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[Musique]
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bonjour et bienvenue dans test le
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magazine culinaire de rogneuse dans
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cette émission spéciale elle aussi au
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nom le japon terre de gastronomie à la
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découverte de cinq produits
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emblématiques que sur emi le pont
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jacques la sauce soja le miso et enfin
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la sérieuse c'est parti
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on
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nous débutons notre voyage sur le port
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d'eau d'awara pour découvrir toute la
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délicatesse du surimi
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mais rien à voir avec les bâtonnets
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industriel vendus en europe ici sa
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confection est un savoir faire ancestral
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pratiqué à la main par des maîtres ou
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d'awara est niché entre les montagnes et
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la grande baie de sagami au sud de tokyo
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nous y retrouvons thierry voisin un chef
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étoilé français installés au japon
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il veut me faire découvrir la maison de
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surimi la plus renommée et son produit
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phare le cac maboko est ce que c'est que
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le cas maboko notamment beaucoup au même
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titre que le judo c'est un art c'est
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d'une noblesse exceptionnel une façon de
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valoriser le poisson on va les voir le
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maître comme invoqué le cnc en japonais
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le ciel fait sens et on est venu à le
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cam a beaucoup traditionnel effet de
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poisson frais en quelques gestes précis
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les filets sont levés prêt à être
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transformées
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le fait de travailler à la main nous
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permet de vérifier l'état des poissons
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un parent et d'adapter la température de
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cuisson et d'autres paramètres
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là bas tu feras plus légère ce qui est
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très important pour la texture ou
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d'avoir a joui d'une autre richesse
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l'eau des montagnes riche en minéraux
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qui imprègne la patte de poisson elle
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doit être parfaite pour la mise en forme
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selon la tradition le poisson est
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sculpté au couteau sur des planches de
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bois
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[Musique]
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cuit à la vapeur puis baigner dans l'eau
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froide le cas maboko est prêt regardez
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si on dirait que cet effet à la machine
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c'est tout c'est même alors finalement
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ça a été fait à la main c'est vrai on va
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déguster à moi j'en peux plus on y court
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dans les bâtiments voisins d'élégantes
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boutique témoigne de l'amour des
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japonais pour ce mets raffinés qu'on
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offre ici à l'occasion des fêtes
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nous avons pris place pour une
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dégustation
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[Musique]
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et à vous avez un surimi cuit au four un
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bistrot free et celui là a été fauchée
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enfin vous avez le plus populaire du
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japon le cas maboko puis à la vapeur et
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sculpté sur en songe de bois
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[Musique]
00:02:57
et
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n'est pas du tout la nature et c'est
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vraiment le poisson on admire inc et
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rajouter qu apporter un petit peu de
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sucre
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là on est sur un produit typiquement
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japonais c'est vraiment la typicité du
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japon la texture le goût c'est j'ai
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vraiment envie que les gens découvrent
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ce produit pour moi ce roman
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[Musique]
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nous avons changé de région nous sommes
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dans la préfecture de gunma
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on est aujourd'hui dans les champs de
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congés ac une racine qui est cultivé ici
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au japon depuis des siècles et plus
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récemment elle est prisée des européens
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soucieux de surveiller leur ligne leur
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ligne et leur santé pourquoi est-ce
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qu'on assiste à cette renaissance du
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conte jacques justement ce que c'est
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très bon pour la santé
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finalement c'est un produit qui est très
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sain ce qui est bon pour le corps est
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bon pour l'esprit
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on va découvrir le produit on va
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rencontrer surtout sont cultivateurs
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anosy
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c'est en pleine saison des pluies dans
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la province de bout de ma première
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productrice de pont jacques située au
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centre du japon que nous rencontrons
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monsieur caen b qu'est-ce qu'on utilise
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finalement dans cette langue
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voilà un an son ballet fait que l'on
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mange moment je le tubercule qui est
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enterré en ce moment il est encore petit
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car ce n'est pas la saison rooney va à
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pied
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la récolte aura lieu en octobre ou
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novembre il fera alors à peuple à cette
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taille dont vous venez chez moi on va
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manger
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f le conte jacques est un aliment
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diététique qui accompagne de nombreux
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plats japonais
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il est généralement transformer en pâte
00:04:45
puis découpé en fines lamelles
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riche en fibres il offre un sentiment de
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satiété mais ne contient presque aucune
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calorie
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ça tombe bien l'épouser la mère de
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monsieur kambe nous ont préparé une
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petite dégustation
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[Musique]
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la texture le goût c'est c'est en
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japonais en dia sachy agi yassa chiazi
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c'est un goût gentille 7 septembre n'est
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pas du tout dans l'agressivité un assez
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gentil c'est ont juste à manger on sent
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que c'est bon pour la santé c'est
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marrant c'est plein thierry voisin doit
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retourner à tokyo
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nous nous restons dans la région du
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conte jacques qu'on décline ici à
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l'infini la preuve dans ce supermarché
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qui lui est dédié même si j'en mange
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beaucoup ça ne me fait pas grossir c'est
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bon pour la santé
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si on retrouve notre pack de convaincre
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mais surtout du conte jacques
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transformer en pop corn glace nouilles
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ou même ri au très bon pour les
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personnes diabétiques ça permet de
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baisser les apports caloriques et c'est
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bon pour le corps
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matos des héros sucreries risque zéro
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calorie
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le congé répond très bien une certaine
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tendance
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c'est un aliment très sain bon pour la
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santé
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pour ces raisons je suis sûr qu'il aura
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de plus en plus de succès
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[Musique]
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nous poursuivons notre voyage à maebashi
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à la découverte d'un incontournable de
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la cuisine japonaise c'est la sauce soja
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le shoyu thierry la sauce soja c'est un
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petit peu comme le vin en france il y en
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a des centaines ici un peu comme le vin
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des centaines voire des milliers entre
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1000 et 1500 producteurs au japon on va
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en découvrir plus avec un vrai
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spécialiste du cho oyu sommelier du show
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et takahashi ça dans sa boutique près de
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tokyo monsieur takahashi ne compte plus
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les sauce soja condiments omniprésent
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qui révèle loup mamie la cinquième
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saveur du japon délicate et agréable
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celui ci et nous alors plus clair c'est
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le shiro chose du morceau à partir de là
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les teintes sont plus sombres car le
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shoyu et vieillit plus longtemps celui
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ci le tas marié à les arômes les plus
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puissants au mieux des jalles parfois
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l'affinage mais aussi la part de soja de
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celles de blé tant d'éléments qui
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définissent la saveur et la couleur de
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chaque show your les nuances sont
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saisissantes incroyable tirez vous avez
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une préférence petite préférence
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effectivement pour le saiss commis une
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attaque un peu une bonne acidité déjà
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sur l'attaqué après il ya la rondeur il
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ya la longueur je trouve que c'est
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vraiment très beau produit
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c'est quoi la qualité de la conf abri
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quand vient de la région de nagano je
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peux vous donner ses coordonnées
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il est heureux et intrigues comment ils
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fabriquent le shoyu rendez vous pris à
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nagano
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le fils le père celle et okubo le show
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you est une histoire de famille vieille
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de cent trente trois ans le savoir vie
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dans le temps comme les micro organismes
00:08:00
qui crépite dans les fûts d'affinage il
00:08:07
faut faire ce qu'il faut et attendre un
00:08:10
an pour le goût deux ans pour la route
00:08:13
et trois ans pour la couleur après on
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obtient un très bon show bien et les
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ingrédients sont simples du blé et du
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soja de nagano et du sel d'okinawa
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le glee est torréfié
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et le soja est cuit à la vapeur
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ils sont ensuite baignés dans de l'eau
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de source et vieilli longtemps
00:08:39
[Musique]
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trois ans plus tard le nectar est
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filtrée manuellement d'un savoir faire
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rare et reconnu je pensais que l'export
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était réservée aux grandes entreprises
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mais les temps ont changé le cho oyu
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traditionnels préparés selon les
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méthodes ancestrales et très apprécié
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c'est pour ça que nous parvenons à le
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vendre à l'étranger
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[Musique]
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nous avons fait cap vers les montagnes
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de nagano surnommés les alpes japonaises
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célèbre pour la production de miso une
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pâte de soja et de riz fermenté nous
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avons rendez vous chez un producteur
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qu'il élabore dans la plus grande
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tradition
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s'il ya un plat dans les japonais ne
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peuvent pas se passer c'est sûrement la
00:09:37
soupe miso
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elle accompagne presque chaque repas
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dont elle facilite la digestion
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le japon compte plus d'un millier de
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producteurs comme co souks et ishi dont
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l'ancêtre a fondé la maison ichi au 19e
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siècle
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depuis le miso et fermenter dans ces
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fûts de cyprès entre 1 et 3 ans
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la recette n'a pas changé riz sel soja
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et patience ici la pâte aux arômes
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puissants y récolter à la force des bras
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aujourd'hui la plupart des producteurs
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privilégie la quantité et la rapidité
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nous notre mission c'est de garder le
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savoir faire traditionnel préserver le
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goût la couleur et l'odeur du miso dans
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la durée pour le transmettre aux
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générations futures
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la préfecture de nagano produit près de
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la moitié du miso japonais mais il en
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existe plusieurs centaines de variétés
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dans le pays
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pour les trouver direction la capitale
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nous voici à tokyo pour découvrir une
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boutique deux mises au et je suis sûr
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qu'on va trouver notre bonheur
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le parfum les couleurs tout à pélissier
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à la gourmandise
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les gens viennent de loin pour trouver
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leur mise au préféré qu'ils dégustent en
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soute mais aussi en condiment celui ci
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par exemple sublimera une viande ou un
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poisson plus de 700 ans les japonais
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boivent de la soupe miso tous les jours
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pour les japonais le miso c'est aussi
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une nourriture pour l'âme
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ici vous avez toutes sortes de variétés
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de miso ils ont des couleurs différentes
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pourquoi ni rôle est d'amener le japon
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est un pays tout en longueur de manière
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générale le miso et plus foncé dans le
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nord est plus clair dans le sud quand le
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climat est froid le miso et davantage
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marron et salé alors que dans le sud
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il est plus blanc il est aussi plus doux
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on dit qu'il n'ya pas d'heure pour le
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miso d'ailleurs c'est déjà celle de
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passer à table
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un bol de riz et une soupe de miso
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c'est un repas typiquement japonais
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c'est ça c'est ça un bol de riz une
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soupe de miso et il ya aussi quelques
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condiments comme des légumes vinaigrés
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c'est vraiment le repas de base
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bon appétit pit anaky masse
00:12:00
[Musique]
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nous terminons notre voyage dans la
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région de wakayama pour découvrir un
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poisson emblématique du japon il s'agit
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de la sériole c'est un poisson de choix
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pour les sushis et sashimis mais il se
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déguste aussi bien cuit sous de
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nombreuses formes avant d'en parler
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voyons comment il est produit
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nous avons rendez vous avec des éleveurs
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couchies moto dans le sud du pays
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ces chercheurs de l'université kindai
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sont à l'origine de ce qu'ils surnomment
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la révolution bleue produire du poisson
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entièrement d'élevage sans capture et
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d'allemand en mer dans ses filets des
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sériole appelé ici bouly l'un des
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poissons japonais les plus exportés
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leur technique d'aquaculture permet de
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répondre à la demande en préservant les
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océans
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donc la particularité ici c'est que vous
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reproduisez tout le cycle de vie de la
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serial ata mango foucart fans oui nous
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faisons est clair les yeux nous mêmes et
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ils vont les bébés avec amour quand ils
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sont assez grands nous les amenons dans
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cette ferme en mer et après deux années
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d'élevage quand ils atteignent 3 5 kg
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nous les proposons consommateurs et ceux
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ci on peut déjà aller manger c'est ça
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mais oui ils sont délicieux
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le bout c'est ici le maitre-mot cette
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entreprise exploite les opportunités
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commerciales des innovations piscicole
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et l'export de quatre coins du monde
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notamment en europe où des restaurateurs
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ajoute la sérieuse japonais allaient en
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menus sans attendre la saison de pêche
00:13:35
[Musique]
00:13:38
sommes capables de produire de la
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sériele d'élevage de qualité toute
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l'année entraînez loison on ne parvenait
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pas à atteindre la qualité du poisson
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sauvage
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aujourd'hui notre sérieux d'élevage et
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de qualité supérieure
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elle est notamment plus grâce là sérieux
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les l'un des poissons préférés des
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japonais pour comprendre direction osaka
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un restaurant de poisson
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[Applaudissements]
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le chef a bien voulu nous montrer
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comment réussir sa sérieux
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est un boulimique à la texture de la
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sériole et fondante
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c'est un poisson gras sans être lourdes
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nous recommandons de le cuisiner en
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sashimi
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c'est comme ça qu'on aime le plus au
00:14:30
japon et que je le préfère mais est
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aussi très bon poêlé ou free il ya de
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nombreuses façons de le cuisiner
00:14:42
un poète l'ip on disait la cuisine
00:14:44
japonaise n'est pas chose qui se mange
00:14:46
mais qui se regarde
00:14:47
nous allons faire une petite exception
00:14:52
[Musique]
