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[Música]
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la palabra mole viene de la palabra
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Molly o muli dependiendo de la variante
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dialectal del náhuatl y Cómo se
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pronuncia eso significado literal es
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salsa de molido fino es una salsa oscura
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puede ser una salsa chocolatada puede
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ser una salsa muy condimentada y puede
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ser una salsa muy sencilla pero si nos
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referimos a la mente a la palabra mole
00:01:11
mole ni siquiera lleva muchos chiles
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sino uno y es verde y no es seco
00:01:25
[Música]
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le mole otil nos referimos al mole negro
00:01:53
u oscuro
00:01:56
los moles según recetas con guisos son
00:01:59
chiles y espesos caldosos
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los hay de ingredientes asados o
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tatemados frito todo frito y tatemado
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los de puro chile con especies o los que
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les ponen de todo lo que encuentran en
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la cocina
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Generalmente el Kill Molly es el que
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lleva la mezcla de todas las técnicas
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algunos chiles son hervidos se tateman
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los ajos otros ingredientes como el
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plátano es asado el cacahuate y almendra
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se fríe otros chiles se hidratan con
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solo agua fría y la combinación de todo
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eso es el proceso de molido en el metate
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es lo que conocemos como mole
00:02:48
pero se convierte en krill cuando pasa a
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cocción Pues por medio del fuego se
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define el color
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se agarra el color rojizo o cobrizo se
00:03:02
tiene que rectificar hasta lograr el
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color y el WIC que significa negro
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eso es el Entonces de qué vamos a hablar
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la arqueología nos ha dado mucha
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información sobre los ingredientes las
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técnicas que se empleaban los utensilios
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algo muy importante hablando de cocina
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prehispánica es esta gran división en el
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mundo mesoamericano entre aquellos
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pueblos civilizados y aquellos pueblos
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bárbaros No mejor conocidos Como
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Chichimecas la comida es ese elemento
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que va a distinguir esa gran decisión
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entre los civilizados de aquellos que
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están considerados siendo bárbaros no
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Chichimecas el Chichimeca es el que no
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sabe cocinar sus alimentos
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relata sin el personaje texcocano
00:03:56
Chichimeca casa animales los come tunas
00:04:00
alimentos silvestres se encuentra con
00:04:04
este chalca que son estos descendientes
00:04:06
de esta cultura muy admirada el mundo
00:04:08
mesoamericano que son los toltecas le
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enseña el chalca a hacer milpa a
00:04:13
cultivar maíz y a preparar atoles y
00:04:16
tamales Y en este momento bloodzing deja
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de ser Chichimeca regresa a su pueblo
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Les enseña a los demás texcocanos a
00:04:25
cocinar y se vuelve la gran nación
00:04:27
descocana por su gran cultura de
00:04:29
Avanzada no
00:04:30
[Música]
00:04:32
no existe una sociedad prehispánica son
00:04:36
sociedades estratificadas no existen
00:04:39
grupos sociales hay una jerarquía social
00:04:42
política muy clara un mundo muy complejo
00:04:46
hablando en términos sociales políticos
00:04:48
culturales
00:04:54
[Música]
00:05:12
un minuto
00:05:15
[Música]
00:05:35
[Música]
00:05:55
siempre ha habido la cocina de Los Reyes
00:05:59
y la cocina de La Plebe la cocina de los
00:06:03
ricos y de los pobres y aquí la cocina
00:06:07
determina también una cultura pero
00:06:10
también
00:06:11
geografía recursos naturales y recursos
00:06:15
económicos
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muchas de las comidas que tenemos
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afortunadamente ingredientes de origen
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prehispánico utensilios de origen
00:06:27
prehispánico técnicas de origen
00:06:30
prehispánico
00:06:31
son como una resistencia
00:06:39
[Música]
00:06:45
gusano
00:06:49
[Música]
00:06:54
hubo para mí tres conquistas en México
00:06:59
La guerrera la espiritual y la Florida
00:07:04
el intercambio de flores de frutos de
00:07:09
ganado y que eso es también una
00:07:12
conquista
00:07:13
[Música]
00:07:29
con los colonizadores Llegan todos estos
00:07:32
objetos no Y estos conocimientos y estos
00:07:34
saberes culinarios que se van a adecuar
00:07:38
se van a en el suelo americano conocemos
00:07:43
Cuáles son estos ingredientes
00:07:45
principales el aceite el cerdo la vaca
00:07:49
trigo los lácteos todos estos no
00:07:53
elementos que se integran a la cocina y
00:07:55
construye una nueva cocina americana
00:07:58
[Música]
00:08:03
la comida traviesa el colonialismo y
00:08:07
esta dinámica de poderes que se instaura
00:08:09
en México
00:08:29
esta idea de que hay comida de los
00:08:32
mexicanos y comida de los otros los que
00:08:34
comen diferente son inferiores pero
00:08:37
también desde los colonizados no que
00:08:40
también la boca fue un órgano
00:08:41
estratégico de resistencia de
00:08:44
reivindicaciones de negociaciones de
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adaptaciones a esta nueva realidad que
00:08:50
los sometía a una posición de
00:08:52
inferioridad
00:09:07
para darle textura
00:09:12
[Aplausos]
00:09:18
[Aplausos]
00:09:27
yo creo que una de las principales
00:09:29
tácticas alimentarias de resistencia
00:09:32
fueron lo que entonces se conoció los
00:09:35
españoles nombraron como convites de
00:09:38
indios que eran estas reuniones para
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hacer una comida y cocinar la
00:09:43
colectivamente y consumir la
00:09:44
colectivamente no suena muy Familiar no
00:09:46
con Estas fiestas de mayordomía Estas
00:09:49
fiestas que se organizan a nivel grupal
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colectivo que puede ser un barrio puede
00:09:54
ser un pueblo puede ser un no bueno
00:09:56
distintos configuraciones no de de
00:10:00
colectividad
00:10:08
[Música]
00:10:37
cuando leemos textos donde nos hablan de
00:10:42
que el mole surgen los conventos y
00:10:45
sabemos que en los conventos muchas de
00:10:48
las mujeres que estaban dentro tenían
00:10:51
sus criadas porque ellas no cocinaban la
00:10:54
servidumbre era India y negra
00:10:59
en el virreinato solamente se recibía a
00:11:03
monjas españolas había reglas muy
00:11:05
estrictas para poder ser realmente
00:11:08
monjas
00:11:09
hay mujeres que tienen vocación más no
00:11:13
tienen dinero que entran con vocación y
00:11:16
que son recibidas para el servicio
00:11:19
doméstico y ellas son las encargadas de
00:11:23
la cocina las encargadas de educar a la
00:11:25
sirvientas y las encargadas de dirigir
00:11:28
los platillos culinarios las esclavas
00:11:32
morenas se van a dedicar a la huerta y
00:11:34
al lavado de ropa y las indígenas a la
00:11:38
cocina la fusión real de México se hace
00:11:41
para mí en los monasterios
00:11:45
hubo un momento en que los monasterios
00:11:47
fueron lugares de muchísima gente
00:11:49
entonces tendríamos a veces poblaciones
00:11:52
de doscientas monjas 250
00:11:56
por decir podría ser 80 monjas más su
00:12:00
sirvienta más otras que entraban para
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aprender también a servir pues se hace
00:12:08
una población
00:12:24
yo fileteo el plátano
00:12:26
[Música]
00:12:37
[Música]
00:12:41
prueba primero entonces dice así quiero
00:12:44
así no quiero ponle más ponle menos y la
00:12:47
otra está trabajando moliendo hasta que
00:12:50
llega un punto donde Todas están de
00:12:52
acuerdo y entonces surge el mole
00:12:55
[Música]
00:13:01
Y esta es la riqueza también del mole no
00:13:05
como mujeres especialmente fueron las
00:13:09
creadoras de esta comida pues que es
00:13:12
emblemática en el país
00:13:15
[Música]
00:13:22
el mole es la mezcla de diferentes
00:13:25
ingredientes que vienen de distintas
00:13:26
culturas y crean algo más no algo
00:13:29
diferente
00:13:30
estas distintas culturas vistas por
00:13:33
separado
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el mole es la fusión de estas culturas
00:13:38
que en su producción acaba superando
00:13:42
estas diferentes culturas vistas de
00:13:44
manera aislada lo cual bueno sirvió como
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metáfora perfecta para la ideología del
00:13:50
mestizaje del pueblo Nacional del pueblo
00:13:52
mexicano
00:13:54
[Música]
00:14:10
con la proclamación de la independencia
00:14:13
en 1821 empieza Entonces otro proceso
00:14:17
que es el de la construcción de
00:14:18
identidad nacional
00:14:20
Cuáles son esos símbolos principales de
00:14:24
la calidad Bueno pues el himno nacional
00:14:26
pero el himno nacional es compuesto en
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1854 el primer Museo Nacional también A
00:14:32
mediados del siglo 19 el primer libro de
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historia nacional a finales del siglo 19
00:14:37
en cambio el primer recetario de cocina
00:14:40
mexicana es de
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1828 se redacta y se publica un recetar
00:14:46
de tocino nacional mucho antes que estos
00:14:49
otros símbolos principales y
00:14:52
característicos de la nación desde el
00:14:54
ámbito culinario se va a construir la
00:14:57
primera noción moderna de mexicanidad
00:15:02
[Música]
00:15:05
aparece en un recetario manuscrito de
00:15:09
1817 escrito en San Luis Potosí que se
00:15:13
titula mole mexicano pues este mole
00:15:15
mexicano lleva chile secos hoja de
00:15:18
aguacates semillas de calabaza ajonjolí
00:15:21
pimienta tomates y vino el Vino no era
00:15:27
un ingrediente accesible a todo mundo no
00:15:30
también se implanta una connotación una
00:15:34
noción social del ser mexicano
00:16:04
México y lo mexicano es un invento no es
00:16:08
una construcción es algo que damos por
00:16:11
hecho porque estamos formados en una
00:16:14
determinada cultura donde aprendemos una
00:16:17
serie de símbolos e ideas en relación
00:16:19
con lo mexicano y con lo que es México
00:16:22
una de las estrategias fue construir
00:16:25
imágenes construir relatos narrativas
00:16:28
representaciones que facilitarán que una
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población mayoritariamente analfabeta
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pudiera abrazar comprender esa idea de
00:16:39
México no que en todas partes está
00:16:41
constantemente reforzando no esa idea de
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eres mexicano te tiene que gustar el
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mariachi eres mexicano tienes que gritar
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Viva México y tomar tequila y comer mole
00:16:52
por ejemplo no
00:16:55
[Música]
00:17:11
cuando se empezó a dar a conocer el mole
00:17:16
como un plato que emerge de esta
00:17:19
reconstrucción y de identidades
00:17:21
Nacionales donde todos los países Tenían
00:17:25
un plato que los identificaba entonces
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surge el mole poblano que tiene muchas
00:17:31
especies y muchos procesos de
00:17:34
elaboración pero es un mole que nos
00:17:37
habla de una situación de clase
00:17:41
[Música]
00:17:45
solamente la gente que tiene una
00:17:48
situación económica muy resuelta puede
00:17:51
ponerle toda esa gama de ingredientes
00:17:54
que hacen una salsa a chocolatada
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para los europeos suena más fácil decir
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que mole es una salsa chocolatada y
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entonces eso le da cierto prestigio de
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esta manera estamos aceptados en todo el
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mundo porque tenemos una cocina muy
00:18:16
refinada
00:18:25
estamos acostumbrados a exaltar
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positivamente al indígena del pasado al
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indígena arqueológico al indígena muerto
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no y a vulnerar de nostar destrozar
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oprimir al indígena que ha resistido y
00:18:40
que sigue vivo tratando de seguir siendo
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como es estamos acostumbrados a que hay
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jerarquías y aquí hay a quien toca estar
00:18:49
bien Y a quién le toca estar mal y es
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racializado el determinar a quién le va
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bien Y a quién le va mal
00:19:07
ahora no hablamos de una cocina mexicana
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es importante no imponer
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marcas o características fijas a estas
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culturas culinarias que en realidad son
00:19:21
vitales son dinámicas están cambiando
00:19:24
adaptándose adoptando ingredientes
00:19:27
nuevos
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hay una vitalidad en estas cocinas
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colectivas no que me parece que hay que
00:19:37
respetar
00:19:47
[Música]
00:20:15
[Música]
00:20:30
Yo creo que el mole ciertamente es un
00:20:34
gran guiso una gran comida que se hace
00:20:37
de manera comunitaria familiar que
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convoca a la fiesta y que convoca a la
00:20:44
familia y que convoca comunidades
00:20:46
[Música]
00:20:50
siempre como que el mole es compartido
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[Música]
00:20:58
un guiso llamado mole
00:21:01
representa la historia local
00:21:05
individual los olores y aromas de ese
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lugar
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nosotros no hemos revisado esa parte
00:21:14
como que le hemos invalidado y nos hemos
00:21:18
ido a un mole urbano olvidando nuestros
00:21:21
moles Rurales campesinos que también son
00:21:25
moles
00:21:27
[Música]
00:21:35
[Música]
00:21:50
[Risas]
00:21:55
[Música]
