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buongiorno a tutti il dipartimento di
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scienze degli alimenti presenta la prima
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parte della lezione sulla contaminazione
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biologiche le malattie trasmesse dagli
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alimenti a cui servirà la seconda e
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conclusiva parte si precisa che le fila
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di di seguito presentate sono state
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presi dal portale in mondadori education
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e vengono utilizzate a scopo didattico
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allora per quanto riguarda la
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contaminazione biologica è importante
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dire che gli agenti responsabili di
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questo tipo di contaminazione possono
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essere di diversa natura ed in
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particolare rioni virus batteri funghi
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protozoi e dell'iti questo tipo di
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contaminazione può essere trasmessa
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attraverso le diverse come ad esempio
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con modalità in diretta attraverso
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veicoli come l'aria l'acqua il suolo e
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gli abiti attraverso i vettori come
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possono essere scarafaggi insacca in
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mischia oppure attraverso la
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contaminazione crociata ovvero quando
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gli agenti patogeni vengono trasferiti
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da un alimento ad un altro attraverso
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attrezzature umani ed è questa una delle
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cause più comuni appunto di
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contaminazione microbi microfoni trofica
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un'altra modalità di trasmissione è una
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via diretta che appunto riguarda proprio
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la trasmissione di video organismi
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dall'operatore che ha a che fare che sta
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manipolando gli alimenti alla limite
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stesso
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vengono inoltre classificati due tipi
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diversi di contaminazione a seconda
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proprio dell'origine della fase durante
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la quale avviene la contaminazione
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dell'alimento e nello specifico si parla
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di contaminazioni primarie quando gli
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alimenti sono contaminati all'origine
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quindi a partire dalla materia prima e
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contaminazioni secondarie che si
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verificano durante la lavorazione e la
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preparazione dell'albetto quindi in fase
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di manipolazione e sono appunto causate
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dal possono essere causati dallo termone
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la presenza di questi dei microrganismi
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patogeni all'interno di un alimento può
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determinare un rischio per la salute del
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corso
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autore che quindi andrà a digerire quell
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alimento in quanto poi si possono
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sviluppare le cosiddette malattie
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trasmesse dagli ricchi cui acronimo è
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ammette che sono appunto causati dal
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consumo di cibo o acqua contaminata con
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sostanze chimiche o agenti biologici
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nello specifico però lei ammette
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aderivano dall'ingestione che derivano
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dalle gestioni di un alimento
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contaminato con agenti biologici sono
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quelle più numerose
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è quindi fondamentale per garantire la
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sicurezza microbiologica delle tv che
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quindi la sicurezza del consumatore
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innanzitutto lavare adeguatamente le
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mani e gli utensili con acqua calda e
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sapone ridurre il più possibile la
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carica batterica mettendo in atto di
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manipolazione sicure evitare le
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contaminazioni crociate evitando ad
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esempio di utilizzare il vostro utensile
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per più preparazioni evitare allo
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sviluppo dei microrganismi anche con
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tecniche di conservazione e di
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manipolazione adeguata gettare gli
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alimenti sospetti per evitare che vadano
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poi a contaminare la preparazione e
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soprattutto stare attenti alle
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temperature di conservazione degli
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elementi che siano al di sotto di 4
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gradi per arrestare la carica microbica
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oppure al di sopra dei 65 gravi per
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distruggere la carica ne pubblica allora
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il primo agente microbiologico che
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prendiamo in considerazione ha
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rappresentato dai prioni i prioni sono
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delle proteine infettive delle
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cosiddette proteine che subiscono un
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alterazione quindi diventano proteine
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dice tosi e che vanno in un certo senso
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attraverso una terna sorta di reazione a
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catena a rendere difettosi e a
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modificare anche le proteine degli studi
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circostanti
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questo determina via via un accumulo di
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queste proteine soprattutto a carico del
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tessuto celebrale che via via si un
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aspetto spugnoso che dà origine alle
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cosiddette encefalopatie quindi
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patologie del sistema nervoso
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spongiformi proprio per questo questa
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consistenza spugnosa che va da assumere
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sistema nervoso nell'uovo
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l'encefalopatia spongiforme che si
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contrae attraverso l'ingestione da cibo
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infetto da prioni viene conosciuta come
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la nuova variante della malattia di
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creutzfeldt jakob il prione si accumula
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nelle must noi nelle masse muscolari
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quindi non nel muscolo dell'animale ma
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il materiale specifico a rischio che ha
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rappresentato dal grande bovini di età
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superiore ai 12 mesi nella milza gli
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ovini e capelli nell'intestino dei
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bovini a prescindere dall'età e nel
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corpo degli animali è chiaro che il
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mater questo materiale specifico al
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rischio deve essere distrutto e
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soprattutto non deve essere consumato
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perché può essere causa rispettato c'è
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un altro microrganismo altri
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microrganismi responsabili di
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contaminazione ideologica sui virus che
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sono agenti infettivi dimensioni molto
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piccole visibili solo al microscopio
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elettronico sono parassiti obbligati ciò
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sta a significare che riescono a
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sopravvivere a moltiplicarsi soltanto
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attaccando una cellula ospite e sono la
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loro struttura è formata da una testa
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chiamata capside di natura proteica
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all'interno del quale la quale presenta
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il materiale genetico può essere dna e
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rna presenta inoltre un corpo ed e
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filamenti attraverso i quali riesce ad
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attaccarsi a lasciargli una bersaglio
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infatti appunto i virus agisce in questo
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modo si attacca ad una cellula bersaglio
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attraverso i suoi filamenti inietta
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all'interno della cellula in materiale
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genetico ed obbliga la cellula aree plan
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replicare in questo materiale genetico a
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produrre numero 6 propri dei virus
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fin quando appunto la cellula sarà colma
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di queste nuove particelle virali
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scocchera e queste particelle
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questi nuovi illustri formati si
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diffonderanno per tutto il corpo
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determinando in pensione
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allora le malattie trasmesse dagli
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alimenti di natura virale sono
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principalmente le fatiche e le tac i
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veri entrambe a trasmissione oro fecale
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e questo tipo di in questo tipo di
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partite
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l'organo colpito è il fegato il sintomo
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caratteristico dell'epatite infatti per
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ovvero una colorazione giallastra dello
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strato esterno dell'occhio e della pelle
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a testimonianza appunto nate a carico
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del fegato
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gli alimenti più a rischio di questo
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tipo di infezione sono frutti di mare
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crudi l'acqua e gli ha inizio in genere
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le pratiche più diffuse in italia ecco
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le reti hsdpa
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poi ci sono i batteri che sono appunto
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altri agenti microbiologici responsabili
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di malattie a trasmissione alimentare
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anche batteri come virus microrganismi
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molto piccoli visibili solo al
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microscopio ottico la cellula batterica
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una cellula procariote chi vuol dire che
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non presenta nucleo ma il dna e sparto
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all'interno del ciclo l'asma è rivestito
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da una membrana cellulare ma in più come
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strato esterno
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c'è anche una parete all'interno del
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citoplasma sono presenti principalmente
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ribosomi ed inoltre questi batteri sono
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provvisti vicini ai cancelli che conta
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gli ormoni che i batteri si classificano
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in base alla forma in cocchi forma
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sferica bacili a bastoncino tiri attira
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le libri o la virgola e solo diciamo
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quelli principali
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in particolare i cocchi si dispongono i
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gruppi di pro cocchi a coppia e altri
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altre aggregazioni batteriche molto
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pericolose sono rappresentati da gli
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stafilococchi appunto coppie disposte a
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grappoli e stretto coppia ovvero coppie
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disposte a catenella quindi una sorta di
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collana
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allora i batteri si riproducono
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attraverso un meccanismo definito
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scissione binaria ovvero da una cellula
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batterica originaria che si chiama
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cellulare si genera al centro una storia
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sorta di strozzatura che porta poi alla
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rottura e alla formazione di due cellule
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figlie uguali tra di loro e la chang la
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madre
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in condizioni ambientali sfavorevoli
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alcuni batteri sono in grado di dare
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origine a speciali forme di resistenza
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di cilic esporre questi batteri si
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definiscono spohr i geni mentre i
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batteri che non sono in grado di farlo
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vengono definiti ascoli gen
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quando le condizioni ambientali tornano
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favorevoli
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allora le spore e germi non è quindi
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batteri riattivato il loro metabolismo
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questa è una forma di resistenza di
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serve proprio che battendo il thun in
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atto quando condizioni ambientali come
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ad esempio disponibilità di ossigeno
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temperatura non sono l'ideale
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i batteri inoltre sono in grado di
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produrre sostanze tossiche decidi che
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tossine che possono essere classificate
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in endotossine se si accumulano
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all'interno della cellula o esso tossine
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se vengono rilasciate nell'ambiente
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esterno
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inoltre a seconda dell'organo su cui
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agiscono si possono classificare gli
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etero postive se agiscono a livello
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intestinale o neurotossine se agiscono a
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livello del sistema nervoso ma quali
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sono i fattori di crescita che
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favoriscono lo sviluppo dei
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microrganismi allora batteri diversi
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hanno chiaramente esigenze ambientali
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diverse in particolare la maggior parte
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dei microorganismi può svilupparsi solo
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in presenza di acqua e se non sono
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sciolte nell'acqua elevate
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concentrazioni di zuccheri l'ambiente
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non deve avere un'elevata città a ph
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favorevole va da 45 a 9 i microrganismi
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si sviluppano meglio alcuni per quanto
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riguarda invece l'esigenza di ossigeno e
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la temperatura a seconda del tipo di
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batterio ci sono chiaramente delle
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esigenze diverse
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ci sono i cosiddetti aerobiche e
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necessitano di ossigeno si viene robbie
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che si sviluppano in assenza di ossigeno
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e facoltativi che si sviluppano con o
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senza ossigeno
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in base alla temperatura di crescita e
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di sviluppo si distinguono tre categorie
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di batteri psicrofili che si sviluppano
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tra 025 grati i disordini tra 20 e 45
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che sono diciamo quelli più frequenti e
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quelli che si riescono a sviluppare
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anche alle temperature dell'organico un
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certo senso più pericolosi e termopili
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si sviluppano tra 45 e 70 gradi anche in
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questa categoria di batteri bisogna poi
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tenere conto del fatto che non tutte le
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temperature di cottura sono in grado di
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eliminarli allora i batteri sono appunto
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responsabili dell'insorgenza di malattia
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a trasmissione alimentare ed in
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particolare possono generare infezioni
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veri e propri e tosti infezioni nel caso
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delle infezioni vere e proprie appunto
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queste sono causate dall'ingestione
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gradimento che contiene al suo interno i
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batteri per l'appunto e può riguardare
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qualsiasi tipo delitto per quanto
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riguarda invece le tossinfezioni queste
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sono causate dall'ingestione di alimenti
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che contengono sia il batterio sia la
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tossina dalli prodotta quindi questo
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riguarda soprattutto i batteri in grado
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di produrre tossine e chiaramente in
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questo caso gli alimenti più a rischio
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sono quelli con caratteristiche
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specifiche a seconda delle esigenze
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biologiche dei diversi batteri allora le
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tasse infezioni si manifestano solo se
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batteri patogeni e le loro tossine
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riescono però a superare le barriere
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difensive dell'organismo ed in
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particolare per un di batterio esiste
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una cosiddetta dose infettate minima
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ovvero la quantità minima di
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microrganismi necessario per determinare
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la malattia
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da che cosa dipende questa quantità
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innanzitutto dalla violenza del battello
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cioè maggiore è potere patogeno del
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microorganismo minore sarà la quantità
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necessaria per innescare la malattia
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dalla modalità di trasmissione dalle
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condizioni fisiologiche di salute
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dell'individuo
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se un soggetto al sistema immunitario
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debole a una maggiore suscettibilità
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alle infezioni attivi alla malattia se
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un soggetto introduce una quantità di
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microrganismi inferiore alla dose
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infettante minima viene definito
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portatore sano ovvero colui che non
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manifesta i sintomi della malattia ma in
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grado di trasmetterla latte
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ogni malattia unito stituzione è
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caratterizzata da un periodo di
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incubazione che all'intervallo di tempo
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che va tra il consumo del cibo
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contaminato quindi in gestione dei
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microrganismi e manifestarsi della
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malattia anche questa chiaramente
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dipende dalla natura del microrganismo
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chiaramente è fondamentale per evitare
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l'insorgenza di questo genere di costi
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infezioni un monitoraggio degli alimenti
00:13:18
delle attrezzature attenzione nella
00:13:20
manipolazione dei cibi e nelle procedure
00:13:22
operative nella prossima lezione ci
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occuperemo appunto delle infezioni i
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tassi infezioni causate dalla presenza
00:13:32
di batteri microrganismi
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per adesso vi ringrazio per l'attenzione
00:13:36
e ci vediamo alla prossima lezione
![454 - L'arte degenerata nel Terzo Reich [Pillole di Storia]](https://ruhnrawpgxrzdrgaohnf.supabase.co/storage/v1/object/public/images/video/BQz1tyyyHUE/thumbnail.jpg)
