Como Funciona una Planta de Desposte de Carne - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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摘要

TLDRInversiones Mercar es una empresa dedicada a ofrecer productos cárnicos de alta calidad a partir de su propia explotación ganadera. La planta de esposte, ubicada en el Oriente antioqueño, procesa exclusivamente ganado criado y manejado bajo estrictos estándares de calidad y sanitarios. Esto incluye un riguroso control de la genética, alimentación y bienestar animal para optimizar la producción y asegurar carnes tiernas y saludables. Además, la planta cumple con normativas de calidad y cuenta con tecnología avanzada para la conservación de los productos, que permite una larga vida útil de hasta 40 días en refrigeración y 6 meses en congelación. La empresa también se asegura de mantener altos estándares de higiene y usa métodos de desinfección que tienen patentes para el contacto con alimentos, garantizando así un producto confiable y nutritivo para el consumidor final.

心得

  • 🚜 Inversiones Mercar opera una planta de esposte en el Oriente antioqueño, procesando su propio ganado.
  • 🔬 Implementan controles estrictos y buscan certificaciones según normativas nacionales para sus procesos.
  • 🐂 Prioridad en la calidad genética, alimentación y manejo del ganado bovino para optimizar productos cárnicos.
  • 🧊 Utilizan empaque al vacío para carnes, extendiendo su vida útil hasta 40 días en refrigeración.
  • 📏 Controlan etapas de producción desde la recepción del ganado hasta el empaque final.
  • 🌿 Enfatizan en un manejo orgánico y responsable del ganado, evitando enfermedades zoonóticas.
  • 🏭 Toda la producción se realiza en instalaciones certificadas tanto para res como para cerdo.
  • 🍖 Obtienen cortes cárnicos de alta calidad listos para consumidores industriales y particulares.
  • ☑️ El manejo higiénico es primordial, asegurando que todos los productos sean seguros y libres de contaminación.
  • 📦 Cada corte de carne se evalúa para consistencia en calidad antes de ser enviado al mercado.

时间轴

  • 00:00:00 - 00:05:00

    Inversiones Mercar es una empresa complementaria a Inversiones HBOM que se enfoca en ofrecer productos cárnicos de alta calidad. Utilizan plantas propias para todos sus procesos de desposte para mejorar su producción genética, alimentación, y productividad, garantizando altos estándares. Su planta ubicada en Oriente Antioqueño está inscrita en el INVIMA y cumple con estrictos controles de calidad e higiene. Atienden a clientes institucionales, mayoristas, y otras industrias relacionadas.

  • 00:05:00 - 00:10:00

    La ganadería de Inversiones HBOM busca mejorar genéticamente sus animales para producir machos cebados con un peso entre 460 y 480 kg a una edad menor, con un control sanitario y alimenticio óptimo. Emplean cruces de razas como Brahman, Cimental y Angus para lograr canales de alta calidad, con buena terneza y bajo contenido graso debido a su juventud. Se asegura que todos los animales sean criados con sistemas orgánicos y libres de enfermedades zoonóticas.

  • 00:10:00 - 00:15:00

    Los bovinos procesados en la planta de Mercar poseen inspecciones visuales para detectar contaminantes. Después del desposte, los cortes traseros ofrecen pulpas seleccionadas como solomito y tabla, mientras que los delanteros incluyen costillas y paletero. Estos cortes son empacados al vacío para prolongar su vida útil, asegurando calidad y cumpliendo con especificaciones de los clientes. Se utilizan procesos adicionales para asegurar la presentación y conservación del producto.

  • 00:15:00 - 00:23:11

    El proceso de producción de carne de cerdo en Mercar incluye el desposte en una sala especialmente diseñada que garantiza la higiene. Los cortes se empacan al vacío para extender su vida útil, estando respaldados por estudios que buscan aumentar este tiempo. La planta monitorea constantemente las temperaturas con software para asegurar la calidad y conservación del producto. Los productos no empacados al vacío se congelan inmediatamente para preservar su frescura y valor nutritivo.

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常见问题

  • ¿Dónde se encuentra ubicada la planta de esposte de inversiones Mercar?

    La planta de esposte está ubicada en el Oriente Antioqueño.

  • ¿Qué estándares de calidad y control siguen en el procesamiento de carnes?

    Siguen estrictos controles de calidad e higiene y están implementando certificaciones del Decreto 1500 y Decreto 3075.

  • ¿Cuáles son las características ideales de un macho terminado?

    Debe estar cebado entre 460 y 480 kg, ser manejado bajo condiciones ideales de pastoreo y haber seguido un plan sanitario.

  • ¿Cuánto tiempo de conservación tienen los productos empacados al vacío?

    Los productos empacados al vacío tienen una vida útil de hasta 40 días en refrigeración y 6 meses en congelación.

  • ¿Qué temperatura se mantiene en la sala de empaque para conservar los productos?

    La sala de empaque se mantiene refrigerada entre 0 y 4 grados centígrados para lograr una mayor conservación.

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    inversiones mercar surge como una
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    planta de esposte sirve como base para
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    la evaluación de todos los procesos en
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    la parte porcícola y de ganadería bobina
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    ya que por medio de los datos obtenidos
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    en el desposte podemos lograr mejoras o
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    innovaciones tanto en la parte genética
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    en la alimentación y en la productividad
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    con el fin de lograr altos estándares de
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    calidad y de productividad en estas
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    áreas es de Resaltar que todos los
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    cerdos y ganado bovino que procesamos en
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    nuestra planta son producto del 100% de
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    nuestra explotación todos los procesos
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    se realizan en nuestra planta de exposta
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    que está ubicada en el Oriente
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    antioqueño la cual está inscrita an
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    res y para acerdo los procesos los
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    3075 para plantas de expost y para
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    puntos de venta algunos de nuestros
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    clientes que atendemos desde nuestra
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    planta de esposte son institucionales
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    clientes mayoristas casas de banquetes
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    la industria hotelera la industria
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    cárnica entre otros el cual los
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    atendemos con el mejor servicio calidad
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    el producto final de la ganadería de
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    carne es el macho cebado el macho se va
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    a reunir ciertas características que lo
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    hagan eh atractivo para el mercado en
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    este caso para la empresa filial de
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    inversiones hbook que es mer carnes del
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    oriente Qué características debe reunir
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    un macho terminado un macho terminado
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    debe estar cebado entre 460 y 480 kg o
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    la menor edad posible haber sido
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    manejado bajo condiciones ideales de
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    tranquilidad de pastoreo de oferta de
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    forraje haber seguido un plan sanitario
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    acordio a las necesidades de cada zona
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    ha recibo una suplementación mineral
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    acorde a los suelos donde se está
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    pastoreando que le permitan formar
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    músculo y carne y crecer a una velocidad
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    adecuada inversiones haibu a través de
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    su programa de mejoramiento genético ha
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    buscado a través del tiempo eh
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    utilizando toros puros en la bacada
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    comercial eh mejorar características
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    desde el punto de vista productivo como
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    son peso al nacimiento peso al destete
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    ganancia diaria en lactancia peso yad al
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    final de sacrificio bajo esta
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    metodología y con un programa de
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    mejoramiento genético organizado un
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    programa de manejo eh sanitario en la
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    cría y un programa de manejo de pastoreo
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    y de suplementación mineral ideal hemos
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    logrado obtener en en los novillos eh de
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    la raza Brahman comercial eh edades
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    entre los 22 y 24 meses con un precio
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    promedio de 480 kg es importante también
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    mencionar el cruce con cimental y otras
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    razas eh Como son el Angus
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    primordialmente en un mayor proporción
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    la raza cimental Por ceu en las cuales
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    obtenemos un peso del sacrificio de 480
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    kg idades promedio entre 18 y 22 meses
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    eh qué garantiza esto que vamos a llegar
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    con unos animales a y cuyas canales van
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    a llegar a Mer carnes de muy buena
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    calidad muy buen peso eh muy baja
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    cobertura de grasa porque son animales
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    muy jóvenes y una terneza ideal que le
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    hacen un producto los cortes cárnicos eh
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    atractivos para el consumidor final
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    garantizamos que estamos entregando al
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    mercado animales eh 100% cebados bajo
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    sistemas orgánicos solo pastoreo HM
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    animales con un manejo sanitario eh que
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    garantizan que no van a haber
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    enfermedades eh de transmisión zoonótica
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    a través de la carne libres de todo tipo
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    de enfermedades infectocontagiosas eh
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    para los mismos animales y para los
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    seres humanos Esto garantiza de que el
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    consumidor puede estar tranquilo vamos a
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    obtener carne de animales muy jóvenes
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    que garantizan terneza y jugosidad eh
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    cortes de muy buena calidad porque
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    estamos buscando una composición en la
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    canal encaminada hacia los cortes de
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    primera categoría eh Como son las
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    puntadas los solomito las todos los
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    cortes de importancia comercial eh de
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    muy buena calidad con muy buena terneza
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    muy buena jugosidad dado que provienen
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    de animales muy jóvenes eh Este es un
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    producto que que va a brindar
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    tranquilidad a todos los
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    [Música]
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    consumidores todos los bobinos que
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    procesamos en nuestra planta eh Son
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    beneficiados en plantas en las cuales
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    están inscritas ante el ibima para el
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    ganado bovino eh hacemos tenemos la
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    etapa de recepción en el cual el el
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    vehículo se acopla hacia los hacia los
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    muelles de ingreso Ahí vamos recibiendo
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    cada uno de los cuartos traseros y
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    delanteros en poleas los cuales son
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    transportados en un birriel de forma
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    manual hacia la caba de almacenamiento
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    de canales refrigeradas cuando recibimos
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    cada cuarto ya sea trasero o delantero
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    hacemos la inspección visual el cual de
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    est libre de cualquier tipo de
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    contaminación física química o biológica
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    cuando registramos el peso de cada
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    cuarto vamos a desinfectarlo con un
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    producto químico el cual está avalado
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    por la fda y el inbima el cual tiene la
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    patente para tener contacto directo con
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    alimentos luego este cuarto es
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    trasladado hacia el cuarto de canales
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    refrigeradas y ya de ahí es trasladado
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    hacia la sala de desposte para iniciar
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    con el proceso de deshuese Qué es el
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    deshuese vamos a empezar a retirar los
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    músculos de los huesos para obtener los
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    diferentes cortes de la red acá En los
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    cuartos traseros obtenemos lo que son
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    las carnes llamadas pulpas las cuales
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    son la punta de anca El solomito la
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    tabla el hevo de Aldana el solomo
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    extranjero el
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    muchacho el tableado El lagarto y a
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    otros cortes industriales que se
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    utilizan para
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    la parte de plantas procesadoras de
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    carne que son como los repel o es gordes
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    además podemos obtener otros
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    subproductos como es el cebo o el Hueso
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    el cual se va ya para tratamiento
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    Industrial una vez terminamos eh los
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    cuartos traseros ingresamos ya a los
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    cuartos delanteros en el cual vamos a
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    obtener los cortes como son la costilla
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    el solomo redondo el huevo de solomo
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    entero el paletero entero el pecho
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    entero la punta espaldilla y también
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    pues obtenemos otros productos
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    industriales
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    [Música]
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    una vez terminado todos estos cortes los
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    eh paulatinamente Son trasladados hacia
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    la sala de empaque el cual está
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    refrigerada entre 0 y 4 grc para lograr
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    la una mayor conservación de nuestro
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    producto aquí son empacados cada uno de
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    los cortes de forma independiente en
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    empaque de bolsa en cogido el cual nos
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    va a dar una mayor durabilidad al
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    producto cada uno es empacado al vacío
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    de acuerdo al tamaño se obtiene un ciclo
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    de porcentaje Vacío con el fin de que de
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    lograr mayor durabilidad de nuestros
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    productos el cual hasta el momento lo
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    tenemos hasta 40 días en refrigeración
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    por 6 meses en congelación luego que el
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    producto es empacado al vacío se procede
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    al pesaje luego el pesaje estos datos
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    son ingresados al rendimiento y ya van a
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    eh Se revisa que no hayan pérdidas de
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    vacío ni ninguna otra característica que
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    no cumpla con las especificaciones del
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    cliente y ya lo llevamos a la etapa de
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    termoencogido en esta etapa lo que
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    logramos hacer es lograr mayor
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    durabilidad del producto y mejor
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    presentación eh este proceso se realiza
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    en una temperatura entre 85 y 92 grc o a
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    194 gr Fahrenheit Una vez que se
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    inspecciona la calidad del empaque ya es
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    almacenado en cada uno de los cuartos
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    fríos ya sea en refrigeración o en
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    congelación lo que logramos en nuestras
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    casas de almacenamiento es una
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    maduración de nuestros cortes para así
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    eh satisfacer a nuestros clientes con un
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    producto de alto valor nutricional y de
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    muy buen sabor y de textura o de muy
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    buenas características organolépticas y
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    así l lograr una satisfacción en
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    nuestros clientes
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    con respecto a la moderación de la red
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    la estos cortes se maduran una vez de
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    son almacenados en Cab en una
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    temperatura entre 0 y 2 gr c la
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    maduración ideal de un corte es de hasta
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    2 meses hasta 60 días pero nosotros con
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    nuestro producto de conservación
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    logramos hasta 40 días estamos en un
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    estudio de vida útil el cual estamos
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    logrando alargar un poco más nuestro
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    tiempo de vida útil debido a la eficacia
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    de todos nuestros procesos ya ados en
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    nuestra planta de esposte lo que
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    logramos con el empaque al baso además
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    de alargar la vida útil de nuestros
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    productos es lograr también una mayor
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    maduración en estos y mejorar la
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    presentación de estos cortes al lograr
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    una mayor maduración estamos logrando
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    unas mejores características
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    organolépticas en el sabor en la textura
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    en el color en la etapa de despacho los
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    productos bajo las órdenes de compra de
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    nuestros clientes eh se organiza la
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    logística para hacer el despacho día a
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    día en nuestra planta
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    eh la parte comercial lo que hace es
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    enviar las órdenes de compra al jefe de
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    logística el cual el según la ruta
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    organiza el despacho a todos nuestros
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    clientes eh todo el despacho lo
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    realizamos en un carro isotérmico
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    refrigerado el cual él se va a acomodar
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    acoplar en el muelle de despachos a una
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    temperatura a 0 gr C obviamente este
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    carro debe estar limpio y desinfectado
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    antes de su carga y se hace la
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    inspección de temperatura y limpieza una
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    vez están organizados toda la ruta se
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    empieza eh se va cada uno de los cuartos
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    fríos hacer la selección de los
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    productos o cortes que solicitan
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    nuestros clientes luego pasan al área de
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    despachos Se inspecciona empaque fecha
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    de vencimiento la rotación de estos y
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    luego se y pasan directamente al
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    vehículo para hacer hacerl para hacer la
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    posterior entrega a cada uno de nuestros
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    clientes
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    [Música]
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    otro de los sistemas de producción que
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    hac parte de inversiones jaibu es mer
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    carnes mer carnes nos
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    recibe más o menos del 35 al 40% de los
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    cerdos que hicimos ellos los se
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    sacrifican en en frigoporcinos bello y
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    se traen para la para nuestra sala de
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    desposte en el cual en la cual nosotros
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    aquí se hace el desposte para
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    entregarlos a los puntos de venta
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    directos y también la otro otra parte se
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    comercializa e institucionalmente
  • 00:14:27
    nuestros cerdos son beneficiados en
  • 00:14:30
    Plantas inscritas ante el inbima todas
  • 00:14:33
    las canales que recibimos son
  • 00:14:34
    refrigeradas deben de estar en un Rango
  • 00:14:36
    entre 0 y 7 grc el vehículo llega se
  • 00:14:41
    acopla a el muelle de recepción e
  • 00:14:43
    inspección de canales eh luego vamos
  • 00:14:46
    revisando cada una de las canales
  • 00:14:48
    hacemos el respectivo pesaje en la
  • 00:14:50
    báscula de riel eh cada cerdo es
  • 00:14:52
    encanchado en una polea en la cual la
  • 00:14:56
    polea va en un birriel vamos a realizar
  • 00:14:58
    la la etapa de pesaje mientras vamos
  • 00:15:00
    pesando la canal de cerdo vamos
  • 00:15:02
    inspeccionando de que esta canal esté
  • 00:15:04
    libre de cualquier tipo de contaminación
  • 00:15:06
    física química o biológica al encontrar
  • 00:15:09
    algún tipo de contaminación se hace el
  • 00:15:12
    decomiso parcial o total de esta una vez
  • 00:15:15
    que pase el filtro de que esté libre de
  • 00:15:17
    cualquier tipo de contaminación vamos a
  • 00:15:19
    desinfectar la canal desde la parte
  • 00:15:21
    superior hacia la parte inferior con una
  • 00:15:24
    solución desinfectante el cual su
  • 00:15:26
    componente activo tiene la patente para
  • 00:15:29
    ser aplicado sobre carnes y canales
  • 00:15:33
    luego Esta es transportada manual por el
  • 00:15:35
    birriel hacia la Cab almacenamiento de
  • 00:15:38
    canales ya de ahí estas son almacenadas
  • 00:15:41
    Y a medida que avanza el desposte se van
  • 00:15:44
    ingresando eh canales a la sala de
  • 00:15:47
    desposte para iniciar la separación de
  • 00:15:50
    sus partes y sus Cortes y obtener los
  • 00:15:53
    diferentes cortes de est
  • 00:16:00
    [Música]
  • 00:16:24
    la canal está en la en la sala de
  • 00:16:27
    desposte vamos vamos a separar
  • 00:16:30
    inicialmente los cortes delanteros que
  • 00:16:33
    son los brazuelos en los brazuelos
  • 00:16:35
    podemos obtener el brazuelo la cabeza de
  • 00:16:38
    cañón y la papada del brazuelo va a ser
  • 00:16:40
    separado del hueso ahí obtenemos un
  • 00:16:42
    hueso este hueso se va para uso
  • 00:16:45
    Industrial en cada etapa del desposte Se
  • 00:16:48
    inspecciona de que esté libre de
  • 00:16:50
    petequias de hematomas de hueso donde no
  • 00:16:54
    deba estar luego obtenidos estros TR
  • 00:16:56
    cortes vamos a hacer la reparación del
  • 00:16:59
    centro del cerdo en el centro del cerdo
  • 00:17:02
    obtenemos el cañón la costilla el tocino
  • 00:17:05
    grasa y parte de garra y la empella Y
  • 00:17:09
    por último vamos a terminar con el tren
  • 00:17:11
    posterior las piernas o perniles aquí en
  • 00:17:14
    estos perniles vamos a obtener lo que es
  • 00:17:16
    la pierna la garra la patica la pezuña u
  • 00:17:21
    osob buco como en otros unos lugares
  • 00:17:24
    llaman este tipo de corte los cortes que
  • 00:17:27
    los cortes deben de ir sin hematoma sin
  • 00:17:30
    petequia sin hueso los que no deben de
  • 00:17:32
    tener hueso además en este desposte
  • 00:17:34
    obtenemos cueres industriales como la
  • 00:17:36
    empella el repele de cerdo o el desgorre
  • 00:17:38
    Estos son destinados para uso Industrial
  • 00:17:42
    para plantas procesadoras de productos
  • 00:17:44
    cárnicos o embutidos ya el huesos es
  • 00:17:47
    destinado para uso Industrial el cual
  • 00:17:49
    este hueso es procesado por una empresa
  • 00:17:51
    que es proveedor de nosotros al cual le
  • 00:17:53
    suministramos todo el hueso y los
  • 00:17:55
    subproductos obtenidos en nuestras
  • 00:17:57
    plantas los cuales van a ser ser
  • 00:17:59
    utilizados para procesar harina de
  • 00:18:00
    sangre harina de carne harina de hueso
  • 00:18:03
    pero eso ya es para para otros usos que
  • 00:18:07
    no es para consumo humano
  • 00:18:29
    [Música]
  • 00:18:38
    a medida que se va realizando el
  • 00:18:40
    desposte de cerdo Las piezas que se van
  • 00:18:42
    a empacar al vacío son trasladadas
  • 00:18:46
    continuamente hacia la sala de empaque
  • 00:18:48
    en la sala de empaque cada pieza es
  • 00:18:50
    empacada independientemente en una bolsa
  • 00:18:53
    termoencogible de 10 capas el cual nos
  • 00:18:57
    va a facilitar la durabilidad de nuestro
  • 00:18:59
    producto hasta el momento nuestro
  • 00:19:01
    producto en refrigeración y empacado al
  • 00:19:04
    vacío y termoencogido tiene un tiempo de
  • 00:19:06
    vida útil de 20 días Eh se Está
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    realizando estudios para aumentar este
  • 00:19:11
    tiempo de vida útil a 30 días Eh debido
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    a la Mejora y eficiencia en nuestros
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    procesos de higiene y y manipulación que
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    se llevan a cabo en la planta de esposte
  • 00:19:21
    en la etapa de empaque antes de empacar
  • 00:19:25
    cada corte en las bolsas de teno
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    encogido estas piezas son desinfectadas
  • 00:19:30
    con una solución de desinfectante el
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    cual su componente activo tiene la
  • 00:19:34
    patente para estar en contacto directo
  • 00:19:37
    con alimentos ya sea con los cortes o
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    con las canales el ambiente y no es
  • 00:19:42
    perjudicial para la salud cada pieza es
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    empacada al vacío de forma independiente
  • 00:19:48
    en una empacadora al vacío organizamos
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    Los arrumes de a 10 ya empacados se
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    sigue al pesaje se ingresa estos datos
  • 00:19:57
    al inventario y luego una vez que es
  • 00:19:59
    inspeccionado el empaque y la calidad
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    del producto estos pasan a la etapa de
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    termoencogido esta etapa de
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    termoencogido El objetivo es darle mayor
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    durabilidad y mejor presentación a
  • 00:20:12
    nuestros Cortes
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    [Música]
  • 00:20:53
    las canales las recibimos en una
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    temperatura entre 0 y 7 gr Cent el
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    cuarto de canal debe tener una
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    temperatura entre 0 y 3 gr c y la sala
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    de esposte eh la mantenemos mantiene una
  • 00:21:06
    temperatura entre 4 y 6 grc la sala
  • 00:21:10
    empaque mantiene una temperatura entre 0
  • 00:21:15
    y 4 grc las cavas de almacenamiento de
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    los cortes tanto para res y para cerdo
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    se mantienen una temperatura entre -1
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    grc hasta 2 grc y el de congelación se
  • 00:21:29
    eh tiene conserva una temperatura entre
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    -21 grc y -18
  • 00:21:36
    grc la temperatura de los cuartos fríos
  • 00:21:39
    y salas de proceso está monitoreados con
  • 00:21:41
    un software el cual eh nos dan alarmas
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    cuando estas se pasan del límite de
  • 00:21:48
    temperatura el cual están programados eh
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    los productos que no son empacados al
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    vacío que son empacados eh la canastilla
  • 00:21:57
    más una bolsita illa son llevados el
  • 00:22:00
    mismo día el proceso a congelación como
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    son productos tan perecederos con este
  • 00:22:04
    tipo de almacenamiento garantizamos su
  • 00:22:07
    conservación por 6 meses sin romper la
  • 00:22:10
    cadena de frío con el fin de darle mayor
  • 00:22:12
    durabilidad al producto y mantener
  • 00:22:14
    latente los posibles microorganismos que
  • 00:22:17
    podamos encontrar que puedan existir
  • 00:22:20
    pero con métodos de limpieza
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    desinfección temperatura y manipulación
  • 00:22:23
    de alimentos logramos obtener que
  • 00:22:26
    nuestros productos sean de alta calidad
  • 00:22:29
    confiables y
  • 00:22:31
    [Música]
  • 00:22:57
    nutritivos ah
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