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olavo se interessar em gastronomia seja
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bem vindo ao último episódio da primeira
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temporada de luz câmera e produção
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[Música]
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meu nome é nova aventura e hoje eu vou
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ensinar você método exposição já se
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perguntou o que é corrupção
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de uma maneira simples cocção nada mais
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é do que o reconhecimento
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sempre que você prepara um alimento
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utilizando uma fonte de calor você está
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cozinhando e você sabe que alterações o
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cozimento causa no alimento bom você já
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parou para pensar quando você sai no
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quintal da sua casa e sabe que seu
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vizinho está fazendo aquele churrasco
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quando você chega na casa da sua avó
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sabe tem bolo no forno
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bom essas são algumas das percepções que
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você consegue ter que a comissão faz no
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alimento à corrupção ela modifica a
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estrutura do alimento
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as alterações de textura sabor odor ou
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coloração
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isso facilita com que você ache que o
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alimento facilita sua gestão inclusive
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matando alguns microrganismos são
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nocivos à sua saúde
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então basicamente é isso que a corrupção
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faz é importante você tenha em mente que
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o domínio das técnicas e saber
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utilizá-las
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é o que garante o seu sucesso na cozinha
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por isso hoje eu vou ensinar você
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dez das principais técnicas de corrupção
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eu dividir em quatro grupos de acordo
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com a fonte de calor são é fonte de
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calor circo sem a utilização de gordura
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calor seco com a utilização de gordura
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calor úmido e calor missa
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o primeiro
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o grupo é a fonte de calor seco sem a
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utilização de qualquer líquido ou a
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gordura com o meio de corrupção
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isso pode acontecer tanto relação direta
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do calor radiante e conhecemos como
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grelhar quanto pela ação indireta do
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calor no forno que conhecemos como as há
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quando falamos em assar um alimento você
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tem que ter em mente que é um método de
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cocção demorado por isso costumeiramente
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assamos peças de carnes inteiras aves e
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peixes e alguns cuidados são necessários
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como o primeiro pré aquecer o forno
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sempre tomando cuidado e prestando
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atenção qual é o alimento que você está
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utilizando para que você possa aquecer
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na temperatura correta e pelo tempo
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correto
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além disso proteínas que são carlos e
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prosas e mais duros você sempre tem que
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imaginar a já o método de cocção grelhar
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é completamente diferente já sabe já que
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ele é muito mais rápido
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a fonte de calor é direto então mas
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utilizando os pedaços de carne menores é
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me fiz filé de tilápia frango inclusive
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é importante você tenha em mente que
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cada método de cocção utiliza um
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instrumento específico no caso de
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grelhar nós utilizamos a grelha
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você pode perceber que ela possui esses
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sucos que é o que permite deixar os
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desenhos quando ganhamos um alimento e
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ainda permite que toda sua gordura
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solte nela
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as observações que você tem que ter
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quando grelha um alimento é que conforme
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ele cozinha todos os sucos que estão na
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carne tende a subir quando você termina
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de grelhar e coloca a sua carne na tábua
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sempre espere alguns minutinhos para que
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todos os sucos dela voltem-se
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redistribuir ela continue suculenta no
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momento que você cortar se não quando
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você cortar isso será espalhado pela
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tabela
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vamos à segunda fonte de calor que é o
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calor seco com a utilização de gordura
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são três os métodos e basicamente o que
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diferencia cada um é a quantidade de
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gordura utilizada que pode ser desde um
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fio até gordura suficiente para cobrir o
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alimento
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o primeiro método é solte há nada mais é
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do que cozinhar o alimento de maneira
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rápida em alta temperatura com pouca
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quantidade de gordura para sortear um
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alimento primeiro você precisa cortar
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bem pequeno em tiras cubos ou até fiado
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isso porque ele precisa cozinhar rápido
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então se você cortar muito grande não
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vai dar tempo de cozinhar
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eles não vão conseguir então alguns
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cuidados precisam ser tomados para você
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poder saltar o alimento ou seja não
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colocar muito de uma vez dentro da
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frigideira porque um vai sobrepor o
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outro então não vou usar de maneira
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homogênea
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vai ficar um diferente do outro além
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disso assim como brilhar software também
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possui o seu próprio instrumento para
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você conseguir fazer e é só teve a sua
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tese possui o seu formato que permite
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que o alimento que você consiga fazer
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esse movimento de maneira contínua
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então quando você tiver faltando
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alimento também é importante você ter em
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mente que não pode ficar fazendo isso
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tempo inteiro porque a feira vai ficar
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longe do fogo eo alimento também na
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cozinha
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as próximas duas técnicas são frigeri e
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fritar vou falar as duas juntas porque
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elas são basicamente muito parecidas
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a única diferença mesmo é a quantidade
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de gordura pra fingir você vai utilizar
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a gordura é nunca pra cobrir o alimento
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ou aquele dedinho você não precisa dele
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mergulhando em gordura
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diferente de fritar que você vai colocar
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o suficiente para cobrir o alimento
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algumas observações são as mesmas que os
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dois metros
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o primeiro é tempo e tenha um papel
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toalha pra quando você terminar de
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fritar ou fugir
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você poder colocar o alimento e ele não
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ficar encharcado e se possível se você
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tiver na sua casa é uma grade para que o
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alimento não fique em contato com a
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superfície anos o terceiro grupo o
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terceiro grupo da fonte de calor úmido
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ou seja como o próprio nome diz você vai
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cozinhar o alimento no meio porque tem
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um clique do pouco apoio
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os métodos são fiscal falo
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[Música]
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o primeiro método é o fiscal falou que
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também é conhecido como bochecha
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você já deve ter ouvido esse nome os
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ovos pochetes tem sido muito difundido o
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que você não devia saber que ele recebe
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esse nome por conta do método de cocção
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em que ele é preparado
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essa técnica é basicamente você
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mergulhar delicadamente o alimento é em
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água e esse líquido pode ser água ou
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então qualquer sendo aromatizado com
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limão gengibre ou ainda você pode usar
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um diplomata usado como vinho também é a
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temperatura que você utiliza para
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preparar
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é sempre quando sobe as primeiras bolhas
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de fervura é uma figura leve
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então você sempre tem que tomar um
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cuidado com a temperatura e sempre
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observar o ponto de cozimento do
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alimento
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o segundo método de cocção dessa fonte
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de calor
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o vapor o legal desse método é que ele é
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o que mais mantém o sabor do próprio
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alimento
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outra coisa interessante é que esse
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método de cocção reduz a perda de
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vitaminas e mantém o valor do título dos
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alimentos
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são três as formas de você preparar o
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alimento vapor
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um é sem a utilização de pressão
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você tem uma panela específica que
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possui uma grade onde você deposita o
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alimento e cozinha no líquido que entra
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em ebulição
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outra forma é utilizando uma panela de
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pressão que é uma panela especial que
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aumenta a temperatura chega a
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temperaturas altas e por fim é o
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papillote nada mais é do que a
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utilização de um papel alumínio um papel
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manteiga previamente untado em que você
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envolve o alimento
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o pilot funciona basicamente em que ele
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aquece tem umidade lá dentro então isso
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gerava por esse vapor encontra barreira
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e continua circulando o alimento e isso
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cozinha
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fomos a última fonte de calor que a
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fonte de calor
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nisto como o próprio nome já diz ela
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utiliza duas fontes diferentes
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a primeira fonte é a fonte de calor seco
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você vai primeiro celular o alimento pra
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que ele forma uma crosta bem dourada em
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seguida você vai utilizar a fonte de
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calor
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o número você vai utilizar um bico são
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três métodos que eu vou te ensinar eles
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são basicamente muito parecidos por isso
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eu vou explicar quase todo o jogo
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uma prática que você já deve conhecer é
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refogar que nada mais é do que utilizar
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pouca gordura para selar o alimento e
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depois deixar de cozinhar no próprio
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vapor que ele solta
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você vai utilizar uma temperatura branda
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e foi necessário você pode adicionar um
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pouquinho de livro mas não muito
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esse costuma ser um método que você
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utiliza para iniciar outros métodos de
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cocção um guisado você inicia e folgando
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um alimento que normalmente são carnes
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que você corta em cultos
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você precisa refogar para que esse
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alimento adquire uma coloração dourada e
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cria uma cruz que vai impedir que os
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líquidos do próprio alimento sai on
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além de dar uma coloração bonita no
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final você quer aquela comida eo branco
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sábado é depois de ben refogado e
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atingido uma coloração que você goste
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você vai adicionar líquido mas esse
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líquido não pode cobrir o alimento
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inteiro ele tem que chegar ali até a
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metade mais ou menos dois dedinhos
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então você vai observando esse livro vai
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reduzindo você sempre vai acrescentando
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até que o alimento seja inclusive vejo
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que essa carne que você utiliza
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normalmente uma carga dura e gordurosa
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esse líquido vai estar cheio de sabor
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dessa carne que você vai deixar reduzir
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e vai formar o seu molho no final e vai
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ser utilizado nessa cara que vai estar
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macia e uma delícia
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por fim com isso paulo o processo em são
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paulo é basicamente o mesmo do visado
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você também vai durar a carne você vai
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deixá-la atingir uma coloração bonita
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vai deixá-la bem selada nem douradinho a
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diferença é que o líquido que você vai
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acrescentar você vai cobrir ela toda e
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vai deixar o z ando
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então é isso o programa chegou à final e
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aqui estão os 10 métodos de cocção que
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eu ensinei você
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eles estão divididos nos quatro grupos
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de acordo com a fonte de calor aqui eu
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tenho a fonte de calor seco sem a
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utilização de gordura e grelhar e assar
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aqui eu tenho a fonte de calor seco com
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a utilização de gordura que é saltear
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frígido fetais
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aqui eu tenho a fonte de calor úmido ea
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vapor nos calfat e por fim a fonte de
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calor misto que é refogar usarem seu pai
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e este foi o último programa da primeira
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temporada jesus câmera e conexão eu
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espero que você tenha gostado
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obrigado tchetcha
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[Música]
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[Música]
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[Música]
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[Música]
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[Música]
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eu fico em balançando não é desculpa a
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fingir um alimento você
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[Música]
