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crisis
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al comenzar el siglo 20 la cocina
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mexicana tránsito hacia nuevos
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escenarios que la transformarían para
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siempre así aparecieron alimentos
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industrializados y aparatos
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electrodomésticos que junto a la entrada
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de las mujeres al mercado laboral
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hicieron posible un estilo de vida
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diferente que simplificaba las prácticas
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culinarias y privilegiaba el ahorro de
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tiempo hoy en día la cocina mexicana
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está empeñada en forjar una identidad
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contemporánea propia a partir de las
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muchas tradiciones que la componen
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mientras eso sucede ha hecho suya la
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tendencia mundial a una cocina que
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recupere el antiguo placer de preparar y
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degustar los alimentos protege el medio
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ambiente
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y dignifique la vida de aquellos que la
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hacen posible
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en 1876 el general porfirio díaz asumió
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la presidencia de méxico con la consigna
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de ordenar el país y devolverle la paz y
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el crecimiento económico que no había
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tenido desde tiempos coloniales para
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lograr estos objetivos el presidente 10
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abrió las puertas a la inversión
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extranjera y mejoró la seguridad de los
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caminos
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asimismo reprimió la disidencia y
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promovió la integración de los mercados
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regionales mediante la creación de
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nuevas vías férreas por primera vez
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muchos alimentos producidos localmente
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pudieron venderse en mercados distantes
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y el ferrocarril se convirtió en el
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símbolo de una nueva era ferrocarril que
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conectó sobre todo damos la parte del
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centro el occidente y hacia la frontera
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hacia la frontera norte pero es la
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primera vez digamos en que se puede
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hablar de un mercado nacional de
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productos que tienen la posibilidad de
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llegar a lugares mucho más distantes y
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distintos de los que llegaban los
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arrieros
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en el centro del país el ferrocarril
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conectó a las haciendas pulqueras del
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estado de méxico hidalgo y tlaxcala con
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la gran capital siempre deseos además
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pulque la bebida tradicional desde
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tiempos prehispánicos creamos un mapa de
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aquella época de las vías férreas nos
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vamos a dar cuenta que casi todos los
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los trenes estaban orientados a traer el
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pulpo toda esa zona de apan
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no tumba toda la zona de tlaxcala etc
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estaban muy bien calificadas y
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precisamente porque el negocio de
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búsqueda tan importante que el diario
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diario llegaban miles de litros millones
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de litros a la ciudad de mexico pero
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tenía que llegar fresco entonces lo
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mejor era el tren no lo mejor era el
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ferrocarril y las vías férreas la
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cantidad de pulque que entraba por tren
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a la ciudad de mexico en el philips 9 es
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impresionante
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síntomas de progreso se vieron también
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en otra clase de haciendas que
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sometieron sus productos a una
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incipiente industrialización tales
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fueron los casos de la caña de azúcar en
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veracruz y morelos del cacao en tabasco
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y chiapas del café en veracruz y de
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algunos molinos modernos instalados en
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los trigales del bajío y del noroeste de
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méxico un ejemplo notable de
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industrialización pecuaria tuvo lugar en
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chihuahua donde el poderoso hacendado
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luis terrazas puso en marcha procesos
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vanguardistas en la conservación de
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productos cárnicos
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él empezó a hacer algunos frigoríficos y
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después empezó a empacar carne y
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presenciada y después enlatada entonces
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yo creo que es el primero que conocemos
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en la historia que hace una producción
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de conservas en mexico ya con la idea de
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la lata no hacia los últimos años del
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siglo 19 en el interior del país la
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producción de cerveza con métodos
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modernos involucró avances técnicos en
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cuanto a su refrigeración y
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embotellamiento la ciudad de monterrey
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principalmente pero también las de
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orizaba y toluca fueron pioneras en este
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ramo en el siglo 19 aparece
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un señor jose calderón que va a abrir
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una cervecería y fábrica de hielo en el
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terreno la señora muguerza que era su
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esposa que queda viuda y entonces ella
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después a continuar el negocio de la
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cerveza y bueno va a haber otras
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fábricas como la famosa compañía
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cervecera de toluca méxico que llegó a
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ser también muy importante y que todo
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mundo quería su cerveza de toluca al
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comenzar el siglo 20 la ciudad de mexico
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que se había entretenido en tiempos de
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guerra se disponía a divertirse de veras
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en medio de la paz porfiriana los trenes
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que entraban a ella cargados de viandas
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pulque y cerveza apuntaban a eso mismo
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y
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y
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durante los primeros años del siglo 20
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las principales ciudades de méxico
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presentaban un aspecto muy distinto al
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que habían tenido durante el siglo
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anterior el remozamiento la construcción
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de mercados hospitales plazas y teatros
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daban fe de los frutos de la paz
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impuesta por el ya viejo presidente días
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más que ninguna otra población del país
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la ciudad de mexico era un reflejo de la
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bonanza porfiriana a los nuevos
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edificios que la embellecieron como el
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palacio postal el palacio de
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comunicaciones y el teatro lírico entre
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otros se añadió la introducción de agua
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potable y servicios sanitarios que junto
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al teléfono y la luz eléctrica hicieron
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más cómoda la vida cotidiana la
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aparición de la energía eléctrica en la
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época porfiriana pues fue también un
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detonador de muchas cosas la primera es
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pues ya no vamos a estar de los
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aguadores porque las grandes ciudades
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van a tener bombas con la energía
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eléctrica para llevar agua a todas las
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casas el alumbrado público especialmente
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lanzó a los capitalinos hacia la nueva
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experiencia de la vida nocturna en la
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cual al entretenimiento habitual del
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teatro el circo o los paseos públicos
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podían seguir una cena en los cafés y
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bolis y restaurantes que prosperaron de
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la mano de sus dueños italianos o
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franceses
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y al tívoli del elíseo el vóley del
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centro también en esa época ya estaba
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también el chapultepec luego si había
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algunos hoteles que daban servicio de
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comedor como era el hotel iturbide
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también había el hotel guardiola en fin
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después todo eran pues fondas este
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cantinas pulquerías para la población de
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menos ingresos eso era el lo que había
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en la ciudad aunque italianos y galos
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dominaban los establecimientos de moda
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la gastronomía francesa se imponía en
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los gustos de la francesada sociedad
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porfiriana los menús reflejaban por
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doquier
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esta tendencia todo el menú base de
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francés habría que decir el huachinango
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al aparición no porque hasta los nombres
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mexicanos casi casi había que rimar los
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que el salvador no con gran agudeza
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recrea un poco el afrancesamiento y como
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las cartas son ininteligibles realmente
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pero hay esta cosa es no de ir a un
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restaurante de cocina francesa
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aunque el comensal se muere de ganas por
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llegar a su casa y comer lo que su
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esposa ya está comiendo que son unos
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chilaquiles filet de hbo a la emperatriz
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eran como muchos bocadillos en una
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especie de roast beef con alguna salsa
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francesa y después ya servían el postre
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como podría ser el pisco el bao algunas
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eps o alguna cosa sea en la cumbre de la
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cocina porfiriana se encontraba el chef
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sirvan de humor cuyo restaurante silván
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se convirtió en sinónimo de refinamiento
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y de buen gusto en sus memorias el poeta
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capitalino josé juan tablada recuerda
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así al cocinero francés silbante un
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'once' especializada en los platos de
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carne y casa sus tours en el ojo y el
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filete de venado guarnecido con puré de
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castañas eran famosos su bodega era
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excelente y en su casa se servía el
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coñac en cosas semejantes a bombillos de
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atún y que el borgoña entibiado al baño
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marina y el champaña entre trozos de
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hielo
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y sus colegas no sólo eran mercaderes
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sino artistas continuadores de una
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tradición de buen gusto en una ciudad de
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500 mil habitantes sólo unos cuantos
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podrían pagar los caros platillos de
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tumor o de zinc que vi pero no era
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únicamente una cuestión de dinero
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la gran mayoría ni siquiera los conocía
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en calles y sábanas en pulquerías
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tendejones y talleres miles de
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capitalinos daban cuenta de tacos flaco
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los tamales y de la amplia variedad de
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platillos de la cocina popular mexicana
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los que están abajo no puedan consumir
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lo que consumen los que están arriba
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porque son platillos caros o requieren
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de muchísimos elementos que no están a
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la mano ni al alcance del bolsillo
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entonces a la par que la comida elegante
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que la comida criolla que la comida de
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banquete o de casa señorial pues se vaya
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desarrollando una comida de todos los
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días y de todas las clases
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mezclando mucho la tradición indígena
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con los aportes españoles
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así los antojitos que se tenían muchos
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desde la época prehispánica pero que se
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van a enriquecer con la grasa con la
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manteca en fin y de ahí surgen estas
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estos alimentos que son propios de cada
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ciudad los lujos de la gastronomía
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capitalina eran desconocidos también en
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la provincia donde solo algunos hoteles
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en las principales ciudades ofrecían
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servicio de restaurante a sus dueños
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para como variar eran franceses por lo
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común y los hoteles que había pues eran
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los únicos que tenían restaurant y claro
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quienes iban a los hoteles eran viajeros
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de la comarca o de donde fueran y claro
00:11:01
si eran caros
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el 6 de octubre de 1910 el presidente
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díaz clausuró los festejos del
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centenario de la independencia que
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habían gozado de los magníficos
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banquetes del francés simón de humor no
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sabía cuán pronto su gobierno caería
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ante el embate de un profundo
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descontento social
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levantadas por la revolución como con un
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torbellino cientos de miles de personas
00:11:28
serían apartadas de sus hogares y
00:11:31
arrastradas hacia el hambre la
00:11:33
enfermedad o la muerte durante esos años
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comer y cocinarlo sería sinónimo de
00:11:39
resistencia
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entre 1910 y 1920 la revolución mató a
00:12:10
más de un millón de mexicanos a veces en
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el campo de batalla pero sobre todo a
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través de las enfermedades las epidemias
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y el hambre la michoacana guadalupe de
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ello vecina de peribán recuerda en sus
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memorias cómo se cocinaba y se comía con
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un solo propósito sobrevivir en mi
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tierra tuvimos suerte porque peribán es
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la tierra de los camotes con este
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producto no se metieron los bandos
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enemigos así pues nuestro sustento
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cotidiano a mañana tarde y noche era
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camote cocido con leche la alimentación
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de la tropa en campaña consistía por lo
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común en tortillas de maíz o de harina
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frijoles y salsa de chiles lo cual se
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agregaba a veces carne todo ello
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obtenido con frecuencia del saqueo el
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tren icono de la revolución podía
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emplearse también como una estufa está
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el hogar de la máquina porque eran
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máquinas de vapor entonces alimentaba el
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carbón pues ahí podían poner una olla
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que podría ser un monito de olla que se
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iba cocinando de un trayecto a otro en
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una época en que escaseaban restaurantes
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y fondas las cantinas se prestaron para
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comer sencillamente y olvidar los
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sinsabores de la guerra lo único que
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quedaban después eran las cantinas y con
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este movimiento de day de acá para allá
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de los revolucionarios que hoy están
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aquí mañana al otro lado lo único que
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podían tener satisfacción y con rapidez
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y todo pues eran las cantinas donde
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podían beber tranquilamente sin andar
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con esquís y tevez aunque le prepararan
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pues los tacos y demás antojitos
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mexicanos pues ya con eso cuando mucho
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ya estaba contento pero la satisfacción
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era la bebida por la tensión también de
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cómo tenían que vivir en diciembre de
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1920 con la llegada del nuevo presidente
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álvaro obregón la etapa más violenta de
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la revolución llegó a su fin y el país
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entró en un período de reconstrucción y
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de cambios profundos
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en la capital sin embargo los jefes
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revolucionarios adoptaron nuevos gustos
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y disfrutaron de los mismos lugares que
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antes habían deleitado a sus pares
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porfirianos los revolucionarios los
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nuevos ricos enseguida se adaptan y
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adoptan las maneras y modos de aquellos
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a los que derrocaron porque pues es una
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cuestión de estatus de dvd de decir jobs
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yo puedo y yo quiero hacer lo mismo que
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hacían aquellos y yo quiero tener los
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mismos usos y costumbres y así se va
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haciendo y surge después una nueva esto
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gracia revolucionaria a partir de los
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años 30 una nueva oleada de gastrónomos
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apareció en la capital para fundar los
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lugares de moda del méxico
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posrevolucionario así el español manolo
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del valle abrió las puertas de las cargo
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y le papillon el potosino josé inés
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loredo hizo lo mismo con el tampico club
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y el catalán
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dalmau costa puso en marcha en la
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envasadora en aquella época una feliz
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invención de hosein eslora
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quedaría como marca registrada de la
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cocina mexicana del siglo 20 la carne a
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la tampiqueña y lo presenta muy bonito
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con mucho colorido y mucha sustancia o
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sea que queda es una carne que puedes
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acompañar comiendo él se queda mucho más
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sabrosa más jugosa y eso tiene un auge
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tremendo y además con muy buen valor
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gastronómico y no solamente eso porque
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él trae también este las jaibas trae
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pescado en fin el trailero para el coco
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fish en fin si franceses e italianos
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habían dejado su huella en los
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restaurantes porfirianos hacia 1940 la
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impronta de los españoles se hacía
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evidente a la presencia de los
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restaurantes gallegos vascos o
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asturianos se añadió la llegada de miles
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de refugiados de la guerra civil
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española acogidos por el gobierno de
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mexico ciertos cafés como el tupinambá
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fueron el centro de reunión de muchos de
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ellos
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y no solamente en el propina ma en el
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café la habana café madrid todos los que
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hacen pitos que había en en la parte de
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lo que es el centro de de la ciudad
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porque ellos estaban muy acostumbrados
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no solamente en madrid y generalmente en
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todas las ciudades a tomar este o el
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aperitivo antes de ir a comer y tener
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luego sus tertulias en la tarde
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para chismear contar los intelectuales
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para intercambiar para pelearse para
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éste comunicarse para discutir y eso
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pues lo trasladan aquí a méxico y le da
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un carácter a estos cafés diferente al
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que hasta el que todos tenían para mayo
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de 1942 la guerra no era solamente un
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asunto de los españoles sino también de
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los mexicanos la entrada de nuestro país
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a la segunda guerra mundial junto a los
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eeuu
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señalaría el comienzo de una era de
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cambios que alcanzaría a todos los
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hogares de méxico y también a sus
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cocinas
00:17:44
i
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durante la segunda guerra mundial la
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economía estadounidense se orientó hacia
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los asuntos bélicos y obligó a méxico a
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pisar el acelerador de su propio
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desarrollo industrial a vida de
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satisfacer al mercado nacional y al
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estadounidense la industria mexicana se
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modernizó y se hizo competitiva dentro
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del ramo alimentario la compañía
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comercial herdez fue un ejemplo de
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industria familiar que aprovechó las
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oportunidades de la posguerra para
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crecer y mejorar la calidad de sus
00:18:21
productos
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en 1939 don ignacio hernández del
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castillo había comprado a sus socios y
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primeros propietarios una empresa
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fundada en 1914 la compañía comercial de
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hermes rescatando la aci de la quiebra
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al terminar la segunda guerra mundial y
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asociado con la estadounidense mccormick
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hernández impulsó la elaboración
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industrial de productos que como la
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mayonesa tenían su origen en recetas
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familiares no existía la mayonesa méxico
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todos nosotros desarrollamos la mayonesa
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méxico que venía de una receta de mi
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abuela que ya mi abuela era francesa
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ella venía de estrasburgo hizo
