ya tenemos protegida estas
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bolitas de materias cuántas bolitas de
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bacterias hay que echarle a la leche no
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sé por ejemplo este frasquito para
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cuánto nos serviría este fresquito es lo
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que ponemos en un depósito en los que
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hemos visto antes de leche vamos que las
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que realmente hacen el yogur son las
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bacterias totalmente me voy a ver cómo
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trabajan nuestras baterías y cómo se
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convierte la leche con el fermento en
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yogur
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ya hemos puesto cara a las bacterias en
00:07:24
breve veremos cómo actúan en esta sala
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de calefacción a 40 grados aquí es
00:07:29
realmente donde la leche se convierte en
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yogur y como veremos lo hace en el
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propio envase y en este horno que está
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más de 800 grados las varillas de los
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destornilladores adquieren la dureza
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necesaria para poder atornillar y estas
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enormes piezas son la base de una
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escalera mecánica hoy van a descubrir
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que debajo de los escalones a los que
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nos subimos existe una enorme estructura
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un motor que les hace mover y muchas más
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piezas que enseguida conocerán pero
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antes vamos a ver cómo se envase el
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yogur y cómo fermenta
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esto es el plástico con el que hacéis el
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envase efectivamente el comienzo de la
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formación del envase comienza con la
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bobina de plástico y la introducimos en
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la máquina para formar el envase de un
00:08:21
rollo de estos a próximamente pueden
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salir unos 200 millones yogures para una
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ciudad como vitoria
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50.000 ahora tu madre
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para formar lo que es el envase hay que
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calentar el plástico y luego introducido
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en un molde y sale ya perfecta y ya se
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ve perfectamente formado con
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tropecientos mil agujeros
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posteriormente ya lo que tenemos que
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hacer es llenarlo de leche en este caso
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estamos haciendo es natural pues
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incorporamos leche es importante
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comentarte que toda la noche no sé por
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qué será el yogur una vez realmente
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verdad excepción y las bacterias que he
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conocido hace un rato hagan su trabajo y
00:09:01
creen el yogur eso es la tapa viene
00:09:04
porque arriba de ese el fuego nació este
00:09:06
de calor si la única misión de ser
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humanos de calor es esterilizar la capa
00:09:10
para garantizar la segura alimentaria
00:09:12
del producto
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esterilizamos la tapa antes de ponerlo
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ángel y qué son esos dígitos que se ven
00:09:18
ahí en tienda de los robles
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bueno eso es para controlar el volumen
00:09:22
de leche ser adecuado para que no salgan
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aquí le ponemos la fecha de caducidad
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aquí los finalizamos como te comenté
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antes lo cerramos y lo cortamos en parte
00:09:37
4
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está calentito claro de norte hubiera
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caliente no favoreceríamos que las
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bacterias lácticas hagan su labor
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aquí tenemos todos los aromas para todos
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los sabores que hacemos aromas y
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colorantes naturales y con esto se lo
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vais metiendo directamente al yogur
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por aquí procuramos que el aroma lo que
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sea demasiado yogur vacío
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lo incorporamos la leche
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de un sabor es de los de casa macedonia
00:10:06
que a partir de ahí proceso normal igual
00:10:08
que yo
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apreciamos los seguros en las bandejas
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para su distribución posterior cuántos
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yogures van en cada bandeja 24 unidades
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por donde vienen por esta cinta y la
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esperamos en grupos de 8 donde faltaba
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para bajarlas el piso inferior y ya
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formando que es el palé de 216 bandejas
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los yogures bajan de la sala de envasado
00:10:33
por efe de sensor de bandeja
00:10:39
y ahora los recoges con el cabezal lo
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abraza lo posiciona para colocarlo en el
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palenque es la última fila que le falta
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para sacarlo
00:10:51
ah
00:10:53
cuando regrese hay en un palet 3.456 en
00:10:56
cada palet caramba para alimentar a un
00:10:58
regimiento
00:11:01
y entra en la zona de movilización de
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principal función de esta zona es
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mantener hacer que la temperatura de
00:11:07
todos los envases sea la misma dentro
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del palet debido a que hay diferencia de
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tiempo entre la primera bandeja colocada
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y la última que cose para que todo tenga
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la misma temperatura se entre a 20
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minutos en esta zona
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tras 20 minutos a temperatura ambiente
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los yogures pasan a la sala de
00:11:24
calefacción en ella a 40 grados y
00:11:27
durante 150 minutos las bacterias
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fermentan y la leche se va espesando
00:11:31
hasta que se convierte en yogur este
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palet que sale de aquí ya es leche hecho
00:11:37
yogurt esto ya es yogurt esto han pasado
00:11:39
los 150 minutos de tiempo de
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fermentación que tiene dentro de la
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estufa aquí las bacterias han hecho su
00:11:45
trabajo en rojo e
00:11:52
clinton
00:11:56
y
00:11:58
sí
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al ver la escena más
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ahora hay una zona de control ahí en el
00:12:18
que hay un operario que verifica que las
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ideas del producto es la adecuada a este
00:12:23
tipo de productos si no lo fuese
00:12:25
tenemos una entrada de retorno de este
00:12:27
palero otra vez para tener más tiempo de
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fermentación en la estufa como ha sido
00:12:31
sergio ha ido perfecto ha salido el
00:12:34
producto bien de presentación bien de
00:12:38
aspecto dentro ya está fermentado se ha
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cogido su consistencia su objetivo de ph
00:12:43
es perfecto y ahora simplemente hay que
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enfriarlo para que no se siga bajando
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david me vas a matar con estos cambios
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de temperatura voy a crear una realidad
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es lo que hay de 40-44 en la cámara de
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frío en la catedral mundial del yogur
00:12:57
aquí tenemos nueve alturas por seis
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pasillos en la que caben unos 3000
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palets aproximadamente unos 11 millones
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de uniones de yogures hay aquí ahora
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mismo sí y esto automatizado cada atrás
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lo va sacando palets y los va llevando
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directamente por este colector
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salida cámara de expedición cuánto
00:13:18
tiempo están aquí los yogures david aquí
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tenemos tenemos un tiempo de stock de 48
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horas también ten en cuenta que hay un
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tiempo de texturización el producto no
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puede pasar directamente de salir de
00:13:30
túnel a venta tiene que estar un tiempo
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aquí texturizado bien y de aquí se manda
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directamente a los súper van
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directamente los mercados este es el
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tras lo que nosotros llamamos que es lo
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que hace es posicionar los palets en
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cada hueco tanto de entrada para que
00:13:43
esté el tiempo aquí de 48 horas de
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enfriamiento o de salida cuando el
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producto ya esté para listo para la
00:13:50
expedición me deja asumir en el robot ir
00:13:52
a buscarlo personalmente vale de
00:13:54
naturales te dejaremos subir liborio
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pero con todas las medidas de seguridad
00:13:57
necesaria
00:14:01
a por los yogures
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a 4 grados nos estamos elevando en busca
00:14:14
del palet que debe de ser
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este
00:14:20
el robot automáticamente coge el palé
00:14:23
lo mete aquí dentro
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3.456 yogures recién hechos hace un frío
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que pela y estamos a 20 metros de altura
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así que nos los llevamos para abajo
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allí gigantes pero bueno me voy a dejar
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de viajecitos que mi yogurt está hecho y
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me voy a probarlo
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por fin después de tanto tiempo
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buenísimo para fabricar un yogurt se
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necesitan tres ingredientes leche fresca
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nata y leche en polvo la leche fresca se
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analiza a su llegada para descartar la
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presencia de antibióticos
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una vez declarada apta se pasteuriza se
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separa la nata y se almacena en
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depósitos de 20 mililitros
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aquí la leche a 4 grados centígrados se
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mezcla con la nata y la leche en polvo
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posteriormente esta mezcla se pasteuriza
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y se le añade el fermento la esencia del
00:15:46
yogur
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además se recibe leche aún sin fermentar
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se le pone la tapa y se forman bandejas
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de 24 unidades de aquí a la fase de
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fermentación en donde permanecerá 40
00:15:59
minutos en una primera fase de
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homogenización y 150 minutos a 40 grados
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para que las bacterias fermentan y
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conviertan la leche en yogur tras un
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último test de acidez el yogur se
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almacena en palets a 4 grados antes de
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llegar al consumidor
