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la división salud de la intendencia de
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montevideo les da la bienvenida a este
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curso para la manipulación de alimentos
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para personas que trabajan a los
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servicios de delivery el reparto de
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alimentos es un paso más en la cadena
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alimentaria y por lo tanto debe
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garantizar las condiciones de inocuidad
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para evitar la transmisión de
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enfermedades
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tanto quienes producen quienes
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distribuyen quienes venden quienes
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consumen los alimentos son responsables
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de los cuidados necesarios para mantener
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la salud de las personas por lo tanto
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este curso pretende aportar a mantener
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la salud y el bienestar de las personas
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y especialmente en este contexto de ccoo
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ir esto cobra una mayor relevancia a un
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cuidar a otros cuidar a otras pero
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también cuidar a quienes se dedican a la
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tarea de reparto alimentos es una
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preocupación de cada día que se hace más
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presente en este contexto esta
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iniciativa de curso online pretende
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hacer accesible pretende que esté a la
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mano la posibilidad de capacitarse y de
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tener las herramientas e información
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necesaria para el manejo inocuo de los
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alimentos con el compromiso de todos y
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todas vamos a seguir aportando
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a salvaguardar la salud y el bienestar
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de las personas esperamos que disfruten
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de este curso bueno en esta instancia
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les vamos a comentar cómo es la
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modalidad de este curso de niveles
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tenemos la parte de contenidos del curso
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que se organizarán en módulos que van a
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incluir tanto materiales audiovisuales
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como materiales teóricos son tres
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módulos luego de los cuales al finalizar
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cada módulo ustedes van a tener un
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cuestionario de autoevaluación de
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conocimientos adquiridos con la
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facilidad de poder ir para atrás en el
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módulo que ustedes van a tener
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descargados ya sea en su celular que va
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a ser la herramienta más importante o en
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su computadora aquellos que lo tienen
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para poder reafirmar aquellos
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conocimientos y poder realizar la
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evaluación para poder pasar al módulo 2
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en esta misma de esta misma manera luego
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de adquirir los conocimientos del módulo
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2 van a tener una autoevaluación de este
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módulo para reafirmar nuevamente los
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conocimientos y así pasar al módulo 3 y
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último módulo de este curso
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luego de haber salvado o haber aprobado
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aquellos conocimientos castillo en el
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módulo 3 estarían con el curso salvado
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de esta manera están digamos preparados
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para realizar el cuestionario de
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autoevaluación de todo el curso para
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poder firmar los conocimientos
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adquiridos se prevé que luego de esta
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evaluación final luego de haber pasado
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las tres evaluaciones o sea que pueden
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llegar a la evaluación final habiendo
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salvado a los tres módulos van a tener
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la posibilidad de obtener un certificado
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para quienes hayan cumplido con todas
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las exigencias previstas del curso y
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este certificado que va a poder llegar a
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vuestro celular
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oa la computadora de aquellos que lo
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tienen les garantiza la parte legal de
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tener un certificado que les permite
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seguir actuando con conocimiento en la
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tarea de trabajo que hoy tienen como de
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libre cuidándose a ustedes en su trabajo
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y también al consumidor final nuestro
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deseo es que aprovechen de este curso
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que les sea una herramienta más en el
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cuidado personal y en su trabajo y
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estamos a las órdenes para cualquier
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duda a través del centro de formación y
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estudios que pasen muy bien y muchas
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gracias
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les damos la bienvenida a aquellas
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personas cuya actividad en la entrega de
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alimentos en formato de delivery
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la tarea de delivery ha adquirido una
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gran jerarquía en los últimos tiempos
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con la reducción de la movilidad por la
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pandemia del cob y 19 son muchos los
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clientes que prefieren no salir de casa
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porque quieren cuidarse porque no pueden
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salir porque son más vulnerables al
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virus por su edad por sus enfermedades
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previas y necesitan de los delivery para
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que les lleven los alimentos
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esta tarea entonces de transportar los
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alimentos al cliente final tiene que
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hacerse en perfectas condiciones de
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higiene para evitar justamente la
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propagación de las setas las
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enfermedades transmitidas por los
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alimentos pero además para evitar la
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transmisión del virus kobe 19
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en este módulo vamos a estar viendo la
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importancia del trabajo del delivery
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como dijimos anteriormente el delivery
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el trabajo de los delivery ha adquirido
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gran jerarquía porque son los que llevan
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los alimentos a los consumidores final y
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en ese traslado de los alimentos hay
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determinadas
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conductas que debes de tener en cuenta
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para evitar lo que son las setas las
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enfermedades transmitidas por los
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alimentos y para evitar también
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transmitir el virus del cobi 19 o para
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evitar la propagación del virus del cobi
00:06:27
19
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tenemos entonces un doble desafío por un
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lado evitar lo que son las setas y por
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otro lado evitar la propagación del
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virus kobe 19 hay conductas que para
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evitar las enfermedades transmitidas por
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los alimentos las también estamos
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evitando la propagación del virus por
00:06:51
ejemplo el lavado de manos correcto
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recto la higiene personal el uso de
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indumentaria o de vestimenta limpia
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el uso del tapabocas todas estas
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acciones que el trabajador tiene está
00:07:10
habitando las setas las enfermedades
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transmitidas por los alimentos y está
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habitando también que se propague el
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virus del cob y 19 pero específicamente
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para evitar la propagación del virus hay
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conductas que tenemos que tener y que
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son se han difundido muchísimo en todos
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los medios pero las vamos a reiterar que
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es que son por ejemplo el
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distanciamiento físico entre una persona
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y otra entre un trabajador y otro a un
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metro y medio o más que son el uso
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obligatorio de barbijo o de tapaboca
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durante toda la jornada de trabajo
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ese tapaboca sólo nos lo podemos sacar
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en nuestra burbuja familiar en nuestro
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entorno familiar
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y la otra conducta importante es no
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compartir elementos de uso personal como
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pueden ser toallas vasos el mate estas
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conductas están evitando justamente que
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el virus se propague pero que eso se dé
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nosotros les estamos aconsejando que
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tienen que estar a un metro y medio de
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distancia con la otra persona para no
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propagar el virus unos con otros
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ustedes van a entregar el producto final
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y el cliente porque está en su casa
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porque está en su domicilio sale sin
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barbijos sale sin tapabocas a recibir el
00:08:40
pedido y ustedes por su trabajo por su
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actividad tienen que estar a menos de un
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metro y medio de distancia porque tienen
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que entregar el pedido porque tienen que
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cobrar el pedido entonces el tapaboca de
00:08:54
ustedes
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quedar contaminados en la parte externa
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en la parte exterior si si la persona si
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ese cliente exportador de kobe 19 y
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salió a recibir el pedido 100 tapaboca
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el tapaboca de ustedes en su parte
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exterior como decía va a quedar
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contaminada con el virus entonces lo que
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ustedes deben de hacer para cuidar su
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salud es luego de recibir de entregar el
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pedido y de cobrar se quitan
00:09:26
inmediatamente el tapaboca por los
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elásticos no lo tocan
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en la superficie externa si es
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descartable lo descartan en un
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recipiente de basura o en un contenedor
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de basura y si es de tela lo guardan en
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una bolsita y se colocan en punta para
00:09:44
boca nuevo limpio esto es muy importante
00:09:47
que lo tengan en cuenta
00:09:51
inmediatamente después de habernos
00:09:53
sacado el barbijo tenemos que usar el
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alcohol en gel para minimizar para
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reducir la carga del virus que pueda
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haber quedado en nuestras manos
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siguiendo entonces con los puntos que
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vamos a ver en este post módulo 1
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decíamos que vamos a ver las conductas
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higiénicas del delivery y del consumidor
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vamos a entrar en lo que es un alimento
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contaminado según el reglamento
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bromatológico los tipos de contaminantes
00:10:23
que es un microorganismo donde están
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estos microorganismos qué condiciones
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necesitan para vivir vamos
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qué factores hacen que estos
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microorganismos se reproduzcan y vivan
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en un alimento vamos a ver la
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temperatura y el tiempo vamos a hablar
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también de una cocción segura
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saber lo que es un alimento
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potencialmente peligroso el delivery
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entonces debería tener en cuenta la
00:10:51
manipulación higiénica de los alimentos
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para evitar las setas que son
00:10:55
enfermedades transmitidas por los
00:10:57
alimentos la manipulación higiénica
00:11:00
además de los objetos involucrados para
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prevenir y para evitar la transmisión
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del virus kobe 19 y las conductas
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higiénicas del consumidor y del delivery
00:11:13
para preservar la salud de ambos
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vamos ahora entonces a centrarnos en la
00:11:19
manipulación higiénica de alimentos para
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evitar las setas para evitar las
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enfermedades transmitidas por los
00:11:27
alimentos
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para esto es necesario definir según el
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reglamento bromatológico lo que es un
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alimento contaminado y el reglamento lo
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define así un alimento contaminado es
00:11:41
aquel que contiene contaminantes o sea
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elementos extraños sustancias extrañas
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productos extraños pero en cantidades
00:11:50
superiores a las máximas admitidas por
00:11:53
las disposiciones en vigencia o cuyo
00:11:56
contenido microbiano supera los límites
00:11:59
establecidos en la reglamentación ya que
00:12:02
surgen dos ideas que para que un
00:12:05
alimento se considere contaminado tiene
00:12:09
que tener algún elemento extraño pero
00:12:11
ese elemento extraño tiene que estar en
00:12:13
cantidades superiores a una dosis
00:12:16
permitida a una cantidad permitida y el
00:12:20
otro concepto que surge importante es
00:12:23
que también se considera un alimento
00:12:25
contaminado cuando el contenido de
00:12:28
microbios supera los límites permitidos
00:12:32
para ese alimento
00:12:35
encontramos tres tipos de contaminación
00:12:38
la contaminación física la contaminación
00:12:41
química y la contaminación biológica la
00:12:44
contaminación física puede provenir
00:12:47
mismo del manipulador de los utensillos
00:12:50
y del medio ambiente
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muchas veces el manipulador a pesar de
00:12:55
que está prohibido usa anillos o alhajas
00:12:58
o caravanas que pueden accidentalmente
00:13:01
caerse en los alimentos o alguna
00:13:04
piedrita de algún anillo puede
00:13:06
desprenderse y quedar en la preparación
00:13:08
o cuando la contaminación proviene por
00:13:12
ejemplo de los utensillos si hay una
00:13:14
olla que no está en condiciones que
00:13:16
tiene pedazos de metales descascarados o
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algún tornillo suelto también puede
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quedar dentro de la preparación o mismo
00:13:25
también la contaminación física puede
00:13:27
provenir del medio ambiente en el caso
00:13:30
de una verdura que tenga tierra que no
00:13:33
se haya lavado correctamente aquí
00:13:35
estamos frente a una contaminación
00:13:37
física por lo general este
00:13:40
de contaminación es prevenible porque
00:13:43
porque es un tipo de contaminación al
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ser un elemento extraño que
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accidentalmente llega el alimento es un
00:13:51
tipo de contaminación que la persona
00:13:54
puede detectar por la vista por sus
00:13:57
sentidos si entonces por lo general no
00:14:00
causa enfermedades
00:14:03
pero sin embargo han ocurrido casos muy
00:14:06
graves de personas que han ingerido un
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alimento por ejemplo con un
00:14:11
escarbadientes que no se dieron cuenta
00:14:13
esto es un caso real que ocurrió se
00:14:16
comió el alimento con el escarbadientes
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y el escarbadientes se incrustó en el
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esófago de la persona y hubo que
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removerlo en forma quirúrgica y fue un
00:14:25
caso muy complejo si es una
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contaminación fácilmente prevenible si
00:14:32
tomamos los recaudos al respecto si
00:14:35
bueno con respecto entonces a la
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contaminación química está dada por la
00:14:40
presencia de productos químicos como el
00:14:43
que puede pasar con un alimento se
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contamina en forma química por ejemplo
00:14:48
voy a usar una mesada de trabajo y esa
00:14:51
mesada quedó con algún resto de
00:14:53
detergente o quedó con algún resto de un
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desinfectante si entonces esos productos
00:15:00
van a pasar al alimento por contacto
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directo esto es lo que vamos a definir
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después más adelante contaminación
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cruzada
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muchas veces tenemos productos químicos
00:15:12
en el área de elaboración de los
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alimentos estos productos químicos
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tienen que estar siempre siempre
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rotulados siempre identificados con el
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producto que son hay veces por ejemplo
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que se manejan venenos si estos venenos
00:15:31
obviamente tienen que estar
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identificados imagínense que es un
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producto blanco que es un veneno pero es
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parecido a la sal y lo agrego al
00:15:40
alimento como si fuera sal si puede ser
00:15:43
muy pero muy perjudicial para esa
00:15:45
persona así como ese alimento
00:15:46
entonces la contaminación química la
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podemos evitar rotulando identificando
00:15:52
todo lo que son los productos químicos
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separando los detergentes y los
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productos de limpieza de los alimentos
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separando también los productos con los
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venenos como decíamos soy yo los
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productos químicos de ese estilo
00:16:07
sí y hay veces que también se agregan
00:16:10
intencionalmente productos químicos a
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los alimentos esto es cuando estamos
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agregando un aditivo alimentario estos
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aditivos como pueden ser colorantes
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mejoradores saborizados se agregan pero
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siempre debemos de respetar una dosis la
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dosis permitir de ese producto si esa
00:16:32
dosis no se respeta ese alimento ahora
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si va a quedar puede quedar contaminado
00:16:39
y puede ser perjudicial para la salud
00:16:41
bueno llegamos a la contaminación
00:16:43
biológica la contaminación biológica bio
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viene de vida entonces este tipo de
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contaminación está dada por la presencia
00:16:51
en el alimento de seres vivos acá en
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este dibujo tenemos la presencia de
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plagas como puede ser que pueden ser
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cucarachas moscas así que después vamos
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a ver vamos a tratar de ellas
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ciencia si de bacterias de virus si de
00:17:10
seres muy pequeños que no se ven a
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simple vista y que necesitamos de un
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instrumento especial como es un
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microscopio para poder visualizarlos la
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contaminación biológica lo que tiene en
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particular es que la presencia de estas
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bacterias no van a cambiar por lo
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general el alimento no lo van a
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descomponer en la mayoría de las veces
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el alimento no va no va a tener olor a
00:17:43
ácido no va a tener no va a estar
00:17:45
descompuesto y sin embargo puede estar
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riquísimo y puede estar muy pero muy
00:17:51
contaminado si con esta contaminación
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biológica con lo que son las bacterias
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patógenas que ahora a continuación vamos
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a desarrollar
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repasando entonces tenemos la
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contaminación física la contaminación
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física dijimos que era la presencia de
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elementos extraños de productos extraños
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en el alimento que pueden provenir mismo
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del manipulador de los utensillos con
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que el manipulador trabaja o también
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puede provenir del medio ambiente
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para evitar la contaminación física
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proveniente de los utensillos toda la
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vajilla los cubiertos las suyas y todo
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lo que vaya a estar en contacto con los
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alimentos que usemos para cocinar como
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espátulas cubiertos tienen que estar
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sanas no pueden tener superficies
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descascaradas tienen que estar limpias
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contaminación química como recién
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dijimos puede venir de un aditivo o un
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conservador un mejorador agregado en una
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dosis que no está permitida puede
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provenir de metales tóxicos que
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accidentalmente lleguen a los alimentos
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o puede también provenir de restos de
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productos de limpieza que hayan quedado
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en una mesada o al no en alguna olla o
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en algún utensilio que no nos demos
00:19:18
cuenta y que luego lleguen de esa forma
00:19:21
a los alimentos
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con respecto a la contaminación
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biológica no podemos olvidarnos que las
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bacterias son capaces de producir
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toxinas las toxinas son los residuos de
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las bacterias y estos residuos pueden
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permanecer en los alimentos y pueden
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resistir temperaturas de congelación y
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temperaturas de cocción elevadas si
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entonces es importante que estas
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bacterias formadoras de toxinas que por
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supuesto no son todas las bacterias que
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producen toxinas son solo algunas no
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accedan a los alimentos
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recuerden también que están las
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bacterias patógenas que son las
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bacterias que nos van a enfermar y están
00:20:11
el otro grupo de bacterias que son
00:20:14
bacterias que muchas veces las usamos en
00:20:16
beneficio nuestro
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y alimentos para fermentar los o en
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medicamentos o en vacunas sí o sea que
00:20:25
no todas las bacterias son peligrosas
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lo importante es que esas bacterias
00:20:30
patógenas que causan enfermedad no
00:20:33
lleguen a los alimentos y que el resto
00:20:36
de las bacterias que están en los
00:20:38
alimentos estén en cantidades
00:20:41
controladas reducidas porque si es
00:20:44
porque si esa cantidad es excesiva ese
00:20:47
alimento también va a estar contaminado
00:20:50
y nos va a poder nos va a poder enfermar
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acá tenemos un ejemplo de contaminación
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biológica donde tenemos una fruta una
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mandarina cuya cáscara tiene la
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presencia de un hongo acá en esta fruta
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estamos viendo la alteración producida
00:21:08
por ese hongo pero ustedes recuerden que
00:21:11
la mayoría de las veces si bien en este
00:21:14
caso podemos visualizar la alteración en
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el producto la mayoría de las veces esta
00:21:20
alteración no lo puede
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detectar en cuando un alimento está
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contaminado con bacterias patógenas como
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vamos a ver ahora después la mayoría de
00:21:31
las veces conserva su olor conserva su
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color conserva su textura conserva su
00:21:38
sabor o sea está aparentemente bien está
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riquísimo y sin embargo puede estar
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contaminado y puede ese alimento
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enfermar gravemente a la persona ya que
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tenemos el dibujo de este hongo acá
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quiero hacerle mención a lo que son las
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toxinas las toxinas son los productos de
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residuos son productos tóxicos pero son
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productos de residuos de ciertas
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bacterias y de ciertos hongos y son muy
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perjudiciales para la salud las toxinas
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son productos químicos que resisten
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temperaturas de congelación resisten
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temperaturas de cocción por lo tanto por
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más que cocinamos el alimento como vamos
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a ver ahora después esa toxina va a
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permanecer en el alimento y me va a
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poder enfermar e incluso puede causar la
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muerte de la persona que la consuma
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estuvimos conversando recién de la
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contaminación biológica la contaminación
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biológica dijimos que proviene de bio
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viene de vida que son seres vivos son
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seres vivos que pueden llegar
00:22:50
accidentalmente a los alimentos sí y que
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no se ven a simple vista necesitamos de
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un instrumento como éste que es un
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microscopio para poder ser visualizados
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lo que el microscopio hace es aumentar
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el tamaño de estas bacterias millones de
00:23:09
veces y ahí si es que podemos ver las
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formaciones de las colonias de los
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grupos de bacterias
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entonces qué son los microorganismos son
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seres muy pero muy pequeños que no los
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vemos a simple vista necesitamos de un
00:23:25
microscopio para poder verlos dónde
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están están en todos lados están en el
00:23:31
aire en el agua en la tierra en nuestro
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cuerpo y están también en el alimento
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nada más que en el alimento deben de
00:23:41
estar según esa definición que vimos al
00:23:43
principio no sé si recuerdan en
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cantidades permitidas si esa dosis y esa
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cantidad si esa carga de bacterias se
00:23:53
supera ese alimento ya por la definición
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pasa a ser un alimento contaminado y
00:23:59
puede ser perjudicial para la salud
00:24:03
están también en el manipulador las
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bacterias están en las manos del
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manipulador están en su ropa de sus
00:24:10
actividades diarias están en su cabello
00:24:13
en su saliva si en sus mucosas es
00:24:19
importantísimo para prevenir que las
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bacterias crucen del manipulador al
00:24:24
alimento si todo lo que tiene que ver
00:24:27
con los hábitos higiénicos de la persona
00:24:31
lo que es el baño diario la ducha diaria
00:24:34
al lavado de manos las mil unas veces
00:24:37
que tenemos que lavarnos las manos
00:24:38
durante la jornada laboral esto igual lo
00:24:41
vamos a ver en profundidad en la segunda
00:24:44
clase en el segundo módulo si entonces
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dijimos que estas bacterias están en
00:24:50
todos lados
00:24:51
cómo se reproducen y ellas se reproducen
00:24:55
diferente a nosotros se reproducen
00:24:58
diferente al ser humano porque porque no
00:25:00
necesitar estar gestando un individuo de
00:25:04
9 meses no necesitan encontrar pareja
00:25:07
para tener hijos ellas se dividen en dos
00:25:11
en dos se parten en dos partes iguales y
00:25:14
ya están generando dos hijos exactamente
00:25:18
iguales con este sistema de reproducción
00:25:21
que lo vamos a ver ahora en dos o tres
00:25:24
láminas para adelante si partimos de una
00:25:27
bacteria a las doce del mediodía a las
00:25:31
ocho de la noche ya vamos a tener un
00:25:34
millón y medio de bacterias en ese
00:25:36
alimento
00:25:38
la otra pregunta que tenemos acá que
00:25:40
necesitan estas bacterias para
00:25:41
reproducirse y necesitan humedad
00:25:44
necesitan agua y necesitan también
00:25:47
nutrientes proteínas por lo tanto hay
00:25:50
alimentos que las bacterias van a
00:25:52
preferir cuáles son los alimentos
00:25:55
preparados como carnes como verduras
00:25:59
preparadas con humedad si todos estos
00:26:02
alimentos son los que las bacterias van
00:26:05
a preferir para lograr su reproducción
00:26:10
acá tenemos un termómetro un termómetro
00:26:13
con una escala en grados celsius que
00:26:16
sucede estábamos hablando de que estas
00:26:19
bacterias necesitan para reproducirse
00:26:23
humedad necesitan comida pero también
00:26:26
necesitan calor calorcito en qué
00:26:30
temperatura estas bacterias se
00:26:32
reproducen entre 5 y 65 grados celsius
00:26:37
esta zona marcada en rojo como zona de
00:26:41
peligro para el alimento es la zona de
00:26:44
la temperatura donde las bacterias se
00:26:47
están reproduciendo y dentro de esta
00:26:50
zona que es entre 5 y 65 grados hay una
00:26:54
zona entre 36 y 38 grados que es nuestra
00:26:59
temperatura corporal la temperatura que
00:27:02
nosotros tenemos en nuestro cuerpo
00:27:04
que es donde las bacterias están más
00:27:08
felices donde se reproducen con más
00:27:11
rapidez entonces cuál es la idea
00:27:14
mantener los alimentos alejados de esta
00:27:17
zona de peligro si cuánto tiempo un
00:27:20
alimento puede transitar en esta zona no
00:27:23
más de dos horas como hacemos entonces
00:27:26
es bien fácil los tenemos que mantener
00:27:30
en las zonas de seguridad vemos que
00:27:33
tenemos hacia abajo identificado una
00:27:36
temperatura a 5 grados celsius que pasa
00:27:39
por debajo de 5 grados celsius
00:27:42
estamos hablando de temperaturas de
00:27:43
refrigeración estamos hablando de la
00:27:46
ladera y por debajo de 0 grado y a menos
00:27:50
18 grados
00:27:52
estamos hablando de temperaturas de
00:27:53
freezer
00:27:55
le pasa a las bacterias cuando ponemos
00:27:58
un alimento en la ladera las bacterias
00:28:01
dejan de reproducirse se duermen vieron
00:28:04
que acá tenemos unos dibujitos de unas
00:28:06
bacterias durmiendo las bacterias hacen
00:28:09
una pausa sí pero es importante que
00:28:14
ustedes sepan que el frío no va a matar
00:28:17
las bacterias si ese alimento tenía 50
00:28:22
bacterias cuando lo saquemos de la
00:28:24
ladera va a conservar el número de
00:28:27
bacterias sí porque porque el frío
00:28:30
enlentece su reproducción e incluso no
00:28:34
lo detiene del todo hace que se
00:28:36
reproduzcan lentamente pero si hay
00:28:39
bacterias que aún en el frío y a una
00:28:42
temperatura de congelación ellas logran
00:28:45
igual seguir dividiéndose pero quédense
00:28:49
con el concepto que cuando guardamos un
00:28:51
alimento en la heladera la mayoría de
00:28:54
las bacterias se causan por lo tanto
00:28:57
este alimento lo vamos a conservar en
00:28:59
condiciones siempre y cuando
00:29:01
vamos en cuenta por supuesto la vida
00:29:04
útil de ese alimento porque también hay
00:29:06
una vida útil que por más que el
00:29:08
alimento esté refrigerado hay que
00:29:11
mantener sí
00:29:13
ahora otra zona identificada también
00:29:16
como temperatura de seguridad para el
00:29:19
alimento y en la temperatura
00:29:22
a más de 65 grados cuando yo someto un
00:29:26
alimento a más de 65 grados lo caliento
00:29:30
le doy calor estoy matando la mayoría de
00:29:35
las bacterias que ese alimento trae las
00:29:38
bacterias patógenas patógenas viene de
00:29:42
enfermedad las bacterias que enferman
00:29:44
que son las que no tienen que llegar a
00:29:47
los alimentos son las bacterias que a 65
00:29:50
grados se mueren entonces si yo caliento
00:29:55
el alimento a 65 grados voy a estar
00:29:59
segura que voy a estar matando las
00:30:01
bacterias que ese alimento contiene pero
00:30:04
para esto hay que llegar a todo el
00:30:08
alimento a esta temperatura de seguridad
00:30:10
si hay solas en ese alimento que quedan
00:30:13
crudas que quedan por ejemplo si es una
00:30:16
carne queda sangrante
00:30:18
no llegue a esos 65 grados necesarios
00:30:21
para matar esas bacterias hay que
00:30:25
recordar que cuando vamos a recalentar
00:30:27
un alimento recuerden que sólo podemos
00:30:30
recalentar una sola vez
00:30:33
si cuando vamos a recalentar ese
00:30:36
alimento es necesario llegar a 60 grados
00:30:39
que es una temperatura segura para matar
00:30:42
las bacterias que el alimento puede
00:30:45
haber ganado durante la conservación
00:30:47
verdad cuando vamos a descongelar un
00:30:51
alimento que tenemos en el freezer
00:30:54
recuerden que lo tenemos que descongelar
00:30:57
siempre cuidando la cadena de frío
00:31:00
no podemos interrumpir la cadena de frío
00:31:03
en el alimento no podemos sacarlo a la
00:31:05
temperatura ambiente el alimento porque
00:31:08
porque si yo lo saco a la temperatura
00:31:10
ambiente si para que ese alimento se
00:31:13
descongele hay zonas que van a estar
00:31:16
expuestas a la temperatura de peligro
00:31:19
hay zonas donde las bacterias van a
00:31:21
empezar a reproducirse y ese alimento
00:31:24
puede dar problemas puede contaminarse y
00:31:27
puede enfermar entonces cuál es la forma
00:31:29
segura de descongelar en la ladera esto
00:31:33
requiere por supuesto una planificación
00:31:35
del trabajo porque si nosotros tenemos
00:31:38
que elaborar un alimento por ejemplo que
00:31:41
es muy grande y está congelado yo no lo
00:31:44
voy a poder descongelar en un rato
00:31:46
seguramente lo tenga que sacar la noche
00:31:49
anterior lo dejo en la ladera en la
00:31:51
parte de abajo en un recipiente cosa de
00:31:54
que de ninguna forma haya gotas que
00:31:57
caigan sobre otro alimento ya pronto y
00:32:00
al otro día si lo voy a poder preparar y
00:32:03
lo voy a poder después de preparar
00:32:05
consumir acá tenemos el mismo termómetro
00:32:09
que veíamos recién pero con las zonas de
00:32:12
la temperatura identificadas con color
00:32:14
tenemos en esta zona gris de 5 grados
00:32:18
hacia abajo que es la zona de
00:32:20
refrigeración sí que es donde las
00:32:22
bacterias se duermen
00:32:24
de 0 para abajo y a menos 18 las
00:32:27
temperaturas de freezer tenemos la zona
00:32:30
roja como zona de peligro para los
00:32:32
alimentos que es entre 5 y 65 grados
00:32:35
donde las bacterias se están
00:32:37
reproduciendo y donde los alimentos
00:32:39
tienen que transitar rápidamente como
00:32:43
hacen entonces ustedes cuando tienen que
00:32:46
transportar un alimento y tienen que
00:32:48
mantenerlo en cadena de calor tienen que
00:32:51
acondicionarlo en una caja contenedora
00:32:54
sí para que se conserven estas
00:32:56
temperaturas ya sea que lo tengamos que
00:32:59
llevar caliente o ya sea que lo tengamos
00:33:01
que llevar frío si luego identificamos
00:33:05
en este termómetro una zona de la
00:33:07
temperatura amarilla por encima de 65
00:33:10
grados donde identificamos cuando que
00:33:14
cuando cocinamos un alimento matamos las
00:33:17
bacterias que este alimento trae al
00:33:20
menos la mayoría es el mismo termómetro
00:33:23
pero con zonas dibujadas en color
00:33:26
deseamos recién que una temperatura
00:33:30
segura para el alimento es llegar a la
00:33:33
cocción completa para que estemos
00:33:36
seguros de que esta temperatura
00:33:38
necesaria para matar la mayoría de las
00:33:40
bacterias esta temperatura de 65 grados
00:33:44
para que estemos seguros que llegó a
00:33:47
todo el alimento es necesario que lo
00:33:51
comprobemos con un termómetro de pincho
00:33:54
es un termómetro que se introduce en el
00:33:56
interior del alimento y ahí nos tiene
00:33:59
que marcar 65 grados entonces ahí si
00:34:02
estamos seguros de que ese alimento está
00:34:05
cocido y la mayoría de las bacterias
00:34:08
están muertas
00:34:10
si observamos esta zona de la
00:34:12
temperatura que recién mencionábamos que
00:34:15
era la zona donde los alimentos tienen
00:34:18
que transitar en forma rápida porque si
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quedan expuestos en esta zona se van a
00:34:24
contaminar que es la zona templada si lo
00:34:28
observamos en la zona donde nosotros
00:34:30
trabajamos donde el delivery trabaja
00:34:33
donde cualquier persona trabaja verdad
00:34:36
es la temperatura ambiente si estamos en
00:34:38
verano podríamos estar hablando de 35
00:34:41
grados si si estamos ahora en esta
00:34:44
estación de 20 grados pero es la zona
00:34:47
donde habitualmente nosotros estamos
00:34:49
trasladando los alimentos por eso la
00:34:52
idea es que ustedes tengan en su
00:34:55
vehículo una caja contenedora que pueda
00:34:59
con que seáis la mente que pueda
00:35:01
conservar ya sea el calor o el frío para
00:35:04
que los alimentos no queden por mucho
00:35:07
tiempo en esta zona de riesgo
00:35:09
bien dejemos que los alimentos se van a
00:35:13
contaminar con facilidad entre 5 y 65
00:35:16
grados pero cualquier alimento bueno la
00:35:20
respuesta es no hay alimentos que las
00:35:23
bacterias van a preferir por tener
00:35:25
proteínas y por tener humedad a estos
00:35:28
alimentos nos vamos a definir como
00:35:31
potencialmente peligrosos porque porque
00:35:34
las bacterias nos van a preferir y
00:35:36
tienen entonces que mantenerse siempre
00:35:39
en cadena de frío por debajo de 5 grados
00:35:43
o en cadena de calor por encima de 65
00:35:47
grados bien calientes sí
00:35:51
hablábamos de las temperaturas estos
00:35:54
alimentos potencialmente peligrosos
00:35:56
tienen entonces que guardarse
00:35:58
refrigerados en la ladera y la ladera
00:36:01
que le va a ser a estas bacterias
00:36:04
decíamos que van a hacer una pausa en su
00:36:07
reproducción las vayan a activar las va
00:36:11
a dormir pero no las va a matar este
00:36:13
concepto tiene que quedar muy pero muy
00:36:16
claro estos alimentos como lácteos
00:36:20
carnes todos los alimentos preparados lo
00:36:23
que son embutidos todos estos alimentos
00:36:26
que tienen humedad y que tienen proteína
00:36:29
son los alimentos que tenemos justamente
00:36:32
que mantener siempre con esa precaución
00:36:36
o bien fríos o bien caliente sí pero no
00:36:40
más de dos horas a temperatura de riesgo
00:36:44
porque en ellos sino las bacterias se
00:36:47
van a reproducir
00:36:49
las bacterias entonces están en todos
00:36:51
lados y también están en nuestro cuerpo
00:36:54
en nuestro uniforme en nuestra ropa está
00:36:58
llena de bacterias de nuestras
00:36:59
actividades diarias ni que hablar
00:37:02
nuestro cabello nuestras manos está
00:37:05
repleta de bacterias
00:37:09
vamos a introducir el concepto de
00:37:11
portador sano que es un portador sano
00:37:15
un portador sano es una persona que sin
00:37:18
sentirse enferma sin saber que está
00:37:21
enferma si puede tener en su cuerpo
00:37:26
bacterias microorganismos patógenos y
00:37:30
puede infectar otra persona un portador
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sano entonces es un individuo que tiene
00:37:36
microorganismos patógenos aunque no
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presente ni signos ni síntomas de esta
00:37:41
enfermedad pero si esta es esta persona
00:37:45
toca el alimento sigue en sus manos
00:37:48
estaban esas bacterias patógenas esas
00:37:50
bacterias van a quedar en el alimento
00:37:52
nuevo una persona lo va a comer lo va a
00:37:55
consumir ese alimento
00:37:57
quizás lo compró y va a terminar
00:37:59
enfermos
00:38:01
como nosotros podemos prevenir estas
00:38:04
situaciones con conductas higiénicas
00:38:08
cuidando los hábitos en la manipulación
00:38:12
de los alimentos es importantísimo el
00:38:15
uso del gorro en forma completa el uso
00:38:18
del tapabocas o el barbijo para evitar
00:38:21
que las bacterias que están en nuestra
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saliva o que los virus puedan llegar al
00:38:26
alimento o puedan propagarse a otra
00:38:29
persona es muy importante la higiene de
00:38:33
las manos lavarse las manos en la
00:38:36
jornada laboral antes después si hago
00:38:40
alguna actividad anti higiénica como
00:38:43
tocarme la cara como tocar tocar dinero
00:38:46
como
00:38:48
ir al baño lavarse las manos lavarse las
00:38:52
manos las veces que sea necesario
00:38:54
es mejor lavarse las manos una vez de
00:38:58
más que una vez de menos y propagar una
00:39:01
enfermedad
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hacíamos referencia hace un ratito que
00:39:06
los microorganismos estos seres que no
00:39:08
vemos a simple vista que son muy pero
00:39:10
muy pequeños están en todos lados
00:39:14
una cantidad de tareas que el delivery
00:39:16
hace si en su jornada laboral si por
00:39:20
ejemplo
00:39:22
y tirar algún residuo tocar el timbre
00:39:26
por ejemplo trasladarse hasta el cliente
00:39:31
va por la calle la calle tiene bacterias
00:39:34
donde pueden estas bacterias llegará al
00:39:37
alimento sí o sea que estamos llenos de
00:39:41
bacterias y estamos rodeados de
00:39:42
bacterias
00:39:44
qué sucede si el delivery mientras
00:39:47
espera el pedido además se sienta en el
00:39:51
cordón de la vereda se sienta en el
00:39:53
banco de la plaza está fumando está
00:39:56
comiendo y luego va a recibir ese
00:40:00
alimento para despacharlo allí está
00:40:02
transmitiendo las bacterias y en este
00:40:05
caso también los virus a través de sus
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manos están llevándolas al alimento a
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través de sus manos está llevándolos al
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parking del alimento sí y estas son
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conductas que debemos de prevenir que
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debemos de cuidar muchísimo con la
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higiene con el lavado de manos cuidando
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todo lo que son estas prácticas este
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caso cuando el delivery toca el timbre o
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toca el post para hacer este el pago de
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la mercadería que llevo o toca el dinero
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está llevando las bacterias a sus manos
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como hacemos ahora estamos en la calle
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no tenemos para lavarla para lavarnos
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las manos es importantísimo mientras no
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podemos hacer un correcto lavado de
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manos el uso del alcohol en gel sí es
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muy importante para reducir para
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minimizar para llevar al mínimo las
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bacterias y los virus de nuestra piel de
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nuestras manos en este caso
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recuerden además que al no poder
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mantener la distancia física recomendada
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de un metro y medio entre el cliente y
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la persona que va a entregar el pedido
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siempre tenemos que luego de entregar
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este pedido usar el alcohol en gel y si
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la persona salió sin el tapabocas y el
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cliente salió sin el tapaboca recordar
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cambiar nuestra tapa boca si es de tela
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lo guardamos en un sobre en una bolsa
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para luego ser lavado y si es
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descartable lo descartamos y nos
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colocamos uno nuevo
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luego de colocar el tapa boca
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agarrándolo con los elásticos tenemos
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que colocarnos alcohol en gel
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y el alcohol en gel que tenemos que
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colocar en las manos tiene que cubrir
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toda la mano los dedos las uñas para que
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realmente sea efectivo
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y cómo se puede causar una enfermedad
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entonces tenemos un alimento un alimento
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de estos que hablábamos potencialmente
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peligrosos potencialmente peligrosos
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porque las bacterias los prefieren
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porque son ricos en proteínas porque son
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porque tienen humedad si a ese alimento
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accidentalmente les llega una bacteria
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les llega un contaminante biológico esa
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bacteria encuentra temperatura ambiente
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para reproducirse porque es fácil que la
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encuentre empieza a reproducirse empieza
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a dividirse sí y va a llegar a una
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cantidad tal de bacterias que va a
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contaminar ese alimento viene una
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persona compra el alimento lo consume y
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termina enferma con lo que es una eta
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una enfermedad transmitida por los
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alimentos algo que podríamos haber
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evitado y que muchas veces es el
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manipulador el que traslada las
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bacterias hacia el alimento y son
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práctica
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fáciles de controlar cuando decimos que
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una persona puede contraer una eta una
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enfermedad transmitida por los alimentos
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vamos a tener síntomas tales como fiebre
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diarrea y vómitos
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estos son los síntomas clásicos de lo
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que es una enfermedad transmitida por
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los alimentos puede ser una
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sintomatología menor donde no se
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requieran grandes cuidados para la
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persona pero puede ser si una enfermedad
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grave que requiera la internación del
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paciente y muy complicado porque muchas
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veces ha llevado a la muerte del
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consumidor a la muerte de la persona que
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consumió este alimento habíamos hablado
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entonces de que las bacterias se
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reproducen dividiéndose y generando dos
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nuevos hijos cada 20 minutos una
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bacteria se parte en dos se divide en
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dos partes iguales y genera dos nuevos
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hijos a su vez en 20 minutos más de 2 ya
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tenemos 4
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8 16 y así sucesivamente mencionábamos
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hoy que si partíamos de una bacteria a
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las 12 del mediodía en una jornada
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laboral de ocho horas íbamos a tener un
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millón y medio de bacterias pero ustedes
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saben que nunca partimos de una bacteria
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porque muchas veces partimos de cientos
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de bacterias de miles de bacterias sí
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imagínense entonces en la cantidad de
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bacterias que estaríamos si hiciéramos
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las cuentas partiendo de estas miles que
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decíamos hoy las bacterias entonces se
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reproducen con gran rapidez en estos
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alimentos que decíamos que ellas
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prefieren y en esta zona de la
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temperatura donde los alimentos tienen
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que transitar rápidamente los vamos a
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mantener entonces en temperaturas
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seguras por debajo de 5 grados o en zona
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de calor por encima de 60 pero el mínimo
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tiempo posible en la zona de riesgo o en
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la zona de peligro porque es en esta
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zona donde los alimentos se nos van a
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contaminar
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[Música]
