Como medir, controlar e reduzir o CMV de um restaurante - Aula Definitiva | Pablo Monteiro

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https://www.youtube.com/watch?v=z0v4hw_PRec

Sintesi

TLDRFábio Monteiro, especialista em gestão gastronômica, apresenta um guia abrangente para medir e controlar o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) em restaurantes. O CMV é um indicador pivotal que reflete o consumo de matérias-primas e deve ser calculado com precisão usando dados de estoque inicial, compras e estoque final. O vídeo destaca a importância de um controle rigoroso de estoque, o uso de fichas técnicas para calcular custos e a necessidade de ajustar o cardápio para maximizar a lucratividade. Ao melhorar o CMV, os gestores podem aumentar as margens de lucro de seus negócios gastronômicos, evitando desperdícios e melhorando a eficiência operacional. Além disso, a engenharia de cardápio é apresentada como uma estratégia eficaz para promover pratos de alta margem e otimizar o desempenho financeiro geral do restaurante.

Punti di forza

  • 📊 O CMV é fundamental para a lucratividade do restaurante.
  • 📝 As fichas técnicas ajudam a calcular o custo dos pratos.
  • 📦 O controle de estoque reduz desperdícios significativos.
  • 🔍 A análise do CMV real vs. teórico é crucial para identificar perdas.
  • 🍽️ A engenharia de cardápio pode aumentar as vendas de pratos rentáveis.
  • 💵 Uma meta de CMV entre 25% e 35% é ideal para muitos negócios.
  • 📈 Melhorar o CMV pode levar a um aumento na margem de lucro.
  • 🙅‍♂️ Evitar compras por impulso ajuda a manter o controle financeiro.
  • 💡 A promoção de pratos com boa margem é essencial.
  • 🚀 O sucesso no setor gastronômico depende de uma gestão eficiente dos custos.

Linea temporale

  • 00:00:00 - 00:05:00

    Introdução ao CMV (Custo da Mercadoria Vendida) e sua importância na gestão de restaurantes, incluindo definição e cálculo. O palestrante menciona que o CMV é um indicador de consumo que reflete o custo das matérias-primas utilizadas em um determinado período.

  • 00:05:00 - 00:10:00

    Exploração do cálculo do CMV com um exemplo prático, considerando estoque inicial, compras e estoque final. A importância de entender o consumo real de matérias-primas é ressaltada.

  • 00:10:00 - 00:15:00

    Continuação na discussão sobre o cálculo do CMV e a estratégia de medir consumo através do estoque e vendas durante um período específico, enfatizando a diferença entre o que foi comprado e o que foi efetivamente consumido.

  • 00:15:00 - 00:20:00

    Exposição da importância de controlar o estoque para medir o CMV de forma precisa. O palestrante salienta que muitas empresas não possuem precisão nos registros de estoque e apresenta uma solução para calcular o CMV mesmo sem informações precisas.

  • 00:20:00 - 00:25:00

    Discussão sobre como a falta de controle nos registros de estoque impacta negativamente o CMV e a necessidade de conhecer os números e demonstrativos financeiros da empresa.

  • 00:25:00 - 00:30:00

    A continuação aborda como calcular o CMV ideal em contextos variados, indicando que esse valor pode variar entre diferentes tipos de estabelecimentos e que um bom domínio financeiro é essencial para a gestão.

  • 00:30:00 - 00:35:00

    Apresentação da comparação entre CMV real e teórico, destacando a importância de monitorar essa diferença para identificar desperdícios e melhorias nos processos internos.

  • 00:35:00 - 00:40:00

    A importância de controlar estoques e processos de compra de forma sistemática é reafirmada. O palestrante fala sobre como isso impacta diretamente nos custos e na eficiência operacional.

  • 00:40:00 - 00:45:00

    Análise da precisão do estoque tanto no central quanto na cozinha. A organização e a separação dos estoques para garantir um controle adequado é considerada uma prática vital para a redução de custos e melhorias no CMV.

  • 00:45:00 - 00:53:34

    O encerramento do vídeo abrange a necessidade de um constante ajuste e otimização do CMV, sugerindo práticas de engenharia de cardápio e controle de qualidade como maneiras de aumentar a eficiência e a lucratividade do restaurante.

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Video Domande e Risposte

  • O que é CMV?

    CMV significa Custo da Mercadoria Vendida, um indicador que mede o custo total das matérias-primas e produtos consumidos durante um determinado período.

  • Como calcular o CMV?

    O CMV é calculado através da fórmula: Estoque Inicial + Compras - Estoque Final, dividido pelo total de vendas no período.

  • Por que o controle de estoque é importante?

    Um controle adequado de estoque ajuda a prevenir desperdícios, perdas financeiras e assegura que o restaurante tenha sempre os produtos necessários disponíveis.

  • O que são fichas técnicas?

    Fichas técnicas detalham os ingredientes e quantidades necessárias para preparar um prato, ajudando a calcular o custo de cada item.

  • Qual a relação entre CMV e margem de lucro?

    Uma redução no CMV geralmente leva a um aumento na margem de lucro, já que menos custos em mercadorias resultam em mais lucro por venda.

  • Como a engenharia de cardápio pode ajudar?

    A engenharia de cardápio envolve a análise dos pratos oferecidos para maximizar a lucratividade e a eficiência na venda, reduzindo os custos.

  • Qual deve ser a meta ideal de CMV?

    Embora varie, uma meta comum de CMV para muitos estabelecimentos está entre 25% a 35%.

  • O que fazer se os custos forem muito altos?

    Avaliar e ajustar os preços, revisar fornecedores e melhorar o controle de estoque são passos para reduzir custos elevados.

  • Como influenciar a venda de pratos mais rentáveis?

    Promover os pratos com melhor margem de lucro através de estratégias de marketing e posicionamento no cardápio.

  • Por que é importante confrontar o CMV real com o teórico?

    Confrontar o CMV real com o teórico ajuda a identificar desperdícios e ajustar processos para melhorar os resultados financeiros.

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    o olá eu sou fábio monteiro especialista
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    em gestão gastronômicos e fundador da
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    pablo não ter aquele e nesse conteúdo eu
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    vou te ensinar tudo que você precisa
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    saber para você medir controlar e
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    reduzir o cnv aí do teu restaurante ou
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    negócio gastronômico vamos trazer você
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    me ver para o jogo vamos por meio você
  • 00:00:23
    me vê tornar o nosso negócio mais
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    competitivo aumentar as nossas margens
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    dele nada melhor do que a gente começar
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    a definir o que é o servir afinal pablo
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    o que é o se ele ver você viver uma
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    sigla né a gente falou ser custo o m de
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    mercadoria e o verde vendida né ou seja
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    o custo da mercadoria vendida em inglês
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    né na verdade em países fora do brasil a
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    gente até usa né o termo em inglês na em
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    portugal né nos estados unidos na europa
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    como tudo a gente chama de food and
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    beverage cost quer food comida bebe
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    a bebida e cost custo na custo com
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    comida e detectar mais difícil o quê que
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    isso significa o cmv é um é um indicador
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    de consumo né ali nós temos nós trazemos
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    tentamos ler qual é o consumo de
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    matérias-primas e produtos o nosso da
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    nossa casa nosso restaurante e um
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    determinado período a gente quando faz
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    uma venda né eu realizei uma vez ali de
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    uma garrafa de coca-cola certo ali eu
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    tenho um produto de revenda né qual foi
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    o custo né do consumo dessa garrafa de
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    coca-cola foi o meu custo de aquisição
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    né então eu vendi a dois reais eu
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    comprei a um real né eu tive ali o custo
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    de um real nessa relação para dois você
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    me ver e é também uma relação percentual
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    né eu estranho né uma relação percentual
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    quando eu mensuro qual foi o consumo é
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    das matérias-primas e produtos e um
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    determinado período dividido pela venda
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    bom então mas dentro da coca-cola eu
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    tive um curso de um a venda o preço de
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    venda há dois reais né 1 / 2 50 por
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    cento então aqui nesse caso ele tem um
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    produto né de revenda certo comprei e
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    vendi então qual se ele ver da coca cola
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    da garrafa da coca-cola da garrafa
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    d'água da garrafa da cerveja né é muito
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    fácil desse desse calcular agora eu
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    tenho ao mesmo tempo nas nossas casas
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    não somos afinal uma fábrica também né
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    produtos que são convertidos
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    internamente nós temos que unir
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    matérias-primas e o resultado da união
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    daquelas matérias primas eu consigo eu
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    transformo aquilo e um produto né então
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    você tem um filé à parmegiana é a
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    combinação de uma série de ingrediente
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    eu tenho que já temos de tomate tem um
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    filé para eu chegar no custo desse prato
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    eu preciso das fichas técnicas né então
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    quando eu pego a ficha técnica e detalhe
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    lá todas as matérias-primas
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    a quantidade de matéria-prima utilizada
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    e multiplica-o pelo custo da compra né
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    daquela matéria prima eu tenho total de
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    custo daquele prato para produzir esse
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    prato eu preciso são r$10 quando que eu
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    venho daqui do meu prato meu prato eu
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    vejo a 20 então aqui eu acabei de
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    descobrir qual é a relação percentual
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    custo de 10 preço de 20 né então tenho
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    50 por cento de você me ver então a
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    gente pode calcular né você me ver o
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    produto e sim sendo que o produto pode
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    ser um produto de revenda ou um produto
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    foi transformado internamente mas eu
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    também tenho que entender qual você me
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    vê da minha casa como tudo você me vê da
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    minha casa como toda eu consumo total
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    que eu tive de matéria-prima e produto
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    dentro dessa minha casa como que a gente
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    faz isso eu vou dar um exemplo aqui
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    tentar ser o mais prático possível e o
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    curso da mercadoria vendida é um
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    indicador de consumo não é uma indicador
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    de compra então não é o que eu com
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    um determinado período é o que foi
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    consumido na prática e um determinado
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    período tá eu acho que até importante a
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    partir de agora você anotar aí vai pegar
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    o caderno certo a caneta um lápis né e
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    anotar uma mensagem que eu vou passar
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    aqui para você agora qual é a forma pra
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    gente medir o custo da mercadoria
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    vendida e um determinado período vamos
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    pegar aqui um mês de janeiro sério eu
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    vou primeiro né eu quero entender o
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    consumo eu não quero entender a compra
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    então não posso simplesmente pegar a
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    conta eu comprei em janeiro e divide por
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    quanto eu vendi em janeiro porque não
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    não é esse não é o melhor caminho porque
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    nem todos os produtos e as
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    matérias-primas que eu comprei foram de
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    fato consumidas né eu posso ter tido um
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    incremento de estoque nesse período
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    então verificador não indicador preciso
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    né eu preciso saber de fato que eu tive
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    de consumo como que a gente faz isso
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    partir de agora nota aí tá sem me ver
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    que o custo da mercadoria vendida né do
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    meu restaurante
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    e é igual a ao meu estoque inicial então
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    quanto eu tinha de stop um valor no
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    começo do meu mês não pegar com ele de
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    janeiro como referência então fui numa
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    estoque no começo do mês e contei tudo
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    que eu tinha de matéria-prima e produto
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    digamos que eu tivesse aí r$10000 ok
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    isso top mas né então estoque inicial
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    r$10000 mas quanto eu comprei nesse
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    período então digamos que a luz do dia
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    primeiro até o dia trinta e um de
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    janeiro eu comprei mais de 10 mil reais
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    em produtos e matérias-primas então meu
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    estoque é a minha continha até então tá
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    você me ver igual estoque inicial mais
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    compras 10.000 mais 10 mil o meu estoque
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    aqui na teoria está em 20 agora eu tive
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    um incremento de estoque caso eu não
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    tivesse tido consumo como que eu vou
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    pegar agora o consumo nessa minha forma
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    menos o estoque final se vê o estoque
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    final por exemplo eu vou lá no último
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    dia de janeiro no primeiro dia de
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    fevereiro em
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    o estoque novamente o realizar o
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    inventário eu verifiquei que ali tem 10
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    mil de estoque de produtos e
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    matéria-prima qual a leitura que eu tô
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    tendo aqui 10.000 inicial mas 10.000 de
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    compra menos 10 mil o consumo de fato
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    foi de 10 mil né não houve variação de
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    estoque certo comprei 10 eu tinha 10
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    comprei 10 e finalizei com 10 qual foi o
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    meu consumo né tava em 20 - 10 eu tive
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    um consumo real de 10 não acaba aqui
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    agora você viveu sem quanto eu tive de
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    consumo agora você me ver é uma relação
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    percentual então agora eu vou dividir né
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    pela minha venda do mesmo período já
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    minha referência é janeiro digamos que
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    eu vendi em janeiro sem meu gato meu
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    você me ver ali por enquanto tá em 10
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    mil me desculpe 10.000 mais 10 mil 20 -
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    10 10 eu tive o consumo de 10 seu /
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    100000/10 por cento seria muito boa você
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    me ver de 10 porcento infelizmente essa
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    não é a realidade tá mas
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    e essa é a maneira de você calcular
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    esses períodos eles podem ser os
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    períodos bem mais curtos eu posso medir
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    você me ver de alho será que eu tenho o
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    estoque em mãos eu conheço estoque da
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    minha casa se eu tenho lá no software né
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    depois eu vou conversar com você que
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    ainda não tem isso tá a gente vai ter
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    que buscar meios para se medir você me
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    ver mesmo ainda não tem no estoque sem
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    por cento do nosso software eu vou
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    diariamente fazer a mesma coisa eu vou
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    medir você me ver de ontem dia um essa
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    eu fui lá certa forma estou aqui nesse a
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    conta comprei no dia quanto finalizou do
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    estoque no começo do dia seguinte e
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    assim por dia enfim esse é o caminho né
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    é o correto para você medir você me ver
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    no entanto existe uma frase que eu gosto
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    de usar bastante que é melhor feito do
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    que perfeito não fez né e muitas casas
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    eu diria que mais de noventa porcento
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    delas não possuem precisão de estoque no
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    software que permitam né ela
  • 00:08:00
    a entrar no soft está aí aquele
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    indicador de ponto tendes ok em mãos em
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    reais tudo bem que quando eu falo para
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    tu por um prazo maior um prazo mensal eu
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    posso ir lá e contar esse stop elas que
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    eu tenho que contar e converter aqui no
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    valor em reais que o inventário nem
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    salto após também realizar um inventário
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    e semanal certo agora é não ter o
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    controle é do estoque numa base teórica
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    certo é para você confronte o teórico
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    que tem fisicamente já é uma das causas
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    por temos controle dos e viver então vou
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    falar mais a diante da importância de se
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    ter esse valor de estoque em algum meio
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    teórico de preferência o sol digamos que
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    eu não tenho a essa informação então o
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    primeiro caminho que eu já mencionei eu
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    vou lá em conta estoque uma vez por mês
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    ou uma vez por semana então eu consigo
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    medir de uma maneira correta pablo nem
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    mesmo isso eu consigo eu não consigo eu
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    não tenho ferramenta ainda para pegar
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    uma está
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    a mãe valor nesse caso né a gente antes
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    de tudo a gente entende qual é o seu
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    niver do teu negócio certo eu quero
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    saber até porque se você não sabe isso
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    provavelmente você não domina os seus
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    números então a gente precisa antes de
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    tudo saber qual é o seu niver do nosso
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    negócio para a gente entender os tem uma
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    visão geral do nosso demonstrativo de
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    resultado nesse caso com a medicação aí
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    você elimina as duas variáveis que você
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    não conhece sem me ver bora estoque
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    inicial mas compras - estoque final
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    dividido pelo por quanto você vendeu no
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    período você não conhece nem estoque
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    inicial nesse toque final elimine as
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    duas que sobra a compra né que eu mesmo
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    aqui falei que não correto mas é melhor
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    o feito de que o prefeito não ser então
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    eu vou pegar o que eu comprei de
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    mercadoria dos últimos três meses ou
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    seis meses de preferência entre três e
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    seis né quanto maior a quantidade de
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    meses mais assertivo vai ser o teu
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    indicador
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    eu vou dividir pelo mesmo período de
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    venda então eu comprei 100 mil reais no
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    período de três meses e eu vendi 500 mil
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    reais um período de três meses eu dividi
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    os 100 mil por pelos 500 mil logo meus
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    mv ele é de vinte por cento agora qual é
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    o problema nessa sistemática a partir de
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    agora eu vou querer medir todo mês né
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    então vou medir agora em fevereiro e
  • 00:10:27
    março e abril o que eu voltei aqui na
  • 00:10:29
    virada do mês de fevereiro na virada do
  • 00:10:31
    mês de março é um indicador não tão
  • 00:10:33
    preciso porque aqui né o impacto da
  • 00:10:37
    variação do estoque ela é muito grande
  • 00:10:38
    então eu entendi que meus e me ver de
  • 00:10:41
    trinta por cento paulo eu definir uma
  • 00:10:43
    meta que a partir de agora eu vou
  • 00:10:45
    trabalhar para que seja de 25 virou mês
  • 00:10:48
    de fevereiro eu medi por meio das
  • 00:10:50
    compras e ver que olha eu 28 não é
  • 00:10:54
    conclusivo ou deu 40 ou deu 20 não é
  • 00:10:57
    conclusivo porque ali tem um fator
  • 00:10:59
    variação
  • 00:11:00
    as compras do meio se você pegar três
  • 00:11:02
    meses depois fevereiro março abril aí
  • 00:11:04
    você vai ter uma tendência que vai te
  • 00:11:06
    dar uma luz tá é melhor feito que eu
  • 00:11:09
    pensei que não fez a gente tem um
  • 00:11:10
    indicador aqui que nós 100% preciso mas
  • 00:11:12
    é melhor fazer isso do que não fazer
  • 00:11:14
    nada eu digo que a leitura do qual é a
  • 00:11:16
    sua realidade você já consegue extrair
  • 00:11:19
    ali quando você pega de 3 a 6 meses
  • 00:11:22
    agora daí para frente você passa não tem
  • 00:11:24
    um indicador tão tão funcionar né não
  • 00:11:27
    você não vai acreditar muito nele então
  • 00:11:29
    é isso né como medir você me ver eu acho
  • 00:11:31
    que é a primeira resposta entendeu eu
  • 00:11:33
    sei viver aqui né e como migue pablo é
  • 00:11:36
    uma pergunta recorrente né qual é o semi
  • 00:11:38
    ver ideal né a gente eu digo que nós
  • 00:11:41
    vamos gestores de restaurantes estão
  • 00:11:44
    sempre em busca de respostas prontas
  • 00:11:46
    qual o seu nível ideal qual é o
  • 00:11:49
    percentual de despesa com pessoas
  • 00:11:51
    indicado qual é são respostas prontas
  • 00:11:55
    mas infelizmente no mundo da gestão né
  • 00:11:58
    não existe não existe
  • 00:12:00
    a porta pronta tela você precisa ter o
  • 00:12:03
    domínio completo dos números para tomar
  • 00:12:05
    as melhores decisões e pode ser que você
  • 00:12:08
    me ver de uma casa de trinta por cento
  • 00:12:10
    seja bom para outra casa que de vinte
  • 00:12:13
    por cento não seja né pode ser que você
  • 00:12:15
    tenha é na tua casa despesas com pessoas
  • 00:12:18
    da ordem de trinta por cento e não tem
  • 00:12:20
    lucro e uma casa tem de quarenta por
  • 00:12:22
    cento e tem louco então a resposta que é
  • 00:12:25
    o seguinte é você precisa ter o domínio
  • 00:12:28
    completo dos seus números demonstrativo
  • 00:12:30
    de resultado a ter vendas menos o
  • 00:12:33
    conjunto de despesas o cmv ele é uma
  • 00:12:36
    linha de despesa né você tem a linha de
  • 00:12:39
    despesas e me ver tem a linha de despesa
  • 00:12:41
    folha de pagamento tem a linha de
  • 00:12:43
    despesa energia a linha de dispensa gás
  • 00:12:45
    a linha de despesa etc certo então são
  • 00:12:48
    várias linhas e o o conjunto dessas
  • 00:12:52
    linhas de despesa tem que te permitir
  • 00:12:54
    ter uma boa margem de lucro né que para
  • 00:12:57
    mim uma loja margem de lucas tem que
  • 00:12:59
    sempre buscar
  • 00:13:00
    a força que nós temos para ganhar
  • 00:13:03
    dinheiro com o restaurante um negócio
  • 00:13:05
    gastronômicos em geral eu indico que
  • 00:13:09
    seja acima de quinze por cento isso é
  • 00:13:11
    uma verdade absoluta depende do tipo de
  • 00:13:13
    negócio mas essa sempre a minha
  • 00:13:15
    referência então pegando o exemplo dos
  • 00:13:17
    mv nesse contexto de uma se põe aqui eu
  • 00:13:20
    tenho todas as despesas controladas com
  • 00:13:22
    exceção dos mv que eu nem conheço aí e
  • 00:13:25
    eu vi lá que a minha margem de lucro é
  • 00:13:27
    está dando cinco porcento e o meu cm
  • 00:13:30
    verde quarenta por cento eu atacaria
  • 00:13:32
    logo se viver ali eu entendo que para
  • 00:13:34
    mim aqueles mv não é o ideal porque eu
  • 00:13:37
    preciso ter uma margem de lucro de 15 né
  • 00:13:39
    onde eu vou tirar esses dez pontos
  • 00:13:41
    percentuais eu vou tirar dessa redução
  • 00:13:44
    dos e me ver que está em 40 eu vou
  • 00:13:46
    buscar para que seja de 30 agora porque
  • 00:13:49
    é a palavra fala assim é fácil jogar com
  • 00:13:51
    os números com quadrilhas é muito fácil
  • 00:13:53
    mas e é isso é real isso é viável né não
  • 00:13:57
    termina aqui o jogo pode ser que na
  • 00:13:59
    prática você
  • 00:14:00
    a busca aos 30 você pode ter que baixar
  • 00:14:03
    uma carninha de despesa aumentar um
  • 00:14:05
    pouco de venda mas a realidade dos ele
  • 00:14:07
    ver é que a gente tem uma grande um
  • 00:14:10
    grande diferencial positivo aqui nesse
  • 00:14:12
    jogo dos números que você me ver eles
  • 00:14:15
    não ele não se permite né existe um
  • 00:14:18
    outro indicador de você me vê que é você
  • 00:14:19
    me ver te ore tá é um jogo que pouco
  • 00:14:22
    gestores jogam que ele nos permite
  • 00:14:24
    verificar se uma pequena nós temos como
  • 00:14:28
    se me ver hoje ele tá correto não né o
  • 00:14:31
    que quer dizer se ele ver real é ponto
  • 00:14:33
    de fato nós gastamos com matéria-prima e
  • 00:14:36
    produtos da nossa casa você me ver
  • 00:14:38
    teórico é quanto nós deveríamos estar
  • 00:14:41
    gastando com base nas novas no nosso
  • 00:14:44
    custo teórico ou seja no curso das
  • 00:14:47
    nossas fichas técnicas quando eu tenho
  • 00:14:49
    os custos teóricos no software eu tiro
  • 00:14:52
    um relatório de vendas né com de margem
  • 00:14:55
    de contribuição aparece lá o relatório
  • 00:14:57
    no final qual é o cmv teórica
  • 00:15:00
    e na minha casa quando o confronto você
  • 00:15:02
    me ver real com theory certo é ao e
  • 00:15:05
    teórico essa lacuna aqui ela indica
  • 00:15:08
    desperdícios de processo vários
  • 00:15:11
    processos que eu vou navegar em alguns
  • 00:15:12
    deles aqui nessa tá e essa lacuna né
  • 00:15:16
    porque aqui a importância dos e vem
  • 00:15:19
    daqui tá além dela já ser uma das
  • 00:15:21
    maiores despesas ou custos do teu
  • 00:15:23
    restaurante ela é aonde tem uma maior
  • 00:15:25
    margem de uma capa de gordura para ser
  • 00:15:28
    eliminada né essa lacuna geralmente é de
  • 00:15:31
    8 pontos percentuais paz é que foi uma
  • 00:15:33
    pesquisa realizada em projetos reais né
  • 00:15:35
    oito pontos percentuais então geralmente
  • 00:15:38
    o cr-v das casas é de 40 poderia ser 32
  • 00:15:42
    é de 28 poderia ser 20 você aprende ser
  • 00:15:45
    uma lacuna de 8 pontos percentuais então
  • 00:15:48
    se você vende cem mil réis por mês nós
  • 00:15:50
    estamos falando de 8 mil reais por mês
  • 00:15:52
    por quê que é tão importante falo porque
  • 00:15:55
    o foco nele porque você fala tanto sobre
  • 00:15:57
    ele porque não existe nenhuma outra
  • 00:16:00
    a despesa que colabore né com um aumento
  • 00:16:04
    de lucro de ganho de dinheiro de r$8000
  • 00:16:08
    no meu somente para todas e minerais
  • 00:16:10
    apoio estrutura teus recursos humanos
  • 00:16:12
    pessoas né no cenário igual de receitas
  • 00:16:17
    em ter uma queda bruta de demanda você
  • 00:16:20
    até consegue reduzir alguns recursos ali
  • 00:16:22
    despesas com pessoas mas não essa ordem
  • 00:16:24
    de grandeza de cinco seis sete oito
  • 00:16:26
    pontos percentuais a energia você
  • 00:16:29
    consegue mas também ela não vai
  • 00:16:30
    representar as vezes nem um por cento né
  • 00:16:32
    você me vê ele representa e os mv ele
  • 00:16:37
    tem um ganho indireto né porque para
  • 00:16:40
    você ter um bom você me ver você tem que
  • 00:16:43
    ter os processos controlados todos os
  • 00:16:46
    processos que ligam desde a compra né do
  • 00:16:48
    fluxo de matéria-prima e produto desde o
  • 00:16:52
    teu fornecedor até a entrega do prato lá
  • 00:16:54
    para o teu cliente final isso tem que
  • 00:16:56
    ser tudo muito bem coordenado o reflexo
  • 00:16:59
    de
  • 00:17:00
    o pc é você ter uma menor quantidade de
  • 00:17:03
    erros lá no teu cliente que é o
  • 00:17:05
    liquidificador que eu gosto de trabalhar
  • 00:17:07
    à venda muitas vezes é um processo
  • 00:17:09
    orgânico do teu cliente ele se encantar
  • 00:17:12
    com atendimento ele pedindo experiência
  • 00:17:14
    dele ali atendida você não tá errado né
  • 00:17:17
    restaurante geralmente é ruim cada 10
  • 00:17:19
    atendimentos à existe um erro mais ou
  • 00:17:21
    menos esse erro vai fazer com que o
  • 00:17:23
    cliente não volte e fale mal de você
  • 00:17:25
    quando você erra menos que a
  • 00:17:27
    concorrência você vai ganhando fatias de
  • 00:17:30
    mercado da sua concorrência então acaba
  • 00:17:32
    aqui para você ser um bom você me ver
  • 00:17:34
    você tem que organizar sua casa e você
  • 00:17:36
    ainda vai ter mais linda lá na frente
  • 00:17:38
    agora pablo existem referências de ser
  • 00:17:41
    me ver por tipo os tipos de negócio vai
  • 00:17:43
    ser né é o dia que será uma pizzaria uma
  • 00:17:46
    pastelaria você me ver uma pizzaria né
  • 00:17:50
    entre 25 e 30 na eu gosto de buscar os
  • 00:17:53
    25 sempre um restaurante self-service
  • 00:17:55
    tentar ali na casa dos dentre 2730
  • 00:18:00
    e até 35 mais o que geralmente se
  • 00:18:03
    entrega mas dá para ter uns mv menor
  • 00:18:05
    porque geralmente se trabalha muito mal
  • 00:18:07
    ali agência os planos de produção a
  • 00:18:10
    gestão das produções um bar aí depende
  • 00:18:12
    você é um bate vende muito drinque você
  • 00:18:14
    vai ter que você me vê abaixo de 35 às
  • 00:18:16
    vezes perto dos 30 se você é um bar que
  • 00:18:19
    só revende produtos sem ter muita
  • 00:18:21
    barganha na compra ser um bar pequeno
  • 00:18:23
    que só vende garrafa de cerveja essa
  • 00:18:26
    formada em ela vai ser o que você me ver
  • 00:18:28
    vai tá lá na casa dos 40 então varia
  • 00:18:30
    muito tá mas eu acho que em linhas
  • 00:18:32
    gerais é isso né vamos você me ver ele
  • 00:18:36
    tem um impacto muito grande no resultado
  • 00:18:37
    nosso negócio então a gente entendeu
  • 00:18:40
    aqui um pouco da lacuna você me ver real
  • 00:18:43
    teórica é bom que a gente tem esse
  • 00:18:45
    indicador você me vê teórico como
  • 00:18:47
    referência eu acho que isso também ajuda
  • 00:18:50
    um outro ponto muito importante que é é
  • 00:18:52
    muitas vezes nós temos restrições
  • 00:18:54
    sobretudo na cozinha para implantar as
  • 00:18:55
    práticas que eu vou procurar para você
  • 00:18:57
    em seguida né muitas vezes com com
  • 00:19:00
    a equipe da cozinha com chef quando eu
  • 00:19:02
    traga você me ver para o jogo que
  • 00:19:04
    geralmente a cozinha tudo funciona bem
  • 00:19:05
    na visão do chefe dos cozinheiros né
  • 00:19:08
    aqui nós não temos desperdício que nós
  • 00:19:10
    seguimos as fichas técnicas aqui é tudo
  • 00:19:12
    perfeito quando eu mostro para ele ele
  • 00:19:14
    tá lá essa lacuna ou para ele no para
  • 00:19:16
    ela para eles essa lacuna entre o cmv
  • 00:19:19
    real e teórico tá aqui chefe ó você na
  • 00:19:23
    sua cozinha tá gastando 40 de reais por
  • 00:19:25
    mês o teórico a base algumas fichas
  • 00:19:28
    técnicas que foi desenvolvido por você
  • 00:19:31
    poderá ter uma sua equipe né eu tenho
  • 00:19:33
    ali trinta por cento para onde está indo
  • 00:19:35
    esses 10 milhões enfim então é é um
  • 00:19:39
    indicador muito pressivo muito preciso
  • 00:19:41
    racional né e pode ajudar muito aí no
  • 00:19:44
    resultado do teu negócio tá então é isso
  • 00:19:47
    é a seguir né eu vou falar um pouquinho
  • 00:19:49
    ainda sobre a importância que talvez
  • 00:19:52
    você me dia eu sei me ver né entre é
  • 00:19:55
    abrir um pouco é esse indicador por que
  • 00:19:57
    eu falei que ser viver da casa como todo
  • 00:19:58
    será que não dá para gente abrir
  • 00:20:00
    o produto e depois eu vou falar aí das
  • 00:20:02
    da jardim dicas práticas para gente
  • 00:20:05
    conseguir reduzir eu acho que eles mesmo
  • 00:20:08
    ainda a gente falar das dicas práticas
  • 00:20:09
    né importante a gente entender que você
  • 00:20:11
    me ver né ele pode ser medido por tipos
  • 00:20:14
    famílias de produtos né até o termo em
  • 00:20:16
    inglês ele facilita essa compreensão né
  • 00:20:19
    porque o termo que nós utilizamos em
  • 00:20:22
    portugal na europa nos estados unidos é
  • 00:20:24
    o fbi fast food and beverage cross como
  • 00:20:27
    eu já mencionei e eu posso quebrar e
  • 00:20:29
    isso info dicóticos com comida e deve as
  • 00:20:32
    the cost custo com bebida então você me
  • 00:20:35
    ver ele pode ser separado né por
  • 00:20:37
    famílias né eu posso ter o cmv das
  • 00:20:41
    sobremesas você embora vai ficando mais
  • 00:20:43
    difícil né acho que a separação aí
  • 00:20:44
    comida bebida é muito mais fácil né
  • 00:20:47
    porque é mais fácil você você fazer um
  • 00:20:50
    link que o que você comprou de comida
  • 00:20:51
    dividido por quanto você vendeu e bebida
  • 00:20:53
    e a mesma coisa no caso da comida uma
  • 00:20:56
    sobremesa às vezes é uma compra de
  • 00:20:58
    comida que pode estar misturado
  • 00:21:00
    a compra dos pratos principais e a
  • 00:21:02
    gestão de ser mais complexo mas só para
  • 00:21:05
    ficar dica aqui né quando a gente tem o
  • 00:21:07
    indicador macro né é eu não tenho muita
  • 00:21:10
    verdade ali ainda né quando eu dei de
  • 00:21:13
    compõem o meu problema em várias partes
  • 00:21:16
    utilizando o método cartesiano né o que
  • 00:21:19
    que eu vejo eu começo a ficar mais
  • 00:21:20
    próximo da verdade digamos que você me
  • 00:21:23
    ver da minha casa seja de 35 por cento
  • 00:21:25
    mas eu vou lá em eu vou passar essa
  • 00:21:27
    primeira quebra identifique o cmv da
  • 00:21:29
    comida tá de 30 da bebida está de 45 o
  • 00:21:32
    meu problema pode ser que seja na bebida
  • 00:21:34
    então eu tô criando a minha capacidade
  • 00:21:37
    né de gerir esse problema de por meio da
  • 00:21:41
    verdade nem entender qual o problema em
  • 00:21:43
    atacar o problema
  • 00:21:45
    é realmente e a gente vai usar isso
  • 00:21:47
    daqui para frente também né porque você
  • 00:21:50
    me ver é uma consequência de outros
  • 00:21:52
    indicadores de desempenho né o que me
  • 00:21:55
    faz entregar o resultado do cmv é o que
  • 00:21:58
    eu vou entrar aqui a partir de agora no
  • 00:22:00
    detalhe né como só como exemplo né ao
  • 00:22:02
    indicador de precisão de estoques eu não
  • 00:22:04
    tenho um controle de estoque eu tenho o
  • 00:22:07
    excesso de desvios de stop pernas de
  • 00:22:10
    estoque a consequência disso a meus mv
  • 00:22:13
    ele aumentar eu tenho mais pedras certo
  • 00:22:16
    e o meu ser me ver vai aumentando então
  • 00:22:18
    tem vários indicadores de desempenho que
  • 00:22:21
    a consequência de eu entregar esses
  • 00:22:23
    indicadores eu conseguir entregar os mv
  • 00:22:26
    total então a partir de agora né na eu
  • 00:22:29
    vou entrar com as práticas né eu vou
  • 00:22:32
    começar a percorrer todo esse caminho né
  • 00:22:34
    da matéria-prima e do produto dentro do
  • 00:22:37
    nosso desde a entrada no restaurante até
  • 00:22:39
    entrega porque o nosso cliente fina
  • 00:22:42
    agora nós já sabemos que precisamos
  • 00:22:44
    tranca
  • 00:22:45
    um toque e nós agora temos que aprender
  • 00:22:47
    a coordenar o ilda para cozinhar usando
  • 00:22:49
    para todo momento né e eu no estoque
  • 00:22:52
    central para retirar mercadoria certo
  • 00:22:55
    então aqui tá grande oportunidade eu
  • 00:22:57
    digo que a matéria-prima dentro do nosso
  • 00:23:00
    restaurante os produtos as
  • 00:23:02
    matérias-primas tem que circular dentro
  • 00:23:03
    do corpo é com sua se o sangue nosso
  • 00:23:05
    corpo humano tem circular de uma maneira
  • 00:23:07
    ordenada né e para gente ordenar isso
  • 00:23:10
    para a cozinha eu diria que a gente
  • 00:23:13
    precisa estabelecer um processo que
  • 00:23:15
    indica é primeiro em qual momento do dia
  • 00:23:18
    eu vou enviar essa matéria 30 então eu
  • 00:23:20
    posso enviar mais uma vez eu posso
  • 00:23:21
    enviar para operação do almoço para a
  • 00:23:23
    operação da cozinha da do jantar e eu
  • 00:23:26
    tenho também estabelece as quantidades
  • 00:23:28
    certo então tá aqui ó a cozinha vai
  • 00:23:31
    indicar que ela quer receber as 8 horas
  • 00:23:32
    da manhã é seu matérias-primas e o que
  • 00:23:35
    ela precisa de por misanplas dela é de
  • 00:23:38
    tais quantidades né então eu vou de uma
  • 00:23:41
    maneira ordenada né se tiver um
  • 00:23:42
    estoquista muito melhor mas se
  • 00:23:45
    eu também queria alguma ecanismo para
  • 00:23:47
    retirar essa mercadoria do só que
  • 00:23:49
    central e indique entregar para cozinha
  • 00:23:52
    de uma maneira ordenada uma duas ou três
  • 00:23:54
    vezes por dia apontando no formulário
  • 00:23:57
    essa baixa no estoque porque o que eu
  • 00:23:59
    enviei para minha cozinha vou ter que
  • 00:24:02
    dar baixa para que eu tenho meu estoque
  • 00:24:04
    central teórico certo controlado o meu
  • 00:24:08
    stop central central teórico é bem
  • 00:24:11
    controlado dali nasci para mim um
  • 00:24:13
    indicador de desempenho que é um dos
  • 00:24:14
    mais importantes no restaurante cão de
  • 00:24:16
    precisão de estoque a precisão de
  • 00:24:18
    estoque ela vai ser medida tanto no
  • 00:24:20
    estoque central como no estoque da
  • 00:24:22
    cozinha eu tenho um dia de estoque lá
  • 00:24:24
    mas eu quero controlar também quando eu
  • 00:24:26
    tenho indicador de precisão de estoque
  • 00:24:28
    quando eu confio é nesse indicador eu
  • 00:24:30
    fiquei que ele represente eu vou por que
  • 00:24:33
    que significa né eu vou no meu estoque
  • 00:24:36
    central agora uma vez por semana e vou
  • 00:24:38
    contar o meu stop fisicamente nem que
  • 00:24:41
    seja por amostragem contei sempre dos e
  • 00:24:44
    itens
  • 00:24:45
    e aí tens bateu a o teórico né quando do
  • 00:24:49
    entradas e saídas em alguma base teórica
  • 00:24:51
    um software uma planilha eu tenho saldo
  • 00:24:53
    teórico ao era para eu ter 10 kg de
  • 00:24:55
    alcatra eu fui lá e contei peseiro o
  • 00:24:58
    quanto eu tenho de alcatra tenho 10 kg
  • 00:25:01
    bateu né fiz em 90 itens bateram certo
  • 00:25:05
    eu tenho 90 por cento de precisão de
  • 00:25:08
    estoque para mim é um de calor que me
  • 00:25:10
    permite dormir porque quando eu sei que
  • 00:25:12
    aquele controle tá acontecendo sobretudo
  • 00:25:14
    no estoque onde eu tenho maior
  • 00:25:16
    quantidade de ir tem que eu posso ficar
  • 00:25:18
    tranquilo que a minha operação tá pronta
  • 00:25:21
    sobre controle como se estivesse
  • 00:25:22
    rasgando dinheiro caso eu não tenho nada
  • 00:25:24
    disso if envios né dia e quantidade que
  • 00:25:28
    eu vou enviar dia hora né toda
  • 00:25:31
    segunda-feira todos os dias eu vou
  • 00:25:32
    enviar no almoço e jantar certo as
  • 00:25:36
    quantidades necessárias que a cozinha
  • 00:25:38
    precisa então esses envios são
  • 00:25:39
    realizados em momentos e quantidades
  • 00:25:42
    definidas do dia agora é
  • 00:25:44
    e existem dois processos que acontecem
  • 00:25:47
    antes disso acontece em paralelo que são
  • 00:25:49
    muito mal cuidados né um deles é o
  • 00:25:53
    processo de posicionamento onde eu pego
  • 00:25:56
    a minha proteína bruta ok me algum pegar
  • 00:25:59
    o alcateia novamente como exemplo eu
  • 00:26:01
    pego alcatra bruta eu pego aquela
  • 00:26:04
    alcatra e tem que limpar o cata e tem
  • 00:26:07
    que porcional cara eu vou criar as doses
  • 00:26:11
    né o porções né essas funções que agora
  • 00:26:14
    viraram outro item a minha ficha técnica
  • 00:26:17
    vai contemplar a porção de alcatra não
  • 00:26:19
    mais alcatra bruta vai assistir uma
  • 00:26:22
    ficha técnica de conversão da volta ao
  • 00:26:24
    placar bruta e em alcatra porcionado até
  • 00:26:28
    que o custo da alcatra já porcionado é
  • 00:26:30
    muito maior do que louvar kabuto porque
  • 00:26:32
    já teve ali uma perda quando você coloca
  • 00:26:36
    uma lupa em cada um desses
  • 00:26:38
    posicionamentos cada um desses processos
  • 00:26:40
    têm que ser medidos acaba que você
  • 00:26:42
    começa a reduzir a uma
  • 00:26:44
    além disso nesse processo de conversão e
  • 00:26:47
    se diferenciar acontece muitas vezes
  • 00:26:49
    pela mão da operação não cuidado você
  • 00:26:51
    não tem gestão tem controle parece
  • 00:26:53
    aquele rendimento foi de 70 80 90
  • 00:26:55
    porcento não muda nada ele nem sabe que
  • 00:26:58
    ele tá jogando esse jogo quando você
  • 00:26:59
    começa a olhar né para cada
  • 00:27:01
    porcionamento existe uma tendência
  • 00:27:03
    natural do rendimento na dessa tua
  • 00:27:06
    operação aumenta aquela ficha técnica
  • 00:27:08
    que indicavam aqui o rendimento do
  • 00:27:10
    produto x780 por cento estava sem de 70
  • 00:27:13
    você pode ser que ser que consiga lhe
  • 00:27:15
    trazer para o 80 novamente ou entregar a
  • 00:27:19
    sua meta esperada a tua neta dela
  • 00:27:21
    oitenta por cento você tá entregando
  • 00:27:22
    você tem que você não tá olhando você tá
  • 00:27:24
    perdendo 10 por cento sobre aquela
  • 00:27:27
    matéria prima que já é cara né aqui a
  • 00:27:29
    gente tá falando de posicionamentos dos
  • 00:27:31
    itens mais importantes também geralmente
  • 00:27:33
    são as proteínas né então os itens mais
  • 00:27:36
    importantes eu coloco uma lupa eu
  • 00:27:38
    corrijo não só a mão do operador
  • 00:27:40
    capacitando-o operador com aquele
  • 00:27:42
    entregue a meta mas eu consigo ir além
  • 00:27:44
    e esse processo de análise eu consigo
  • 00:27:47
    concluir por exemplo será que o problema
  • 00:27:49
    é do meu rendimento não é do fornecedor
  • 00:27:52
    às vezes a gente pagou fornecedor mais
  • 00:27:54
    barato mas tem mais o rendimento dele é
  • 00:27:57
    tão pior do que eu mais caro que eu tô
  • 00:28:00
    pagando enfim tá não faz sentido eu
  • 00:28:02
    pagar aquele mais barato era para eu
  • 00:28:03
    pagar uma escala e ter o resultado do
  • 00:28:05
    rendimento melhor eu começo a analisar
  • 00:28:07
    também coisas do tipo tamanho de peça x
  • 00:28:10
    é melhor do que y o peixe veio quando
  • 00:28:12
    vendesse tá ruim é melhor do que quando
  • 00:28:14
    vendesse e quando eu trago operador para
  • 00:28:16
    o jogo ele começa a jogar junto comigo
  • 00:28:18
    né caseiro para o jogo é beneficiado com
  • 00:28:20
    essa como resultado da entrega essa meta
  • 00:28:23
    cara se você entregar a tua meta do mês
  • 00:28:25
    dos rendimentos né das das conversões
  • 00:28:28
    das proteínas você ganha x ele vai
  • 00:28:31
    começar a jogar esse jogo também aqui né
  • 00:28:33
    eu falo mais ou menos dois pontos
  • 00:28:35
    percentuais dois a três pontos
  • 00:28:38
    percentuais quando você entrar nível tá
  • 00:28:40
    uma lupa nos seus posicionamentos nós
  • 00:28:43
    temos em paralelo alguns
  • 00:28:44
    ar condicionado são transformados é o
  • 00:28:47
    uno matérias-primas certo e converto
  • 00:28:51
    transforma em outros itens geralmente
  • 00:28:53
    isso é confundido né já é parte do
  • 00:28:55
    misanplas né tudo eu do exemplar mas
  • 00:28:58
    alguns itens eu posso coordenar as né
  • 00:29:00
    porque eu posso produzir alguns itens
  • 00:29:02
    uma a cada dois dias e tens uma vez por
  • 00:29:05
    semana quando eu conheço isso quando eu
  • 00:29:07
    coordeno isso daqui por exemplo ao molho
  • 00:29:10
    x eu vou produzir toda segunda e quinta
  • 00:29:12
    eu tenho como planejar essa produção
  • 00:29:15
    organizar minha produção equilibrar mais
  • 00:29:18
    porque quando eu tô alejo de acordo com
  • 00:29:20
    abrir o freezer lá pro freezer e vejo
  • 00:29:22
    que tenho que não tem tem se a gente
  • 00:29:24
    deixar de produzir ao falhar
  • 00:29:26
    operacionalmente a alma faltar para o
  • 00:29:28
    cliente eu tenho um problema que tem que
  • 00:29:30
    produzir ali na hora né transtorno
  • 00:29:32
    operacional que vai facilitar o cliente
  • 00:29:34
    mas também é um risco muito grande de
  • 00:29:40
    desperdício né você menos produtivo
  • 00:29:43
    porque em alguns momentos vou ter pi
  • 00:29:44
    a necessidade de produção né e eu não
  • 00:29:47
    vou conseguir entregar né quando eu não
  • 00:29:49
    cortei no isso eu não tenho um plano de
  • 00:29:52
    produção dos transformados a minha vida
  • 00:29:54
    tenha seu calça eu não é tudo um
  • 00:29:56
    exemplar de exemplares é que geralmente
  • 00:29:58
    é utilizado é tudo que eu preciso
  • 00:30:00
    funcionado se transformados e
  • 00:30:02
    matérias-primas brutas alguns
  • 00:30:05
    transformados que são união de
  • 00:30:07
    matérias-primas eu gosto de tratar como
  • 00:30:09
    um plano a parte certo mesmo e seja
  • 00:30:12
    produzido diariamente e por quê que isso
  • 00:30:14
    é importante porque praia algum dos
  • 00:30:16
    itens sobretudo os mais importantes se
  • 00:30:18
    você é uma pizzaria por exemplo molho de
  • 00:30:21
    tomate é importante não é então o molho
  • 00:30:24
    de tomate eu vou enviar né digamos que
  • 00:30:26
    eu defini que o produzir todo dica vai
  • 00:30:29
    ter um quadro lá de produção que vai
  • 00:30:31
    indicar que eu tenho que retomar uma
  • 00:30:32
    estoque a 10 litros eu preciso de 10
  • 00:30:34
    vezes por dia eu tenho dois logo eu
  • 00:30:35
    tenho produzir oi seu de produzir oito
  • 00:30:37
    eu vou enviar as matérias-primas de
  • 00:30:40
    acordo com a ficha técnica para o
  • 00:30:43
    produzir somente 8l
  • 00:30:44
    tá certo porque senão vai ficar o
  • 00:30:47
    aleatório eu saber que eu tenho produzir
  • 00:30:49
    10 eu ir lá no estoque aleatóriamente
  • 00:30:51
    pegar as quantidade de produzir a chance
  • 00:30:54
    de dar certo é muito baixa né e quando
  • 00:30:56
    eu deixo isso quando eu não faço envios
  • 00:30:59
    por meio da ficha técnica e aqui a
  • 00:31:01
    separação estoque central para cozinhar
  • 00:31:03
    facilita isso alguém tá demorando
  • 00:31:05
    molinho produção e alguém entrega né o
  • 00:31:07
    que faz a começa a ter padrão da minha
  • 00:31:09
    casa né eu vou montar uma outra uma
  • 00:31:12
    outra pizzaria depois que eu válido aqui
  • 00:31:14
    na ficha técnica ela vai ser validada
  • 00:31:16
    com o tempo e vamos que tinha que
  • 00:31:18
    produzir 8 litros eu entreguei as
  • 00:31:20
    matérias-primas de acordo com a ficha
  • 00:31:21
    produziu-se 7 opa tem algum problema o
  • 00:31:25
    problema é o metro ou a quantidade não é
  • 00:31:28
    pediu validado um método está correto a
  • 00:31:30
    quantidade tá não tá correta eu vou
  • 00:31:32
    corrigir a ficha técnica vai chegando e
  • 00:31:35
    eu vou passar agora tem um custo real né
  • 00:31:37
    ele curso teórico real porque não era eu
  • 00:31:40
    tinha um desenho muito grande já que
  • 00:31:42
    ainda tava errada a consequência começar
  • 00:31:44
    a técnica padronizado que me permite
  • 00:31:47
    multiplicar de crescer né porque agora
  • 00:31:51
    com um processo estabelecido né com a
  • 00:31:53
    ficha técnica validada eu consigo montar
  • 00:31:55
    uma segunda casa e manter o padrão
  • 00:31:57
    nossos o padrão de qualidade mas o
  • 00:31:59
    padrão também do financeiro não é o
  • 00:32:01
    controle financeiro eu não tô colocando
  • 00:32:03
    mais matéria-prima do que deveria na
  • 00:32:06
    produção da produção daquele daquele
  • 00:32:09
    molho então ele tem transformados né
  • 00:32:11
    então eu tenho duas setinhas três
  • 00:32:12
    certinhas amizade que vão para cozinha
  • 00:32:14
    tempo edição porcionados que virão
  • 00:32:17
    outros produtos e tem transformados que
  • 00:32:19
    virão outros produtos não tenho agora
  • 00:32:21
    mais de tomate na minha ficha técnica
  • 00:32:23
    vai ter um molho de tomate lá no meu
  • 00:32:25
    prato final certo e eu tenho algumas
  • 00:32:28
    matérias-primas brutas que não são
  • 00:32:29
    convertidas que a extinção por misanplas
  • 00:32:31
    o meu misanplas diária ele vai pedir
  • 00:32:34
    esses três itens itens porcionados
  • 00:32:36
    transformados e os matérias-primas
  • 00:32:39
    alguns itens posicionadas na inclusive
  • 00:32:40
    eles podem voltar para o estoque central
  • 00:32:42
    que eu tenho mais controle né ao
  • 00:32:44
    em algumas igrejas transformados mesma
  • 00:32:47
    coisa certo e eu vou pedir somente a
  • 00:32:49
    necessidade a lídia enfim esses são os
  • 00:32:52
    principais processos na e aquele a gente
  • 00:32:55
    começa a trazer outros indicadores de
  • 00:32:57
    desempenho para o nosso jogo né no mesmo
  • 00:32:59
    caminho que eu falei de precisão estoque
  • 00:33:01
    aí agora eu vou ter também a precisão do
  • 00:33:03
    estoque da cozinha né cozinha agora eu
  • 00:33:05
    te entregando as porções e tô dando
  • 00:33:07
    baixo em porções eu te entreguei 10
  • 00:33:10
    porções de alcatra você vendeu duas tem
  • 00:33:12
    que ter oito eu vou fazer ali a contagem
  • 00:33:14
    certa base teórica agora tá funcionando
  • 00:33:16
    elas são para um eu vou fazer a contagem
  • 00:33:19
    de dez itens contei 10/9 baterão 90 por
  • 00:33:23
    cento de precisão é um indicador de
  • 00:33:25
    desempenho fundamental para você gerir
  • 00:33:28
    teu chefe ele tem menos estoque mão mas
  • 00:33:30
    ele continua tem então dá uma das metas
  • 00:33:33
    do meu chefe ele vai ser ter o controle
  • 00:33:36
    do estoque que eu tô entregando porque
  • 00:33:38
    você tá queimando muito produtos esse tá
  • 00:33:41
    jogando fora as equipe dele tá
  • 00:33:42
    consumindo de maneira imprópria eu vou
  • 00:33:44
    saber também
  • 00:33:44
    além disso outros outros indicadores o
  • 00:33:47
    bar na mesma coisa quando eu faço em
  • 00:33:48
    vinho do bala tem uma precisão de toque
  • 00:33:50
    do barro né mesma lógica eu tinha que
  • 00:33:53
    indicadores de desempenho do tipo
  • 00:33:56
    rendimento dos posicionamentos nasce o
  • 00:33:58
    outro indicador de desempenho e eu tenho
  • 00:34:00
    algo que é um indicador de desempenho
  • 00:34:02
    ligados a produção nas sobras de
  • 00:34:05
    produção perdas de produção existe uma
  • 00:34:08
    complexidade grande e alguns tipos de
  • 00:34:10
    sistema de produção como produções de
  • 00:34:13
    sistema antecipada e tem dois tipos de
  • 00:34:16
    produção quando eu falo envio do
  • 00:34:18
    misanplas para cozinha eu tô dando o
  • 00:34:20
    exemplo do sistema mais fácil que é um
  • 00:34:22
    restaurante à la carte né que ele tem um
  • 00:34:24
    exemplo as pronto ele finaliza os fatos
  • 00:34:27
    ali de acordo com a demanda do cliente
  • 00:34:28
    quando eu tenho um sistema de produção
  • 00:34:30
    antecipada eu preciso antecipar a
  • 00:34:33
    demanda do cliente que é um restaurante
  • 00:34:35
    self-service que é um alguns negócio
  • 00:34:38
    ligar de buffet uma padaria que tem ali
  • 00:34:40
    a vitrine né eu preciso antecipar o que
  • 00:34:43
    o cliente vai pedir
  • 00:34:44
    o que é o mais complicado de ser gerido
  • 00:34:48
    né então a gente na cidade outros
  • 00:34:51
    indicadores de desempenho como é preciso
  • 00:34:53
    primeiro você tem que definir se a
  • 00:34:55
    produção e depois disso você extrai dali
  • 00:34:58
    indicadores do tipo é diferença entre o
  • 00:35:01
    que foi estimava ser produzido versus
  • 00:35:03
    realizado o meu self-service estimava
  • 00:35:05
    que eu deveria aprender 50 litros 50 kg
  • 00:35:08
    de comida produzir 60 vai faltar muito
  • 00:35:11
    mais sobra de produção perdas de
  • 00:35:13
    produção sobras do buffet etc vamos
  • 00:35:17
    começar percorrer esse caminho eu chamo
  • 00:35:18
    de supply chain management né que é o
  • 00:35:21
    suporte em média um para restaurantes
  • 00:35:24
    que a gestão da cadeia de suprimentos
  • 00:35:26
    desde o fornecedor até a entrega do
  • 00:35:29
    produto para o cliente final tudo começa
  • 00:35:32
    com o torno de compras vamos começar
  • 00:35:34
    aqui o que que a gente vai fazer para
  • 00:35:36
    abastecer a nossa casa né aqui
  • 00:35:38
    geralmente já existe um monte de erro né
  • 00:35:41
    de falhas de processo processo de compra
  • 00:35:44
    geral
  • 00:35:44
    a dor não é alguém vai no estoque né
  • 00:35:47
    aleatóriamente o cara do bar lá ele vai
  • 00:35:50
    lá no baile com que estoque ele a conta
  • 00:35:52
    o que ele acha que tem que comprar o
  • 00:35:54
    cara da cozinha a mesma coisa aí aquela
  • 00:35:56
    oi nesse comprou diretamente ou chega
  • 00:35:58
    para alguém que executa compra não tem o
  • 00:36:01
    processo aquele cara do bar da cozinha
  • 00:36:04
    né está o gerente geral ele tá tem que
  • 00:36:06
    tomar e centenas de decisões o que
  • 00:36:08
    comprar e quando ele tomar essas
  • 00:36:11
    decisões de uma maneira desordenada sem
  • 00:36:13
    ter o apoio racional de um processo né
  • 00:36:15
    existe uma tendência muito grande dele
  • 00:36:17
    ou comprar muito mais né ou errar é de
  • 00:36:21
    chá de comprar muitas coisas a
  • 00:36:23
    consequência disso é que o estoque a ter
  • 00:36:26
    uma pontuação muito grande né este
  • 00:36:28
    excesso de estoque né picos de excesso
  • 00:36:31
    de estoque para alguns itens causa
  • 00:36:33
    perdas de estoque e as falhas né as
  • 00:36:36
    faltas de estoque transtornos
  • 00:36:38
    operacionais impacto no cliente se o
  • 00:36:41
    cliente quer comer um produto da tua
  • 00:36:43
    casa que não tem ele não vai voltar
  • 00:36:44
    ah e também aquela compra de última hora
  • 00:36:47
    né aquela compra de timote geralmente
  • 00:36:49
    você paga mais no mercadinho da esquina
  • 00:36:51
    então aqui agora já passamos a ter um
  • 00:36:53
    impacto no nosso cm ver por dão xerife
  • 00:36:56
    desse processo há a indicação que eu
  • 00:36:58
    sempre trago é você tem um ponto de
  • 00:37:00
    reposição como referência no dia de
  • 00:37:02
    compra e um ponto de reposição né você
  • 00:37:05
    definir o que é você vai comprar a
  • 00:37:07
    partir de agora o inter x não mussarela
  • 00:37:10
    toda segunda-feira e você precisa
  • 00:37:13
    retomar ao teu ponto de estoque de 10kg
  • 00:37:16
    você tem oito tiros hoje você vai
  • 00:37:19
    comprar mais 2kg certo aí na semana que
  • 00:37:21
    vem você tem sim você vai comprar mais
  • 00:37:23
    dois mas sim né para repor aos 10 o
  • 00:37:26
    ponto de reposição é a tua base né para
  • 00:37:30
    você determinar o que comprar porque que
  • 00:37:33
    é muito importante é definir o ponto de
  • 00:37:35
    reposição digamos que faltou mussarela
  • 00:37:38
    na tua operação na quinta-feira o teu
  • 00:37:41
    contra 10 você aprendeu com o erro eu
  • 00:37:43
    vou a partir de agora aumentar
  • 00:37:44
    a deposição porque 10 não tá dando ou
  • 00:37:48
    tive que jogar fora um produto por
  • 00:37:50
    problema de validade estragou uma
  • 00:37:52
    estoque eu vou reduzir o meu ponto
  • 00:37:55
    quando a casa começa com acreditar no
  • 00:37:58
    post posição porque a gente vai fazendo
  • 00:37:59
    ajustes ao longo do processo a o
  • 00:38:02
    processo de compra ficar muito mais
  • 00:38:04
    fácil ele pode ser feito até um clique
  • 00:38:05
    caso você tenha um bom dia a posição de
  • 00:38:08
    ter o estoque preciso no soft você clica
  • 00:38:11
    diferença entre põe a posição estoque
  • 00:38:13
    atual serve a diferença quando você tem
  • 00:38:15
    que comprar você vai querer algum
  • 00:38:17
    sistematizado algum processo país você
  • 00:38:20
    sai do empirismo das decisões tomadas
  • 00:38:23
    pela equipe e você tem esse conhecimento
  • 00:38:26
    retido agora numa base em um software de
  • 00:38:29
    preferência uma planilha excel mas você
  • 00:38:32
    tem esse conhecimento retido depois
  • 00:38:35
    disso ponto importante é comprei agora
  • 00:38:37
    passei a comprar corretamente uma
  • 00:38:39
    estrofe que fazer assim ele vai começar
  • 00:38:41
    a fazer a senha tem flutuação mais menos
  • 00:38:43
    flutuação
  • 00:38:44
    a nossa não ter tantos problemas de
  • 00:38:47
    pérolas e problema de ter comprar de
  • 00:38:49
    última é além disso né aí depois disso
  • 00:38:52
    eu é importante você registrar esse teu
  • 00:38:54
    pedido de compra em alguma base teórica
  • 00:38:57
    para quando você receber esse pedido
  • 00:38:59
    você tem como confrontar o que você
  • 00:39:01
    pediu versus o que foi faturado para
  • 00:39:03
    você no primeiro momento e preferência
  • 00:39:06
    um software mas pode ser um formulário
  • 00:39:08
    você fez o pedido a ponta não formou ali
  • 00:39:10
    esse por formulário da visualmente
  • 00:39:13
    disponível para quem vai receber e ele
  • 00:39:15
    confronta ali né o check-list né ele
  • 00:39:17
    confronto tá na fatura vs está recebendo
  • 00:39:20
    porque isso é importante e vamos você
  • 00:39:23
    pediu né 8 kg de mussarela chegaram
  • 00:39:25
    sinto
  • 00:39:26
    e o teu sistema vai falhar vai dar
  • 00:39:29
    problema você só compra na outra semana
  • 00:39:31
    com essa informação na tua mão você vai
  • 00:39:34
    se perguntar o que que eu posso fazer né
  • 00:39:36
    antes de ter o problema é de tem que
  • 00:39:38
    reagir o problema de ti uma hora que é
  • 00:39:40
    isso que faz com que a nossa vida seja
  • 00:39:42
    guiada pelo ciclo do urgente eu vou aí
  • 00:39:45
    te ver um problema não chegou tem um
  • 00:39:48
    pouco comprado de fornecedor ele tem
  • 00:39:50
    como entregar amanhã né então não eu
  • 00:39:52
    mercadoria neles eu tenho tempo para
  • 00:39:54
    gerir is e quando vem da mercadoria mais
  • 00:39:57
    eu tenho como avaliar se faz sentido não
  • 00:39:59
    ficar com aquela mercadoria porque pode
  • 00:40:01
    ser um problema de caixa pode ser um
  • 00:40:03
    problema de pedra daqui a pouco eu vou
  • 00:40:05
    em excesso de estoque e quem não olha
  • 00:40:08
    para isso né entende né receber
  • 00:40:11
    mercadorias a mais né sobretudo no final
  • 00:40:14
    do mês quando o vendedor ali que bater a
  • 00:40:16
    meta ele empurra a mercadoria por
  • 00:40:18
    incrível que pareça isso acontece depois
  • 00:40:20
    disso confrontei
  • 00:40:22
    e a fatura teto o faturado primeiro com
  • 00:40:26
    que eu pedi aí depois eu vou confrontar
  • 00:40:28
    o faturado com que o de fato recebi né é
  • 00:40:31
    um processo que é muito básico né mas
  • 00:40:33
    muitas vezes maltratado por incrível que
  • 00:40:36
    pareça né eu recebi lá eu tenho 10 kg de
  • 00:40:39
    salmão eu tenho 10 kg de salmão físico
  • 00:40:41
    mesmo não eu recebi é 10 kg de filé
  • 00:40:44
    mignon tem 10 kg de filé mignon outro
  • 00:40:46
    pensa certo eu sempre na prática aqui a
  • 00:40:49
    gente entra no pequeno de lema né
  • 00:40:51
    falando operacionalmente eu não consigo
  • 00:40:54
    fazer tudo isso eu não consigo pesar
  • 00:40:55
    tudo eu não consigo né o teu a hora do
  • 00:40:58
    recebimento ea confusão não tem
  • 00:41:00
    estrutura cá foto no que é importante né
  • 00:41:03
    aqui a gente traz o conceito além de
  • 00:41:05
    parede para o nosso jogo a regra do
  • 00:41:07
    80/20 vinte por cento do teu estoque das
  • 00:41:11
    suas compras tem um peso de 80 porcento
  • 00:41:14
    né vinte por cento dos seus produtos de
  • 00:41:16
    estoques e itens de estoque tem o peso
  • 00:41:19
    em valor de oitenta por cento do teu
  • 00:41:21
    stock
  • 00:41:22
    do pop não tem importante filha de um
  • 00:41:25
    avc de compras os itens mais importantes
  • 00:41:27
    ou se você tem que medir na plenitude é
  • 00:41:30
    melhor feito no que eu perfeito não fez
  • 00:41:32
    o salmão a filé mignon geralmente as
  • 00:41:35
    proteínas né que tem pacto de setenta e
  • 00:41:37
    oitenta por cento ali em média da tua
  • 00:41:40
    ficha técnica são os itens podem ser
  • 00:41:42
    controlados na plenitude pra tem que ser
  • 00:41:45
    ali e no ato do recebimento você ter
  • 00:41:47
    certeza que recebeu de fato que você
  • 00:41:49
    pediu a partir de agora né depois que
  • 00:41:52
    essa mercadoria lá as quente a nossa
  • 00:41:53
    casa agora a gente tem que gerir o
  • 00:41:55
    estoque dela né ela a partir do momento
  • 00:41:58
    que entrou eu tenho que ter controle
  • 00:42:00
    sobre aqueles toque o controle de
  • 00:42:02
    estoque não é muito bom tratado dentro
  • 00:42:04
    dos restaurantes por n motivos né um
  • 00:42:08
    deles é que esse estoque ele tá
  • 00:42:10
    disponível para todo mundo né o estoque
  • 00:42:12
    itália aberto disponível para cozinha
  • 00:42:15
    disponível para todo mundo né o que o
  • 00:42:17
    que que ocasiona isso caso exista algum
  • 00:42:19
    de estoque né você não vai saber qual é
  • 00:42:22
    a tá
  • 00:42:22
    e esse é um dos problemas né e existe
  • 00:42:26
    uma cultura no setor né de que as
  • 00:42:29
    pessoas que trabalham em restaurantes
  • 00:42:30
    elas acham que ao consumir aquele
  • 00:42:33
    produto além do restaurante olha até
  • 00:42:35
    levar para casa não é entendido como o
  • 00:42:36
    roubo eles não acham que foi nada errado
  • 00:42:38
    culturalmente ele veio um monte de
  • 00:42:40
    mercadorias não vai fazer falta eu pegar
  • 00:42:43
    um quilo de salmão daqui mas faz muita
  • 00:42:46
    falta no final das contas né e digo que
  • 00:42:49
    isso representa algum dois algo em torno
  • 00:42:51
    de dois por cento de margem de lucro
  • 00:42:53
    r$2000 para quem vende sem me reage por
  • 00:42:55
    mês tá além disso existe um outro
  • 00:42:58
    problema porque o sistema de baixa
  • 00:43:00
    nesses toque né um controle do estoque
  • 00:43:02
    né ele acontece quando você da entrada e
  • 00:43:05
    da saída e você tem o saldo theory né um
  • 00:43:08
    controle de caixa por exemplo do caixa
  • 00:43:10
    ele no dinheiro é isso né você tem a
  • 00:43:12
    vendo certo e a saída de caixa entradas
  • 00:43:15
    e saídas te indica quanto você tem de
  • 00:43:17
    dinheiro ali encaixa de dinheiro
  • 00:43:19
    papelzinho de cartão crédito de débito
  • 00:43:22
    um toque a mesma coisa mas nós temos um
  • 00:43:24
    problema né quando eu não tenho aula no
  • 00:43:26
    meio do caminho pegar vou explicar eu
  • 00:43:29
    compro ei tava fácil né eu consigo fazer
  • 00:43:32
    as entradas no meu estoque agora a
  • 00:43:34
    saídas geralmente elas precisam
  • 00:43:36
    acontecer no ato da venda e elas
  • 00:43:39
    acontecem ali quando eu vendo e elas dão
  • 00:43:41
    baixas por meio das fichas técnicas aí
  • 00:43:44
    já tem muito restaurante que a gente tem
  • 00:43:46
    as fichas técnicas no sistema o dia que
  • 00:43:48
    a maioria né então aqui já matou
  • 00:43:50
    problema já matou a oportunidade de lhe
  • 00:43:53
    ter controle do estoque agora com deus
  • 00:43:55
    quando ela tem a ficha técnica aí tem um
  • 00:43:57
    problema conceitual porque a tua ficha
  • 00:43:59
    técnica é uma é uma teoria de quanto
  • 00:44:03
    deveria ser a baixa no estoque na
  • 00:44:05
    prática não é o que acontece na prática
  • 00:44:07
    se colocou ali na tua ficha técnica para
  • 00:44:09
    dar baixa de 150g de alcatra em cada
  • 00:44:12
    venda mas acontece um monte de coisa no
  • 00:44:15
    meio do caminho que não te garante que
  • 00:44:17
    aquela carta que foi comprada de fato
  • 00:44:20
    está sendo dado baixo 150g
  • 00:44:22
    a coisa então você passa tem um
  • 00:44:25
    indicador não preciso aí você vai no teu
  • 00:44:27
    estoque conta que vou fazer a contagem
  • 00:44:30
    aqui tenho a entradas e saídas
  • 00:44:32
    funcionando mas por base na ficha
  • 00:44:34
    técnica é em quilos né aí eu vou contar
  • 00:44:37
    o catra e vejo lá não tem 10 kg de
  • 00:44:39
    alcatra fisicamente mas o sistema indica
  • 00:44:41
    que ela protege 10 kg de 500 para onde
  • 00:44:44
    for essas 500 eu não sei se foi
  • 00:44:46
    consumido internamente por meio de
  • 00:44:48
    desvios ou se é a imprecisão da ficha
  • 00:44:53
    técnica aí a gente tem que a comprar
  • 00:44:55
    ficha técnica esse desvio é natural é
  • 00:44:57
    algo é graças a ficha técnica mas só que
  • 00:45:00
    não é natural eu tô falando de cinco
  • 00:45:02
    porcento de desvio aqui esses 500 gramas
  • 00:45:05
    assim uma ele os dez são 500 gramas
  • 00:45:08
    perdidas em 10 kg né e é muito e aqui tá
  • 00:45:11
    diferença entre a gente ganhar ou perder
  • 00:45:13
    dinheiro certo não pô eu não tenho mais
  • 00:45:15
    eu não tenho espaço em um restaurante
  • 00:45:18
    para não cuidar dos detalhes então esse
  • 00:45:22
    é o pro
  • 00:45:22
    de matos restaurante em termos de
  • 00:45:24
    controle do estoque para você resolver
  • 00:45:27
    esse problema da baixa de estoque para
  • 00:45:31
    que ela passa esse precisa você precisa
  • 00:45:33
    transformar em unidade esse teu essa tua
  • 00:45:36
    porção ou dose de alcatra é como quando
  • 00:45:39
    você vem em uma garrafa de cerveja você
  • 00:45:41
    comprou 10 garrafas e vendeu duas você
  • 00:45:44
    tem que ter oito como na tua ficha
  • 00:45:46
    técnica você indica né que aquela
  • 00:45:49
    alcatra não são mais 150g é uma porção
  • 00:45:53
    de alcatra posicionada ou processada é
  • 00:45:56
    só pra que inclusive ela já foi
  • 00:45:58
    transformado eternamente antes ela era
  • 00:46:00
    uma placa bruta na unidade de compra
  • 00:46:03
    você leite enviou para estação do estado
  • 00:46:06
    de funcionamento ela virou outro produto
  • 00:46:09
    então agora eu sei que eu tenho essa
  • 00:46:11
    porção de alcatra que quando eu vendo a
  • 00:46:14
    baixa e em unidades né eu posso ter um
  • 00:46:16
    controle efetivo agora ele tá peça no
  • 00:46:20
    meio do caminho para que isso aconteça
  • 00:46:22
    oi gente separe o nosso estoque central
  • 00:46:27
    do estoque da cozinha são estoques
  • 00:46:29
    totalmente distintos não é quando eu
  • 00:46:32
    falei aqui da vários donos por mesmo
  • 00:46:34
    histórica cozinha tendo acesso a tudo se
  • 00:46:37
    eu não tivesse separação nunca vai
  • 00:46:39
    funcionar né e se eu não tenho essa
  • 00:46:41
    separação eu não consigo coordenar os
  • 00:46:44
    envios para cozinha de uma maneira
  • 00:46:45
    ordenada como por exemplo nesse processo
  • 00:46:48
    ficar bem dimensionado porcionamento
  • 00:46:50
    então estoque central é o estoque do
  • 00:46:53
    chama estoque onde está trancado ele é o
  • 00:46:55
    cofre né tudo que eu recebo de
  • 00:46:57
    mercadoria eu entrego para esse copo
  • 00:47:00
    quando eu tiro essa mercadoria e vou
  • 00:47:02
    entregar para cozinha eu vou dar baixa
  • 00:47:05
    né nesse estoque central e eu vou dar
  • 00:47:08
    baixa na mesma unidade de medida da
  • 00:47:10
    minha compra então eu comprei 10 kg eu
  • 00:47:13
    tô dando baixa de 10 kg ele não teve
  • 00:47:14
    nenhum posicionamento nenhuma
  • 00:47:16
    transformação ainda mesmo unidade de
  • 00:47:19
    medida então estoque central ele é
  • 00:47:21
    estoque
  • 00:47:22
    e ele tem quando tem um cofre eu tenho
  • 00:47:25
    uma pessoa duas pessoas como responsável
  • 00:47:27
    e preferência uma pessoa sendo que essa
  • 00:47:30
    pessoa quando não está tendo vai estar
  • 00:47:32
    lá todo momento ela vai entregar a chave
  • 00:47:34
    para outros responsáveis tá mas eu fui
  • 00:47:36
    pé e mítico né eu reduzo a probabilidade
  • 00:47:40
    de problema né então é o só perfeito
  • 00:47:43
    entradas e saídas na mesma unidade de
  • 00:47:45
    medida não tem transformação não tem que
  • 00:47:47
    ser não de ficha técnica e eu tenho e eu
  • 00:47:49
    não tenho senão de várias pessoas ali
  • 00:47:51
    dentro agora não mais não menos
  • 00:47:53
    importantes do que do que p controle de
  • 00:47:56
    estoque efetivo no estoque onde tem mais
  • 00:47:59
    valor né porque geralmente a gente
  • 00:48:01
    trabalha com estoques de sete dias mais
  • 00:48:04
    ou menos né eu tenho seis dias de
  • 00:48:06
    estoque aqui nesse toque central ou seja
  • 00:48:08
    onde está o meu dinheiro na prática tá
  • 00:48:10
    aqui né e diariamente o estoque do dia
  • 00:48:13
    eu entrego para minha cozinha de uma
  • 00:48:15
    maneira ordenada inclusive coordenar
  • 00:48:18
    esse fluxo de entregas para cozinha vai
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    facilitar emo
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    em vários outros processos né então vou
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    tentar escrever aqui pode seriam esses
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    outros processos então aqui nós já temos
  • 00:48:29
    até então né o resultado positivo da
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    compra né está comprando corretamente
  • 00:48:34
    nós já temos agora o resultado positivo
  • 00:48:37
    de ter o controle de estoque o dia que é
  • 00:48:39
    que já tem algo em torno de três quatro
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    por cento de margem de lucro mais e
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    agora a gente vai coordenar esses envios
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    para nossa cruze enfim até aqui ele é
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    nós entendemos como é até medir o ser
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    viver controlar e atacar os mv real né
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    por meio de algumas práticas não
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    entendemos ali tudo toda a movimentação
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    e uma matéria-prima e produto desde a
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    entrada até a entrega ali para o cliente
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    final agora existiu uma outra maneira de
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    se reduzir você me ver tá que a gente
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    até fala-se muito sobre mais a gente não
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    eu digo que nós não trazemos o indicador
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    correto para o jogo né que é o que se
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    ele ver que ia trazer para o jogo se
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    viver teórico
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    e fala muito de gênero é de menos né por
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    exemplo lojas sabemos aqui que existe
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    uma lacuna entre o cmv real e o cv
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    teórico quando a gente planta as
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    práticas né é de enfim corrigir os
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    nossos processos melhores nos processos
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    a lacuna ela vai reduzindo né agora
  • 00:49:41
    quando prática engenharia de menu é
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    porque eu tenho um conhecido engenharia
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    de cardápio né o cmv teórico que é esse
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    daqui ó ele vai abaixando também né
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    quando a gente começa quando a gente
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    interpreta quais são os nossos produtos
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    que tem uma melhor margem de ganho e eu
  • 00:50:00
    começo a estimular por meio de ele
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    maneiras né a venda desses produtos
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    indeferimento ou produtos que não têm
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    uma boa marge quando eu começo a rodar e
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    sistema um do tiro ali pratos que não
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    vendem bem e coloca o pratos novos que
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    tem uma boa margem da esperança de
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    vender bem para roubar espaço de pratos
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    que já vendem
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    e não tem uma boa maze quando eu entro
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    nesse jogo né da engenharia de medo o
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    meu cnv teórico ele reduz tá então ao o
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    jogo de um gestor de restaurante né ele
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    ele ele está sempre né em buscar maior
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    margem de lucro possível tem dos e me
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    ver como a principal ferramenta é
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    alinhado à venda em paralelo ele ele
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    passa tem que gerir dois indicadores de
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    desempenho ali principais você me ver a
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    lacuna e para você me ver real e teórico
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    e ele trabalhar o máximo metas para que
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    ele reduza também os mv teórico né
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    fazendo ali a engenharia e diminui
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    buscando inovação né por causa do pratos
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    por melhor maior valor agregado e menor
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    custo na em que uma fundo do jogo do
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    engenharia de mim então aqui né quando a
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    gente traz você me ver
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    o passe atacado por meio da engenharia
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    de menu eu digo que a gente passa ter
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    ganhos aqui já da ordem de 10 11 e 12
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    pontos percentuais é caso você não tenha
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    jogado esse jogo até então né então
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    conclusão aqui é a diferença entre
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    ganhar ou perder dinheiro no setor está
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    na gestão do cnv à venda superior a
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    lógica é muito importante né a venda a
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    cada mais ou menos dez porcento ao mais
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    de venda você tem um grande de margem de
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    lucro da ordem de 5 pontos percentuais
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    agora muitas vezes quando você vende
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    mais sem ter um controle do cnb pode
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    representar você vender mais e perder
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    mais ou você joga os dois jogos de uma
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    maneira simultânea você trabalha para
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    vender mais e você tem o controle dos e
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    me ver a tomar já que ela vai aumentando
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    mais venda menos custos então o gestão
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    tá muito né de um restaurante negócios
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    de geral no equilíbrio de indicadores de
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    desempenho sempre né no porto por
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    exemplo
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    a satisfação do cliente é eu não posso
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    vendedor chato querendo aumentar o
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    tíquete médio porque o chato ele vai
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    fazer com que a satisfação do cliente
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    seja impactado né eu tenho que trabalhar
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    os dois indicadores equilibrados para
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    que o resultado é seja de fato eficaz né
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    você me ver vem dos é a mesma coisa tá
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    bom então é isso eu tenho que ter lá
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    encaro aqui né o primeiro definiu para
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    você me ver né é trazer você me ver para
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    o jogo né entendeu significado de
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    importância dele e navegar um pouco além
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    de uma maneira mafra ele por meio das
  • 00:52:57
    práticas é pontos de observação que você
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    tem que passar p para que você consiga
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    eliminar aquela la cura de oportunidade
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    que geralmente é de 8 pontos percentuais
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    o diria que cada vez mais a gestão do
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    cmv se faz importante eu acho que a
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    partir de agora né já era uma realidade
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    mas a partir de agora é muito mais a
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    diferença e te ganhar ou perder dinheiro
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    no setor do que está ligado diretamente
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    a você gerir bem ou não
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    bom então é isso muito obrigado até uma
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    próxima oportunidade um abraço e
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