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la oficina estatal de epidemiología en que le
puedo servir tuvo una fiesta el fin de semana
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pasado y 40 personas que asistieron están
enfermos si bien todos hemos escuchado en
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las noticias acerca del retiro del mercado
de gran cantidad de productos contaminados
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o el brote de una enfermedad transmitida por
alimentos generalmente no creemos que nos puede
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ocurrir a nosotros sin embargo todos los años
aproximadamente 48 millones de personas sufren una
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enfermedad transmitida por alimentos en los eeuu
esto representa aproximadamente el 16 por ciento
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de la población total del país que se intoxica
cada año debido a algo que comieron la enfermedad
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transmitida por alimentos deriva del consumo de
alimentos o bebidas contaminadas existen diversos
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patógenos o microbios que causan esta afección
por lo tanto existen muchos tipos diferentes
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de enfermedades transmitidas por alimentos la
mayoría de estas enfermedades transmitidas por
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alimentos son infecciones ocasionadas por diversas
bacterias virus y parásitos en otros casos se
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trata de intoxicaciones ocasionadas por sustancias
químicas o toxinas perjudiciales contenidas en los
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alimentos contaminados las personas siempre han
contraído este tipo de enfermedades derivadas de
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los alimentos sin embargo debido al avance en los
conocimientos sobre la transmisión de patógenos
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y la capacidad de determinar el origen de una
enfermedad ahora es posible reconocer con mayor
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rapidez los brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos los alimentos se pueden contaminar
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de innumerables maneras durante el trayecto de la
granja a su mesa sin embargo la mayor parte de la
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contaminación se centra en tres áreas generales
durante este trayecto durante el crecimiento
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o antes de la cosecha durante la producción o
después de la cosecha o durante el procesamiento
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y la manipulación final antes de comer o vender
el alimento en algunos casos los alimentos que
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se cultivan en una granja son regados con agua de
lagos que pueden contener desechos animales estos
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alimentos se contaminan durante su proceso de
crecimiento en el caso de los alimentos de origen
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animal la contaminación con bacterias portadoras
de enfermedad es se puede producir al momento de
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matar al animal o poco tiempo después es allí
cuando las bacterias del tracto intestinal del
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animal como la salmonela pueden adherirse a la
superficie del producto esta clase de bacterias
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como la salmonella frecuentemente colonizan
el tracto intestinal de un animal y a su vez
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se adhieran a su piel o plumas cuando se mata
al animal estas bacterias pueden contaminar la
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superficie del ave o la carne cruda los alimentos
tales como los fiambres y las salchichas también
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pueden contaminarse con microorganismos
como la listeria que puede sobrevivir en
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el ambiente de las fábricas la tercera causa
común de contaminación de los alimentos es el
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resultado de la incorrecta manipulación de los
alimentos antes de servirlos o al adquirirlos
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por ejemplo la propietaria de una empresa de
servicio de banquetes saca un pollo congelado
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del refrigerador para prepararlo para cocinar
lo coloca sobre la mesada para quitarle la piel
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antes de cocinarlo está ocupada y olvida limpiar
la mesa después de cocinar el pollo lo vuelve a
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colocar sobre la mesada sucia para enfriarlo y
cortar lo deja allí durante cuatro horas antes de
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volverlo a colocar en el refrigerador permitiendo
que las bacterias que causan la enfermedad se
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multipliquen al día siguiente sirve el pollo en
sus famosos emparedados de ensalada de pollo frío
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bon appétit es absolutamente posible prevenir
las enfermedades transmitidas por alimentos
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durante el siglo pasado en los eeuu nuestros
antecesores en salud pública y la industria
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alimenticia han reducido o eliminado exitosamente
el impacto de diversos patógenos transmitidos por
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alimentos como la fiebre tifoidea el impacto de
estas enfermedades transmitidas por alimentos
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se redujo mediante un esfuerzo combinado de
mejor higiene supervisión de salud pública
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e investigación del brote de enfermedades
además de mejoras en el procesamiento de
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alimentos tales como pasterización refrigeración
y congelado procedimientos de enlatado comercial
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y la implementación del análisis de peligros y
puntos críticos de control ccp por sus siglas
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en inglés en algunos casos el desarrollo de las
vacunas también ha contribuido a la reducción de
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la incidencia de enfermedades aunque hemos
tenido adelantos aún surgen problemas con
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enfermedades transmitidas por alimentos
continuamos identificando diferencias
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en los patógenos que causan enfermedades y las
personas que contraen dichas enfermedades estas
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diferencias reflejan cambios en la manera en que
nuestra sociedad moderna produce y manipula los
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alimentos los cambios en patrones alimentarios la
fuente internacional de la cantidad de alimentos
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que consumimos además de los cambios en la
susceptibilidad a las enfermedades de determinados
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segmentos de la población entre aquellas personas
más propensas a enfermar podemos citar a los niños
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pequeños y los adultos mayores o aquellos
con enfermedades que reducen su resistencia
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a las infecciones tales como vih o cáncer en la
actualidad las principales causas de enfermedades
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transmitidas por alimentos en los estados unidos
son salmonela clostridium perfringens con más
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del 50% ocasionadas sólo por el norovirus las
principales causas de muerte por enfermedades
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transmitidas por alimentos son salmonela
toxoplasma gondii y listeria monocytogenes
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en cuanto a las tendencias de las enfermedades
transmitidas por alimentos en los eeuu en los
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últimos años se ha observado un aumento en la
incidencia de salmonela campylobacter y vibró
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y una menor incidencia de hersilia listeria
escherichia coli productora de toxina shiga
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o157 y shigella además del impacto para la
salud un brote o una enfermedad transmitida
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por alimentos puede afectar gravemente las
finanzas tanto en el ámbito individual como
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el de la industria el impacto financiero a una
persona puede incluir interrupción salarial o la
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pérdida de empleo los costos de atención médica y
una discapacidad física permanente los brotes de
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enfermedades transmitidas por alimentos pueden
tener impactos financieros devastadores sobre
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la industria incluyendo el costo de retirar del
mercado los alimentos contaminados menor demanda
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de consumidores del producto o la marca implicada
el costo de implementar mejoras en el proceso de
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seguridad de los alimentos la posibilidad de
enfrentar demandas judiciales la imposición de
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multas por parte de los organismos reguladores
del gobierno y los esfuerzos de marketing para
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mejorar las percepciones del producto de consumo
o la marca después de un brote ante un posible
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brote de enfermedad transmitida por alimentos
los investigadores de salud pública asumen una
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posición difícil cuando se detecta un brote de
enfermedad transmitida por alimentos se debe
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informar de inmediato al público para reducir
la morbilidad y mortalidad sin embargo los
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trabajadores de la salud pública deben saber que
este objetivo crítico trae consecuencias y que se
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debe obtener evidencia empírica precisa y realizar
un seguimiento previo a realizar cualquier anuncio
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público ya que inevitablemente afectará de
manera negativa a la vida de algunos ciudadanos
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aún no entiendo bien cómo es que cientos de
personas pueden enfermar con una sola fuente
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de alimentos ha cambiado tanto nuestro sistema
de producción de alimentos en la actualidad el
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sistema de producción de alimentos se encuentra en
la escala global y es muy complejo pero volvamos
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hacia el pasado para comprender mejor de
qué manera ha evolucionado el sistema de
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producción de alimentos para seres humanos y de
qué manera se pueden producir grandes brotes de
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enfermedades transmitidas por alimentos en varios
estados la primera evidencia de producción de
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alimentos para seres humanos se remonta a la
era neolítica alrededor del 9 mil 500 ac antes
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de esa época se cree que los seres humanos no
utilizaban la agricultura sino que eran cazadores
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que compartían cantidades limitadas de alimentos
entre grupos pequeños y geográficamente dispersos
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con la introducción de la agricultura había
alimentos disponibles en cantidades suficientes
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para mantener a los asentamientos de personas sin
embargo con el crecimiento de estos asentamientos
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también creció la posible amenaza de transmisión
de enfermedades por la interacción entre los
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seres humanos el aumento de desechos humanos y una
necesidad cada vez mayor de tener ganado sin duda
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muchas de estas enfermedades eran ocasionadas por
patógenos transmitidos por los alimentos durante
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los siglos posteriores las mejoras agrícolas
permitieron aumentar la escala del sistema de
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alimentos y la revolución industrial incorporó un
nuevo paradigma en la producción de alimentos uno
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de los elementos clave de este nuevo modelo
fue el transporte las inversiones en canales
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y ferrocarriles permitieron el transporte
de alimentos del campo a un establecimiento
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de procesamiento central con mayor rapidez y de
manera más eficiente como resultado los alimentos
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cultivados en la región de las grandes llanuras
de los eeuu se podían transportar a chicago nueva
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york para su procesamiento y luego salir a los
mercados minoristas populares antes de que se
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echarán a perder si bien el nuevo modelo de
producción redujo los costos financieros para
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los productores y consumidores por igual aumentó
el riesgo de contraer enfermedades transmitidas
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por alimentos si los alimentos que contaminaban
en el establecimiento de procesamiento central por
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ejemplo debido a prácticas de higiene deficientes
ese alimento estaría llegando a muchas más
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personas los adelantos mecánicos tecnológicos
y biológicos obtenidos en los últimos 100 años
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han permitido que el sistema de producción de
alimentos regional y luego nacional se extendiera
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rápidamente hacia un mercado de alimentos global
interconectado en la actualidad los consumidores
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tienen acceso en las tiendas de almacén locales
a productos frescos relativamente económicos de
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todo el mundo con disponibilidad durante todo el
año además la cantidad de artículos que ofrecen
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a los consumidores en las tiendas de almacén
en los eeuu se ha transformado en 1960 las
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tiendas de alimentos vendían en promedio 5 mil 900
alimentos separados en 1979 esa cifra aumentó a 7
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mil 800 estos números son extremadamente bajos
si los comparamos con los estándares actuales
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donde una tienda de almacén vende en promedio 42
mil 686 productos separados e incluso un pequeño
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error en la seguridad de los alimentos entre
una gran cantidad de productos diferentes 22
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en la actualidad podrían causar enfermedades
en muchas personas gracias a los reglamentos y
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el trabajo de salud pública diligente en la era
moderna los consumidores cuentan con alimentos
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seguros y disponibles en general sin embargo no
es posible supervisar la totalidad de los sistemas
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de producción de alimentos a nivel global para
garantizar la seguridad de todos los alimentos
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producidos en la mayoría de los productores de
alimentos garantizan que sus productos reúnan los
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mayores niveles de cumplimiento sin embargo cuando
ocurren eventos de contaminación de alimentos es
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probable que tengan un efecto a nivel regional
nacional y posiblemente global debido a nuestro
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modelo moderno de producción de alimentos por
lo tanto hay una gran cantidad de personas con
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posibilidad de contraer enfermedades si bien la
contaminación de alimentos flagrantes puede ser
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identificadas rápidamente por los sistemas
de supervisión de salud pública es difícil
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detectar la contaminación de alimentos de bajo
nivel ya que las personas que se enferman en una
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gran área de distribución alimentos es menor para
reaccionar al sistema de producción de alimentos
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en constante cambio los sistemas de supervisión
de salud pública están empleando el uso de nuevas
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técnicas tecnológicas y de laboratorio para
permitir a los investigadores de salud pública
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tener mayor probabilidad de detectar brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos
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con casos en áreas geográficas más amplias
como resultado los investigadores de brotes
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de enfermedades transmitidas por alimentos que
trabajan en el ámbito de salud pública a nivel
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local y estatal podrían encontrarse trabajando con
socios nacionales en cdc y en fedea para colaborar
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en la resolución de brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en nuestro próximo
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vídeo le presentaremos los organismos federales
de los eeuu que regulan la industria alimenticia e
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investigan los brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos en particular analizaremos de qué
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manera ayudan a los funcionarios de salud pública
a nivel local y estatal durante dichos brotes
![Cómo se enseña a PENSAR- RUTINAS de pensamiento [ Perkins]](https://ruhnrawpgxrzdrgaohnf.supabase.co/storage/v1/object/public/images/video/M_8qy983Mv4/thumbnail.jpg)
