00:00:23
el problema en el Apolo 13 fue eléctrico
00:00:26
pero podría haber sido diferente si los
00:00:28
alimentos de los astronautas no hubiesen
00:00:31
sido elaborados de acuerdo con los
00:00:33
principios del sistema
00:00:38
hap el sistema
00:00:41
hacp fue desarrollado por la compañía
00:00:43
pillsbury y por la NASA cuando esta se
00:00:47
preparaba para enviar un hombre al
00:00:49
espacio al analizar los problemas que
00:00:51
pudieran comprometer el éxito de la
00:00:53
misión preocupaba a los científicos la
00:00:56
posibilidad de que los alimentos
00:00:58
enviados a bordo transmi tien alguna
00:01:00
enfermedad a los astronautas mientras
00:01:03
estuviesen en el espacio esto
00:01:05
significaría el fracaso de la misión
00:01:08
para evitar este problema pillsbury una
00:01:11
empresa estadounidense que ha producido
00:01:13
los alimentos llevados en los primeros
00:01:15
vuelos tripulados al espacio desarrolló
00:01:18
en conjunto con la NASA el sistema ha
00:01:22
ccp el sistema se basa en un enfoque
00:01:25
preventivo y sistemático ante los
00:01:27
peligros biológicos químicos y físicos
00:01:30
mediante la anticipación y la prevención
00:01:32
en lugar de centrarse en la inspección y
00:01:35
las pruebas del producto final el
00:01:37
sistema de análisis de peligros y puntos
00:01:40
críticos de control cuya sigla ha CP
00:01:44
viene del inglés hazard analysis and
00:01:47
critical control points Es una
00:01:49
herramienta que utilizan los que
00:01:51
manipulan e industrializan alimentos con
00:01:54
el objeto de obtener productos inocuos
00:01:56
para la salud del consumidor los
00:01:58
peligros biológicos se deben a la
00:02:00
contaminación por microorganismos
00:02:02
patógenos como bacterias virus y protos
00:02:06
y a la contaminación por parásitos como
00:02:08
las tenias los sacáridos y muchos otros
00:02:11
que pueden transmitirse por los
00:02:13
alimentos los peligros químicos se deben
00:02:16
a la contaminación de los alimentos por
00:02:18
productos utilizados en la limpieza y la
00:02:21
desinfección aditivos alimentarios
00:02:24
residuos de plaguicidas toxinas metales
00:02:27
pesados y muchos otros productos
00:02:29
químicos
00:02:30
los peligros físicos se deben a objetos
00:02:33
que pueden contaminar los alimentos y
00:02:35
causar alguna lesión al consumidor como
00:02:37
ocurre con astillas de madera o Trozos
00:02:40
de vidrio plástico y
00:02:42
metal el propósito del sistema ha ccp es
00:02:46
evitar que ocurran estos peligros
00:02:48
mediante la aplicación de siete
00:02:51
principios principio uno realizar un
00:02:54
análisis de peligros y establecer las
00:02:57
respectivas medidas preventivas
00:03:00
este principio corresponde a las letras
00:03:03
ha de la sigla H
00:03:06
ccp es decir hazard
00:03:10
analysis es aquí donde se analizan los
00:03:12
peligros para la salud del consumidor
00:03:15
que pueden afectar al alimento en cada
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etapa de su preparación o
00:03:20
proceso al definir los posibles
00:03:22
problemas pueden establecerse las
00:03:24
medidas preventivas para cada uno de
00:03:27
ellos por ejemplo para evitar la
00:03:29
multiplicación de patógenos en
00:03:31
determinados alimentos se debe hacer un
00:03:34
control de la higiene y de la
00:03:37
temperatura principio dos identificar
00:03:40
los puntos críticos de control este
00:03:43
principio corresponde a las letras pcc
00:03:47
de la sigla ha csp un punto crítico de
00:03:52
control es una etapa en la cual se puede
00:03:54
aplicar el control para prevenir
00:03:57
eliminar o reducir el peligro a un nivel
00:04:00
aceptable por ejemplo el tratamiento
00:04:03
térmico de alimentos es esencial para
00:04:06
eliminar o reducir a niveles aceptables
00:04:09
el peligro constituido por las bacterias
00:04:13
patógenas principio tres establecer los
00:04:17
límites críticos para cada punto crítico
00:04:20
de control deben establecerse y
00:04:22
especificarse límites
00:04:24
críticos Estos son criterios que se
00:04:26
distinguen entre lo que es aceptable y
00:04:29
lo que es
00:04:30
inaceptable los límites críticos se
00:04:33
utilizan para juzgar si un proceso está
00:04:36
o no produciendo alimentos seguros los
00:04:39
límites críticos pueden ser distintos
00:04:41
factores como la temperatura el tiempo
00:04:45
las dimensiones físicas del producto la
00:04:48
actividad del agua y
00:04:50
otros por ejemplo el límite crítico para
00:04:53
el pcc de la cocción de la carne es la
00:04:56
temperatura interna mínima de 60 grc
00:05:03
principio cuatro establecer
00:05:05
procedimientos de monitoreo o de
00:05:07
vigilancia el monitoreo es la
00:05:09
observación programada de un pcc para
00:05:12
determinar si se están respetando los
00:05:15
límites críticos debe establecerse Cómo
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se efectuará el monitoreo en qué momento
00:05:21
Y quién es responsable el monitoreo
00:05:24
confirmará si se está siguiendo el plan
00:05:27
ha
00:05:28
csp un ejemplo de procedimiento de
00:05:31
monitoreo es la lectura de termógrafos
00:05:34
para certificar que la temperatura se
00:05:36
mantiene dentro de los límites
00:05:40
establecidos principio
00:05:43
cinco establecer las medidas
00:05:47
correctivas Pese a que el sistema ha ccp
00:05:51
es preventivo el monitoreo puede
00:05:54
detectar que se ha perdido el control
00:05:56
del proceso la pérdida de control se
00:05:59
considera un desvío de Límite crítico de
00:06:02
un
00:06:03
pcc la acción correctiva debe controlar
00:06:06
el producto que no cumple las normas y
00:06:09
corregir la causa deben registrarse las
00:06:12
acciones correctivas emprendidas un
00:06:15
ejemplo de acción correctiva es el
00:06:18
desecho de productos que no cumplen las
00:06:21
normas principio
00:06:23
seis establecer los procedimientos de
00:06:26
verificación la verificación es la
00:06:29
aplicación de métodos procedimientos
00:06:32
pruebas y otras evaluaciones Además del
00:06:34
monitoreo para determinar la conformidad
00:06:37
con el sistema
00:06:41
hacp la verificación debe ser realizada
00:06:44
por personal calificado o por individuos
00:06:47
capaces de detectar deficiencias en el
00:06:50
proceso análisis microbiológicos son un
00:06:53
ejemplo de
00:06:55
verificación principio s Establecer un
00:06:58
sistema de registro los registros son
00:07:02
pruebas escritas por las cuales se
00:07:04
documentan las acciones
00:07:06
emprendidas son muy importantes para
00:07:09
revisar si el sistema ha CP es adecuado
00:07:13
o no un registro muestra la historia del
00:07:16
proceso el monitoreo las desviaciones y
00:07:20
las acciones correctivas de un pcc por
00:07:23
medio de gráficos registros escritos o
00:07:26
archivos
00:07:27
electrónicos ot ejemplos son las
00:07:30
planillas de monitoreo del proceso y los
00:07:33
resultados de los análisis de
00:07:35
laboratorio los principios del sistema
00:07:39
hacp pueden aplicarse en cualquier etapa
00:07:42
de la producción de alimentos desde la
00:07:45
producción primaria hasta el consumo
00:07:47
final con objeto de tener un producto
00:07:49
seguro e inocuo para el
00:07:51
consumidor además de esto el sistema ha
00:07:56
ccp es compatible con otros sistemas de
00:07:59
de calidad esto significa que la
00:08:02
inocuidad la calidad y la productividad
00:08:05
pueden unirse a los beneficios de una
00:08:08
mayor confianza por parte de los
00:08:10
consumidores más utilidades para las
00:08:12
empresas y mejores relaciones entre
00:08:15
quienes trabajan por el objetivo común
00:08:18
de garantizar la inocuidad y la calidad
00:08:20
de los alimentos Todo esto puede
00:08:23
expresarse en un beneficio evidente para
00:08:26
la salud y para la economía de los
00:08:28
países
00:08:31
la creciente aceptación del sistema ha
00:08:34
ccp en todo el mundo por parte de la
00:08:37
industria los gobiernos y los
00:08:39
consumidores junto con la compatibilidad
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con sistemas de garantía de calidad
00:08:44
permiten prever que este sistema será en
00:08:47
este siglo XX la herramienta más
00:08:50
utilizada para garantizar la inocuidad
00:08:53
de los alimentos en todo el
00:08:58
mundo
00:09:28
Oh Oh
![Soma fixa com produto máximo [parte 2]](https://ruhnrawpgxrzdrgaohnf.supabase.co/storage/v1/object/public/images/video/6nwCPqU-cSA/thumbnail.jpg)
