lezione di cucina :le attrezzature ,gli utensili e la coltelleria

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https://www.youtube.com/watch?v=VyQUTOCiorU

Résumé

TLDRIl video fornisce un'introduzione dettagliata sulla progettazione e le attrezzature necessarie per una cucina e una pasticceria professionale. Si discute dell'importanza di pianificare correttamente l'ubicazione della cucina in un edificio, enfatizzando aspetti architettonici, igienico-sanitari e tecnico-tecnologici. Viene spiegata la disposizione degli ambienti e quali attrezzature sono essenziali, come il bollitore, la friggitrici, i forni e l'abbattitore di temperatura. Inoltre, l'attenzione si sposta sulle attrezzature specifiche per la pasticceria, come la planetaria e il mantecatore, sottolineando le competenze richieste per il pasticcere. Si approfondisce anche l'importanza degli ingredienti base, come zucchero, farine e burro, e il ruolo del pasticcere all'interno della brigata di cucina e pasticceria. Infine, si accenna alla distinzione tra pasticceria dolce e salata.

A retenir

  • 👨‍🍳 Importanza della corretta progettazione di una cucina.
  • 🏗️ Rilevanza del profilo architettonico e igienico-sanitario nella cucina.
  • 🍳 Tipologie di apparecchiature da cucina: bollitori, friggitrici, forni.
  • ❄️ Uso dell'abbattitore di temperatura per conservazione alimenti.
  • 🎂 Strumenti fondamentali in pasticceria: planetaria, mantecatore.
  • 🍰 Elementi base in pasticceria: zucchero, farine, burro.
  • 👥 Ruolo e competenze del pasticcere nella brigata di cucina.
  • 🧁 Differenza tra pasticceria dolce e salata.
  • 🔪 Importanza degli strumenti specifici nella lavorazione alimentare.
  • 📏 Necessità di misurazione precisa degli ingredienti in pasticceria.

Chronologie

  • 00:00:00 - 00:05:00

    Introduzione al reparto cucina con spiegazione della progettazione di una cucina in un edificio, si specificano i tre profili da rispettare: architettonico (ubicazione e posizione retrostante rispetto all'edificio), igienico sanitario (struttura della cucina, pavimenti e muri di colore chiaro e antiscivolo, ampie finestrature con zanzariere e sistemi di aspirazione), e tecnico tecnologico (flusso logico della cucina)

  • 00:05:00 - 00:10:00

    Spiegazione sulle aree e attrezzature di cottura della cucina: il bollitore per la pasta con la capacità di cuocere diversi tipi contemporaneamente, i fuochi a gas per varie cotture, il bagnomaria per mantenere calde le salse, e la friggitrice con controllo di temperatura per la frittura perfetta. Introduzione agli apparecchi di cottura come il forno trivalente per diverse modalità di cottura

  • 00:10:00 - 00:15:00

    Descrizione di ulteriori apparecchi di cottura e conservazione: il forno statico per panificazione e pasticceria con regolazione indipendente delle temperature sopra e sotto, il forno a microonde usato per lo scongelamento rapido. Dettagli sugli apparecchi di conservazione come armadi refrigeranti e congelatori, tavoli refrigerati per conservazione e lavoro, e sottovuoto per prolungare la conservazione degli alimenti

  • 00:15:00 - 00:20:00

    Discussione sull'abbattitore di temperatura per il raffreddamento rapido degli alimenti riducendo i rischi di contaminazione. Apparecchi di lavorazione come grattugia e tritacarne, planetaria per mescolare e impastare, cutter per sminuzzare ed emulsionare, e tira sfoglia per paste fresche

  • 00:20:00 - 00:25:00

    Presentazione degli utensili cucina e coltelleria: descrizione dettagliata degli strumenti per cucinare come mestoli, pinze, spatole, coltelli specifici per ogni operazione (affettare, disossare). Illustrazione del reparto delle pentole, con spiegazioni sulle varietà e loro usi specifici come teglie, pentole bagnomaria e casseruole

  • 00:25:00 - 00:30:00

    Introduzione alla pasticceria con il professore Moscaritoli che descrive il ruolo del pasticcere nella Brigata di cucina, le competenze necessarie, e le attrezzature di base. Importanza della pulizia, precisione e lavoro di squadra sono sottolineati, con una spiegazione della struttura del laboratorio di pasticceria

  • 00:30:00 - 00:35:00

    Descrizione del laboratorio di pasticceria e delle sue attrezzature: pavimento lavabile, piastrelle, finestre per areazione, impianto di aspirazione. Descrizione del banco centrale per lavorazione dolci e delle attrezzature essenziali come macchine per impasto, gelatiera, forno a microonde e abbattitore

  • 00:35:00 - 00:40:00

    Dettagli sugli strumenti della pasticceria tra cui planetarie di vario tipo, armadi refrigeranti e surgelatori. Introduzione all'utensileria pasticcera con strumenti come matterello, frusta, sac à poche, spatole. Descrizione dei materiali come acciaio, silicone, e loro utilizzo nella produzione dolciaria

  • 00:40:00 - 00:45:00

    Spiegazione dei diversi tipi di stampi e teglie utilizzati in pasticceria con materiali come silicone e alluminio, focalizzandosi sulla funzionalità e precisione nella preparazione di dolci. Discussione sull'uso avanzato degli strumenti per risultati specifici in pasticceria dolce e salata

  • 00:45:00 - 00:50:00

    Descrizione degli ingredienti fondamentali della pasticceria: focus su zucchero, farine, burro, e uova. Importante comprensione della varietà di zuccheri e farine, loro origine e utilizzo. Discussione dettagliata su burro e uova nel contesto delle loro proprietà funzionali in pasticceria

  • 00:50:00 - 00:55:09

    Conclusione della lezione con riassunto sulle competenze della brigata di pasticceria e introduzione alla lezione successiva incentrata sulla preparazione pratica di dolci, evidenziando l'importanza della conoscenza teorica e pratica per eccellere nella pasticceria

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Carte mentale

Vidéo Q&R

  • Perché la cucina deve essere adiacente alla sala e al magazzino?

    Per facilitare la logistica, garantendo che lo scarico delle merci avvenga lontano dalla vista dei clienti.

  • Quali sono le caratteristiche del pavimento di una cucina?

    Deve essere chiaro, antiscivolo e dotato di pozzetti di scarico per facilitare le pulizie.

  • A cosa serve un abbattitore di temperatura?

    Serve a raffreddare rapidamente gli alimenti riducendo il rischio di contaminazione e prolungando la conservazione.

  • Qual è la funzione principale della planetaria in pasticceria?

    È utilizzata per mescolare, impastare e montare gli ingredienti.

  • Quali sono le funzioni principali di un forno trivalente?

    Ha funzioni di cottura a convenzione, a vapore e di rigenerazione.

  • Che ruolo ha il pasticcere nella brigata di cucina?

    Si occupa della preparazione di tutti i prodotti dolci e ha un ruolo definito nella brigata.

  • Quali attrezzature sono fondamentali in una cucina professionale?

    Bollitori, friggitrici, forni statici, abbattitori di temperatura e planetarie.

  • Cosa distingue una pasticceria dolce da una salata?

    La tipologia di preparazioni, che nel caso della pasticceria salata includono prodotti come torte salate e pizze.

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    Ragazzi buongiorno Io sono il profo
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    Ciavarella oggi inizieremo un percorso
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    di video lezioni oggi iniziamo con la
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    prima lezione che è il reparto di cucina
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    Allora quando si parla di reparto di
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    cucina parliamo del reparto dove avvia
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    la trasformazione delle materie prime in
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    prodotto
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    finito Ora faremo una panoramica sul la
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    progettazione di un attività di cucina
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    all'interno di un edificio Allora per
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    progettare una cucina Bisogna rispettare
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    alcuni profili e vediamo qui sulla
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    lavagna i tre profili che bisogna
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    rispettare troviamo il profilo
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    architettonico il profilo igienico
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    sanitario e il profilo Tecnico
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    Tecnologico cosa cosa vogliono dire
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    questi profili il profilo architettonico
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    riguarda L'ubicazione della cucina
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    all'interno di un edificio quando
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    parliamo di ubicazione significa Dove
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    bisogna sistemare la cucina all'interno
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    di una
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    planimetria ovviamente quando si va a
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    progettare la cucina la cucina deve
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    stare sempre nel lato retrostante
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    all'edificio Quindi se l'entrata
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    dell'edificio È a nord la cucina deve
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    essere situata a sud un'altra regola
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    importante nel progettare una cucina è
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    che la cucina deve essere adiacente a
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    due reparti fondamentali alla sala
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    e al magazzino Quindi al reparto
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    economato Ovviamente la miglior vista
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    della struttura deve essere data alla
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    sala quindi la cucina deve stare nel
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    lato opposto Ovviamente questo viene
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    fatto proprio perché adiacente alla
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    cucina c'è il magazzino quindi c'è lo
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    scarico delle merci e quindi quando c'è
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    lo scarico delle merci i clienti che
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    arrivano non devono mai vedere questa
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    operazione Invece per quanto riguarda il
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    profilo igienico sanitario nei Parliamo
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    dal punto di vista strutturale Come deve
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    essere strutturata la cucina partiamo
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    sempre dal pavimento il pavimento deve
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    essere di colore chiaro antiscivolo e
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    deve essere dotato di pozzetti di
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    scarico Questo serve per far defluire le
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    AC nel momento che si svolgono le
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    attività di pulizia poi guardiamo
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    lateralmente la cucina deve essere
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    dotato di piastrelle le piastrelle
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    devono essere almeno fino a 2 m
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    anch'esse vengono messe all'interno
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    della cucina per facilitare le pulizie
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    devono essere di colore chiaro poi ogni
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    cucina deve essere dotata di ampi
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    finestroni questi finestroni A cosa
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    servono servono sia per l'entrata della
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    luce naturale e sia per fare arieggiare
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    i locali oltre ai finestroni se si nota
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    bene alle spalle dei finestroni troviamo
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    delle zanzariere che sono delle barriere
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    anti-insetti e questi servono a non far
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    entrare l' insetti all'interno della
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    cucina che potrebbero essere eh
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    potrebbero provocare delle
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    contaminazioni Per quanto riguarda
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    invece
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    eh l'aspirazione Ogni cuccina deve
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    essere dotato di un impianto di
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    aspirazione con la c a campana la c a
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    campana deve essere posizionata
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    all'interno della cucina sulla macchina
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    di cottura che trovate in questa
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    posizione per quanto riguarda invece il
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    profilo tecn tecnologico ogni cucina
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    deve essere progettata rispettando il
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    percorso che svolge l'alimento da quando
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    entra fin quando esce in sala quindi
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    tutti i reparti presenti all'interno
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    della cucina devono devono essere messi
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    in successione quindi l'area di
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    preparazione l'area di cottura l'area di
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    rifinitura e poi l'area di distribuzione
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    cioè l'uscita in sala Oh per quanto
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    riguarda invece gli apparecchi abbiamo
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    tre tipologie di apparecchi apparecchi
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    di cottura apparecchi di conservazione e
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    apparecchi di lavorazione ora iniziamo a
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    eh mostrare gli apparecchio di cottura
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    Oh Qui abbiamo il bollitore il bollitore
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    ovviamente si trupa nell'area dei primi
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    piatti perché quando parliamo di
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    macchina di cottura si divide in due
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    reparti primi piatti e secondi piatti
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    Allora il bollitore è un'attrezzatura
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    dove è dotata di una vasca dove viene
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    inserita dell'acqua l'acqua poi si porta
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    ad ebollizione nel momento in cui si
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    porta ad ebollizione
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    se aggiungiamo il sale e quindi
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    aggiungiamo la pasta la pasta dove viene
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    messa viene messa in questi cestelli che
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    poi in base alla quantità utilizziamo
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    diversi tipologie di cestelli Qual è la
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    caratteristica del bollitore la
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    caratteristica è che noi riusciamo a
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    cuocere contemporaneamente varie
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    tipologie di pasta Ovviamente con
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    cotture diverse poi vediamo i fuochi i
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    fuochi
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    eh possono essere alimentati quindi a
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    gas e servono per fare tutte le
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    tipologie di cotture che noi vogliamo
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    poi da questa parte troviamo il
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    bagnomaria anch'esso è dotato di una
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    vasca di un rubinetto qui viene inserita
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    dell'acqua viene riscaldata e
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    all'interno vengono messi questi
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    contenitori con delle Salse di brudi e
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    vengono Messi all'interno per tenerli in
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    caldo durante il servizio ora passiamo
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    all'area dei secondi
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    piatti Allora qui troviamo un freight
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    top Allora il freight toop può essere
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    alimentato sia a gas che elettrico e lo
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    possiamo trovare in diversi materiali
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    possiamo trovarlo in ferro in ghisa in
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    vro ceramica in acceo cromato e lo
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    possiamo trovare in due tipologie di
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    forme o liscio o
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    rigato andiamo più avanti
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    troviamo sempre i fuochi e poi troviamo
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    le friggitrici Allora la friggitrici Che
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    cos'è È un apparecchio dotato di una
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    vasca con delle resistenze all'interno
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    viene messo dell'olio viene fatto
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    riscaldare nel momento in cui arriva a
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    temperatura con questa manopola
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    regoliamo la temperatura quando arriva a
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    temperatura si spegne la luce rossa e si
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    accende qu la verde cioè che ci permette
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    C ci avvisa che la la temperatura
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    dell'olio è pronta Quando invece arriva
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    la temperatura massima Eh la il fuoco
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    all'interno si
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    Stoppa ora Questo qua invece è un
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    elemento neutro ora iniziamo a vedere le
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    tipologie di Forni Questo è un forno
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    trivalente che svolge tre funzioni la
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    funzione a convenzione una funzione a
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    vapore oppure la funzione eh
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    rigenerazione Questo è un forno
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    elettronico quindi
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    digitale che noi utilizziamo in base all
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    l'alimento che dobbiamo andare a alla
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    cottura che dobbiamo dobbiamo andare ad
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    effettuare da questa parte invece
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    troviamo un forno
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    statico che differenza c'è tra un forno
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    statico e un forno trivalente il forno
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    trivalente il calore lo lo emana quindi
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    sull'alimento dall'esterno verso
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    l'interno e quindi è dotato di Quattro
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    Camere all'interno Quindi quattro pareti
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    è caso Dev manare tutti e quattro le
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    pareti invece il forno statico eh
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    differenza c'ha solo due pareti la
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    parete di sotto la parete di sopra con
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    due manopole differenti quindi noi
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    riusciamo a regolare sia la temperatura
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    di sotto che la temperatura di sopra
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    esempio io in base a quello che devo
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    fare posso regolare sotto una
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    temperatura di 250° e sopra 150 o
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    viceversa quindi in questo caso questo
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    viene utilizzato soprattutto per i
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    prodotti di pasticceria o
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    panificazione poi vediamo da questa
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    parte
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    invece il forno a
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    microonde che funzioni c'è il forno al
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    Micron Allora il forno al Micron ci ha
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    funzione sia di cottura che di
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    scongelamento ovviamente in cucina per
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    la cottura viene utilizzato pochissimo e
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    invece viene molto utilizzato per
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    scongelare questo questa tipologia di
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    forno ci permette di congelare
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    velocemente gli
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    alimenti Come viene emanato il calore
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    del forno amicron il calore a differenza
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    del forno trivalente del forno statico
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    il forno a microonde il calo viene
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    emanato dal cuore verso l'esterno quindi
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    si riscalda prima il cuore e poi dal
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    cuore il calo viene emanato verso la
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    parte esterna per quanto riguarda invece
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    gli apparecchi di
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    conservazione
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    proviamo abbiamo gli armati fileri
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    che hanno una temperatura dai - 1 a 7°
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    poi abbiamo gli armadi congelatori che
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    hanno una temperatura da - 5
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    a-20 questo
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    abbiamo i tavoli refrigerati che è
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    questo che è questo un tavolo
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    refrigerato a cassetti Quindi abbiamo
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    dei cassetti refrigerati dove noi
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    possiamo conservare degli alimenti e
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    questa è una doppia funzione sia di
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    lavorazione quindi questo banco questo
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    utilizzato per lavorare e se di
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    conservazione all'interno dei
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    cassetti poi
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    abbiamo l'apparecchiatura sottovuoto
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    Questo è un
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    apparecchio che ci permette di
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    conservare più a lungo gli alimenti per
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    quale motivo noi prendiamo gli alimenti
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    li mettiamo in delle
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    buste che sono queste buste mettiamo
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    l'alimento qui dentro lo mettiamo
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    all'interno Cosa fa questa macchina
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    aspira l'aria all'interno del sacchetto
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    quindi chiude ermeticamente l'alimento
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    chiudendolo ermeticamente Cosa succede
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    in assenza di aria e ossigeno l'alimento
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    Non può essere contaminato quindi
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    qualsiasi tipo di alimento che ci avanza
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    oppure che noi vogliamo conservare non
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    ci serve nell'imminenza noi lo possiamo
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    conservare per 78 giorni 10 giorni Poi
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    in base al tipo di alimento che noi
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    andiamo a conservare sotto
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    vuoto da questa parte invece
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    abbiamo l' battitura di temperatura
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    allora qu l'abbattitore di temperatur
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    cosa serve perché è nato questo
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    abbattitore Ovviamente questo è un
  • 00:10:05
    macchinario che ha salvato molto
  • 00:10:07
    l'economie dei ristoranti per quale
  • 00:10:10
    motivo perché abbattendo velocemente un
  • 00:10:12
    alimento cosa succede succede che
  • 00:10:14
    l'alimento si raffredda velocemente e
  • 00:10:16
    quindi riduce il rischio di
  • 00:10:18
    contaminazione Riducendo il rischio di
  • 00:10:20
    contaminazione quindi l'alimento si
  • 00:10:22
    conserva più a lungo Ovviamente questo è
  • 00:10:25
    molto legato alla battit al sottovuoto
  • 00:10:27
    perché l'alimento viene prima battuto e
  • 00:10:30
    poi messo sotto volo quindi questo tipo
  • 00:10:33
    di attrezzato lo può fare sia un
  • 00:10:34
    abbattimento positivo che un
  • 00:10:35
    abbattimento negativo positivo sopr lo
  • 00:10:37
    zero negativo sotto lo
  • 00:10:40
    zero Ora vediamo invece gli apparecchi
  • 00:10:43
    di lavorazione Allora da questa parte
  • 00:10:46
    troviamo una un attrezzo multifunzione
  • 00:10:49
    questo è sia una grattugia una
  • 00:10:51
    grattuggia che un tritacarne quindi ha
  • 00:10:53
    una doppia
  • 00:10:55
    funzione da questa parte
  • 00:11:05
    troviamo una planetaria Che cos'è la
  • 00:11:09
    planar anch'esso è un macchinario
  • 00:11:13
    multifunzione cosa serve la planetaria
  • 00:11:16
    serve per fare più funzioni cioè
  • 00:11:18
    mescolare impastare e montare come fa la
  • 00:11:22
    cosa viene aiutato questo tipo di
  • 00:11:24
    macchinario aiutato da questi attrezzi
  • 00:11:27
    che sono il gancio Questo serve per
  • 00:11:32
    impastare per fare gli impasti questo
  • 00:11:34
    serve che è la foglia che serve per
  • 00:11:36
    mescolare e poi abbiamo la frusta che
  • 00:11:39
    serve per montare quindi è
  • 00:11:42
    un'apparecchiatura multifunzione ed è
  • 00:11:45
    utilizzato soprattutto nel reparto di
  • 00:11:47
    pasticceria e panificazione poi da
  • 00:11:50
    questa parte
  • 00:11:51
    abbiamo il cutter il cutter Che cos'è È
  • 00:11:56
    un un'attrezzatura datata di una vasca
  • 00:11:58
    con una lama interno e ha più funzioni
  • 00:12:01
    Serve sia a sminuzzare gli alimenti che
  • 00:12:03
    ad emulsionare le salse perché emulsiona
  • 00:12:06
    perché questa Lama rotan così veloce
  • 00:12:08
    permette di integrare due ingredienti
  • 00:12:11
    con forma
  • 00:12:12
    diversa da questa parte invece
  • 00:12:16
    abbiamo la tira sfoglia questo viene
  • 00:12:19
    utilizzato per le paste
  • 00:12:21
    fresche sia paste fresche paste fresca
  • 00:12:23
    all'uovo e serve per effettuare delle
  • 00:12:25
    sfoglie e poi dalle sfoglie possiamo
  • 00:12:27
    ottenere varie tipologie di formato
  • 00:12:31
    Qui abbiamo una bilancia elettronica
  • 00:12:33
    serve per misurare le varie quantità di
  • 00:12:35
    alimenti che noi andiamo a
  • 00:12:38
    sviluppare da questa parte abbiamo
  • 00:12:40
    un'affettatrice cosa serve
  • 00:12:42
    un'affettatrice serve ad affettare varie
  • 00:12:44
    tipologie di alimenti e le misure
  • 00:12:48
    desiderate Per quanto riguarda gli
  • 00:12:50
    apparecchi Abbiamo terminato qui ora
  • 00:12:52
    andiamo a verificare e a
  • 00:12:56
    mostrare la piccola utensileria e la
  • 00:12:59
    coltelleria e il pentolare partiamo da
  • 00:13:02
    l'utensileria
  • 00:13:04
    questo qua è un ramino scola fritti e
  • 00:13:09
    serve per scolare varie tipologie di
  • 00:13:11
    prodotti quando vengono fritti Questo è
  • 00:13:13
    il mandolino che Soni prende dal dallo
  • 00:13:17
    strumento musicale serve per scolare le
  • 00:13:21
    varie tipologie di paste oppure di
  • 00:13:23
    alimenti che vengono poiti qui abbiamo
  • 00:13:26
    un levatorsoli per ananas
  • 00:13:29
    un levatorsoli per
  • 00:13:32
    meve una pinza per paste
  • 00:13:36
    lunghe un mestolo
  • 00:13:39
    grande un mestolo
  • 00:13:43
    piccolo una schiumarola
  • 00:13:46
    piccola una schiumarola
  • 00:13:51
    grande un
  • 00:13:55
    forchettone una paletta bucherellata
  • 00:13:58
    quando soprattutto quando si fa il
  • 00:14:00
    risotto il
  • 00:14:04
    cucchiaione una
  • 00:14:08
    pinza una paletta
  • 00:14:12
    liscia il batticarne
  • 00:14:15
    la mandolina la mandolina è un attrezzo
  • 00:14:19
    che ci permette di fare varie tipologie
  • 00:14:20
    di
  • 00:14:23
    tagi la rotella
  • 00:14:27
    tagliapasta l'unghia
  • 00:14:29
    liscia l'unghia
  • 00:14:33
    rigata Il
  • 00:14:36
    raschietto coppa
  • 00:14:38
    pasta cucchiaio di
  • 00:14:41
    [Musica]
  • 00:14:42
    legno
  • 00:14:44
    chinois
  • 00:14:48
    imbuto
  • 00:14:52
    pennello
  • 00:14:56
    mixer ora vi faccio vedere questo qua
  • 00:14:59
    invece è simile al allo scinuas Come
  • 00:15:03
    forma ma è un Colino dosatore cioè viene
  • 00:15:06
    vengono messe le sala all'interno e
  • 00:15:08
    tramite questo pulsante ci permett di
  • 00:15:10
    regolare la quantità di salsa che noi
  • 00:15:12
    vogliamo andare a rimettere su un un
  • 00:15:18
    alimento ora passiamo alla coltelleria
  • 00:15:22
    Oh di coltell ne sono varie tipologie in
  • 00:15:24
    base al tipo di operazione che noi
  • 00:15:26
    andiamo a svolgere utilizziamo vari tipi
  • 00:15:28
    di coltell
  • 00:15:29
    Questo è un coltello da colpo Cioè
  • 00:15:32
    questo serve per spaccare le ossa che
  • 00:15:34
    viene utilizzato o questo la calcetta o
  • 00:15:37
    mannagia ed ed è quindi un cotello molto
  • 00:15:41
    resistente Questo invece è un coltello
  • 00:15:43
    per sfilettare una lama sottile e
  • 00:15:46
    flessibile questo perché vi dilettare
  • 00:15:49
    perché va direttamente su i pesci quindi
  • 00:15:52
    sulle dische dei pesci e quindi ci
  • 00:15:54
    permette di togliere tutta la carne
  • 00:15:56
    dalle bische Questo è un coltello da
  • 00:15:59
    macellar invece quindi un cotelo che
  • 00:16:01
    serve per tagliare la
  • 00:16:03
    carne questo viene chiamato Bouchet o
  • 00:16:07
    Scortichino e serve per disossare le
  • 00:16:09
    carni Quindi con questa punta e quindi
  • 00:16:12
    ha una lama molto resistente quindi non
  • 00:16:14
    è
  • 00:16:15
    flessibile Questa è una Coltella per il
  • 00:16:18
    prosciutto Quindi quando utilizziamo le
  • 00:16:20
    mosse con prosciutto crudo questa serve
  • 00:16:22
    per fare delle fette sottili Questo è un
  • 00:16:25
    coltello a
  • 00:16:26
    sega una spatola
  • 00:16:30
    lunga l'acciaino l'acciaino cosa C è una
  • 00:16:33
    fila coltelli quindi noi lo utilizziamo
  • 00:16:36
    in questo modo quando i nostri coltelli
  • 00:16:38
    perché voi dovete sapere che tutti i
  • 00:16:39
    coltelli hanno un filo quando il nostro
  • 00:16:42
    filo si diventa troppo liscio con la
  • 00:16:45
    fila coltelli ci permette di renderli
  • 00:16:48
    più taglienti
  • 00:16:50
    questo coltello invece ha una forma
  • 00:16:53
    rettangolare ed è un coltello che viene
  • 00:16:55
    utilizzato per i formaggi molli
  • 00:16:59
    una spatola a cazzuola Cassero spazo per
  • 00:17:01
    i timballi un trinciante piccolo un
  • 00:17:05
    trinciante grande cosa serve il
  • 00:17:06
    trinciante il trinciante serve a
  • 00:17:08
    sminuzzare varie tipologie di alimenti
  • 00:17:10
    oppure varie tipologie di tagli Questo è
  • 00:17:13
    un forchettone invece gira arrosti
  • 00:17:15
    quando noi facciamo gli arrosti serve
  • 00:17:16
    per girare gli arrosti all'interno delle
  • 00:17:19
    T Ora vediamo invece il reparto
  • 00:17:23
    pentolan qui in mano ho una zucchera con
  • 00:17:27
    il suoa Tio
  • 00:17:33
    coperto Allora vediamo questa è una tli
  • 00:17:37
    d'acciaio gastrono Cioè gastrono vuol
  • 00:17:39
    dire una misura standard che va
  • 00:17:40
    all'interno sia dei fili del quindi
  • 00:17:42
    degli apparecchi di conservazione e sia
  • 00:17:44
    neg apparecchi di cottura Questa è una
  • 00:17:47
    teglia alta Poi abbiamo una teglia media
  • 00:17:49
    e poi una teglia bassa bucherellata
  • 00:17:52
    perché bucherellate Velle bucherellate
  • 00:17:54
    si quando dobbiamo fare Le cotture a
  • 00:17:56
    vapore
  • 00:18:00
    Qua abbiamo due tipologie di
  • 00:18:03
    bacinelle poi abbiamo un bagnomaria
  • 00:18:07
    Allora come si fa a riconoscere un bagno
  • 00:18:09
    maria rispetto a una pentola normale
  • 00:18:11
    allora ogni tipo di pentola ovviamente
  • 00:18:13
    noi parliamo di materiale
  • 00:18:15
    acciaio si differenziano dal tipo di
  • 00:18:18
    spessore Ovviamente questa pentola ha
  • 00:18:20
    uno spessore di 1 cm quindi serve per la
  • 00:18:23
    cottura invece il bagnomaria serve per
  • 00:18:25
    la conservazione quindi ha un uno
  • 00:18:27
    spessore di acciaio molto limitato di
  • 00:18:29
    2-3
  • 00:18:31
    MM Questa invece è una pirofila di
  • 00:18:34
    porcellana quindi di
  • 00:18:36
    ceramica una padella d'alluminio
  • 00:18:40
    una salsiera
  • 00:18:43
    casseruola
  • 00:18:47
    media
  • 00:18:48
    misurini di varie dizioni vassoio
  • 00:18:54
    d'acciaio sot Allora la differenza fra
  • 00:18:57
    una Patella tre sono i manici e
  • 00:19:00
    l'altezza dei
  • 00:19:02
    bordi Questa è una bastardella quindi
  • 00:19:05
    che è una forma concava e poi abbiamo
  • 00:19:08
    una pentola d'acciaio questi sono
  • 00:19:11
    diciamo tutti
  • 00:19:14
    i diciamo gli attrezzi che fanno parte
  • 00:19:16
    della famiglia del pentolan allora per
  • 00:19:18
    oggi abbiamo finito ci vediamo alla
  • 00:19:20
    prossima lezione
  • 00:19:22
    Salve Allora ora siamo nel reparto di
  • 00:19:25
    pasticceria dove il professor
  • 00:19:27
    moscaritoli ci ci parlerà delle
  • 00:19:30
    attrezzature della
  • 00:19:32
    pasticceria
  • 00:19:39
    Buongiorno Allora siamo qui nel nostro
  • 00:19:42
    laboratorio di pasticceria
  • 00:19:43
    dell'alberghiero di Margherita di saloia
  • 00:19:45
    e prima di iniziare a parlare di quelle
  • 00:19:47
    che sono diciamo le strumentazioni le
  • 00:19:49
    attrezzature di pileria vorrei
  • 00:19:51
    soffermarmi su alcune aspetti di quella
  • 00:19:53
    che è diciamo il nostro lavoro il nostro
  • 00:19:56
    mestiere quindi il pasticciere Chi è il
  • 00:19:59
    pasticciere cioè colui che fa parte
  • 00:20:02
    della Brigata di cucina però ha un ruolo
  • 00:20:05
    diciamo ben definito E infatti abbiamo
  • 00:20:07
    questa struttura che si distacca da
  • 00:20:09
    quella che è una struttura diciamo del
  • 00:20:11
    del cuore della cucina
  • 00:20:13
    Eh il pasticcere è quella diciamo quel
  • 00:20:17
    ruolo del pasticcere deve avere degli
  • 00:20:18
    aspetti fondamentali che vanno a diciamo
  • 00:20:22
    a definire la sua professionalità gli
  • 00:20:24
    aspetti fondamentali del pasticcere sono
  • 00:20:26
    quelli di saper riconoscere l'aspetto
  • 00:20:29
    merceologico delle gci deve avere una
  • 00:20:32
    buona capacità di utilizzo degli
  • 00:20:34
    strumenti delle attrezzature deve
  • 00:20:36
    conoscere anche i metodi di cottura deve
  • 00:20:40
    saper utilizzare i processi di
  • 00:20:42
    trasformazione dellee materie prime e
  • 00:20:44
    poi saper assemblare tutto quello che è
  • 00:20:46
    diciamo la la preparazione perché in
  • 00:20:49
    pasticceria fondamentalmente C'è un
  • 00:20:51
    tempo per preparare e c'è un tempo per
  • 00:20:53
    assemblare per poi servire quindi detto
  • 00:20:56
    questo deve poi avere anche anche alcuni
  • 00:20:59
    aspetti fondamentali che possono
  • 00:21:01
    permettere il pasticcere di fare questo
  • 00:21:03
    mestiere Cioè quello di saper di essere
  • 00:21:06
    una persona diciamo precisa ordinata
  • 00:21:10
    pulita deve avere una predisposizione a
  • 00:21:13
    lavorare in gruppo deve saper ascoltare
  • 00:21:17
    deve diciamo cercarsi di interagire con
  • 00:21:21
    il gruppo di lavoro perché come sappiamo
  • 00:21:24
    sia nella Brigata di cucina che nella
  • 00:21:25
    Brigata di pasticceria La parola stessa
  • 00:21:28
    di lo dice che è un termine militaresco
  • 00:21:31
    c'è una gerarchia Dove bisogna diciamo
  • 00:21:34
    seguire delle degli ordini c'è un scf di
  • 00:21:39
    pasticcere a capo e poi c'è tutta una
  • 00:21:41
    Brigata con tutti gli elementi che la
  • 00:21:43
    compongono Per far sì che questa Brigata
  • 00:21:46
    in modo armonico possa funzionare E
  • 00:21:50
    realizzare quello che poi serve per
  • 00:21:52
    soddisfare i clienti perché il fine è
  • 00:21:54
    quello quello di soddisfare al pieno
  • 00:21:57
    sempre i clienti quindi deve avere
  • 00:21:59
    fondamentalmente questi requisiti e
  • 00:22:01
    queste competenze cioè devi avere già
  • 00:22:03
    una predisposizione a poter fare questo
  • 00:22:04
    mestiere e quindi voi acquisite
  • 00:22:06
    competenze che sicuramente con percorso
  • 00:22:09
    scolastico di formazione scolastica o
  • 00:22:11
    corsi diciamo regionali oppure tramite
  • 00:22:14
    affiancamento in strutture arriverà a
  • 00:22:18
    raggiungere diciamo dei dei ruoli
  • 00:22:20
    importanti in questo laboratorio n
  • 00:22:22
    laboratorio di passeria Come ho detto
  • 00:22:25
    prima quindi vediamo un po' quello che
  • 00:22:27
    diciamo Quella che che è la composizione
  • 00:22:29
    del reparto di pasticceria reparto di
  • 00:22:31
    pasticceria come abbiamo visto sia per
  • 00:22:33
    il reparto di cucina deve avere un
  • 00:22:35
    pavimento diciamo abbastanza solido
  • 00:22:38
    facilmente lavabile E anticio queste
  • 00:22:41
    sono le prerogative come infatti oggi
  • 00:22:43
    Diciamo essendo il professore diciamo di
  • 00:22:46
    cucina e pasticceria Indosso una divisa
  • 00:22:49
    dove rappresenta quella che è diciamo la
  • 00:22:51
    nostra uniforme Quindi abbiamo un
  • 00:22:53
    copricapo abbiamo una giacca doppio
  • 00:22:55
    petto abbiamo un pantalone nero e delle
  • 00:22:57
    scarpe antiscivolo anche per un discorso
  • 00:23:00
    di sicurezza Quindi antiscivolo proio
  • 00:23:02
    per evitare che ci sia qualche
  • 00:23:03
    situazione di liquido a terra ed evitare
  • 00:23:07
    diciamo eventualmente degli Infortuni
  • 00:23:09
    però fondamentalmente Abbiamo un
  • 00:23:10
    pavimento di S poi abbiamo una Le pareti
  • 00:23:13
    sono tutte piastrellate Almeno ad almeno
  • 00:23:16
    ad un'altezza di più o mene intorno ai 2
  • 00:23:19
    m devono essere minimo 2 m dai 2 m Fino
  • 00:23:21
    a 25 e 8 poi abbiamo delle diciamo delle
  • 00:23:25
    aperture quindi delle finestre
  • 00:23:27
    abbastanza ampie perché essere un local
  • 00:23:29
    areato
  • 00:23:30
    arieggiato e quindi abbiamo bisogno di
  • 00:23:32
    una di una luce naturale e poco quello
  • 00:23:37
    artificiale poi abbiamo dobbiamo avere
  • 00:23:40
    un buon impiano diciamo di areazione e
  • 00:23:42
    quindi sicuramente sulle finestre Avremo
  • 00:23:44
    anche diciamo nelle zanzani per evitare
  • 00:23:46
    che quando si apre alcuni insetti
  • 00:23:48
    possano entrare all'interno diciamo del
  • 00:23:49
    nostro laboratorio sempre per un
  • 00:23:51
    discorso di sicurezza diciamo
  • 00:23:53
    alimentare quindi detto questo gli spazi
  • 00:23:56
    Dev deve avere una una certa diciamo
  • 00:23:59
    circolarità E quindi movimento facilità
  • 00:24:02
    di movimento per chi ci lavora e poi
  • 00:24:04
    abbiamo un Banco Centrale questo banco
  • 00:24:06
    questo il nostro Banco Centrale che è
  • 00:24:09
    diciamo è quello che viene più usato per
  • 00:24:11
    la fase di lavoro di diciamo
  • 00:24:14
    trasformazione lavorazione cotture e
  • 00:24:16
    assemblaggio di quello che poi sarà la
  • 00:24:18
    realizzazione dei prodotti colci è bene
  • 00:24:21
    dire è definire che per quanto riguarda
  • 00:24:23
    prodotti dolci C'è la pasticceria c'è
  • 00:24:25
    una pasticceria Dolce e una pasticceria
  • 00:24:27
    salata quindi a volte si
  • 00:24:29
    usciamo un po' da alcuni canoni che si
  • 00:24:31
    Identifica il pasticcere come colui che
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    prepara solo prodotti dolcii Ebbene non
  • 00:24:35
    è così proprio perché tornando al
  • 00:24:39
    discorso di prima la
  • 00:24:40
    Brigata a capo c'è lo chef pasticcere e
  • 00:24:43
    poi c'è una serie di addetti come la
  • 00:24:45
    cucina Ci sono le partite dove c'è
  • 00:24:48
    L'addetto alla preparazione diciamo e la
  • 00:24:51
    degli impasti basi chef FR poi abbiamo
  • 00:24:54
    lo chef bulan che ha detto alla cottura
  • 00:24:56
    dei prodotti per la iazione quindi PR
  • 00:24:59
    anche la pasticceria salata poi abbiamo
  • 00:25:02
    chef classier Add detto alla
  • 00:25:04
    preparazione di sorbetti gelate semifi e
  • 00:25:06
    quant'altro lo chef cioccolatieri detto
  • 00:25:11
    diamine
  • 00:25:12
    cioccolatini Pasqua gash E tutto quello
  • 00:25:15
    che riguarda il mondo cioccolato e via
  • 00:25:17
    dicendo e poi abbiamo i Conchi a fianco
  • 00:25:20
    di di
  • 00:25:22
    chef detto questo iniziamo Quindi questo
  • 00:25:25
    è il nostro banco di lavoro adesso
  • 00:25:27
    insegno già qui una serie di G utensili
  • 00:25:29
    che servono però prima di diciamo di
  • 00:25:31
    parlare dell'utensileria Vorrei parlare
  • 00:25:33
    diciamo delle grandi attrezzature che m
  • 00:25:36
    e stanno in questo in questa struttura
  • 00:25:39
    in questo laboratorio come prima di
  • 00:25:40
    tutto abbiamo il nostro banco di lavoro
  • 00:25:42
    abbiamo visto che è abbastanza Grand e
  • 00:25:43
    capi per poter lavorare liberamente
  • 00:25:45
    nella fase di preparazione e
  • 00:25:47
    assemblaggio poi abbiamo qui la macchina
  • 00:25:49
    che è la tira scoglia la macchina per
  • 00:25:54
    abbassare gli impasti una volta
  • 00:25:56
    preparato un impasto e tutti gli impasti
  • 00:25:59
    come sappiamo Insomma diciamo sempre a
  • 00:26:01
    nostri ragazzi che un'anima vivea e
  • 00:26:02
    hanno bisogno di cioè Unione di due
  • 00:26:04
    elementi elemento liquido e elemento
  • 00:26:05
    solido c'è bisogno di una fase di riposo
  • 00:26:08
    dopo questa fase di riposo dipende da un
  • 00:26:10
    tipo di impasto a volte ci sono impasti
  • 00:26:12
    che devono anche maturare quindi di
  • 00:26:14
    evitare quindi raddoppiare perché
  • 00:26:15
    All'interno c'è l'ide carbonica c'è la
  • 00:26:18
    fase diciamo di modellamento
  • 00:26:19
    modellamento noi utilizziamo questo
  • 00:26:21
    apposto attrezzo Quindi grandi
  • 00:26:23
    attrezzatura solamente differenziamo le
  • 00:26:25
    grandi dalle piccole attrezzature grandi
  • 00:26:27
    attrezzature perché hanno un posto
  • 00:26:29
    definito perché funziona per mezzo di
  • 00:26:33
    una trifase quindi naturalment diciamo
  • 00:26:35
    con una forza di corrente potente e ha
  • 00:26:38
    un diciamo un una capienza dove ha
  • 00:26:41
    bisogno di un suo spazio e quindi di di
  • 00:26:44
    una sua collocazione nel laboratorio di
  • 00:26:46
    pasticceria quindi questo con alcune
  • 00:26:48
    manovre Perché Chi sta in cucina la
  • 00:26:50
    prima cosa l'ho detto prima deve saper
  • 00:26:53
    utilizzare diciamo il manovrare
  • 00:26:55
    accendere spegnere alzare abbassare
  • 00:26:57
    tutto quello che riguarda rigarda
  • 00:26:58
    l'attrezzatura quindi sa come fare
  • 00:27:00
    inizia ad abbassare questi impasti che
  • 00:27:02
    non è altro che un rullo Dove Qui ci
  • 00:27:04
    sono delle diciamo un c'è un rullo che a
  • 00:27:09
    fasce che fa circolare diciamo sotto
  • 00:27:12
    questa pressa e quindi man mano tendiamo
  • 00:27:15
    si tende ad abbassare l'impasto e a
  • 00:27:18
    definire lo spessore da noi prestabilito
  • 00:27:21
    per poi diciamo ferare e cucinare quello
  • 00:27:23
    che riguarda quindi possiamo passare
  • 00:27:24
    anche degli impasti per la pizza una
  • 00:27:27
    frolla una foglia una pris tutto quello
  • 00:27:29
    che anche una pasta alluovo è possibile
  • 00:27:31
    passare sotto questa ti sfoglia detto
  • 00:27:35
    questo mi sposto da questa parte come
  • 00:27:37
    vedete abbiamo anchei degli scaffali per
  • 00:27:39
    poter diciamo sistemare tutto quello che
  • 00:27:42
    riguarda alcuni diciamo strumenti la
  • 00:27:45
    pasticceria come questi vedete possono
  • 00:27:47
    essere dei passassi per sistemare delle
  • 00:27:49
    to e quant'altro Quindi abbiamo delle
  • 00:27:52
    scaffalature poi qui mi sposto in questa
  • 00:27:55
    zona dove abbiamo la macchina per del
  • 00:27:58
    gelato questa macchina per il gelato
  • 00:28:00
    diciamo è un mantecatore Dove ha la
  • 00:28:03
    funzione sia di pastorizzare e poi
  • 00:28:06
    mantecare quindi noi una volta preparato
  • 00:28:08
    la soluzione il prodotto che riguarda
  • 00:28:11
    per la preparazione delato a base di
  • 00:28:12
    crem quindi uova zucchero latte neutro
  • 00:28:15
    tutto quello che concerne il gusto
  • 00:28:17
    predefinito gianduia cioccolato
  • 00:28:19
    pistacchio si prepara la miscela si
  • 00:28:22
    inserisce in questo contenitore in
  • 00:28:24
    questa in questa macchina dove provvede
  • 00:28:27
    la prima alla pastorizzazione cio lo
  • 00:28:30
    porta a 80° e poi provvede alla
  • 00:28:32
    mantecazione quindi lo va a raffreddare
  • 00:28:35
    Quindi con degli appositi diciamo
  • 00:28:37
    Pantini che una volta arrivata alla
  • 00:28:39
    pastorizzazione provvede a un
  • 00:28:41
    raffreddamento automaticamente quando
  • 00:28:43
    arriva ci abisa e dobbiamo far tenere il
  • 00:28:45
    prodotto mantecato Quindi il nostro
  • 00:28:47
    gelato da poter conservare n appositi
  • 00:28:49
    arma refrigera per poi servirlo o
  • 00:28:52
    utilizzarlo per le preparazioni che
  • 00:28:54
    servono in cucina Qui abbiamo un forno a
  • 00:28:58
    microonde dove In pasticceria viene
  • 00:29:01
    utilizzato diciamo per diverse
  • 00:29:03
    informazioni faccio un esempio quello di
  • 00:29:05
    sciogliere eventualmente il cioccolato
  • 00:29:08
    quindi possiamo usare questo questo
  • 00:29:10
    forno dove quel forno che rispetto a
  • 00:29:13
    tutti gli altri forni funziona al
  • 00:29:14
    contrario cioè le la fonte di calore
  • 00:29:16
    arriva prima dall'interno per cui
  • 00:29:18
    propagarsi verso l'esterno va a rompere
  • 00:29:20
    le molecole diciamo di di di di acqua o
  • 00:29:24
    di solidità dall'ia quindi riscalda
  • 00:29:26
    dall'interno con le El magnetiche per
  • 00:29:28
    poi riscaldare l' sterno quindi è molto
  • 00:29:30
    funzionale sia per la giocola ma anche
  • 00:29:32
    per prodotti
  • 00:29:34
    surgelati poi qui abbiamo invece sotto
  • 00:29:38
    abbiamo l'abbattitore l'abbattitore non
  • 00:29:40
    è altro che quello strumento che da un
  • 00:29:42
    punto di vista di sicurezza alimentare
  • 00:29:43
    non può mancare sia in una Diciamo in
  • 00:29:46
    una cucina che in un reparato di
  • 00:29:47
    pasticceria è un Sii un forno al
  • 00:29:51
    contrario invece di buttare in modo
  • 00:29:54
    violento tirare fuori aria calda Quindi
  • 00:29:57
    cuocere ris scaldare questo raffredda in
  • 00:29:59
    modo veloce cioè con
  • 00:30:01
    tempi nettamente diciamo diversi veloci
  • 00:30:04
    rispetto a un armadio refrigerato Cioè
  • 00:30:06
    basta qui la funzione di positivo e
  • 00:30:08
    negativo positivo significa che io sono
  • 00:30:11
    preparato una crema e la voglio diciamo
  • 00:30:14
    utilizzare a distanza di qua posso
  • 00:30:15
    utilizzare questo attrezzo e anche per
  • 00:30:18
    diciamo abbattere la carica batterica
  • 00:30:20
    devo sempre utilizzare un abbattitore
  • 00:30:21
    inserisco in questo questo strumento in
  • 00:30:24
    questo attrezzo Predisponi il positivo e
  • 00:30:27
    in pochi minuti la temperatura della
  • 00:30:29
    crema che inizialmente poteva essere
  • 00:30:31
    intorno agli 80-85 gr Per quanto
  • 00:30:33
    riguarda giamo la cottura mettendola lì
  • 00:30:35
    pochi minuti me la porta a una
  • 00:30:37
    temperatura di conservazione di 4° Se
  • 00:30:40
    invece mi serve una temperatura
  • 00:30:42
    inferiore allo Zer quindi ho bisogno
  • 00:30:44
    di diciamo di abbassare la temperatura
  • 00:30:47
    del prodotto faccio un esempio di un
  • 00:30:49
    semifredo e quindi devo andare intorno
  • 00:30:52
    ai 18 - 18° imposto imposto A negativo e
  • 00:30:56
    quindi sempre nello stesso tempo forse
  • 00:30:58
    qualche minuto in più mi porterà il
  • 00:31:00
    prodotto ad una raffreddamento di
  • 00:31:02
    negatività cioè - 188 e quindi potrei
  • 00:31:05
    anche pensare di poterlo mantenere non
  • 00:31:08
    più in un armadio refrigerante Bensì in
  • 00:31:10
    un armadio che sur Gila cioè che viene
  • 00:31:13
    alimente a una temperatura di - 18° cioè
  • 00:31:17
    la suggellazione mi sposto e troviamo
  • 00:31:20
    qui un forno eh statico però questo è
  • 00:31:25
    appositamente funzionale e adatto per i
  • 00:31:28
    prodotti di
  • 00:31:30
    panificazione Per quanto riguarda cioè
  • 00:31:33
    panificazione cioè si intende tutto
  • 00:31:35
    tutti quei prodotti che hanno subito una
  • 00:31:37
    fase di lavorazione quindi l'incontro di
  • 00:31:40
    due elementi liquido e solido con tutte
  • 00:31:42
    le aromaticità del caso però all'interno
  • 00:31:44
    c'è un elemento che permette la
  • 00:31:46
    lievitazione Cioè ci sono degli enzimi
  • 00:31:49
    quando lievito non altro il lieviti
  • 00:31:52
    possono essere diciamo lieviti naturali
  • 00:31:55
    oppure lieviti
  • 00:31:56
    diciamo iali che permettono la
  • 00:31:59
    lievitazione la lievitazione è altro che
  • 00:32:01
    questi enzimi questi batteri buoni si
  • 00:32:03
    mettono Diciamo in azione
  • 00:32:05
    e vanno a creare anite carbonica
  • 00:32:08
    all'interno dell'impasto e quindi danno
  • 00:32:10
    leggerezza per favorire oltre alla Cres
  • 00:32:12
    diciamo la maturazione dambi una cottura
  • 00:32:15
    perfetta abbiamo bisogno di questo forno
  • 00:32:17
    che questo è due camere ed è un forno
  • 00:32:20
    statico statico significa che il calore
  • 00:32:22
    arriva dal basso verso l'alto però
  • 00:32:24
    questo anche una predisposizione
  • 00:32:26
    possiamo pensare di
  • 00:32:28
    anche con un calore che potrebbe
  • 00:32:30
    arrivare dall'alto quindi possiamo noi
  • 00:32:32
    diciamo utilizzare il nostro piacento la
  • 00:32:35
    fonte di calore che meglio sia
  • 00:32:38
    funzionale per le
  • 00:32:40
    preparazioni Basta pensare a una sfoglia
  • 00:32:43
    che ha bisogno prima di una forza di
  • 00:32:44
    calore che arriva dal basso verso alto e
  • 00:32:46
    poi ha bisogno di un calore che vada a
  • 00:32:48
    caramellizzare gli zuccheri che sono
  • 00:32:50
    Diciamo in superfice quindi servono
  • 00:32:52
    tutte e due
  • 00:32:54
    diciamo le le disposizioni di questo
  • 00:32:57
    foro Qui sotto poi abbiamo inazione una
  • 00:33:01
    camera di lievitazione Come ho detto
  • 00:33:03
    prima impasti hanno bisogno di una
  • 00:33:05
    lievitazione quindi di maturale
  • 00:33:07
    temperatura ambiente potrebbe andare
  • 00:33:09
    bene però a volo ci troviamo diciamo una
  • 00:33:12
    stagione più fredda abbiamo bisogno di
  • 00:33:13
    una temperatura diciamo ricreata e
  • 00:33:16
    quindi Qui abbiamo la cazione la si
  • 00:33:18
    imposta il 3 35° e ricrea quell'ambiente
  • 00:33:21
    dove permette di velocizzare questa
  • 00:33:26
    maturazione qui camera di lievitazione
  • 00:33:28
    per prodotti più per la maggiore per
  • 00:33:31
    prodotti per quanto riguarda la
  • 00:33:32
    panificazione Qui abbiamo sempre un
  • 00:33:35
    altro forno fente dove questo forno ha
  • 00:33:37
    una
  • 00:33:39
    funzione con una ventola quindi in
  • 00:33:42
    questo forno possiamo Mentre qui bisogna
  • 00:33:45
    utilizzare solo la parte diciamo del
  • 00:33:47
    della base del forno qui possiamo
  • 00:33:49
    utilizzare tutta l'altezza perché la
  • 00:33:51
    cottura avviene in modo omogeneo su
  • 00:33:54
    tutta l'altezza della camera di di
  • 00:33:56
    cottura per mezzo di una ventola che
  • 00:33:58
    alimenta e genera aria calda in tutto il
  • 00:34:02
    compatto quindi sopra sotto lateralmente
  • 00:34:04
    o in profondità quindi una volta chiuso
  • 00:34:07
    possiamo permettere di cuocere gli
  • 00:34:09
    alimenti diciamo anche di natura diversa
  • 00:34:11
    contemporaneamente e po C anche la
  • 00:34:14
    funzionalità è cottura vapore che è
  • 00:34:17
    sempre dice Una cottura che per alcuni
  • 00:34:20
    prodotti è bene diciamo utilizzare altri
  • 00:34:24
    banchi di lavorazione e su questi banchi
  • 00:34:26
    di lavorazione come vedete in
  • 00:34:28
    passticceria non abbiamo fornelli Ma in
  • 00:34:30
    donazione abbiamo delle piastre di
  • 00:34:32
    ruzione queste piastre di ruzione hanno
  • 00:34:35
    la cap abbiamo la capacità di poter
  • 00:34:37
    programmare la diciamo la temperatura di
  • 00:34:39
    calore e quindi se io devo eventualmente
  • 00:34:41
    vrei cuocere una crema a 80° posso
  • 00:34:43
    impest impostare una temperatura una
  • 00:34:46
    forza di calore a 80° e sono sicuro che
  • 00:34:49
    non vado oltre perché se vado oltre per
  • 00:34:50
    alcune preparazioni come per esempio la
  • 00:34:52
    Cremo ingese potrei strapparla quindi
  • 00:34:55
    questo sono diciamo delle delle diciamo
  • 00:34:59
    delle fonte di calore sostituiscono i
  • 00:35:00
    torrenti ma sono Mirate proprio perché
  • 00:35:03
    ti dno la possibilità di Determinare la
  • 00:35:06
    temperatura precisa e poi CNO hanno
  • 00:35:08
    anche un discorso diciamo di
  • 00:35:10
    predisposizione di sicurezza perché è
  • 00:35:13
    vero che sono un po' più delicati
  • 00:35:14
    rispetto ai fornelli però danno una
  • 00:35:17
    percezione di calore minore rispetto ai
  • 00:35:20
    fornelli non c'è la fiamma ma Cè solo
  • 00:35:22
    un'induzione che funziona solo a
  • 00:35:24
    contatto Cioè se io accendo e non ci
  • 00:35:26
    metto sopra la ventola con il doppio le
  • 00:35:29
    giuste ventole aperte per questa
  • 00:35:30
    preparazione con doppio fondo non
  • 00:35:31
    funziona e quando parte la percezione
  • 00:35:34
    del calore è veramente diciamo quasi
  • 00:35:37
    irrilevante e posso anche toccare con la
  • 00:35:40
    mano sulla piastra e non non scotta
  • 00:35:43
    Quindi al contatto non non dovrebbe
  • 00:35:45
    diciamo provocare eventualmente
  • 00:35:47
    infortuni Da ascoltati che poi parleremo
  • 00:35:50
    nelle lezioni successiv per quelle che
  • 00:35:52
    riguardano potenzialmente degli
  • 00:35:53
    Infortuni che possono avenire data
  • 00:35:56
    diciamo forse la Aion n valetto più che
  • 00:35:58
    diciamo la il posizionamento
  • 00:36:01
    funzionamento dell'attrezzatura
  • 00:36:02
    continuando abbiamo dei cassettoni
  • 00:36:04
    quindi cassettoni che ci permettono di
  • 00:36:06
    tenere tutto quello che serve per
  • 00:36:10
    diciamo preparare costruire allestire
  • 00:36:13
    assemblare i nostri dolci tra le grandi
  • 00:36:16
    attrezzature abbiamo la nostra
  • 00:36:19
    planetaria questo è l'attrezzo diciamo
  • 00:36:22
    per antonomasia del pasticcere Cio che
  • 00:36:24
    permette di montare impastare Quindi è
  • 00:36:27
    una
  • 00:36:28
    planetaria fissa perché poi vicino
  • 00:36:31
    vediamo che abbiamo anche una planetaria
  • 00:36:33
    da banco Quindi questa sono è una
  • 00:36:36
    piccola attrezzatura Piccola
  • 00:36:37
    attrezzatura Che significa funziona
  • 00:36:39
    sempre per mezzo di elric la possiamo
  • 00:36:41
    spostare questa difficilmente la
  • 00:36:42
    spostiamo una volta collocata in fase di
  • 00:36:45
    progettazione si decide di posizionare
  • 00:36:47
    qui la nostra come il forno abbiamo
  • 00:36:49
    visto le grandi attrezzature dove deve
  • 00:36:52
    diciamo posizionato non si possono più
  • 00:36:54
    spostare Infatti Qui abbiamo anche una
  • 00:36:57
    tri fase per il for per esempio abbiamo
  • 00:36:59
    bisogno dell' battitura abbiamo bisogno
  • 00:37:01
    anche di uno scarico d'acqua Quindi
  • 00:37:03
    ripeto sono grandi attrezzature la
  • 00:37:06
    definizione è tale perché in fase di
  • 00:37:09
    progettazione si definisce dove devono
  • 00:37:11
    essere posizionate e lì nascono e di
  • 00:37:13
    nuoi Cioè non c'è possibilità di poterle
  • 00:37:16
    diciamo spostare per un progetto diverso
  • 00:37:18
    in futuro Quindi la nostra planetaria mi
  • 00:37:22
    soffermo su quella piccola perché questa
  • 00:37:23
    grande ha un cesto Grand per grandi
  • 00:37:25
    razioni ma si può P con la stessa
  • 00:37:28
    funzione una planetar da banco planetar
  • 00:37:30
    da banco ha questa diciamo questo
  • 00:37:33
    aspetto qua con inazione questo questo
  • 00:37:36
    cestello dove permette di impastare e
  • 00:37:38
    montare con degli appositi ganci diciamo
  • 00:37:41
    diversi tra di loro Questo fusta che
  • 00:37:43
    serve per montare
  • 00:37:44
    ilino questo serve per impastare gancio
  • 00:37:48
    a uncino impasti abbastanza tenaci duri
  • 00:37:52
    quindi a volte serve per incordare e
  • 00:37:55
    questo è il gancio foglia che serve per
  • 00:37:58
    lavorare impasti semi come per esempio
  • 00:38:00
    la pasta SEV Va bene mi sposto con giro
  • 00:38:05
    a spostarmi e qui abbiamo l'azione degli
  • 00:38:08
    armadi refrigeranti dove questo è
  • 00:38:10
    positivo Quindi abbiamo un armadi
  • 00:38:12
    refrigerante
  • 00:38:13
    che mantiene i Cimenti a una temperatura
  • 00:38:17
    appena al di sopra dello Zer quindi
  • 00:38:19
    intorno ai 2 3 4° e questo è un
  • 00:38:22
    refrigerante negativo Cioè quello che
  • 00:38:25
    chiede falimenti a una temperatura
  • 00:38:28
    costante 8 c'è un surgelatore perché
  • 00:38:31
    sappiamo bene che tra congelare e
  • 00:38:32
    surgelare ins ci sono diciamo delle Poi
  • 00:38:35
    vedremo nelle prossime lezioni
  • 00:38:37
    eventualmente faremo una lezione di
  • 00:38:39
    proprio su alimenti congelato sui Met di
  • 00:38:41
    conservazione e quindi il freddo per uno
  • 00:38:43
    di quel diciamo di quei mezzi che
  • 00:38:46
    permette di allungare la viita di
  • 00:38:47
    alimento e in questo caso il sellatore
  • 00:38:49
    Si differenzia dal congelatore per
  • 00:38:51
    alcune diciamo particolarità mi sposto
  • 00:38:54
    qui nel mio banco C di preparazione che
  • 00:38:58
    oggi ho allestito non per preparare ma
  • 00:39:00
    per presentarvi l'utensileria cioè tutto
  • 00:39:02
    quello che serve al pasticcere per poi
  • 00:39:05
    lavorarci e creare diciamo manicaretti
  • 00:39:09
    dolci quant'altro allora parto da questa
  • 00:39:12
    postazione che sappiamo bene Chi
  • 00:39:14
    rappresenta
  • 00:39:16
    l' il pasticcere sono proprio il Matello
  • 00:39:20
    e la frusta sono diciamo Questo serve
  • 00:39:22
    per abbassare G impasti per come ho
  • 00:39:23
    detto prima alcune proporzioni diciamo
  • 00:39:26
    di preparazione di piccole dimensioni
  • 00:39:28
    possiamo pensare di utilizzare il
  • 00:39:29
    materale altrimenti abbiamo la nostra
  • 00:39:30
    Attica spo poi abbiamo la fusta che
  • 00:39:34
    serve sempre per amalgamare montare
  • 00:39:37
    incorporare qui la nostra fusta questi
  • 00:39:40
    sono diciamo degli strumenti per
  • 00:39:43
    incorporare o amalgamare o alleggerire
  • 00:39:46
    si chiamano le Cellole hanno questa
  • 00:39:49
    diciamo denominazione proprio perché nel
  • 00:39:50
    momento in cui si va a prendere diciamo
  • 00:39:52
    un un composto in un recipiente vanno a
  • 00:39:56
    eh
  • 00:39:58
    raccoglierlo Senza lasciare diciamo
  • 00:40:00
    nessun residuo del nel conit qui poi
  • 00:40:03
    abbiamo alcuni strumenti e questi sono
  • 00:40:06
    diciamo degli attrezzi che sono
  • 00:40:08
    funzionali per non non ho detto non ho
  • 00:40:11
    citato prima lo Cito adesso in
  • 00:40:13
    pasticceria c'è anche chi è
  • 00:40:15
    specializzato per il K design cioè colui
  • 00:40:17
    che va a creare soggetti a modellare
  • 00:40:21
    quindi a tramite diciamo una pasta di
  • 00:40:23
    zucchero pasta di
  • 00:40:25
    m Ovviamente proprio dei soggetti delle
  • 00:40:29
    PS e quindi fiori tutto quello che
  • 00:40:32
    riguarda anche un aspetto diciamo
  • 00:40:35
    decorativo della preparazione Questo è
  • 00:40:38
    un bibon anche esso è importantissimo
  • 00:40:41
    perché serve proprio per distribuire
  • 00:40:43
    delle bagne quindi per bagnare per dare
  • 00:40:47
    sofficità
  • 00:40:48
    diciamo morbidezza alle preparazioni ed
  • 00:40:51
    un biberon dosatore dove andiamo ad
  • 00:40:54
    inzuppare e bagnare i nostri diciamo
  • 00:40:57
    preparazioni tipo Pan spaglio una
  • 00:41:00
    rotella diciamo buca vasta che serve
  • 00:41:04
    proprio per tipo la Vassa sfoglia per
  • 00:41:07
    evitare che possa avere delle
  • 00:41:08
    deformazioni di cottura bisogna bucarla
  • 00:41:11
    così la cottura avverrà con
  • 00:41:14
    una con una cottura di una sfoglia
  • 00:41:18
    giusta senza diciamo deformazione un
  • 00:41:21
    pennello per spennellare eventualmente
  • 00:41:24
    in superficie sempre diciamo una passa
  • 00:41:26
    unaa sfoglia quindi spellare con Poo R
  • 00:41:30
    batter e via dicendo un misurino questo
  • 00:41:33
    sempre diciamo banale questo strumento
  • 00:41:35
    ma è fondamentale in CUC in bca perché a
  • 00:41:38
    differenza della diciamo della cucina
  • 00:41:40
    dove Alcune Alcune ricette vengono
  • 00:41:43
    pesate misurate eh cioè come la cucina
  • 00:41:47
    Volevo dire vengono pesate anche in
  • 00:41:49
    pasticceria Ci sono delle ricette dove
  • 00:41:51
    abbiamo bisogno del bilanciamento dove
  • 00:41:53
    viene fatto proprio con unità di misure
  • 00:41:55
    per litri e anche per piso Quindi quii
  • 00:41:58
    abbiamo anche la bilancia qui abbiamo il
  • 00:42:00
    nostro raschietto un'unghia Dove ha la
  • 00:42:04
    possibilità di dentata di poter anche
  • 00:42:06
    dare delle forte
  • 00:42:08
    diverse Questo è il nostro Colino Chen
  • 00:42:12
    dosature Possiamo aver diciamo bisogno
  • 00:42:15
    di Adesso faccio un esempio questo
  • 00:42:18
    diciamo uno stampo che serve per
  • 00:42:20
    preparare de SEG fretti quindi per
  • 00:42:22
    inserirlo in queste Diciamo in queste
  • 00:42:25
    situazioni questo contesto abbiamo
  • 00:42:27
    bisogno di inserirlo con un mesto faremo
  • 00:42:30
    fatica inserire il composto qui del
  • 00:42:32
    semifreddo e andremo poi a dosare per
  • 00:42:35
    poi mettere in pitore Quindi è un si
  • 00:42:38
    chiama Colino dosatore serve per
  • 00:42:41
    lavorare con ordine precisione e pulizia
  • 00:42:44
    perché sono te prerogative può fare
  • 00:42:47
    questo lavoro come vedete abbiamo
  • 00:42:49
    diversi materiali Io ho fatto vedere un
  • 00:42:51
    po' Laci la pasa Qui abbiamo un altro
  • 00:42:53
    materiale il silicone quti sono diciamo
  • 00:42:56
    degli Ampi in silicone dei tappetini che
  • 00:43:00
    servono proprio per aiutarci in alcune
  • 00:43:03
    preparazioni esempio cottura diciamo
  • 00:43:05
    preparazione di una Verica questo
  • 00:43:07
    tappetino è funzionale proprio perché
  • 00:43:10
    permette visto diciamo anche la
  • 00:43:12
    respirazione diciamo del tappetino di
  • 00:43:15
    cuoce in modo uniforme questa
  • 00:43:17
    preparazione macaron me righe quindi a
  • 00:43:20
    bassa temperatura e non c'è bisogno
  • 00:43:22
    neanche di quelli di utilizzare elementi
  • 00:43:25
    eh per evitare che possono attaccarsi
  • 00:43:27
    sul fondo come per esempio il burro
  • 00:43:29
    burro Sprite e via dica sempre silicone
  • 00:43:33
    Quindi abbiamo detto che è un materiale
  • 00:43:36
    funzionale e ci permette diciamo anche
  • 00:43:39
    di ce ne sono diverse le forme Quindi di
  • 00:43:41
    avere delle forme diverse quindi qui se
  • 00:43:43
    vogliamo fare un semet a forma sferica
  • 00:43:46
    Questo è uno stampo per salvarelle
  • 00:43:48
    quindi mini babà quindi la Pasticceria
  • 00:43:51
    Mignon questo sempre per
  • 00:43:53
    Babà e questo diciamo sempre per sfide
  • 00:43:57
    ancora più piccole poi passiamo a il un
  • 00:44:02
    setac dosatore quindi questo serve sia
  • 00:44:04
    aperto lo zucchero meno che per il cacao
  • 00:44:07
    poi abbiamo dei coppapasta Quindi
  • 00:44:09
    abbiamo de diverse misure i nostri
  • 00:44:11
    coppapasta
  • 00:44:13
    Qui abbiamo sempre Come vedete siamo
  • 00:44:16
    passati dal silicone l'acciaio
  • 00:44:19
    l'alluminio Quindi anche questo sono
  • 00:44:21
    diciamo le congenito per paste montate
  • 00:44:24
    ad esempio sempre il babà quindi per
  • 00:44:26
    fare diciamo delle porzioni più grandi
  • 00:44:28
    per qu di min One e qui abbiamo in
  • 00:44:31
    acciaio degli stampi degli stampi
  • 00:44:34
    permettono di realizzare Le diciamo
  • 00:44:37
    genne oggi le torte moderne che sono
  • 00:44:39
    fatte a base di Moss Varesi e diciamo
  • 00:44:43
    montate varie dove In questo stampo ci
  • 00:44:46
    permettono di di dare e avere la forma
  • 00:44:49
    più diciamo funzionale o con geniale
  • 00:44:51
    all'evento alla preparazione o per dare
  • 00:44:54
    anche forme diverse Se dovessimo vestire
  • 00:44:57
    un
  • 00:44:59
    buffet passo a un altro utensile che è
  • 00:45:03
    la bastardella ha una forma sferica e
  • 00:45:06
    quindi questa permette di determinare
  • 00:45:08
    diciamo il diciamo la l'unione deg
  • 00:45:12
    impastare oppure cuocere a bagnomaria
  • 00:45:15
    come vedete oppure poterlo utilizzare
  • 00:45:18
    diciamo un apposito piedistallo per
  • 00:45:20
    poter lavorare perché con la qua sferica
  • 00:45:22
    se dobbiamo
  • 00:45:23
    utilizzare un utensile come la fusta che
  • 00:45:28
    dovremo
  • 00:45:29
    montare con la forma sferica riusciremo
  • 00:45:31
    a prendere forse stata diciamo una forma
  • 00:45:33
    rettangolare avremo degli spazi vuori
  • 00:45:35
    per poter lavorare diciamo in modo
  • 00:45:38
    ottimale mentre la bassa Tera con forma
  • 00:45:40
    sferica ci permette di lavorare e di
  • 00:45:42
    prendere tutto quello che è l'elemento
  • 00:45:44
    Perché serve per la montata poi abbiamo
  • 00:45:47
    vari diciamo rond per quanto riguarda
  • 00:45:50
    cottura come vedete abbiamo quelli
  • 00:45:52
    Diciamo in materiale
  • 00:45:57
    quindi ci permettono anche di evitare di
  • 00:45:59
    poterlo diciamo infare infarinare poi
  • 00:46:02
    abbiamo in alluminio
  • 00:46:04
    sempre poi abbiamo per saaren per
  • 00:46:07
    Charlotte sempre stampi per cake come
  • 00:46:10
    vete oppure anche per come dicevo prima
  • 00:46:13
    la pasticceria che guuarda la
  • 00:46:15
    preparazioni savare tipo focacce pizze e
  • 00:46:19
    tutto quello genere perché Rip in
  • 00:46:22
    pasticceria tutto quello che riguarda il
  • 00:46:24
    mondo del dolce quindi C ciò che dà una
  • 00:46:28
    sensazione di piacevole al palato Ma si
  • 00:46:30
    Ci sono degli basti neutri che sono
  • 00:46:32
    funzionali anche per realizzare la la
  • 00:46:35
    cosiddetta pasticceria salata e chi
  • 00:46:36
    provvede a fare questo e chi sono
  • 00:46:40
    Scusate sono gli addetti della
  • 00:46:42
    laboratorio della
  • 00:46:43
    S quindi questo è quello che mi concerne
  • 00:46:47
    poi abbiamo giusto
  • 00:46:50
    per predefinito un po' questa lezione
  • 00:46:53
    come prima lezione Poi nelle prossime
  • 00:46:55
    lezione ci cimenteremo nella
  • 00:46:58
    preparazione di di alcuni diciamo basi
  • 00:47:02
    della pasticceria quindi oggi la
  • 00:47:04
    preparazione si riserva a quella che è
  • 00:47:06
    il mondo della pasticceria Le successive
  • 00:47:08
    guarderemo un po' alcune preparazioni
  • 00:47:10
    detto questo volevo parlare solo di un
  • 00:47:13
    attimino di alcuni ingredienti che la
  • 00:47:15
    fanno la padron nel mondo della
  • 00:47:16
    pasticceria che sono ingredienti base
  • 00:47:19
    l'elemento principale è lo zucchero
  • 00:47:21
    Quando uno dice zucchero dice zucchero
  • 00:47:23
    diciamo in modo generico dobbiamo sapere
  • 00:47:24
    che lo zucchero è un elemento che viene
  • 00:47:27
    estratto dalla carne da zucchero o dalla
  • 00:47:31
    barb Pietro zucchero viene definito
  • 00:47:34
    anche diciamo saccarosio quindi dite
  • 00:47:36
    zucchero o saccarosio stiamo dicendo la
  • 00:47:38
    stessa cosa Quante forme di zucchero
  • 00:47:41
    troviamo in diciamo pasticceria o in
  • 00:47:43
    laboratorio in cucina possiamo trovare
  • 00:47:45
    lo zucchero semolato possiamo trovare
  • 00:47:48
    dello zucchero grezzo in pilè possiamo
  • 00:47:51
    trovare dello zucchero a velo Impa abile
  • 00:47:55
    e aromatizzato il papav significa che
  • 00:47:58
    all'interno dell zucchero abelo abbiamo
  • 00:47:59
    un po' di amido quindi c'è questa
  • 00:48:02
    sostanza che va a strutturare lo
  • 00:48:05
    zucchero e poi possiamo trovarlo
  • 00:48:07
    aromatizzato Cioè vanigliato quindi
  • 00:48:09
    zucchero a Vino poi abbiamo lo zucchero
  • 00:48:12
    di canna poi abbiamo le zollette di
  • 00:48:14
    zucchero le zollette di zucchero non è
  • 00:48:15
    altro che uno zucchero semolato il
  • 00:48:18
    saccos che viene fatto diciamo
  • 00:48:21
    sciogliere ad una temperatura e poi
  • 00:48:24
    poono appositi stampi e quindi
  • 00:48:26
    ritroviamo le nostre
  • 00:48:28
    zollette Quindi come stavo descrivendo
  • 00:48:32
    diciamo lo zucchero in pasticceria
  • 00:48:34
    troviamo anche la granella di zucchero e
  • 00:48:36
    poi troviamo lo scotto di zucchero che
  • 00:48:39
    non è altro che un zucchero arricchito
  • 00:48:42
    con dell'acqua quindi portare a una
  • 00:48:44
    certa temperatura e poi abbiamo il
  • 00:48:47
    nostro zucchero fondente che lo zucchero
  • 00:48:48
    fondente non è altro che uno zucchero
  • 00:48:50
    che viene portato ad una temperatura poi
  • 00:48:53
    viene fatto diciamo viene lavorato
  • 00:48:56
    spatolato
  • 00:48:57
    quindi si snerva e diventa una massa e
  • 00:49:00
    poi potrebbe essere utilizzato per
  • 00:49:01
    nappare faccio un esempio zucchero
  • 00:49:03
    fondente utilizzato per i famosi sospiri
  • 00:49:06
    che a noi diciamo tanto sono Car diciamo
  • 00:49:09
    il docce della sposa tipico della nostra
  • 00:49:11
    regione Puglia per quanto riguarda altri
  • 00:49:14
    tipi di zucchero abbiamo il destroso il
  • 00:49:17
    destroso non è altro che uno zucchero
  • 00:49:19
    che viene ricavato dal dagli Ani del del
  • 00:49:22
    mais poi abbiamo il
  • 00:49:27
    abbiamo il miele che è uno zucchero
  • 00:49:28
    naturale che diciamo ha una capacità un
  • 00:49:32
    potere trocci ficante Maggiore rispetto
  • 00:49:34
    allo zucchero della carne da zucchero
  • 00:49:36
    regalato dalla Baba bietola e questo
  • 00:49:38
    zucchero lo
  • 00:49:40
    troviamo miele di acero mille fiori e è
  • 00:49:44
    prodotto D lavorazione delle api come
  • 00:49:46
    sappiamo tutti e poi abbiamo il lattosio
  • 00:49:49
    e il fruttosio lattosio viene ricavato
  • 00:49:52
    quindi dal latte livelli del latte e il
  • 00:49:54
    fruttosio dalla frutta questo sono
  • 00:49:57
    diciamo gli zuccheri l'elemento uno
  • 00:49:58
    degli elementi caratterizzante del
  • 00:50:00
    laboratorio di pasticceria poi eh
  • 00:50:03
    abbiamo in dotazione sempre altri
  • 00:50:06
    prodotti un altro prodotto
  • 00:50:07
    caratterizzante diciamo dei prodotti di
  • 00:50:10
    della pasticciera sono le farine quando
  • 00:50:12
    si dice farine si intende col termine
  • 00:50:14
    farine si intende una farina di fumento
  • 00:50:16
    il cereale che è il re diciamo di questa
  • 00:50:20
    di di questa preparazione quindi le
  • 00:50:23
    farine il ricavato del fumento da una
  • 00:50:26
    farina abbiamo il frumento di grano cho
  • 00:50:29
    che abbiamo poi estraiamo quasi l'
  • 00:50:32
    80% poi il 20% il crusca viene
  • 00:50:35
    utilizzato per diciamo alimentare degli
  • 00:50:37
    animali nutrire Scusate nutrire aliment
  • 00:50:40
    animali mentre l' 80% Richiamo questa
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    farina farina ricavata dal fento di
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    granello sono farine utilizzate
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    solitamente in pasticceria e in cucina
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    per alcune preparazioni sono delle
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    farine che hanno subito una lavorazione
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    diciamo notevole e sono prive a volte
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    diciamo dipende dal dal contenuto in
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    proteine il loro valore nutrizionale e
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    poi abbiamo le farine di grano duro che
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    anche queste caratterizzano
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    prevalentemente i nostri grani speci
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    cavol della Puglia dove si ottengono
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    delle farine con una macina abbastanza
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    grossa ed è la semola la semola
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    prevalentemente viene utilizzata
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    nell'industria alimentare per la
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    preparazione di paste diciamo secche
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    alfine diverse Per quanto riguarda la
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    farina di grano Teo quindi la nostra
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    farina si differenzia per quella che è
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    la sua diciamo una sua categoria Si
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    differenzia in funzione al contenuto in
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    proteine Maggiore il contenuto in
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    proteine maggiore è anche la sua si dice
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    in Gero forza cioè forza significa che
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    ha un potere Diciamo legante in fase di
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    impastamento Maggiore cioè riesce ad
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    avere più elasticità c'è contenuto di
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    proteine che supera cioè il 14 il 14% è
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    una farina di forza farina di forza che
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    cosa intende che queste proteine la
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    gliadina e la glutenina nella fase di
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    lavorazione l'impastamento con un
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    elemento liquido si incollano e quindi
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    creano questa maglia glutinica il
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    glutine questo glutine permette in
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    alcune preparazioni di avere un impasto
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    abbastanza tenace elastico che non si
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    stappa e quindi funzionale per
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    preparazioni della panificazione cioè
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    che hanno bisogno di una lievitazione
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    quello che dicevo prima in merito a
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    quello che dicevo prima quindi questa
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    diciamo è alcune caratteristiche delle
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    nostre farine che vengono utilizzate in
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    pasticceria poi abbiamo altri tipi di
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    farine come quella di Sen come quella di
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    di soia poi abbiamo La Fola di BAT ci
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    sono tante gli amidi amido di mais la
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    benzina che sono tutti quegli elementi
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    che servono poi per per dare un impasto
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    leggermente diverso più morbido più
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    soffice dipende da quello che si vuole
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    realizzare in pasticce tra le altre
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    preparazioni diciamo ingredienti mre
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    perch Io sto facendo diciamo un Eh sto
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    facendo giusto delle basi di ingredienti
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    che maggiormente V utilizzato in
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    pasticceria quindi sono fti dallo
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    zucchero con le farine troviamo il
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    grasso i grassi tra cui il burro il
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    burro non è altro che la parte grassa
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    del latte che che viene estratta in modo
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    naturale o per centrifugazione o
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    affioramento e in funzione alla
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    percentuale di acqua che è all'interno
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    del burro minime parti abbiamo un burro
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    di qualità che ci permette di avere
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    anche dei prodotti diciamo con una
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    maggiore qualità tutto dipende D
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    percentuale di di acqua contenuta
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    all'interno del burro quindi poi
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    passando andando ancora oltre tra i vari
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    ingredienti troviamo le uova le uova
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    sono l'elemento principale che viene
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    utilizzato sia nella ristorazione quindi
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    nella cucina nella gastronomia e sia
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    nella pasticceria Le uova servono
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    proprio per dare gusto per dare colore
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    per essere per diciamo alleggerire
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    montare quindi dare sofficità agli
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    impasti e quando si dice uova in cucino
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    in pasticceria si intende sempre uova di
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    gamina Quindi come possiamo vedere poi
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    le uova si classificano in base alla
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    loro grandezza tipo di Allen di
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    allenamento e quindi poi danno forma e
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    vita a tante preparazioni diciamo
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    assemblando con gli altri ingredienti va
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    bene Io penso di essere stato abbastanza
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    diciamo estien per quella che riguarda
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    la prima lezione che mette un po' a Nuto
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    quelli che sono le compensi le
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    attrezzature e un po' la Brigata di
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    pasticceria e vi risero di di
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    presentarvi la lezione successiva in una
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    fase non più diciamo didattica ma
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    didattica lavorativa quindi ci vedremo
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    nel nella preparazione di qualche
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    prodotto dorci Buona giornata alla
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    prossima
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