“Ingredientes para una historia. La cocina mexicana”

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Summary

TLDRLa cocina mexicana se distingue por su profundidad cultural y diversidad de ingredientes, fusionando tradiciones prehispánicas con influencias coloniales. Elementos esenciales como el maíz, el frijol y el chile son el núcleo de su gastronomía, mientras que el sistema agrícola de la milpa y técnicas antiguas como la nixtamalización siguen siendo fundamentales. La biodiversidad mexicana, con una abundancia de especies endémicas, también juega un rol crucial, ofreciendo una amplia gama de productos agrícolas y marinos. La influencia española ha permitido una rica mezcla que ha dado lugar a platos icónicos como el mole, los tamales y el pozole. La cocina mexicana es un patrimonio cultural, protegida por la UNESCO, y ha trascendido fronteras convirtiéndose en una de las más influyentes a nivel mundial. Celebraciones, rituales y comunidad se entrelazan en cada platillo, reflejando una identidad única que se ha preservado y evolucionado a lo largo del tiempo. Además, el tequila y el mezcal son bebidas representativas que, junto a platillos tradicionales, simbolizan la mexicanidad en el ámbito global.

Takeaways

  • 🌽 Base de la cocina mexicana: maíz, frijol y chile.
  • 🌿 Milpa: sistema de cultivo tradicional, clave cultural.
  • 🕒 Nixtamalización: técnica antigua para preparar maíz.
  • 🇲🇽 Gastronomía mexicana, patrimonio UNESCO.
  • 🍫 Cacao: regalo prehispánico al mundo.
  • 🍸 Tequila: símbolo de mexicanidad mundial.
  • 🍲 Mole: platillo icónico por su mestizaje.
  • 🌎 Diversidad biológica enriquece la cocina mexicana.
  • 📜 Cocina mexicana, fusión prehispánica y europea.
  • 🎉 Pozole, símbolo cultural y festivo.

Timeline

  • 00:00:00 - 00:05:00

    La gastronomía mundial refleja la cultura y la historia de los pueblos, y la cocina mexicana, con ingredientes base como maíz, frijol y chile, destaca por su autenticidad y evolución. México tiene métodos tradicionales como la milpa, chinampa y nixtamalización, y el arte culinario es simbólico y comunitario, reforzando vínculos e identidad a diversos niveles socioculturales.

  • 00:05:00 - 00:10:00

    México es un país de gran biodiversidad, aspecto que contribuye a una rica gastronomía. La Conabio se creó para estudiar y preservar esta biodiversidad. El maíz, calabaza y otros productos han sido domesticados por miles de años, integrando un vasto conocimiento y prácticas que continúan adaptándose a etnias y biodiversidad regional, con el fin de fortalecer la soberanía alimentaria.

  • 00:10:00 - 00:15:00

    México es un centro mundial de domesticación de plantas, siendo el maíz fundamental en la alimentación y cultura. Diversos tipos, colores y usos de maíz simbolizan la diversidad cultural y biológica. La cocina mexicana fusiona elementos precoloniales y coloniales, como el encuentro entre productos autóctonos y europeos, potenciando una autarquía alimentaria sustentable.

  • 00:15:00 - 00:20:00

    El chile es otro ingrediente fundamental, conocido desde tiempos prehispánicos. Existen más de 40 variedades, usadas tanto frescas como deshidratadas, destacando en la cocina y cultura mexicana. El chile no sólo es emblemático sino que también tiene usos conservadores y medicinales. La domesticación del chile resalta el papel de México como centro de diversificación.

  • 00:20:00 - 00:25:00

    El cacao, conocido desde tiempos prehispánicos, fue reservado para nobles y guerreros por su riqueza simbólica y social. Su preparación evolucionó durante la colonia, añadiendo ingredientes como leche y azúcar. El cacao, planta con profundas raíces culturales, ha cruzado fronteras erigiéndose en un apreciado alimento global, reflejando la riqueza cultural del México prehispánico.

  • 00:25:00 - 00:30:00

    La vainilla, otro legado de México, originaria del estado de Veracruz y empleada por los totonacas, fue única durante siglos en el país hasta la invención de la polinización manual. Actualmente, la producción es mínima en comparación mundial, pero resalta la importancia de preservar este patrimonio cultural único, arraigado en la historia y biodiversidad mexicana.

  • 00:30:00 - 00:35:00

    El frijol, un alimento esencial desde tiempos prehispánicos, complementa nutrimentalmente al maíz formando una dieta balanceada. Existen más de 70 variedades con diversos atributos genéticos y ecológicos. El aguacate, también originario de México, es nutritivo y ha sido consumido desde tiempos antiguos, reflejando una herencia agrícola rica y adaptativa.

  • 00:35:00 - 00:40:00

    La fusión culinaria tras la llegada de los españoles transformó tanto la dieta de nativos como europeos. Productos como el cacao, maíz y chile diversificaron cocinas nacionales, y la cocina mexicana contemporánea es el resultado de este mestizaje. Elementos prehispánicos y coloniales coexisten integrando una tradición culinaria que evoluciona manteniendo su identidad.

  • 00:40:00 - 00:45:00

    Entre los mestizajes culinarios, el mole se destaca como una expresión compleja de la cocina mexicana, fusionando ingredientes de diversos orígenes. Creado durante el virreinato, es símbolo nacional. Otro icono es el tequila, bebida destilada que junto al mariachi simbolizan la mexicanidad. La maestría folklórica vincula y se manifiesta en todas las regiones del país.

  • 00:45:00 - 00:50:00

    Las condiciones naturales de México favorecen el cultivo de magueyes, fuente del mezcal, un destilado esencial en la cultura y economía. El mezcal y el tequila (un tipo particular de mezcal) son productos emblemáticos, integrando ritualidad y tradición. Otras elaboraciones como el pozole reflejan una cocina rica e integral, simbolizando la diversidad cultural y culinaria.

  • 00:50:00 - 00:58:46

    El legado culinario mexicano se construyó a partir de milenarias culturas prehispánicas y el mestizaje colonial que sigue evolucionando. Platos como los tamales o el pozole simbolizan identidad y diversidad gastronómica. La cocina mexicana es reconocida internacionalmente por su riqueza y variedad, siendo patrimonio cultural de la humanidad.

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Video Q&A

  • ¿Cuáles son los ingredientes básicos de la cocina mexicana?

    El maíz, el frijol, la calabaza y el chile son los ingredientes básicos de la cocina mexicana.

  • ¿Qué es la milpa en el contexto de la agricultura mexicana?

    La milpa es un sistema de cultivo tradicional que rota maíz, frijoles y calabaza, y es fundamental para la cultura alimentaria mexicana.

  • ¿Cómo influyó la llegada de los españoles en la cocina mexicana?

    La llegada de los españoles trajo ingredientes como trigo, arroz y carnes que se fusionaron con productos nativos como el chile y el cacao, creando una mezcla culinaria única.

  • ¿Por qué el maíz es tan importante en la cultura mexicana?

    El maíz es un alimento básico que tiene profundas raíces históricas y rituales, sirviendo de base para la identidad culinaria de México.

  • ¿Qué papel juega el chile en la cocina mexicana?

    El chile es fundamental en la cocina mexicana, usado tanto fresco como seco, y es un símbolo cultural importante.

  • ¿Qué es la nixtamalización?

    La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción del maíz con cal que resulta en masa para tortillas y otros alimentos.

  • ¿Cómo afecta la biodiversidad de México a su gastronomía?

    La rica biodiversidad de México proporciona una amplia variedad de ingredientes tanto de plantas como de animales, influenciando su cocina tradicional.

  • ¿Qué influencia tiene la gastronomía mexicana a nivel mundial?

    La gastronomía mexicana es reconocida como patrimonio de la humanidad por la UNESCO y ha influido en diversas cocinas del mundo gracias a sus ingredientes únicos.

  • ¿Qué es el pozole y por qué es significativo?

    El pozole es un platillo mexicano tradicional que simboliza identidad cultural, preparado comúnmente durante celebraciones importantes.

  • ¿Qué papel juega el tequila en la representación de la cultura mexicana?

    El tequila es una bebida emblemática de México, conocida mundialmente y representativa de su cultura.

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    la nixtamalización
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    zapotecas los aztecas la milpa
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    pero son semillas nativas
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    acostumbra al sabor de las tortillas
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    desarrollo de los pueblos mexicas mayas
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    zapotecas mixtecas y purépechas se
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    fundamenta en el cultivo y
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    aprovechamiento de este grano en sus
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    crónicas cantares y leyendas
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    el maíz es motivo realidad materia prima
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    nuestro sustento
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    las familias europeas es el alimento que
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    nos define y gracias a él podemos contar
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    con un amplio legado culinario tenemos
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    que recordar que méxico está considerado
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    como uno de los países
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    prefieren los maíces que son los más
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    grandes los alargados los granos grandes
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    maíz blanco sin embargo esto cambia
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    e incluso he tenido en mis manos raíces
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    que producen tortillas color verde
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    la unesco como un patrimonio intangible
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    de la humanidad en sus diferentes
  • 00:11:08
    variedades el chile se encuentra a lo
  • 00:11:11
    largo
  • 00:11:11
    del país el más picoso de todos se
  • 00:11:14
    considera el habanero muy característico
  • 00:11:17
    de la península de yucatán que cuenta
  • 00:11:19
    con denominación de origen en chile es
  • 00:11:22
    un producto del campo que representa
  • 00:11:24
    claramente a méxico y existen quienes
  • 00:11:27
    aseguran que el pimiento dulce y la
  • 00:11:29
    páprika europeas son resultado de la
  • 00:11:32
    gran diversidad de chiles que navegan
  • 00:11:34
    desde el nuevo continente hacia los
  • 00:11:36
    campos europeos méxico es el centro de
  • 00:11:39
    diversificación y domesticación de esta
  • 00:11:42
    especie existen más de 40 variedades de
  • 00:11:45
    chile que se comen frescos o
  • 00:11:47
    deshidratados las variedades más
  • 00:11:49
    cultivadas son el chile jalapeño serrano
  • 00:11:52
    pimiento morrón poblano chilaca anaheim
  • 00:11:56
    girasol soledad de árbol y piquín los
  • 00:11:59
    chiles más cultivados que se consumen
  • 00:12:01
    secos son el ancho guajillo mirasol
  • 00:12:03
    colorado pastilla de árbol uia y costeño
  • 00:12:07
    domesticar esta planta fue de gran
  • 00:12:09
    utilidad para
  • 00:12:10
    cocina mexicana un alimento emblemático
  • 00:12:14
    de méxico
  • 00:12:16
    ahora se consume en todo el mundo es en
  • 00:12:18
    méxico donde se le consumía donde se
  • 00:12:21
    establecieron las pautas para su consumo
  • 00:12:23
    hay cosas que distinguen a méxico y en
  • 00:12:26
    cuanto a alimentación pues nueve años en
  • 00:12:28
    chile nos platica de los ingredientes
  • 00:12:30
    básicos de la comida mexicana pues son y
  • 00:12:33
    son el maíz el frijol la calabaza el
  • 00:12:36
    tomate y el chile pero puedes tener
  • 00:12:39
    platillo sin maíz o prendido sin cargas
  • 00:12:41
    como significó pero sin chile
  • 00:12:43
    se le empezó a utilizar porque ayudaba
  • 00:12:46
    conservar los alimentos y ayuda a
  • 00:12:49
    conservar los alimentos retrasa los
  • 00:12:51
    procesos de descomposición sobre todo de
  • 00:12:52
    la carne y porque cuando el alimento
  • 00:12:54
    tampoco ya
  • 00:12:56
    en proceso descomposición ya sabes que
  • 00:12:58
    lo primero que lo que el aviso es el
  • 00:13:00
    olor no y el chile ayudaba enmascara de
  • 00:13:03
    ese olor y ese sabor un tanto
  • 00:13:05
    desagradable hay una sustancia que es
  • 00:13:08
    característica del chile y esa sustancia
  • 00:13:11
    ayuda a liberar los jugos gástricos a
  • 00:13:14
    digerir los alimentos que están que
  • 00:13:15
    estamos consumiendo esta tierra en la
  • 00:13:17
    medida que es el origen de esos
  • 00:13:19
    productos los produce en un mejor sabor
  • 00:13:23
    en mejor abundancia con mejores colores
  • 00:13:27
    todo que en otros lados no hay que decir
  • 00:13:31
    que cuando decimos que quiere es
  • 00:13:32
    originario de méxico nos referimos a que
  • 00:13:35
    chile domesticado el chile en estado
  • 00:13:38
    silvestre viene del amazonas para los
  • 00:13:41
    mexicas la época prehispánica el chile
  • 00:13:44
    también tenía propiedades medicinales
  • 00:13:45
    usaban para decir la malas sencillas por
  • 00:13:47
    ejemplo para curar infecciones para
  • 00:13:50
    cauterizar heridas todas no sólo un
  • 00:13:52
    alimento sino también un elemento
  • 00:13:54
    terapéutico
  • 00:13:56
    inserto en una cosmogonía particular el
  • 00:13:58
    cacao es uno de los regalos de méxico
  • 00:14:01
    para el mundo entre los aztecas
  • 00:14:03
    su consumo estaba reservado únicamente a
  • 00:14:06
    los nobles y destacados guerreros la
  • 00:14:09
    mayoría de la población sólo podía
  • 00:14:11
    beberlo en ciertas ceremonias y si lo
  • 00:14:13
    consumían sin permiso podía costarles la
  • 00:14:16
    vida la forma en que los prehispánicos
  • 00:14:19
    consumían el chocolate era en una bebida
  • 00:14:21
    espumosa a base de cacao molido mezclado
  • 00:14:25
    con harina de maíz y en distintos casos
  • 00:14:27
    saborizado con chiles flores vainilla y
  • 00:14:31
    miel durante la colonia en algunos
  • 00:14:33
    conventos se adicionó leche y azúcar al
  • 00:14:36
    chocolate dando origen a la forma en que
  • 00:14:39
    se conoce actualmente las propiedades
  • 00:14:41
    del cacao la energía que aporta las
  • 00:14:44
    endorfinas que libera y su sabor
  • 00:14:46
    hicieron que el chocolate cruzara las
  • 00:14:49
    fronteras para enamorar al mundo
  • 00:14:51
    en la primera vez que encuentran el
  • 00:14:53
    cacao es en el cuarto viaje de cristóbal
  • 00:14:56
    colón se encuentran con una barca maya
  • 00:14:59
    que era de comerciantes y son los que
  • 00:15:03
    llevaban semillas de cacao entonces es
  • 00:15:05
    la primera vez que realmente tienen un
  • 00:15:07
    contacto con las almendras
  • 00:15:08
    posteriormente con la expedición de
  • 00:15:10
    hernán cortez pues ya van entrando en
  • 00:15:13
    esta relación van conociendo las plantas
  • 00:15:15
    van conociendo las almendras y van
  • 00:15:18
    empezando a conocer las bebidas que al
  • 00:15:20
    principio parece ser que no les gustó el
  • 00:15:22
    chocolate ya cuando llegan a
  • 00:15:24
    tenochtitlán pues se dan cuenta que es
  • 00:15:26
    un producto muy importante porque en el
  • 00:15:29
    mercado ven que es la forma de cambio
  • 00:15:32
    que es la moneda que está en uso
  • 00:15:35
    también cuando llegan al palacio de
  • 00:15:37
    muerte sumaban la cantidad de bebidas de
  • 00:15:40
    cacao que se le están ofreciendo al
  • 00:15:42
    plato año entonces se dan cuenta de que
  • 00:15:45
    es algo muy muy importante
  • 00:15:48
    muy pronto ya se se da una
  • 00:15:50
    generalización del chocolate en 1570
  • 00:15:53
    sabemos que en las obras del proto
  • 00:15:55
    médico hernández ya se menciona la
  • 00:15:58
    palabra chocolate y molinillo y se
  • 00:16:01
    refería a la pasta de cacao con azúcar y
  • 00:16:05
    canela y a la forma de beber lo que para
  • 00:16:09
    los españoles era caliente
  • 00:16:12
    con agua y se llama chocolate al agua
  • 00:16:16
    hervida con la pasta de chocolate el
  • 00:16:19
    chocolate es importante desde la época
  • 00:16:21
    preclásica porque encontramos ya vasijas
  • 00:16:25
    que tienen la huella química de oro mina
  • 00:16:28
    y posteriormente bueno por ejemplo en el
  • 00:16:31
    clásico también encontramos ya vasos y
  • 00:16:35
    tiestos que tienen esta huella de uso de
  • 00:16:37
    cacao en una diversidad muy grande de
  • 00:16:40
    bebidas
  • 00:16:41
    también como pinole después con el
  • 00:16:43
    virreinato se vuelve una bebida
  • 00:16:46
    fundamental que acompaña a todas las
  • 00:16:49
    clases sociales de afuera como chocolate
  • 00:16:51
    con agua como champurrado como atole en
  • 00:16:53
    un principio se le consumía como una
  • 00:16:56
    medicina era así como un tónico y poco a
  • 00:16:59
    poco fue ganando adeptos y en españa
  • 00:17:03
    tuvo el mismo efecto que en la nueva
  • 00:17:05
    españa la gente se volvió choco adicta
  • 00:17:08
    entre los pueblos prehispánicos la
  • 00:17:11
    vainilla se utilizaba como condimento y
  • 00:17:14
    para enriquecer la bebida de cacao
  • 00:17:16
    destinada a nobles y guerreros se
  • 00:17:19
    conocía con el nombre de saná que quiere
  • 00:17:21
    decir flor la producción se concentraba
  • 00:17:24
    entre los totonacas en el actual estado
  • 00:17:27
    de veracruz de donde es endémica de la
  • 00:17:29
    región de papantla hasta mediados del
  • 00:17:32
    siglo 19 méxico era el único productor
  • 00:17:35
    de vainilla en el mundo cuando la
  • 00:17:37
    polinización se realizaba de manera
  • 00:17:39
    natural por un tipo de abeja local sin
  • 00:17:42
    aguijón
  • 00:17:43
    orquídea fue llevada a europa y una vez
  • 00:17:46
    descubierta la polinización manual las
  • 00:17:48
    plantaciones de vainilla se extendieron
  • 00:17:50
    hacia el océano índico donde hoy se
  • 00:17:53
    concentra casi el total de la producción
  • 00:17:55
    mundial de la cual méxico representa el
  • 00:17:58
    1 por ciento la vainilla es una orquídea
  • 00:18:01
    tan bella como caprichosa las flores
  • 00:18:04
    abren al azar por un día esto exige un
  • 00:18:07
    minucioso trabajo en el campo para
  • 00:18:09
    polinizar la cosecha se realiza en verde
  • 00:18:12
    cuando aún no ha desarrollado su perfume
  • 00:18:14
    y sabor que se revelan durante el
  • 00:18:16
    proceso del beneficiado que a través de
  • 00:18:19
    calor fermentación y secado aporta color
  • 00:18:22
    aroma y la formación de cristales al
  • 00:18:25
    interior de la vaina el consumo de este
  • 00:18:27
    cultivo en su forma natural se ha visto
  • 00:18:30
    disminuido por el uso de saborizantes
  • 00:18:32
    artificiales lo cual ha generado una
  • 00:18:34
    crisis mundial de estas plantaciones
  • 00:18:38
    cualquiera que haya probado la vainilla
  • 00:18:39
    natural sabe que su sabor es inigualable
  • 00:18:47
    la vainilla crece en donde la altitud si
  • 00:18:52
    es arriba de los 400 metros sobre el
  • 00:18:55
    nivel del mar pero no más alto eso que
  • 00:18:59
    decir que la franja de crecimiento es
  • 00:19:01
    reducida después tiene que tener una
  • 00:19:04
    temperatura media anual entre 20 22
  • 00:19:08
    grados y que nunca baje de 7 a 9 grados
  • 00:19:11
    este la temperatura nocturna es decir si
  • 00:19:14
    necesita cierto tipo de clima y después
  • 00:19:18
    cierto tipo de suelo por ejemplo que
  • 00:19:21
    nunca los suelos estén ligados entonces
  • 00:19:24
    que los suelos sean sueltos eso es muy
  • 00:19:28
    importante para el crecimiento la planta
  • 00:19:31
    fue llevada a españa donde como no había
  • 00:19:36
    el polinizador que decíamos que era de
  • 00:19:38
    una pequeña vieja que no existía nunca
  • 00:19:41
    creció la vainilla después de allí los
  • 00:19:43
    franceses en ese momento tenían varias
  • 00:19:48
    regiones de francia e islas una de ellas
  • 00:19:51
    es la isla borbón que hoy en día ya no
  • 00:19:56
    tiene ese nombre la capital de borbón
  • 00:19:58
    elas andeni y allí había este todavía
  • 00:20:02
    existía la esclavitud negra hasta 1848
  • 00:20:06
    la esclavitud se deshace entonces en una
  • 00:20:10
    de las haciendas uno de los esclavos que
  • 00:20:13
    tenía pasión por las flores éste empezó
  • 00:20:16
    a mirar unas horquillas que les acababan
  • 00:20:19
    de hacer llegar y entonces se vio que
  • 00:20:23
    había unas flores que nosotros a hoy en
  • 00:20:27
    día biológicamente llamamos de sexo
  • 00:20:29
    masculino y las de sexo femenino
  • 00:20:32
    entonces veía que no se producían vainas
  • 00:20:34
    dos años se le ocurrió es de juntar la
  • 00:20:38
    parte masculina con la parte femenina y
  • 00:20:43
    entonces bueno así nació la fecundación
  • 00:20:46
    manual hoy en día este esta parte de la
  • 00:20:51
    colección y la siembra de la vaina
  • 00:20:54
    la siguen llevando a cabo las mujeres
  • 00:20:57
    totonacas a veces no somos conscientes
  • 00:21:00
    de las grandes culturas prehispánicas
  • 00:21:03
    que dieron al mundo no bueno pues uno de
  • 00:21:06
    los este elementos vegetales que dio al
  • 00:21:09
    mundo fue precisamente la vainilla
  • 00:21:12
    tenemos que hacer un reconocimiento a
  • 00:21:15
    las culturas prehispánicas de méxico el
  • 00:21:19
    garbanzo el chícharo la lenteja y las
  • 00:21:22
    habas son adoptados en los recetarios de
  • 00:21:25
    mexico pero ninguna de ellas supera el
  • 00:21:27
    uso del frijol que ya se ha cocido
  • 00:21:30
    directo de la olla refrito machacado o
  • 00:21:33
    guisado de diferentes formas su
  • 00:21:35
    preferencia se mantiene en el centro de
  • 00:21:37
    nuestra gastronomía existen más de 70
  • 00:21:40
    variedades de frijol que han sido
  • 00:21:42
    agrupados de acuerdo con su color en
  • 00:21:45
    negros amarillos blancos moras
  • 00:21:48
    varios puntos y moteados estas son
  • 00:21:51
    provenientes de cinco especies
  • 00:21:53
    domesticadas pero existe no es un fin de
  • 00:21:56
    estas vainas en estado silvestre que
  • 00:21:58
    también representan un importante
  • 00:22:00
    alimento en el campo
  • 00:22:03
    es importante en la mesa porque
  • 00:22:06
    combinado con el maíz es un alimento
  • 00:22:09
    balanceado nuestras gentes hace cinco
  • 00:22:12
    seis mil años salieron a los montes a
  • 00:22:16
    colectar lo
  • 00:22:18
    entonces nuestras gentes lo
  • 00:22:21
    seleccionaron lo domesticaron y lo
  • 00:22:25
    siguen perfeccionando entonces es parte
  • 00:22:28
    de nuestra cultura tiene proteínas
  • 00:22:31
    tienen la gran cantidad de almidones si
  • 00:22:34
    tiene fibra tiene sustancias o elementos
  • 00:22:37
    sí que pueden ayudar a contrarrestar el
  • 00:22:40
    manejo de lípidos y de colesterol como
  • 00:22:43
    se dice ahora pero también tiene otros
  • 00:22:45
    elementos que causan problemas en el
  • 00:22:48
    tracto digestivo y uno de ellos es la
  • 00:22:51
    flatulencia son como todas las especies
  • 00:22:53
    partes de los ecosistemas
  • 00:22:56
    pero como leguminosas en el país hay más
  • 00:22:59
    de 2.000 especies de leguminosas muchas
  • 00:23:02
    de ellas fijar nitrógeno tienen esta
  • 00:23:05
    simbiosis con bacterias y esto hace que
  • 00:23:08
    donde llegan ellas forman suelos
  • 00:23:12
    son portadoras de alimento para otras
  • 00:23:15
    plantas entonces como el buenas
  • 00:23:19
    leguminosas aportan eso pero también
  • 00:23:22
    tienen flores y estas flores tienen
  • 00:23:25
    néctar y esto trae polinizadores las
  • 00:23:28
    estadísticas en nuestro país se basan en
  • 00:23:32
    en el frijol comercial pero cada pueblo
  • 00:23:37
    cada cañada cada montaña tiene su frijol
  • 00:23:41
    para su sustento lo bueno es que el país
  • 00:23:44
    se percata de este esta importancia del
  • 00:23:47
    frijol y tiene grupos científicos
  • 00:23:51
    trabajando en ello conabio está metido
  • 00:23:54
    en frijol y está yo tengo un proyecto
  • 00:23:56
    inifat está metido en frijol por qué
  • 00:23:59
    porque si necesitamos más alimento para
  • 00:24:02
    más mexicanos sí y sabemos que tenemos
  • 00:24:05
    estos silvestres que pueden ser fuente
  • 00:24:08
    de genes
  • 00:24:10
    a los los cultivados su nombre proviene
  • 00:24:14
    del náhuatl el aguacate que significa
  • 00:24:16
    testículos de árbol el fruto del
  • 00:24:19
    aguacate es uno de los más nutritivos
  • 00:24:21
    entre todas las frutas comerciales
  • 00:24:23
    actualmente además de los frutos frescos
  • 00:24:26
    se utiliza la pulpa congelada
  • 00:24:28
    deshidratada y los extractos de aceite
  • 00:24:31
    para la industria cosmética las hojas
  • 00:24:34
    semillas y corteza del aguacate se
  • 00:24:36
    utilizan como remedio medicinal y en la
  • 00:24:39
    producción de tintes los árboles de
  • 00:24:41
    aguacate son parte de los huertos de
  • 00:24:43
    café y cacao y de los traspatios de las
  • 00:24:46
    casas de los vestigios más antiguos del
  • 00:24:48
    aguacate se encontraron una cueva en
  • 00:24:50
    cuscatlán
  • 00:24:51
    tehuacán y ahí se encontraron vestigios
  • 00:24:54
    de ocho mil a siete mil años antes de
  • 00:24:57
    cristo donde había evidencias que el
  • 00:25:00
    hombre estaba consumiendo el aguacate ya
  • 00:25:02
    desde ese entonces se encuentra junto
  • 00:25:04
    con chile con maíz calabaza zapote
  • 00:25:09
    blanco zapote negro
  • 00:25:11
    y también nosotros hemos hecho algunos
  • 00:25:15
    estudios de adn ajá
  • 00:25:17
    específicamente el cloroplasto y hemos
  • 00:25:20
    encontrado que uno de los ancestros del
  • 00:25:23
    aguacate es una especie que crece en la
  • 00:25:26
    sierra de zongolica se llama per se a
  • 00:25:28
    paro y folk ya
  • 00:25:29
    no es un árbol es casi es un como
  • 00:25:31
    arbusto y encontramos que tiene las
  • 00:25:35
    secuencias más conservadas
  • 00:25:39
    y zongolica está muy cerca de tehuacán
  • 00:25:43
    entonces eso nos da alguna idea del
  • 00:25:47
    origen el nombre antiguo que llegó a
  • 00:25:51
    américa se encontraba el aguacate ya
  • 00:25:53
    prácticamente al principio la empezó a
  • 00:25:56
    recolectar y más adelante de alguna
  • 00:25:59
    forma lo empezó a cultivar se sabe que
  • 00:26:02
    los olmecas ya no la cultivaban y
  • 00:26:05
    después los mayas y después se fue
  • 00:26:08
    diseminando por todo centroamérica
  • 00:26:10
    llegando hasta los incas inclusive que
  • 00:26:14
    ya también este hay vestigios que desde
  • 00:26:18
    1200 años antes de cristo ya consumían
  • 00:26:20
    aguacate pero como dije el origen del
  • 00:26:24
    aguacate es méxico aquí en méxico la
  • 00:26:27
    variedad más establecida en el
  • 00:26:30
    territorio nacional es hash que todos
  • 00:26:33
    comemos pero hace años existía otra
  • 00:26:36
    variedad que se llama fuerte
  • 00:26:38
    actualmente el hash ocupa casi el 95% de
  • 00:26:41
    la superficie nacional y process lo que
  • 00:26:44
    consumimos los mexicanos el mestizaje
  • 00:26:48
    culinario el encuentro de europa con
  • 00:26:50
    américa supuso una de las
  • 00:26:52
    transformaciones más radicales en la
  • 00:26:54
    dieta de la humanidad para los nativos
  • 00:26:56
    americanos la incorporación de otros
  • 00:26:58
    cereales como trigo y arroz así como la
  • 00:27:01
    carne de los diferentes ganados que
  • 00:27:03
    trajeron los españoles cambió
  • 00:27:05
    profundamente sus hábitos culinarios
  • 00:27:07
    para los europeos productos como el
  • 00:27:09
    jitomate la calabaza el cacao la
  • 00:27:12
    vainilla y el chile entre otros
  • 00:27:14
    enriqueció sus despensas y con ello la
  • 00:27:17
    evolución de sus cocinas nacionales en
  • 00:27:19
    nuestro país se empieza a gestar lo que
  • 00:27:22
    ahora conocemos como la cocina mexicana
  • 00:27:24
    pero siempre manteniendo su identidad y
  • 00:27:27
    arraigo con los productos originarios
  • 00:27:29
    para conocer los orígenes y la dieta en
  • 00:27:32
    el méxico prehispánico no basta con
  • 00:27:34
    identificar cuáles son los productos
  • 00:27:36
    nativos de nuestro país sino comprender
  • 00:27:38
    su valor social y ritual mesoamérica
  • 00:27:42
    es un lugar tan amplio y con tanta
  • 00:27:46
    biodiversidad que cada un grupo cada
  • 00:27:49
    etnia tuvo su contacto con la natural de
  • 00:27:52
    sant boi especial cada quien adaptó su
  • 00:27:55
    forma del canal a lo que había en el
  • 00:27:57
    medio pero sobre el maíz se dio una
  • 00:28:00
    serie de cultivos y de variedades
  • 00:28:03
    nutricionales y de de semillas de frutos
  • 00:28:07
    por ejemplo aquí en el valle de méxico
  • 00:28:09
    yo creo que era uno de los lugares más
  • 00:28:12
    privilegiados gracias a los lagos que
  • 00:28:14
    habían la cocina prehispánica se
  • 00:28:16
    enriqueció fue un mestizaje excelente
  • 00:28:20
    porque pues los productos del viejo
  • 00:28:23
    mundo se incorporaron con los de nuevo
  • 00:28:25
    mundo entonces este el mole por ejemplo
  • 00:28:29
    que era tenía ciertos ingredientes que
  • 00:28:31
    nada más se encontraron aquí y se
  • 00:28:33
    encontraban aquí pues ya se les pudo
  • 00:28:35
    poner
  • 00:28:37
    y otros productos que venían de europa
  • 00:28:41
    no como la almendra por ejemplo tras la
  • 00:28:46
    conquista el mestizaje culinario y las
  • 00:28:48
    características de cada región dieron
  • 00:28:51
    como resultado una gran variedad de
  • 00:28:53
    guisos y platillos por otra parte la
  • 00:28:55
    favorable aclimatación de la mayoría de
  • 00:28:58
    las plantas traídas de españa' y la
  • 00:29:00
    introducción de aves y ganados
  • 00:29:02
    domésticos contribuyeron a la
  • 00:29:04
    diversificación de los hábitos
  • 00:29:05
    alimenticios en el otro sentido ciertos
  • 00:29:08
    usos indígenas tales como el consumo del
  • 00:29:11
    chocolate y otras bebidas derivadas del
  • 00:29:13
    maíz fueron muy pronto adoptadas por los
  • 00:29:16
    españoles de la colonia el periodo
  • 00:29:18
    virreinal es la culminación de lo que
  • 00:29:20
    hoy conocemos como la cocina mexicana
  • 00:29:22
    pues en ese proceso de mestizaje se
  • 00:29:25
    crearon grandes platillos
  • 00:29:26
    representativos de nuestro país y fue el
  • 00:29:29
    período de mayor experimentación
  • 00:29:31
    culinaria de la comida tradicional
  • 00:29:33
    mexicana
  • 00:29:34
    la llegada del trigo va a ser algo
  • 00:29:36
    espectacular 7 que las monjas entonces
  • 00:29:39
    tenían que hacer sus productos y
  • 00:29:41
    ofrecerlos al público
  • 00:29:43
    para también ganarse la vida entonces
  • 00:29:46
    porque luego comentó famosísimos por sus
  • 00:29:48
    dulces como el de san jerónimo y el de
  • 00:29:51
    san lorenzo que le servían los dulces al
  • 00:29:53
    palacio virreinal por ejemplo cada
  • 00:29:56
    convento tuvo a su especialidad que el
  • 00:29:59
    convento de la concepción que fue el más
  • 00:30:02
    antiguo e hizo unas empanaditas que son
  • 00:30:05
    deliciosas es también un mestizaje
  • 00:30:08
    sensacional porque ya es el trigo con el
  • 00:30:12
    que se hace la masa pero le ponen
  • 00:30:15
    tequesquite y algunos otros conventos
  • 00:30:18
    también fueron muy famosos por ejemplo
  • 00:30:20
    el de jesús-maría porque todos los
  • 00:30:22
    dulces todos los salados lo hacían en
  • 00:30:24
    dulce por ejemplo el calabaza y la
  • 00:30:26
    famosísima san jerónimo y cada cada
  • 00:30:28
    convento tenía sus especialidades bueno
  • 00:30:30
    no digamos las de santa clara de puebla
  • 00:30:33
    qué buenos son famosísimas por esas
  • 00:30:35
    tortitas de santa clara por los camotes
  • 00:30:38
    yo creo que hay algo muy importante de
  • 00:30:41
    espiritualidad en la fusión de las dos
  • 00:30:45
    culturas
  • 00:30:47
    todo ese espíritu no todo tiene un
  • 00:30:50
    centro de simbolismo religioso pero el
  • 00:30:54
    mexicano le va a dar una connotación
  • 00:30:56
    completamente diferente de hecho yo creo
  • 00:30:59
    que el barroco más bello del mundo es el
  • 00:31:01
    barroco mexicano ahí viene la
  • 00:31:03
    interpretación del barroco porque pues
  • 00:31:06
    el indígena va a usar su base indígena
  • 00:31:09
    no que eso nunca se ha perdido o sea si
  • 00:31:12
    viene cuál es la constante una constante
  • 00:31:14
    no es lo español lo constante es
  • 00:31:16
    precisamente el maíz el frijol el chile
  • 00:31:19
    las calabacitas y eso sobre esa base
  • 00:31:22
    pues le vamos a ir poniendo otros
  • 00:31:25
    ingredientes para hacerlo de esa manera
  • 00:31:27
    espectacular yo digo que el primer
  • 00:31:30
    platillo que pudo haber representando a
  • 00:31:32
    todo el cosmos hacia todo nuestro
  • 00:31:35
    planeta tierra fue un molde poblano
  • 00:31:39
    hace poco tiempo se descubrió un
  • 00:31:42
    recetario en el convento de sant jeróni
  • 00:31:44
    cuya redacción se atribuye a sor juana
  • 00:31:47
    inés de la cruz quien tomó a la cocina
  • 00:31:49
    como un espacio más de experimentación
  • 00:31:51
    en él se incluyen varias recetas de la
  • 00:31:54
    cocina conventual del virreinato se cree
  • 00:31:56
    que la mayoría son solo transcripciones
  • 00:31:58
    de las que se preparaban en el convento
  • 00:32:00
    pero no se descarta que varias tengan
  • 00:32:03
    una aportación personal de la décima
  • 00:32:05
    musa en este recetario se deja notar la
  • 00:32:08
    influencia árabe en la abundancia de
  • 00:32:10
    piñones nueces y pasas del caribe por
  • 00:32:13
    sus exóticos frutos como el mamey y por
  • 00:32:16
    supuesto la presencia del maíz el cacao
  • 00:32:18
    y el chile que la cocina náhuat era una
  • 00:32:23
    cocina de muchísima sofisticación
  • 00:32:26
    encuentra productos naturales bueno como
  • 00:32:28
    el maíz y el frijol sin duda entre otros
  • 00:32:31
    y además está la influencia negra porque
  • 00:32:34
    por lo menos en 1570 había 30.000
  • 00:32:38
    esclavos negros y como que es un tema
  • 00:32:41
    que desconocemos entonces todo esto era
  • 00:32:43
    un
  • 00:32:44
    donde el mestizaje que se daba en otros
  • 00:32:48
    lados dice salvador no boca en las
  • 00:32:50
    alcobas desde luego en las alcobas
  • 00:32:51
    también se estaba dando en la cocina
  • 00:32:53
    porque las mujeres indígenas eran las
  • 00:32:55
    que cocinaban y ellas eran las que
  • 00:32:58
    hacían las tortillas por ejemplo solo a
  • 00:33:00
    ellas se les podía vender el maíz es un
  • 00:33:03
    mundo muy interesante de cocineras y en
  • 00:33:06
    ese mundo es donde se da el mestizaje la
  • 00:33:09
    cocina mexicana es una manifestación de
  • 00:33:12
    arte y cultura ninguna región de nuestro
  • 00:33:14
    país carece de tradición culinaria desde
  • 00:33:17
    sencillos guisos de consumo diario hasta
  • 00:33:19
    platillos más complejos para
  • 00:33:21
    celebraciones especiales esta riqueza es
  • 00:33:24
    producto de un largo proceso que parte
  • 00:33:26
    de las milenarias culturas prehispánicas
  • 00:33:28
    continúa durante los tres siglos de
  • 00:33:30
    aculturación colonial y evoluciona en lo
  • 00:33:33
    que hoy día constituye una manifestación
  • 00:33:35
    del carácter nacional propiamente
  • 00:33:37
    mexicano tal y como se consolidó en el
  • 00:33:40
    siglo 19 un manual editado en 1831 el
  • 00:33:45
    cocinero mexicano da cuenta de 1789
  • 00:33:49
    preparación
  • 00:33:50
    que van desde sopas y guisados hasta
  • 00:33:52
    panes licores y helados recetas de
  • 00:33:55
    influencia indígena española criolla y
  • 00:33:58
    francesa
  • 00:33:58
    el cocinero mexicano o colección de las
  • 00:34:00
    mejores recetas para guisar al estilo
  • 00:34:03
    americano fue dictaminado por el comité
  • 00:34:05
    regional de américa latina y el caribe
  • 00:34:07
    como memoria del mundo este y otros
  • 00:34:11
    documentos se pueden consultar en la
  • 00:34:13
    biblioteca de la gastronomía mexicana de
  • 00:34:15
    la fundación ernest abierta a todo el
  • 00:34:18
    público vendido los receta de los libros
  • 00:34:20
    de cocina y los manuales son
  • 00:34:23
    catalizadores de la sociedad desde sus
  • 00:34:26
    gustos en los ámbitos microscópicos pero
  • 00:34:29
    también masivos nuestra cocina se fue
  • 00:34:31
    conformando nuestra cocina si es una
  • 00:34:34
    cocina tradicional pero también tiene
  • 00:34:36
    una parte construida que le hemos estado
  • 00:34:38
    haciendo a través de los años entonces
  • 00:34:40
    para que forme parte realmente de la
  • 00:34:42
    cocina americana no nada más el guiso yo
  • 00:34:44
    también es el discurso que sustenta cada
  • 00:34:46
    uno de nuestras preparaciones estamos
  • 00:34:48
    hablando de esta famosa tríada donde
  • 00:34:50
    entre el maíz o entre frijol donde entra
  • 00:34:53
    la calabaza pero sin embargo también
  • 00:34:57
    habría que anotar que esta tríada fue
  • 00:35:00
    superada fue superada en poco tiempo
  • 00:35:03
    estamos al lado de los años 50s cuando
  • 00:35:05
    explotó la idea de la cocina mexicana y
  • 00:35:08
    se descubrió que no nada más teníamos
  • 00:35:09
    esos tres productos o esos cuatro si no
  • 00:35:11
    teníamos toda una dote de productos que
  • 00:35:13
    son realmente la base en sustento de
  • 00:35:15
    nuestras recetas hay que anotar que
  • 00:35:17
    realmente lo que se da en los tres años
  • 00:35:19
    de los 300 años de colonia es que
  • 00:35:21
    propiamente no podemos hablar de una
  • 00:35:23
    cocina mexicana lo que se dio es una
  • 00:35:25
    cocina diferencial cada grupo tenía su
  • 00:35:28
    cocina había cocina de pobres de
  • 00:35:30
    indígenas de castas y había la gran
  • 00:35:33
    cocina que era la de los criollos que es
  • 00:35:35
    la que está anotada en los libros de
  • 00:35:36
    cocina y que conocemos hasta ahora
  • 00:35:39
    entraron los moldes las preparaciones
  • 00:35:41
    con tortillas los tamales algunas
  • 00:35:44
    bebidas pero también se colaron todos
  • 00:35:47
    estos productos los jitomates las
  • 00:35:49
    calabazas el maíz los capulines que se
  • 00:35:52
    usaron
  • 00:35:54
    aderezar algunos platillos de origen
  • 00:35:56
    español y en el último de los casos las
  • 00:35:59
    frutas para hacer mermeladas y dulces
  • 00:36:02
    es decir que nuestros productos si
  • 00:36:03
    fueron ganando terrenos terreno en ese
  • 00:36:06
    sentido aunque no de manera total ni tan
  • 00:36:08
    rápido sino que fue una escalada la que
  • 00:36:11
    realmente hiciera nuestros productos
  • 00:36:12
    mexicanos el contexto en el que nace la
  • 00:36:15
    cocina en el siglo 19 la cocina mexicana
  • 00:36:18
    siglo 19 es un contexto muy difícil es
  • 00:36:21
    un largo periodo donde hubo guerras
  • 00:36:23
    mucha inestabilidad y lucha de facciones
  • 00:36:26
    pero también es importante anotar que es
  • 00:36:28
    un siglo en el que nacen los primeros
  • 00:36:30
    mexicanos es decir hubo una
  • 00:36:32
    independencia se logró y entonces esos
  • 00:36:36
    mexicanos hay que educarlos hay que
  • 00:36:38
    ponerles en la mente que son nuevos
  • 00:36:41
    mexicanos y hay que pulirlos y una
  • 00:36:43
    manera de pulirlos es otorgándoles
  • 00:36:47
    nuevas maneras en los alimentos y lo que
  • 00:36:50
    realmente procede es que no se es en esa
  • 00:36:55
    nueva alimentación que se requiere para
  • 00:36:57
    los nuevos mexicanos no resulta ser la
  • 00:36:59
    de los indígenas ni la del siglo 18 sino
  • 00:37:01
    un nuevo producto que se trae de europa
  • 00:37:03
    para pulir a esa nueva sociedad esta
  • 00:37:06
    cocina callejera si le podemos decir de
  • 00:37:10
    indígenas o llamada de pobres va a dar a
  • 00:37:12
    las casas son las mujeres en sus hogares
  • 00:37:15
    las que reproducen todas estas recetas
  • 00:37:17
    preparaciones y que en un momento
  • 00:37:19
    determinado van a volver a surgir con
  • 00:37:22
    mucha fuerza porque también no debemos
  • 00:37:25
    de olvidarnos que la familia es muy
  • 00:37:27
    importante para la reproducción de una
  • 00:37:28
    cocina sobre todo en ese entonces las
  • 00:37:31
    mujeres que era unos de sus deberes eran
  • 00:37:33
    deberes de la mujer saber guisar y
  • 00:37:35
    alimentar a su prole entonces son estas
  • 00:37:37
    mujeres las que retoman estas
  • 00:37:39
    preparaciones y finalmente las vuelven a
  • 00:37:41
    insertar en el discurso nacional muchos
  • 00:37:43
    años después aunque la dieta
  • 00:37:46
    prehispánica descansaba en el maíz el
  • 00:37:48
    frijol el chile y la calabaza la
  • 00:37:51
    variedad de guisos era innumerable en la
  • 00:37:53
    milpa se recolectaba además tomate
  • 00:37:56
    jitomate camote amaranto y que élites
  • 00:37:59
    del maguey y las distintas variedades de
  • 00:38:01
    nopales proporcionaban bebidas y
  • 00:38:03
    alimentos altamente nutritivos si somos
  • 00:38:06
    lo que comemos valdría la pena revisar
  • 00:38:09
    nuestro legado culinario y analizar cómo
  • 00:38:12
    hemos transformado nuestros hábitos
  • 00:38:14
    alimentarios estamos comiendo de manera
  • 00:38:17
    desequilibrada mira un nutriólogo muy
  • 00:38:21
    famoso argentino pedro escudero que
  • 00:38:24
    planteó las leyes de la alimentación 2
  • 00:38:26
    pedro escudero decía que una dieta una
  • 00:38:29
    alimentación correcta tenía que ser
  • 00:38:31
    suficiente en cantidad es decir que nos
  • 00:38:34
    diera la energía que necesitamos para
  • 00:38:36
    vivir segundo que fuera suficiente en
  • 00:38:39
    calidad y tercero que fuera equilibrada
  • 00:38:42
    y lo cuarto que es muy importante que
  • 00:38:44
    fuera a nuestro gusto acorde con nuestra
  • 00:38:47
    cultura con nuestra experiencia etcétera
  • 00:38:49
    la parte emotiva de la
  • 00:38:51
    y te puedo hablar de dos formas primero
  • 00:38:54
    yo he trabajado en el pasado y ya no lo
  • 00:38:56
    hago con restos prehispánicos entonces
  • 00:39:00
    son los restos prehispánicos te das
  • 00:39:01
    cuenta que en general eran personas la
  • 00:39:04
    generalidad bien nutridas pero de
  • 00:39:06
    aumento te encuentras restos donde hay
  • 00:39:08
    falta de vitaminas que se manifiestan
  • 00:39:10
    los huesos que hay lesiones por falta de
  • 00:39:13
    hierro en los huesos de la cabeza
  • 00:39:15
    etcétera y dices bueno que la situación
  • 00:39:18
    es muy dispareja es tan dispareja como
  • 00:39:20
    hoy lo que sí sabemos es que no había la
  • 00:39:23
    obesidad que tenemos hoy en el mundo
  • 00:39:25
    prehispánico lo que te voy a decir es
  • 00:39:28
    una cosa que probablemente cause
  • 00:39:29
    sorpresa comían mucho más variado que lo
  • 00:39:32
    que nosotros comemos hoy era una dieta
  • 00:39:34
    completa para la mayoría
  • 00:39:38
    porque no todo mundo tenía acceso a todo
  • 00:39:40
    decir por favor hay que recordar que
  • 00:39:42
    estas épocas son también épocas de
  • 00:39:44
    mercado es decir había un mercado en
  • 00:39:46
    tlatelolco enorme es decir algunos
  • 00:39:48
    podían pagar otros no podían pagar lo
  • 00:39:50
    que nos ha pasado son muchos fenómenos
  • 00:39:53
    primero que nos traen los españoles nos
  • 00:39:55
    traen cosas muy buenas y nos traen cosas
  • 00:39:57
    que a la larga se han vuelto contra
  • 00:39:59
    nosotros entre las cosas buenas que nos
  • 00:40:01
    traen son un montón de productos
  • 00:40:03
    cárnicos es decir traen las vacas las
  • 00:40:06
    ovejas etcétera los cerdos y traen
  • 00:40:10
    también una cosa que éste es la que se
  • 00:40:12
    ha vuelto en contra nuestra la fritura
  • 00:40:14
    así es a los mexicanos nos fascina lo
  • 00:40:16
    frito nos encanta lo frito y
  • 00:40:20
    se ha satanizado mucho a la manteca pero
  • 00:40:23
    es el aceite no sabe tan bueno como el
  • 00:40:26
    como la manera el sabor de la manteca es
  • 00:40:28
    exquisito pero por otra parte lo que
  • 00:40:31
    hicimos es que abusamos de la fritura y
  • 00:40:34
    no la tomamos con medida es decir
  • 00:40:37
    freímos todo abusamos y sobre todo a
  • 00:40:41
    partir de los años 50 del siglo pasado
  • 00:40:42
    cuando los aceites comestibles se
  • 00:40:44
    volvieron abundantes y baratos dejamos
  • 00:40:47
    de usar la manteca pero comenzamos a
  • 00:40:49
    usar los aceites que tienen sus bondades
  • 00:40:51
    nutricionales nadie lo duda por otra
  • 00:40:53
    parte nos traen hidratos de carbono de
  • 00:40:56
    buena calidad por ejemplo hay que
  • 00:40:58
    recordar que un producto que se arraiga
  • 00:41:00
    en méxico es el arroz el arroz forma
  • 00:41:03
    parte de nuestra dieta el trigo hoy
  • 00:41:05
    conviven en nuestra mesa la tortilla
  • 00:41:07
    prehispánica con el pan europeo bebidas
  • 00:41:11
    y platillos emblemáticos un recorrido
  • 00:41:13
    por la república mexicana permite
  • 00:41:16
    verificar la amplia tradición culinaria
  • 00:41:18
    de nuestro país hay una gran variedad en
  • 00:41:20
    la manera de preparar el chocolate los
  • 00:41:23
    tamales pozole enchiladas tacos atoles
  • 00:41:26
    según
  • 00:41:26
    recetas conservadas a través de los
  • 00:41:28
    siglos que varían de una región a otra
  • 00:41:30
    el mole es una de esas piezas
  • 00:41:33
    inconfundibles de la cocina mexicana y
  • 00:41:36
    que se coloca en la cima del panorama
  • 00:41:38
    gastronómico de mexico con la llegada de
  • 00:41:40
    los españoles y sobre todo a partir de
  • 00:41:42
    la consolidación de diferentes órdenes
  • 00:41:45
    religiosas los conventos se convirtieron
  • 00:41:47
    en verdaderos laboratorios gastronómicos
  • 00:41:50
    el muy y precolombino se fue
  • 00:41:52
    enriqueciendo con diversos productos
  • 00:41:54
    traídos de europa pero sin perder su
  • 00:41:56
    origen prehispánico en donde los chiles
  • 00:41:59
    o el guajolote son fundamentales con el
  • 00:42:02
    paso de los años se convirtió en icono
  • 00:42:04
    de la cocina mexicana en la delicia de
  • 00:42:06
    fiestas y conmemoraciones una la primera
  • 00:42:09
    indiscutible que es el icono de la
  • 00:42:12
    cocina mexicana ahora de sus orígenes
  • 00:42:16
    ciertamente allí empiezan los mitos las
  • 00:42:19
    leyendas y no sabemos que tanto son o no
  • 00:42:22
    tanto que no podemos imaginar
  • 00:42:26
    una fiesta de pueblo fiesta patronal es
  • 00:42:29
    decir en honor del santo patrono del
  • 00:42:32
    pueblo que no exista el molt hablaría de
  • 00:42:36
    que tenemos muchas expresiones
  • 00:42:38
    regionales de moles por supuesto el más
  • 00:42:41
    famoso el mole poblano pero cuando
  • 00:42:44
    hablamos de que es un icono nacional no
  • 00:42:46
    es el mole poblano en particular sino el
  • 00:42:49
    mole a secas tenemos otro mole que ha
  • 00:42:52
    cobrado muchísimo terreno ya el mole
  • 00:42:55
    negro de oaxaca pero tenemos moles en
  • 00:42:58
    prácticamente todos los estados de la
  • 00:43:00
    república el mole de kiko que es
  • 00:43:02
    veracruzano muy afrutado precisamente
  • 00:43:05
    porque lleva frutas que lo endulzan
  • 00:43:08
    entonces más que agrupar yo hablaría de
  • 00:43:10
    moles regionales bueno además de las
  • 00:43:12
    regiones que corresponden en buena
  • 00:43:13
    medida a estados de la república lo que
  • 00:43:16
    varía son los ingredientes probablemente
  • 00:43:18
    las recetas más complejas son del mole
  • 00:43:21
    poblano que pueden llegar a tener hasta
  • 00:43:23
    25 ingredientes en otras regiones menos
  • 00:43:26
    pero hay que decirlo no solo de regiones
  • 00:43:30
    cada señora de cualquier parte del país
  • 00:43:33
    donde se hacen moles tiene su propia
  • 00:43:34
    receta y no solamente el número de
  • 00:43:38
    ingredientes es lo que lleva a esa
  • 00:43:40
    complejidad sino que además el mole
  • 00:43:43
    tiene una característica que por eso es
  • 00:43:45
    icono nacional el que es un platillo en
  • 00:43:49
    donde convergen todo nuestro mestizaje
  • 00:43:52
    en el mole tenemos lo indígena lo
  • 00:43:55
    europeo lo árabe lo asiático del lejano
  • 00:43:59
    oriente y lo asiático de los
  • 00:44:01
    archipiélagos al sur de la tierra firme
  • 00:44:03
    de ese propio continente entonces el
  • 00:44:07
    mole es realmente una expresión
  • 00:44:08
    completísima el peñón es considerado un
  • 00:44:11
    símbolo de mexicanidad en el mundo que
  • 00:44:13
    se consolidó en los años 50 gracias a la
  • 00:44:16
    época de oro del cine mexicano donde
  • 00:44:19
    esta bebida junto con la música del
  • 00:44:21
    mariachi acompañaba a los personajes al
  • 00:44:23
    brindar por sus triunfos y lo
  • 00:44:25
    reconfortaba en sus tristezas y fracasos
  • 00:44:28
    los actores se convirtieron en grandes
  • 00:44:30
    promotores
  • 00:44:32
    el 13 de octubre de 1977 se publicó en
  • 00:44:36
    el diario oficial de la federación la
  • 00:44:38
    declaración de protección a la
  • 00:44:39
    denominación de origen tequila este fue
  • 00:44:42
    un paso de gran importancia para el
  • 00:44:44
    incremento de la calidad del producto y
  • 00:44:46
    su repunte a nivel internacional el
  • 00:44:49
    tequila es la marca de mexico el tequila
  • 00:44:52
    es nuestra bebida emblemática es la
  • 00:44:55
    bebida que nos distingue en el
  • 00:44:56
    extranjero dice en mexico y la gente
  • 00:44:58
    piensa en tequila esto tiene unas
  • 00:45:01
    explicaciones y unas raíces históricas
  • 00:45:03
    bien bien interesantes que se van bien
  • 00:45:07
    atrás porque el tequila y no el puré que
  • 00:45:10
    siendo que el pulque es la bebida
  • 00:45:12
    prehispánica como como llegamos a esta
  • 00:45:17
    bebida destilada es igual a méxico a la
  • 00:45:20
    ecuación tequila igual a méxico es algo
  • 00:45:22
    que se dan
  • 00:45:24
    en la época en que surgen los
  • 00:45:25
    nacionalismos
  • 00:45:28
    en este momento en que méxico había
  • 00:45:31
    dejado de ser de ser colonia y
  • 00:45:35
    y la pregunta de méxico en ese momento
  • 00:45:38
    era que quiénes somos y qué marca y de
  • 00:45:42
    méxico que es méxico fue por ejemplo el
  • 00:45:45
    tiempo en que se acuñaron el traje de
  • 00:45:48
    charro y la china también para para
  • 00:45:51
    distinguir a méxico y habría que
  • 00:45:53
    encontrar una bebida emblemática y
  • 00:45:56
    porque el tequila que es una bebida de
  • 00:45:59
    jalisco o sea de la zona del bajío
  • 00:46:01
    porque no una bebida sabes de la capital
  • 00:46:05
    el tequila en ese momento y resolvía una
  • 00:46:10
    cosa que era que era muy importante para
  • 00:46:12
    los mexicanos es decir el tequila no era
  • 00:46:16
    una bebida de las de los pobres ni de
  • 00:46:19
    los ricos es decir los ricos quedan los
  • 00:46:22
    grandes hacendados pues estaban en otra
  • 00:46:25
    cosa no hay los pobres vivían por el que
  • 00:46:27
    era una bebida de las clases medias en
  • 00:46:29
    el barrio se dio la figura de los
  • 00:46:31
    ranchos y ahí en los ranchos pues
  • 00:46:33
    estaban los rancheros y estos rancheros
  • 00:46:36
    hidalgos campiranos y salían a la
  • 00:46:40
    al rancho pues hacían faenas andaban en
  • 00:46:43
    caballo y vivían en unos unos cuernos de
  • 00:46:47
    toro y bueno pues eran los primeros
  • 00:46:50
    caballitos de tequila por eso el
  • 00:46:51
    caballete tequila tiene esta forma a
  • 00:46:53
    veces como si fuera un cuerno y bueno
  • 00:46:57
    ese es el momento en el que en el que en
  • 00:46:59
    este este personaje que te digo no es ni
  • 00:47:02
    del norte ni del sur ni rico ni pobre es
  • 00:47:05
    un personaje en medio y pues se acuña
  • 00:47:09
    como el emblema nacional es como un poco
  • 00:47:13
    el origen de los charros y bueno pues
  • 00:47:15
    claro es el origen de nuestro orgulloso
  • 00:47:17
    gusto por el tequila el tequila es un
  • 00:47:20
    mezcal de hecho en la época de la
  • 00:47:22
    colonia y se le decía vino de mezcal y
  • 00:47:26
    vino de mezcal de la región de tequila
  • 00:47:27
    porque bueno pues ese es el volcán de
  • 00:47:30
    tequila es la región de tequila y bueno
  • 00:47:32
    pues por eso es el vino de mezcal de la
  • 00:47:34
    región de tequila pero mezcal y mezcal
  • 00:47:37
    es cualquier destilado de agave
  • 00:47:39
    en méxico tenemos una producción de más
  • 00:47:42
    de 100 tipos de agave es el tequila es
  • 00:47:45
    un mezcal producido con agave azul
  • 00:47:48
    tequilana weber que eso es lo que nos
  • 00:47:50
    dice la norma del tequila la famosa
  • 00:47:53
    norma el tamal
  • 00:47:55
    es otro platillo que representa a la
  • 00:47:57
    cocina mexicana en todo el país se
  • 00:48:00
    produce una gran variedad de tamales
  • 00:48:02
    cuyos nombres dependen de los materiales
  • 00:48:04
    o condimentos con los cuales son
  • 00:48:06
    elaborados desde antes de la llegada de
  • 00:48:09
    los españoles
  • 00:48:10
    el tamal era un platillo servido en
  • 00:48:12
    muchas ocasiones la manteca de cerdo así
  • 00:48:15
    como las diferentes carnes que trajeron
  • 00:48:17
    los europeos se fusionaron con la masa
  • 00:48:19
    de maíz nativa generando una
  • 00:48:22
    impresionante diversidad de estilos
  • 00:48:24
    formas e incluso tamaños de tamales que
  • 00:48:27
    hasta nuestros días forman parte
  • 00:48:29
    esencial de nuestra gastronomía el
  • 00:48:31
    origen del tamal realmente se pierde en
  • 00:48:34
    el tiempo como muchas otras cosas de la
  • 00:48:36
    cultura mexicana y creo que lo
  • 00:48:39
    fundamental de todo esto en realidad es
  • 00:48:41
    tratar de comprender
  • 00:48:44
    como las prácticas de alimentación
  • 00:48:45
    forman parte de un sistema muy complejo
  • 00:48:47
    en donde estas cualidades funcionales
  • 00:48:51
    materiales de aprovechar el recurso de
  • 00:48:54
    una forma muy integral para resolver
  • 00:48:57
    varios problemas al mismo tiempo son
  • 00:49:00
    cosas de la inventiva
  • 00:49:01
    son cosas que resuelven necesidades
  • 00:49:04
    prácticas e inmediatas y que el tamal es
  • 00:49:07
    una representación a una síntesis de
  • 00:49:09
    alguna manera histórica material de vida
  • 00:49:12
    cotidiana que obviamente no se expresa y
  • 00:49:16
    nos cuenta una historia muy compleja de
  • 00:49:18
    la siss de la de la compleja sistémica
  • 00:49:22
    de la alimentación no solo prehispánica
  • 00:49:24
    sino actual el tamal es un producto que
  • 00:49:26
    de manera natural está presente en la
  • 00:49:29
    vida cotidiana de todos nosotros del
  • 00:49:31
    tamal prehispánico no es el mismo que el
  • 00:49:33
    tamal pos llegar a los españoles porque
  • 00:49:37
    cambian ingredientes porque cambian
  • 00:49:39
    sabores porque cambian texturas porque
  • 00:49:41
    cambian tamaños porque cambia volumen de
  • 00:49:44
    producción porque cambian momentos del
  • 00:49:46
    consumo muy importante la llegar los
  • 00:49:48
    españoles porque introduce
  • 00:49:50
    en materias primas carnes grasas
  • 00:49:56
    condimentos que van a transformar de una
  • 00:49:59
    manera muy importante el tamal y si yo
  • 00:50:01
    podría asegurar sin ningún problema que
  • 00:50:04
    los sabores texturas tamaños formas de
  • 00:50:07
    los tamales han se han modificar y se
  • 00:50:09
    modificaron de manera radical con la
  • 00:50:11
    llegada los españoles de la introducción
  • 00:50:12
    del gusto europeo al gusto mesoamericano
  • 00:50:15
    y esta mezcla este sincretismo no sólo
  • 00:50:18
    de creencias por definición la palabra
  • 00:50:21
    lo dice sino de apetitos esta mezcla
  • 00:50:25
    esta incorporación de gustos sabores que
  • 00:50:28
    sin duda igual que el proceso de
  • 00:50:31
    evangelización tuvo también sus momentos
  • 00:50:34
    violentos y de transgresión sin duda no
  • 00:50:36
    las condiciones climáticas y geográficas
  • 00:50:39
    de nuestro país son propicias para el
  • 00:50:42
    crecimiento de una enorme variedad de
  • 00:50:44
    maguey es muchos de ellos son endémicos
  • 00:50:46
    de méxico por lo que representan un
  • 00:50:48
    patrimonio de muy alto valor biológico
  • 00:50:50
    además forman parte de un importantísimo
  • 00:50:53
    legado cultural
  • 00:50:55
    mezcal como otras bebidas nació no sólo
  • 00:50:58
    cerca del ritual y la fiesta sino
  • 00:51:00
    también cerca de los remedios y de la
  • 00:51:02
    medicina se utiliza para hacer heart
  • 00:51:04
    robar y limpiar con él se bendicen las
  • 00:51:07
    milpas las construcciones y las cruces
  • 00:51:09
    el mezcal es bebida ceremonial con el
  • 00:51:12
    mezcal se ofrenda con las otras bebidas
  • 00:51:14
    se brinda el agave es una construcción
  • 00:51:18
    cultural europea es una palabra en latín
  • 00:51:20
    que surgió del ine o de la clasificación
  • 00:51:23
    de los maguey es que hacia europa ya
  • 00:51:26
    llegó la planta europa y dijeron en
  • 00:51:29
    maravilla y le pusieron agave en
  • 00:51:31
    realidad los nombres decirle a través de
  • 00:51:34
    la historia se le conoce como meter en
  • 00:51:38
    agua té que son los magueyes pulqueros
  • 00:51:41
    del centro en méxico a los maguey es de
  • 00:51:44
    fibra se les conoce como ixtle
  • 00:51:46
    cuando los magueyes son dulces y se
  • 00:51:51
    comen cocidos si se cuece el maguey es
  • 00:51:55
    cuando se le llama mezcal en agua que
  • 00:51:57
    entonces la importancia del maguey en la
  • 00:51:59
    historia de esta región que hay
  • 00:52:03
    y luego se llamó méxico y viene desde
  • 00:52:08
    los primeros habitantes seguramente
  • 00:52:11
    comieron maguey cocido por el fuego
  • 00:52:13
    hay evidencias arqueológicas de bolos de
  • 00:52:18
    maguey masticado que se escupían en las
  • 00:52:21
    cuevas la mayor importancia del maguey
  • 00:52:25
    con la cultura de méxico por cierto
  • 00:52:27
    maguey es una palabra de origen del
  • 00:52:29
    caribe que no indígena no no es local de
  • 00:52:34
    mexico
  • 00:52:36
    es como alimento carla no es la bebida
  • 00:52:40
    es una invención posterior los reyes son
  • 00:52:43
    plantas que se desarrollan bien en
  • 00:52:47
    condiciones áridas de poca
  • 00:52:50
    disponibilidad de agua
  • 00:52:53
    y muchos de ellos este ya en el norte
  • 00:52:56
    del país llegan a resistir temperaturas
  • 00:53:00
    bajas la única zona de mexico donde no
  • 00:53:02
    hay muchos maguey es es la zona tropical
  • 00:53:05
    húmeda y las zonas de selva tropical
  • 00:53:09
    pero por lo demás en todo méxico hay
  • 00:53:12
    muchos maguey es muchos de los más
  • 00:53:14
    bellos son exclusivos de méxico son
  • 00:53:16
    endémicos son originales de aquí si se
  • 00:53:19
    pierden si los sobreexplotamos y
  • 00:53:23
    descuidamos se pierden para toda la hora
  • 00:53:27
    así que para toda la humanidad son un
  • 00:53:29
    patrimonio de muy alto valor biológico
  • 00:53:31
    la principal quizá es agave angustifolia
  • 00:53:34
    que en oaxaca se le como no sé cómo es
  • 00:53:37
    padding pero que sería también el
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    bacanora de sonora también es esa misma
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    especie
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    y el tequila
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    se seleccionó y se doméstico de esa
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    especie de agave angustifolia entonces
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    sería la especie
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    con mayor superficie sembrada en el país
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    y que más contribuye al volumen del
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    mezcal en méxico el pozole es otra
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    preparación que nos da una fuerte
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    identidad gastronómica en el mundo no en
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    vano es el platillo que más se consume
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    durante los festejos de septiembre la
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    palabra pozole deriva de la original
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    potes hoy y que en la uat y significa
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    espuma debido a que los granos de maíz
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    cacahuazintle grandes y blancos cuando
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    hierven se abren como flor y hacen
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    abundante espuma que el pozole era y
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    sigue siendo un platillo de fiesta pues
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    para el mexicano la comida es un acto
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    social nadie hace un pozole para comerlo
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    solo por eso en la actualidad en las
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    comunidades rurales todavía se hace este
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    platillo para las celebraciones
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    importantes
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    bueno ya quedamos muy bien que el origen
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    del pozole data de tiempos prehispánicos
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    pero hay ciertas connotaciones que
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    habría que hacer muy claras primero la
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    dieta prehispánica era altamente
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    vegetariana así que hubieron pozoles que
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    fueron netamente vegetarianos a los
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    cuales se les añadieron varias hojas
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    comestibles que nosotros conocemos como
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    que élites y cuáles son esos que élites
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    pueblos quintoniles las malvas el mismo
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    que élite porque el que élite se robó el
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    nombre de sus hermanos y hay como
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    cuatrocientos 400 tipos de élites no muy
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    bien pero por el otro lado en méxico en
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    el méxico prehispánico existieron carnes
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    muy sabrosas está la del pecar y que es
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    de jabalí
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    está la del manatí que es muy sabroso
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    también estaba también la de otros
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    animales de guajolote de pavo o faisán
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    también en la gran clasificación azteca
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    hubo un producto al que le llamaron nana
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    cat y que le quiere decir carne porque
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    sabía carne y que era no era otra cosa
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    más que el hongo que hoy conocemos como
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    porcini porque les había carne nana
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    cupcake carne al pasar de los tiempos
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    como todo se va enriqueciendo empiezan a
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    llegar por parte del oriente y por parte
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    de europa muchos más productos y se van
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    añadiendo los rábanos la cebolla picada
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    el ajo la lechuga la crema empezamos a
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    hacer todas estas mezclas hasta llegar a
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    lo que yo le llamaría el monumento
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    al pozole porque realmente el pozole
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    para mí es un alimento muy barroco no
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    porque a ver hay caldo ahí los el maíz
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    mismo la carne la las tostadas las
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    cremas las salsas etcétera y luego
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    vienen los colores todo que son los
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    blancos los verdes los rojos y también
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    las texturas fíjate tú ya te tú que eso
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    es una cosa que a veces pasamos por alto
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    en nuestra propia cultura pero
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    dependiendo de la de lo cocido del país
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    cambia por ejemplo en michoacán hay un
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    un maíz que deliberadamente se deja
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    cocinar bastante para que mientras lo
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    están moviendo que debatido y se llama
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    pozole batido hasta ahora hemos conocido
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    la riqueza natural de méxico
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    productos que nuestro país ha heredado
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    al mundo y el relato de una nación que
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    ha conformado con el paso del tiempo un
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    mestizaje culinario vivo y en constante
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    evolución méxico ofrece una de las
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    gastronomías más vastas significativas y
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    ricas del planeta que reunió todos los
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    elementos necesarios para trascender y
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    formar parte del patrimonio de la
  • 00:58:03
    humanidad la relevancia de la comida va
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    mucho más allá de satisfacer una
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    necesidad alberga realidades tan sutiles
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    y complejas como bellas y alarmantes los
  • 00:58:13
    invito a descubrir con migo más
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    ingredientes para una historia la cocina
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    mexicana
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    [Música]
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